Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
223 Kommentare
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Udo Beus
Hallo Dietmar,
klappt super.
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Dietmar Kappl
Hallo Udo 🙂 🙂
Das freut mich aber – Brotporno 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Hallo aus der Schweiz….
Was mach ich falsch, wenn das Brot in der Mitte noch fast teigig ist und aussen schön luftig?
Habe jetzt zum zweiten Mal das Ruchbrot probiert zu backen, beim ersten Versuch war das Anstellgut noch nicht gut. Aber jetzt hat der Teig sogar ein paar Blasen gebildet und an den Enden ist das Brot gut….. seufz 🙁
Ein Brotback-kurs in der Schweiz wäre toll….
Grüsse, Anita
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
hast du zufällig ein Foto???
Richemont/Luzern wäre eine Möglichkeit uns über die Schulter zu gucken 😉
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Der äussere Teil des Brotes….
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Dietmar Kappl
Hallo Anita,
der Fehler entsteht nur wenn:
– kalter Backstein (In Form gebacken kannst du auch auf Blech backen – so dringt die Hitze schneller in den Kern ein
– oder zu starke Unterhitze ( eine zu schnelle Verdichtung der Krumenstruktur)
Ich Tippe aber auf zu kalten Ofen/Backstein, da der Boden sehr hell ist!!
Könnte das sein?
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Nein, habe nicht gefroren… aber vielleicht war der Ofen zu kalt. Hab mit Heissluft mit Beschwaden bei 230 Grad gebacken. Ich probiere mal mit Ober- und Unterhitze ohne Beschwaden (das kann der Backofen nicht 🥴) dafür heisser 👍🏻 Danke für die Hilfe!
Grüsse, Anita
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Dietmar Kappl
Besser die Heißluft weg und die Anfangshitze rauf!
Eine kleine Schwadenschüssel hat hier klare Vorteile.
Lg. Dietmar
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Anita Schaer
Mitte…
Vielleicht könnte es auch an der Ofentemperatur liegen 🤔 ich kann mit Beschwaden max. 230C….
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Dietmar Kappl
ähhhhh – das Foto sieht aber ganz anders aus als das erste!!
Das wurde einfach zu kurz gebacken! So was passiert bei meinen Jungs wenn sie noch halbgefrorene Teiglinge in den Ofen schieben – das machst du doch nicht oder??
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Sylvia Minna
Hallo Dietmar,
Lieben Dank für die vielen Informationen und Rezepte. Ofenkino und Freude pur .
Habe ich aus den Kommentaren richtig verstanden, dass ich über den Zeitpunkt des Schwadenablassens das Erreichen der Kerntemperatur steuern kann?
Meine Brote erreichen fast immer vor der Zeit die KT, so dass ich die Ofentemperatur weiter absenke. Ich lasse den Schwaden I.d.R. Lange im Ofen,
Lange Schwaden = Ofentemperatur wirkt intensiver auf den Teigling.
?
Lieben Dank im Voraus
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
ich lasse eigentlich so gut wie nie den Schwaden aus der Backkammer ab (außer Roggen- und Roggenmischbrote).
Der Schwaden entweicht sowieso während der Backzeit langsam aus der Backkammer 😉
Es genügt die letzten 5-10 Minuten diesen einmal kurz abzulassen.
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
kurz vor Weihnachten habe ich mir das Ruchbrot vorgenommen.
Das mit Saaten war schon sehr lecker und ebenso ist es dieses Brot. Ich bin sehr zufrieden, locker und eine schöne rösche Kruste. Etwas Altbrot, 70g geröstet und fein vermahlen plus 140g Wasser, kam noch dazu. Sonst wie angegeben. Es ist klar und hat sich wieder bestätigt, seit, Geduld und Rühren bzw Teig kneten und Reifen lassen. 14Std Kühli, 50min bei RT und dann ab in den Ofen. Diesmal ohne Topf, ich wollte sehen was macht das Brot, wie geht es auf. Ich glaube bestimmt im Topf wäre es vergleichbar mit dem Ruchbrot mit Saaten.
Dieses Brot ist ebenso eine tolle geschmackliche Bereicherung, vielen Dank.
