Le Pain Authentique

Hallo Dietmar,
wieder ein tolles Rezept. Zwischenzeitlich hatte ich Angst, dass es ein Fladenbrot geben wird. Ich habe schon etwas Wasser reduziert, bin aber doch bei 80% gelandet. Sah beim Kneten noch ganz gut aus. In der Teigwanne habe ich dann trotz 4x Falten keine anhaltende Spannung aufbauen können. Dennoch war der Teig gut zu handhaben.

Im Ofen ist er mir dann etwas breit gelaufen und als Ergebnis gab es einen 30cm Laib. Kruste, Krume und Geschmack sind dennoch gut geworden.

Ich werde mich weiter durch deine Rezepte backen.

Gruß Tim

Hi! Du, ich hab ne dumme Frage. Bei der Stockgare sagst du nach 60 und 120min falten und dann weitere 150-180min reifen. Also 270-300 Stockgare? Oder meintest du insgesamt 150-180min Stockgare und dabei nach 60 und 120min falten?

Ehrenwerter Meister, habe mich soweit an das Rezept gehalten, statt Ruchmehl W1600 verwendet, Teig war schon sehr weich und wie befürchtet habe ich ihn auch nicht mehr aus dem Gärkorb gebracht. Das nächste mal mache ich wieder einen Autolyseteig von ca. 30-60min , dann Stückgare bei RT oder im Kühlschrank, das sollte auch reichen. LG

Hallo Dietmar,
ich hab dieses Brot als leicht abgeändertes Rezept im neuen Kruste&Krume Buch gefunden, wo du mit Rezepten vorgestellt wirst.
Dort wird ein Autolyseteig mit 1000g W700, 90g Buchweizenmehl, 15g Salz und 955g Wasser hergestellt und bis zu 10 Stunden rasten gelassen.
Dieser Teig wird aber dermaßen flüssig, dass unmöglich stretch&fold bzw ein Laib geformt werden kann. Könntest du die Wassermenge bestätigen und eventuell sagen woran es sonst liegen könnte? Meine Raumtemperatur beträgt ca 22° und das gleiche Ergebnis hatte ich auch nach bereits 4h Autolyse-Rast.

Vielen lieben Dank!
LG David

Hallo Dietmar, hallo mitleser.

das Brot ist der Hammer! Aber ich habe echt Probleme bei der Zeit Einteilung. Ich finde keine Arbeitsfolge, die ich in meinen Alltag integrieren kann. Wann startet ihr mit dem Autolyseteig? Morgens? Abends? Egal wie ich es drehe, die Reifezeit von 10-14h bricht mir das Genick! Bin gespannt auf die Meinungen

Hallo Dietmar;
Danke erstmal für das spannende Rezept. Wäre es möglich das Ruchmehl durch “Dinkelruchmehl nach Schweizer Tradition” von bongu zu ersetzen. falls ja ..was müsste ich anpassen an wasser usw. Danke im vorhinein und lg alex

Servus Dietmar,
ich habe versehentlich den Autolyseteig bei 23° Zimmertemperatur stehen lassen; meinst du, das wird jetzt noch etwas? Sollte ich bei der weiteren Aufarbeitung etwas ändern??

Beste Grüße

Hubert

Super leckeres Rezept, war zwar erst ein Fladen im Backofen, hat aber einen starken Ofentrieb entwickelt. Habe es als 2x1kg gebacken.
Gruß,
Dirk

Hi Dietmar,

danke für das tolle Rezept 😊, ich möchte das Brot am Wochenende machen und hab ne Frage zur Zeitangabe im Kühlschrank.

Du schreibst 10-14 Std. bei 8°, wenn ich nur 4° im Kühlschrank hab, muss ich die Ruhezeit dann entsprechend verlängern und wenn ja wie lange würdest du empfehlen?

Danke und viele Grüße,
Anton

Hallo Dietmar,

dieses Brot kommt dermaßen gut an, dass ich es nochmal backen musste. Es ist wirklich großartig!
LG
Astrid

… hier noch der Anschnitt

… mega Rezept … Danke Dietmar. Ich habe dieses Brot mit meinem Roggenstarter gebacken, der 5 Wochen ins künstliche Koma versetzt wurde. Hatte meinen Roggensauerteig verkrümelt und dann im Kühlschrank gelagert. Jetzt hat der Patient einige Auffrisch-Therapien hinter sich. Noch nicht ganz der Alte. Aber mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Ist als 2kg Laib gebacken.

Ein halbes Rezept wurde gebacken, allerdings etwas verändert bei den Gewürzen. 15 g Salz und 2 TL Brotgewürz.

5 Std Zimmergare in der Schüssel, die ersten 2 Std alle 30 min falten, 10 Std Kühlschrankgare im Gärkörbchen. Gebacken im Dampfbackofen, sehr schöner Backtrieb. 20 Minuten bei 200° und 100% Feuchte, 50 Minuten bei 175° und 0% Feuchte.

