Le Pain Authentique
Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der Fermentation mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigen mehr denn je und führt mich komplett in eine neue Herstellungsweise.
Im neunen Jahr werde ich versuchen, neue Herstellungsweisen an den Tag zu bringen. Mir ist es wichtig, das der Focus bei diesen Rezepten komplett auf das Aroma zielt und nichts anderes. Lasst euch überraschen – es wird Spannend.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2056g
Gesamtrezeptur
930g | Wasser |
800g | Ruchmehl |
200g | Weizenmehl Type 550 |
100g | Roggenmehl 960 |
16g | Salz |
10g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
Sauerteig
10g | Anstellgut Roggensauerteig |
100g | Roggenmehl Type 960 |
130g | Wasser 45°C |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig
800g | Wasser 25°C |
800g | Ruchmehl |
200g | Weizenmehl Type 550 |
16g | Salz |
Salz im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
240g | aktiven Roggensauerteig |
1816g | Autolyseteig |
Herstellung
- Sauerteig und Autolyseteig so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang kneten. Achtung: Durch die lange Stehzeit des Autolyseteiges wird der Teig wahrscheinlich nur 5-6 Minuten langsam mischen.
- Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
- Anschließend weitere 150-180 Minuten Wannengare.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und von vier Seiten mit leichter Teigspannung zu einem Quadrat falten. Danach mit Teigschluss nach oben in ein bemehlten Gärkorb legen.
- 10-14 Stunden Teigreife bei 8°C im Kühlschrank
- Zum Backen den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, an der Oberfläche einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
- Gebacken wird das Brot bei 245°C fallend 235°C / 55-60 Minuten
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