Le Pain Authentique

Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der Fermentation mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigen mehr denn je und führt mich komplett in eine neue Herstellungsweise.

Im neunen Jahr werde ich versuchen, neue Herstellungsweisen an den Tag zu bringen. Mir ist es wichtig, das der Focus bei diesen Rezepten komplett auf das Aroma zielt und nichts anderes. Lasst euch überraschen – es wird Spannend.

Rezept

Gesamtrezeptur

930gWasser
800gRuchmehl
200gWeizenmehl Type 550
100gRoggenmehl 960
16gSalz
10gAnstellgut vom Roggensauerteig


Sauerteig

10gAnstellgut Roggensauerteig
100gRoggenmehl Type 960
130gWasser 45°C

Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig

800gWasser 25°C
800gRuchmehl
200gWeizenmehl Type 550
16gSalz

Salz im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur zugedeckt quellen lassen.

Hauptteig

240gaktiven Roggensauerteig
1816gAutolyseteig


Herstellung

  • Sauerteig und Autolyseteig so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang kneten. Achtung: Durch die lange Stehzeit des Autolyseteiges wird der Teig wahrscheinlich nur 5-6 Minuten langsam mischen.
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
  • Anschließend weitere 150-180 Minuten Wannengare.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und von vier Seiten mit leichter Teigspannung zu einem Quadrat falten. Danach mit Teigschluss nach oben in ein bemehlten Gärkorb legen.
  • 10-14 Stunden Teigreife bei 8°C im Kühlschrank
  • Zum Backen den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, an der Oberfläche einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
  • Gebacken wird das Brot bei 245°C fallend 235°C / 55-60 Minuten