Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
244 Kommentare
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Polina
Guten Tag Dietmar,
ich habe für mich deine Seite vor kurzem entdeckt , bin sehr froh darüber, denn es gibt nicht so viele informative Blogs/Seiten in deutsche Sprache im Netz. Seit einem Jahr backe ich Brot mit Sauerteig, habe es ausschließlich aus Instagram und aus den Büchern gelernt, leider keine Masterclasses besucht. Ruchmehl kaufe ich von eine deutsche Webseite in Premium Qualität , bin sehr zufrieden,es schmeckt gut, nimmt sehr viel Wasser und duftet herrlich, es ist Ruchmel Typ1100. Ist momentan leider nicht lieferbar, habe von eine Niederösterreichische Mühle Ruchmehl Typ 1800 bestellt (es gab nur die Sorte) , wesentlich günstiger im Preis, habe mir gedacht Ruchmehl ist gleich Ruchmehl kann ja nichts verkehrt sein.Aber offensichtlich es ist nicht so,das Mehl ist von Qualität sehr weit entfernt von dem Ruchmehl was ich aus Deutschland kaufe. Es ist dunkler von der Farbe her, der Teig ist sehr klebrig , lässt sich nicht gut formen. Woran kann es liegen deiner Meinung nach?
Lg Polina
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Dietmar Kappl
Hallo Polina,
hier wird wahrscheinlich einfach eine passende Mehltype zusammengemischt – Hauptsache die Type passt ein wenig 🙁
Meist sieht man schon am Preis das etwas nicht stimmt – Qualität hat seinen Preis.
Lg. Dietmar
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Polina
Danke lieber Dietmar für die Rasche Antwort.Ja, scheint so zu sein, dann werde ich unter der Roggenbrote mischen. Ich habe gesehen dass du verwendest Ruchmehl von Bon’gu auch , ich liebe das Mehl :). Da muss ich sagen das ist das beste Mehl was ich bis jetzt gehabt habe. Natürlich für einen stolzen Preis. Aber wie du sagst- Qualität hat seinen Preis!
Ich finde nur schade dass wir in Österreich keine vergleichbare qualitativ hohen Mehlsorten haben.
Lg Polina
p.s. Links ist das Ruchmehl von Bon’gu , rechts ist von österreichische Mühle. Nur zum vergleichen.
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Dietmar Kappl
Hallo Polina,
wie ich mir schon gedacht hatte – hier wurde mit hoher Wahrscheinlichkeit einfach nach einer Typenzahl gemischt!
Verwende das Mehl als Vollkornmehl 😉
Lg. Dietmar
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Bianca
Hallo Dietmar,
kann ich den Sauerteig auch mit Dinkelmehl und einem Dinkel-ASG zubereiten? Normales Weizenmehl ist aktuell einfach nicht zu bekommen und ich habe auch gerade kein Weizen-ASG zur Hand. Da bei Dinkel als Basis andere Teigeigenschaften zu erwarten sind und meist ein Kochstück nötig ist, bin ich mir unsicher.
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Dietmar Kappl
Hallo Bianca,
das Rezept vom Ruchbrot ist nicht gerade die beste Wahl um deinen Dinkelvorrat aufzubrauchen 😉
Nimm doch ein bestehendes Dinkelrezept vom Blog – https://www.homebaking.at/rezepte/
Einfach alles mit Dinkel auswählen und du kannst schon loslegen.
Lg. dietmar
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Tom
Salü Dietmar
… ich versuche in einem dritten Anlauf dieses Ruchbrot zu backen. Zum Rezept noch eine Frage: Mit welcher Temperatur sollte der Teig die 3 Stunden auf der Teigreife garen dass er die 30% bis max. 50% aufgeht?
LG Tom
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Dietmar Kappl
Einfach bei deiner Raumtemperatur – 22-24°C
Lg. Dietmar
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Henning Ruppert
Klasse Brot. Hat super geklappt. Das Brot mache ich jetzt regelmäßig.
Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
Henning
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Markus
Dieses Brot ist echt der Burner!! Super Krachende Kruste, weiche Kruste, Geschmack 1A. Habe mich übrigens exakt an dein Rezept gehalten, und auch den Weizensauer vorher 2 mal aufgefrischt!
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Dietmar Kappl
HallO Markus,
so sieht es auch aus – weiter so 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus
Anschnitt
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Dietmar Kappl
klasse 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Zum ersten Mal ein Weizensauerteigbrot ganz ohne Hefe gebacken. Ist glaube ich, ganz gut gelungen. Es schmeckt herrlich und zu meiner Überraschung kein bisschen säuerlich.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
jetzt hat sich aber wer mit dem Virus “Hefefrei” infiziert 🙂 🙂
Bin gespannt was da noch kommt – weiter so!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt!
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Dietmar Kappl
Aufpassen das der Sauerteig im Höhepunkt nicht zusammenfällt – so hast du die volle Triebkraft und bekommst die bestmögliche Krumenstruktur 😉
Ebenso musst du die Teigreife verlängern – nicht ungeduldig werden! Erst verarbeiten wenn eine Volumenszunahme von ca. 30-35% erreicht wurde.