Herzliche Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das Brot sieht klasse aus und die dunkle Krume muss durch die eingeweichten Brotbrösel ziemlich saftig sein 😉
Mehr Ofentrieb (Krustenriss) erreichst du durch:
– den Teigling mit etwas mehr Spannung aufarbeiten
– etwas knappere Gare
– den Teigling nicht in der Mitte sondern etwas seitlich versetzt schneiden!!
– die Klinge immer im 45°C Winkel zum schneiden ansetzten
Durch diese Maßnahmen reißt dir der Teigling kräftiger in der Anfangsbackphase auf.
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Hallo,
Danke nochmal für deinen Tipps und mega schnellen Antworten. Echt genial:
Längere Knetzeit werde ich beachten das nächste mal.
Dacht mir ich schicke dir trotzdem mal ein Foto von dem letzten Versuch. Zwar kein Ruchbrot aber deutlich besser als letztes mahl. Ofentrieb war auch besser.
Danke nochmal und Grüße vom Chiemsee
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
hier ist alles TOP 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
… hier das 2. …..
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Michael Schneider
hallo dietmar,
Kurze Frage. Sehr wenig Ofentrieb. Krumme auch eher fest.
Vermutest du eher Übergare oder zu wenig entwickelt. War im Kühlschrank für ca. 9 h. bei 4-5 Grad. Als ich ihn raus hab ist er noch nicht wirklich gegangen im korb. Stockgare so lange bis Volumen ca. 30 % Verdoppelt. Hatte sich da auch gut angefühlt
Danke für deine Hilfe Hier noch die 2 Bilder von Innen und aussen
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
hat sich der Teig beim Kneten vollständig gelöst??
Ich vermute stark das der Teig unterknetet wurde 😉
Die Anzeichen deuten einfach darauf hin: leichtes breitlaufen des Teiglings, unregelmäßige Porung und ein bescheidener Ausbund 😉
Lg. Dietmar
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Petra aka Cascabel
Ich reihe mich bei den erfolgreichen Nachbäckern ein 🙂 Danke für das schöne Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
mit so viel Backerfahrung – was hast du erwartet 🙂 🙂 🙂
TOP!!!!
Lg. Dietmar
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Thommy
Tolles Brot Danke für eure Rezepte
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Dietmar Kappl
Boa 🙂
Alles richtig gemacht!!
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breadmaker
Hallo,
Kurze Frage bzgl. Sauerteigmenge. Bei diesem Rezept sind es ja ca. 27 % Auf die 900 Gram Mehl gerechnet. Mit der Menge von Sauerteig kann ich doch die Stockgare beeinflussen.
Wie groß ist in etwa die Spanne an Sauerteigmenge die man verwenden soll bezogen auf die Mehlmenge im Hauptteig? Kann man da ca. % Angaben geben ?
Ich arbeite meistens mit 20 -25%
Danke für deine Hilfe
🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
stimmt – mit der Sauerteigmenge steuerst du die Stockgare!
Ob es dafür eine Skala gibt kann ich so nicht sagen und ist auch schwierig – der größte Unterschied liegt einfach im aktiven Anstellgut.
Lg. Dietmar
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Elvira
Aber holla die Waldfee, eine tolle Sache!! Und es freut mich bei dir einen, leider nur einen, Kurs besucht zu haben 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Semira
Hallo Dietmar,
Kann ich das Brot auch in einem Gusseisen Topf backen? Mit oder ohne Deckel?
Danke schon mal.
Herzliche Grüße
Semira
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Dietmar Kappl
Hallo Semira,
dann wird es noch schöner!!
Mit Deckel bei 250°C / 35 Minuten mite Deckel 😉
Lg. Dietmar
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Frank
Ich hab die letzen Jahre bestimmt 150 verschiedene Brote aus verschiedenen Blogs gebacken.
Das hier ist der Hammer…… Nr. 1! Und dein Blog ist der beste.
Ich habe Ruchmehl vom Migros in der Schweiz verwendet.
Kann ich da auch Typ 1600 von der Adlermühle nehmen?
Lg
Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
das geht ja runter wie … 🙂 🙂
Beim tausch von Ruchmehl auf W1600 wirst du aber ein ganz anderes Brot erhalten!
(eventuell auch mit dem Wasser etwas sparsamer sein!)
