Le Pain Authentique
Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der Fermentation mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigen mehr denn je und führt mich komplett in eine neue Herstellungsweise.
Im neunen Jahr werde ich versuchen, neue Herstellungsweisen an den Tag zu bringen. Mir ist es wichtig, das der Focus bei diesen Rezepten komplett auf das Aroma zielt und nichts anderes. Lasst euch überraschen – es wird Spannend.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2056g
Gesamtrezeptur
930g | Wasser |
800g | Ruchmehl |
200g | Weizenmehl Type 550 |
100g | Roggenmehl 960 |
16g | Salz |
10g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
Sauerteig
10g | Anstellgut Roggensauerteig |
100g | Roggenmehl Type 960 |
130g | Wasser 45°C |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig
800g | Wasser 25°C |
800g | Ruchmehl |
200g | Weizenmehl Type 550 |
16g | Salz |
Salz im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
240g | aktiven Roggensauerteig |
1816g | Autolyseteig |
Herstellung
- Sauerteig und Autolyseteig so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang kneten. Achtung: Durch die lange Stehzeit des Autolyseteiges wird der Teig wahrscheinlich nur 5-6 Minuten langsam mischen.
- Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
- Anschließend weitere 150-180 Minuten Wannengare.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und von vier Seiten mit leichter Teigspannung zu einem Quadrat falten. Danach mit Teigschluss nach oben in ein bemehlten Gärkorb legen.
- 10-14 Stunden Teigreife bei 8°C im Kühlschrank
- Zum Backen den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, an der Oberfläche einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
- Gebacken wird das Brot bei 245°C fallend 235°C / 55-60 Minuten
149 Kommentare
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Jutta
Hallo Dietmar!
Ich konnte nicht anders und hab bereits beim ersten Backversuch französische Mehle (T80, T110 und Champagnerroggen) verwendet. Beim Kneten dachte ich mir auch:”Wird das jemals was aus diesem weichenEtwas….?”. Aber da ich ja alles ausgetauscht hab, war ich auch auf Misserfolg eigestellt und hab die Anka einfach kneten lassen. Vom Kesselrand hat sich da nicht viel gelöst trotz gefühlt ewigen Knetens…..Der fertige Teig war dann ca 16 Stunden im Kühlschrank und in der Früh durfte er in den Ofen. Was soll ich dagen? Ich bin begeistert! Manchmal kommen da wirklich völlig unerwartete Freuden daher! 🙂 Einzig das Backrohr werd ich beim nächsten Mal auf 210 oder 220 statt auf 235 senken, hatte schon Angst, dass es zu dunkel wird.
Danke für das schöne Rezept, das ich beim nächsten Mal mit den Originalmehlen backen werde!
LG Jutta, die sich schon aufs Roggenwochenende im Februar freut! 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
das passiert mir in letzter Zeit immer öfters 🙂
Schön wenn einem die Ergebnisse dann trotzdem zum Staunen bringen.
Lg. Dietmar
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Jutta
Danke Dietmar! Ich hätte eigentlich noch Fotos hochgeladen, aber das funktioniert trotz zweimaliger Versuche leider nicht….
LG Jutta
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Jutta
Irgendwie kommen da die Bilder nicht mit….ich versuchs nochmals.
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
Danke für den Tip und nach dem 4.Anlauf ist es so wie ich mir mein Brot vorstelle. Ich habe Dein Rezept für mich angepasst: 1,2fache Menge, ASG 16g, TA 178, Gare 13STd im Kühli, 60min backen bei 250°C fallend auf 230°C, 10min mit Schwaden, letzten 16min Ofen leicht gekippt (Holzlöffel in den Spalt gesteckt). Kein Mehl, Mengen oder andere Zutaten verändert, auch den Ablauf nicht. Die Zeiten konnte ich gut anpassen durch die 16g ASG und das warme Wohnzimmer ;-).
Auf dem Foto von Links nach Rechts: Brot im Anschnitt, Schnitten aus der Mitte, Schnitte oben V4 und Schneeschuh Versuch 3. Die Brote haben durch die 1,2fache Menge ein Gewicht von etwa 1160g.