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Meinst du damit den Teig bei Raumtemperatur länger stehen zu lassen oder die Kühlschrankgare zu verlängern?
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Bei Raumtemperatur etwas länger stehen lassen 😉
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Udo Beus
Hallo Dietmar,
klappt super.
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Dietmar Kappl
Hallo Udo 🙂 🙂
Das freut mich aber – Brotporno 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Hallo aus der Schweiz….
Was mach ich falsch, wenn das Brot in der Mitte noch fast teigig ist und aussen schön luftig?
Habe jetzt zum zweiten Mal das Ruchbrot probiert zu backen, beim ersten Versuch war das Anstellgut noch nicht gut. Aber jetzt hat der Teig sogar ein paar Blasen gebildet und an den Enden ist das Brot gut….. seufz 🙁
Ein Brotback-kurs in der Schweiz wäre toll….
Grüsse, Anita
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
hast du zufällig ein Foto???
Richemont/Luzern wäre eine Möglichkeit uns über die Schulter zu gucken 😉
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Der äussere Teil des Brotes….
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
der Fehler entsteht nur wenn:
– kalter Backstein (In Form gebacken kannst du auch auf Blech backen – so dringt die Hitze schneller in den Kern ein
– oder zu starke Unterhitze ( eine zu schnelle Verdichtung der Krumenstruktur)
Ich Tippe aber auf zu kalten Ofen/Backstein, da der Boden sehr hell ist!!
Könnte das sein?
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Nein, habe nicht gefroren… aber vielleicht war der Ofen zu kalt. Hab mit Heissluft mit Beschwaden bei 230 Grad gebacken. Ich probiere mal mit Ober- und Unterhitze ohne Beschwaden (das kann der Backofen nicht 🥴) dafür heisser 👍🏻 Danke für die Hilfe!
Grüsse, Anita
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Dietmar Kappl
Besser die Heißluft weg und die Anfangshitze rauf!
Eine kleine Schwadenschüssel hat hier klare Vorteile.
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Mitte…
Vielleicht könnte es auch an der Ofentemperatur liegen 🤔 ich kann mit Beschwaden max. 230C….
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Dietmar Kappl
ähhhhh – das Foto sieht aber ganz anders aus als das erste!!
Das wurde einfach zu kurz gebacken! So was passiert bei meinen Jungs wenn sie noch halbgefrorene Teiglinge in den Ofen schieben – das machst du doch nicht oder??
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Sylvia Minna
Hallo Dietmar,
Lieben Dank für die vielen Informationen und Rezepte. Ofenkino und Freude pur .
Habe ich aus den Kommentaren richtig verstanden, dass ich über den Zeitpunkt des Schwadenablassens das Erreichen der Kerntemperatur steuern kann?
Meine Brote erreichen fast immer vor der Zeit die KT, so dass ich die Ofentemperatur weiter absenke. Ich lasse den Schwaden I.d.R. Lange im Ofen,
Lange Schwaden = Ofentemperatur wirkt intensiver auf den Teigling.
?
Lieben Dank im Voraus
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
ich lasse eigentlich so gut wie nie den Schwaden aus der Backkammer ab (außer Roggen- und Roggenmischbrote).
Der Schwaden entweicht sowieso während der Backzeit langsam aus der Backkammer 😉
Es genügt die letzten 5-10 Minuten diesen einmal kurz abzulassen.
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
kurz vor Weihnachten habe ich mir das Ruchbrot vorgenommen.
Das mit Saaten war schon sehr lecker und ebenso ist es dieses Brot. Ich bin sehr zufrieden, locker und eine schöne rösche Kruste. Etwas Altbrot, 70g geröstet und fein vermahlen plus 140g Wasser, kam noch dazu. Sonst wie angegeben. Es ist klar und hat sich wieder bestätigt, seit, Geduld und Rühren bzw Teig kneten und Reifen lassen. 14Std Kühli, 50min bei RT und dann ab in den Ofen. Diesmal ohne Topf, ich wollte sehen was macht das Brot, wie geht es auf. Ich glaube bestimmt im Topf wäre es vergleichbar mit dem Ruchbrot mit Saaten.
Dieses Brot ist ebenso eine tolle geschmackliche Bereicherung, vielen Dank.
Herzliche Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das Brot sieht klasse aus und die dunkle Krume muss durch die eingeweichten Brotbrösel ziemlich saftig sein 😉
Mehr Ofentrieb (Krustenriss) erreichst du durch:
– den Teigling mit etwas mehr Spannung aufarbeiten
– etwas knappere Gare
– den Teigling nicht in der Mitte sondern etwas seitlich versetzt schneiden!!
– die Klinge immer im 45°C Winkel zum schneiden ansetzten
Durch diese Maßnahmen reißt dir der Teigling kräftiger in der Anfangsbackphase auf.
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Hallo,
Danke nochmal für deinen Tipps und mega schnellen Antworten. Echt genial:
Längere Knetzeit werde ich beachten das nächste mal.