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für das wunderschöne Rezept, der Geschmack und der Geruch sind klasse. Ich habe übrigens den Sauerteig mit dem gleichen Ruchmehl mehrfach aufgefrischt, wollte die Kulturen dran gewöhnen. Was meinst Du, ist das sinnvoll oder hätte es ein 550-er genauso gut getan?
LG Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
natürlich kannst du den Sauerteig auch mit Ruchmehl füttern 😉
Ich selber füttere und ziehe meine Weizensauerteige gerne mit W700. Dieser ist geschmacklich mild und extrem Triebstark – kann aber bei dir oder jemand anderen ganz anders sein. Daher sind Versuche immer zu empfehlen!
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo Dietmar,
Deinen Rat habe ich befolgt und einfach mit dem Mehl im ASG experimentiert. Mein T55 bringt einen stärkeren Trieb und milderen Geschmack hervor, wie von Dir erwartet. Habe es mehrfach getestet.
Jetzt bin ich dran, die Kruste zu optimieren. Kerntemperatur von 98Grad erreiche ich nach ca. 30min, für gute Kruste braucht es aber min. 10min länger. Wann würdest Du die Schwaden ablassen, um möglichst die Kerntemperatur zeitgleich mit toller Kruste zu erreichen?
LG Dirk
PS: Ich falte viel häufiger (ca. 6x in den 2h), um die Luftblasen gleichmäßiger verteilt und nicht zu groß zu bekommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
nach 15 Minuten kannst du den Schwaden ablassen 😉
Das Brot sieht SUPER aus!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Sorry ganz vergessen – dein Brot ist TOP!!!!
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Rudolfo
Masterclass: Mich würde interessieren was ist Masterclass ? – heißt dies abbacken von Tartine Broten ? … Tartine’s sind generell schwierig zu sehen ….. Ich finde dieser Typ von Brot wird jetzt permanent gepushed & gehyped, erzeugt er doch schöne Fotos für’s Netz, geht aber grundsätzlich an unserer Art des mitteleuropäischen Brotbackens vorbei. Warum ich diese Kritik setze, sehe ich auch an der Verwendung von Ruchmehl … – weil Tartine’s in der Krumme zwar flauschig aber leider auch im Geschmack sehr schwach sind … – der Geschmack bildet sich meiner Meinung nach vorwiegend in der Kruste von Tartine’s in der Karamelisation. – Ruchmehl kann diese Situation etwas verbessern, sehe es als Interessant fallweise so ein Brot herzustellen, allerdings würden sich die Bäcker den Maßstab Ruchmehl fix in das Programm nehmen, hätten wir täglich zig LKW’s von der Schweiz oder Meran zu uns zu laufen 🙂 … wäre doch auch irgendwie verrückt …. —- sich von einer Mühle abhängig zu machen, und zu sagen … man kaufe nur in der Meraner Mühle, oder bei Bongu zu hohen Preisen damit man ein gutes Tartine erhält …. das kann’s doch auch nicht sein 🙂 … und übrigens … auch Ruchmehl ist nur 1 Mehl von vielen anderen guten Mehltypen … – da gibt’s noch viel mehr … die sind nicht mal speziell vermahlen, sondern sind normale Vollkornmehle und bieten enormen Geschmack und eine hervorragende Gare … – dazu sage ich nur (Bankuti, Callobre, Caaveiro, und auch geniale lokale und ital. Hartweizenmehle, sowie auch mallorquinische Weizensorten) um nur ein paar mehr zu nennen. Ganz zu schweigen was eventuell noch in Bulgarien an autochthonen, hervorragenden Weizensorten zu finden wäre. – Im Gegenzug frag ich mich aber auch, weshalb in Ö sich anscheinend niemand damit beschäftigt geschmacklich bessere, interessantere Weizensorten zu züchten, als es diese aktuell gibt ? – Man kann aktuell reden mit wem man will, aktuell geht’s in Österreich nur darum die höchste Tonnage/ha zu erzielen. Eigentlich traurig, dass wir dann im geschmacklichen Bereich auf’s Ausland angewiesen sind, und auch dementsprechend hohe Preise für das kg/Mehl bezahlen müssen.