Das Brot ist ein Gedicht: sehr rösche durchgebackene Kruste, feine lockere und saftige Krume, lecker und kräftig im Geschmack.

Was ein tolles Rezept, ein so aromatisches Brot… hier sind alle begeistert und wollen das wieder. Danke!!

Lieber Dietmar, noch ein Versuch, diesmal mit Ruchmehl von Bongu.
Diesmal habe ich 100g Wasser zurückgehalten und erst im Hauptteig mit eingearbeitet, nachdem ich den Autolyseteig erst mal etwas geknetet habe. Das hat gut geklappt. In der Wanne war der Teig fantastisch.
Zur Aufarbeitung habe ich rundgewirkt und dann mit Schluss nach unten in die Gärkörbe.
Hast Du eine Idee zu den großen Löchern?
Der Geschmack ist nun sehr mild, kaum Säure. Mit Butter sehr gut, ohne bisserl langweilig. Vermutlich mag ich das Ruchmehl nicht so gerne.

Liebe Grüße
Schorsch

Zweiter Backversuch, beim ersten hatte ich oben sehr große Luftblasen. Heute bin ich schon deutlich zufriedener. Noch nicht wie vom
Meister aber wir arbeiten daran! Danke für die tollen Rezepte und deine Arbeit hier im Blog!

Ein phantastisches Brot, vielen Dank für das Rezept ! Merkwürdigerweise war der Teig in keiner Weise zu zu weich, ich habe sogar noch etwas Wasser zugegeben (allerdings hatte ich Ruchmehl vom Ausmahlgrad 1200 im Haus). Ein absoluter Genuss, wir lieben es halt, wie Elke, gut ausgebacken.

Beste Grüße
Stefan

Hallo Dietmar!
Ich konnte nicht anders und hab bereits beim ersten Backversuch französische Mehle (T80, T110 und Champagnerroggen) verwendet. Beim Kneten dachte ich mir auch:”Wird das jemals was aus diesem weichenEtwas….?”. Aber da ich ja alles ausgetauscht hab, war ich auch auf Misserfolg eigestellt und hab die Anka einfach kneten lassen. Vom Kesselrand hat sich da nicht viel gelöst trotz gefühlt ewigen Knetens…..Der fertige Teig war dann ca 16 Stunden im Kühlschrank und in der Früh durfte er in den Ofen. Was soll ich dagen? Ich bin begeistert! Manchmal kommen da wirklich völlig unerwartete Freuden daher! 🙂 Einzig das Backrohr werd ich beim nächsten Mal auf 210 oder 220 statt auf 235 senken, hatte schon Angst, dass es zu dunkel wird.
Danke für das schöne Rezept, das ich beim nächsten Mal mit den Originalmehlen backen werde!
LG Jutta, die sich schon aufs Roggenwochenende im Februar freut! 🙂

Hallo Dietmar,
Danke für den Tip und nach dem 4.Anlauf ist es so wie ich mir mein Brot vorstelle. Ich habe Dein Rezept für mich angepasst: 1,2fache Menge, ASG 16g, TA 178, Gare 13STd im Kühli, 60min backen bei 250°C fallend auf 230°C, 10min mit Schwaden, letzten 16min Ofen leicht gekippt (Holzlöffel in den Spalt gesteckt). Kein Mehl, Mengen oder andere Zutaten verändert, auch den Ablauf nicht. Die Zeiten konnte ich gut anpassen durch die 16g ASG und das warme Wohnzimmer ;-).
Auf dem Foto von Links nach Rechts: Brot im Anschnitt, Schnitten aus der Mitte, Schnitte oben V4 und Schneeschuh Versuch 3. Die Brote haben durch die 1,2fache Menge ein Gewicht von etwa 1160g.
Zum Geschmack, Das ist absolut der Hammer. Ein Geschmack der Super ist, da kann man alles zu essen von der Ölsardine bis zur selbstgemachten Marmelade, oder nur Butter mit Salz.
Vielen dank für so ein wunderbares Rezept,

Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf

Ich back das Brot jetzt zum zweiten Mal. Beim ersten dachte ich noch “Oh, hab ich mit 10 Minuten in der Ankarsrum schon überknetet? Ob aus der Suppe jemals ein Brot wird? ” – aber es ward Brot, sogar ein sehr leckeres.
Jetzt beim zweiten Versuch hab ich die Ankarsrum insgesamt rund 16 Minuten kneten lassen (wie in einem anderen Kommentar geschrieben), aber viel besser wurde der Teig nun auch nicht. Habe Roggen 1150 genommen (was anderes hatte ich nicht da), Ruchmehl und Manitobo von Bongu. Aber ich weiß ja, dass es ein leckeres Brot wird, freiwillig aus dem Gärkörbchen kommt und auch meinen Kindern schmeckt. Danke fürs Rezept 🙂