Dacht mir ich schicke dir trotzdem mal ein Foto von dem letzten Versuch. Zwar kein Ruchbrot aber deutlich besser als letztes mahl. Ofentrieb war auch besser.
Danke nochmal und Grüße vom Chiemsee
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
hier ist alles TOP 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
… hier das 2. …..
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Michael Schneider
hallo dietmar,
Kurze Frage. Sehr wenig Ofentrieb. Krumme auch eher fest.
Vermutest du eher Übergare oder zu wenig entwickelt. War im Kühlschrank für ca. 9 h. bei 4-5 Grad. Als ich ihn raus hab ist er noch nicht wirklich gegangen im korb. Stockgare so lange bis Volumen ca. 30 % Verdoppelt. Hatte sich da auch gut angefühlt
Danke für deine Hilfe Hier noch die 2 Bilder von Innen und aussen
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
hat sich der Teig beim Kneten vollständig gelöst??
Ich vermute stark das der Teig unterknetet wurde 😉
Die Anzeichen deuten einfach darauf hin: leichtes breitlaufen des Teiglings, unregelmäßige Porung und ein bescheidener Ausbund 😉
Lg. Dietmar
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Petra aka Cascabel
Ich reihe mich bei den erfolgreichen Nachbäckern ein 🙂 Danke für das schöne Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
mit so viel Backerfahrung – was hast du erwartet 🙂 🙂 🙂
TOP!!!!
Lg. Dietmar
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Thommy
Tolles Brot Danke für eure Rezepte
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Dietmar Kappl
Boa 🙂
Alles richtig gemacht!!
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breadmaker
Hallo,
Kurze Frage bzgl. Sauerteigmenge. Bei diesem Rezept sind es ja ca. 27 % Auf die 900 Gram Mehl gerechnet. Mit der Menge von Sauerteig kann ich doch die Stockgare beeinflussen.
Wie groß ist in etwa die Spanne an Sauerteigmenge die man verwenden soll bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig? Kann man da ca. % Angaben geben ?
Ich arbeite meistens mit 20 -25%
Danke für deine Hilfe
🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
stimmt – mit der Sauerteigmenge steuerst du die Stockgare!
Ob es dafür eine Skala gibt kann ich so nicht sagen und ist auch schwierig – der größte Unterschied liegt einfach im aktiven Anstellgut.
Lg. Dietmar
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Elvira
Aber holla die Waldfee, eine tolle Sache!! Und es freut mich bei dir einen, leider nur einen, Kurs besucht zu haben 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Semira
Hallo Dietmar,
Kann ich das Brot auch in einem Gusseisen Topf backen? Mit oder ohne Deckel?
Danke schon mal.
Herzliche Grüße
Semira
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Dietmar Kappl
Hallo Semira,
dann wird es noch schöner!!
Mit Deckel bei 250°C / 35 Minuten mite Deckel 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Ich hab die letzen Jahre bestimmt 150 verschiedene Brote aus verschiedenen Blogs gebacken.
Das hier ist der Hammer…… Nr. 1! Und dein Blog ist der beste.
Ich habe Ruchmehl vom Migros in der Schweiz verwendet.
Kann ich da auch Typ 1600 von der Adlermühle nehmen?
Lg
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
das geht ja runter wie … 🙂 🙂
Beim tausch von Ruchmehl auf W1600 wirst du aber ein ganz anderes Brot erhalten!
(eventuell auch mit dem Wasser etwas sparsamer sein!)
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das wunderschöne Rezept, der Geschmack und der Geruch sind klasse. Ich habe übrigens den Sauerteig mit dem gleichen Ruchmehl mehrfach aufgefrischt, wollte die Kulturen dran gewöhnen. Was meinst Du, ist das sinnvoll oder hätte es ein 550-er genauso gut getan?
LG Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
natürlich kannst du den Sauerteig auch mit Ruchmehl füttern 😉
Ich selber füttere und ziehe meine Weizensauerteige gerne mit W700. Dieser ist geschmacklich mild und extrem Triebstark – kann aber bei dir oder jemand anderen ganz anders sein. Daher sind Versuche immer zu empfehlen!
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
Deinen Rat habe ich befolgt und einfach mit dem Mehl im ASG experimentiert. Mein T55 bringt einen stärkeren Trieb und milderen Geschmack hervor, wie von Dir erwartet. Habe es mehrfach getestet.
Jetzt bin ich dran, die Kruste zu optimieren. Kerntemperatur von 98Grad erreiche ich nach ca. 30min, für gute Kruste braucht es aber min. 10min länger. Wann würdest Du die Schwaden ablassen, um möglichst die Kerntemperatur zeitgleich mit toller Kruste zu erreichen?
LG Dirk
PS: Ich falte viel häufiger (ca. 6x in den 2h), um die Luftblasen gleichmäßiger verteilt und nicht zu groß zu bekommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
nach 15 Minuten kannst du den Schwaden ablassen 😉
Das Brot sieht SUPER aus!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Sorry ganz vergessen – dein Brot ist TOP!!!!
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