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Dietmar Kappl
Ich kann dir versprechen es wird auch mit Vollkorn und regionalen Mehlen gebacken aber irgendwo muss man einmal anfangen. Warte doch einmal ab was hier noch unter Masterclass alles kommt 😉
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Renate
ich wollte nur mal gratulieren zum neuen Layout – immerhin steckt da viel Arbeit drin
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Dietmar Kappl
Danke
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Irmgard
Ich hab das Rezept mal mit Dinkelruchmehl gebacken, komplette Wassermenge. Ich finde, das muss sich hinter dem Original nicht verstecken…
http://www.wildes-brot.de
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Walter
Mit dem Bon’gu Ruchmehl war das Brot schon hervorragend, auf Anregung von Irmgard hab ich es dann mit Dinkel-Ruchmehl (von der Drax-Mühle) probiert. Das schmeckt uns fast noch ein bißchen besser. Ich hab noch etwa 10% gemahlenen Rotkornweizen zugegeben, deshalb die etwas andere Farbe…
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
danke für das coole Foto 😉
Leider hab ich selber noch nie mit Rotkornweizen gebacken 🙁
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Irmgard,
auf gar keinen Fall – klasse!!
Lg. Dietmar
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Irmgard
Danke Dietmar, Lob vom Meister freut immer! Klappt das mit dem Kurs im Juni, Regina hatte Dich angeschrieben…?
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Sorry hab es erst heute die Nachricht vom Freitag gesehen – alles OK 😉
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Herbert
Hallo
Welches Mehl hast du da genau genommen?Da ich aus Meran komme,schaue ich da öfters vorbei.
Danke und schöne Grüsse aus Meran
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
das Ruchmehl von Bongu – weiß gar nicht ob die ein anderes noch haben,
Lg. Dietmar
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Alexandra
Hallo Dietmar,
Ich bin total begeistert von der neuen Aufmachung. Super schön 👍… und natürlich auch vom Ruchbrot Rezept…
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Fredi
Vielen Dank für das gute Rezept an Didi-Schelli.
Ich habe das Ruchbrot nur mit Weizensauerteig gebacken und statt drei Brote zwei Brote aus dem Teig gemacht.
Mein Weizensauer ist etwa zwei Jahre alt und ich frische ihn alle 10 Tage auf.
Das Ruchmehl habe ich bei der Gailertsreuther Mühle in Floß gekauft.
Statt 700 g Wasser im Hauptteig habe ich 650 g genommen.
Die Stockgare war etwa 5 Stunden bei 26 Grad, die Stückgare 15 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank.
Gebacken habe ich die beiden Brote bei 280 Grad in 45 Minuten.
Die Kruste ist schön rösch geworden und das Innere schön fluffig.
P.S.:
Den Hype mit den großen Löchern im Brot, den man auch im Internet verfolgen kann, kann ich nicht nachvollziehen.
Zu große Löcher im Brot bekommt man mit Butter fast nicht “zugespachelt” und die Marmelade oder der Honig tropft dann aus dem Brot, schlimmstenfalls auf die Hose.
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Dietmar Kappl
Hallo Fredi,
das mit den Löchern ist mir selber egal und ich backe von allem etwas!
Für mich ist der Geschmack wichtiger als die Löcher – die kommenden Brote werden genau nach deinem Geschmack 🙂 🙂
Das Brot sieht klasse aus – Crust & Crumb TOP !!!
Lg. Dietmar
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Fredi
Hallo Dietmar,
danke für Deine Antwort.
Ich habe noch eine Frage zu dem Ruchbrotrezept:
Nach den fünf Stunden Stockgare hatte sich mein Teig fast verdoppelt, und das ohne Hefe!
Könnte ich nicht nach den zwei Stunden, in denen der Teig gefaltet wird, gleich zur Stückgare übergehen, d.h. den Teig portionieren und in Gärkörbchen gehen lassen? So bei 26-30 Grad?
Nach etwa zweieinhalb bis drei Stunden Stückgare wären die Teiglinge dann kräftig aufgegangen und fertig zum Backen.
Auf die Gare im Kühlschrank würde ich dann verzichten.
Das Ergebnis müsste doch etwa das Gleiche sein, oder was meinst Du?
LG Fredi
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Dietmar Kappl
Hallo Fredi,
wenn du das Falten überspringst, dann könnte es zu wenig Teigstabilität kommen.
1x Falten würde noch gehen, aber anschließend braucht dein Teig mind. 2 Std. Stockgare 😉
Hoffe es hilft dir ein wenig.
Lg. Dietmar
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