Zum Geschmack, Das ist absolut der Hammer. Ein Geschmack der Super ist, da kann man alles zu essen von der Ölsardine bis zur selbstgemachten Marmelade, oder nur Butter mit Salz.
Vielen dank für so ein wunderbares Rezept,
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
klasse – ich dachte beim betrachten der Fotos an ein klassisches Bauernbrot 🙂 🙂
So kann man sich täuschen 😉
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Felix
Ich back das Brot jetzt zum zweiten Mal. Beim ersten dachte ich noch “Oh, hab ich mit 10 Minuten in der Ankarsrum schon überknetet? Ob aus der Suppe jemals ein Brot wird? ” – aber es ward Brot, sogar ein sehr leckeres.
Jetzt beim zweiten Versuch hab ich die Ankarsrum insgesamt rund 16 Minuten kneten lassen (wie in einem anderen Kommentar geschrieben), aber viel besser wurde der Teig nun auch nicht. Habe Roggen 1150 genommen (was anderes hatte ich nicht da), Ruchmehl und Manitobo von Bongu. Aber ich weiß ja, dass es ein leckeres Brot wird, freiwillig aus dem Gärkörbchen kommt und auch meinen Kindern schmeckt. Danke fürs Rezept 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
leider kann ich bei diesem Kneter nicht mitreden, aber ich empfehle dir den Teig in der Anfangsphase fester anzukneten.
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
ich habe nun dieses Brot ausprobiert… geschmacklich TOP! Aber optisch, Luft nach oben;)
Das Kneten (bis sich der Teig vom Kesselrand gelöst hat) hat zwar lange gedauert und auch erst so richtig mit dem schnelleren Gang (Kenwood Classic) geklappt.
Dann hatte ich den Teig für 16h im Kühlschrank (ca. 5-6°) in der Hoffnung, dass er mit beim rauskippen nicht davonläuft…
Wo liegt hier der Fehler?
Dankeschön!
Liebe Grüße, Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
da ich dir auch schon per Mail geantwortet habe, möchte ich auch hier im Blog noch deine Frage beantworten:
– sehr wahrscheinlich Übergare durch eine zu warme Lagerung im Kühlschrank
– wenn du dien Teiglinge mit Plastik abdeckst, dann diesen Vorgang erst machen wenn der Teigling 2-3 Std. im Kühlschrank war
– um eine bessere Teigstabilität zu bekommen, würde ich den Teig eventuell 1x mehr Falten 😉
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
…Danke für den Tipp. Hab die Teige bis dato immer mit Plastik (Duschhaube;)) abgedeckt.
LG Barbara
PS: heute das Olivenbrot mit Hefewasser angesetzt. Mal sehen, ob ich die Schnecke hinbekomme 😉
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Dietmar Kappl
Die Teiglinge kann man schon abdecken, jedoch müssen diese zuerst komplett durchkühlen 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, zweiter Versuch mit 50g Wasser weniger. Das ging etwas besser, aber Kneten hat immer noch sehr lange gedauert. Die Säure ist nun deutlich zurückgegangen. Das Brot ist immer noch sehr feucht, trotz langer Backzeit. Ich vermute mal, das Mehl taugt nicht so viel. Ich werde es mal mit einem anderen Ruchmehl versuchen.
Liebe Grüße
Schorsch
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Georg Mildenberger
Uuups, falsches Bild, sorry. Das waren Sauerteig und Polish für die Kipferl. 🙂
Hier kommt das Brot. Hübsch geworde ist es ja. Auf dem Stein war da erst mal ein Fladen.
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Dietmar Kappl
Sieht doch klasse aus 🙂
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
erstmal wünschen wir Dir und Deiner Familie ein gutes Neues Jahr!
Für uns gabs ein Neues Brot! Diese Verarbeitung hatte uns schon sehr interessiert. So machten wir uns ans Werk und wir sind ganz begeistert! Kruste, Krume und vor allem der Geschmack ist einfach nur klasse!! Schon wieder ein Lieblingsbrot!!!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Liebe Grüße auch an Daniela
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
wie immer tolle Backergebnis – die Freude am Backen lässt nicht nach 🙂 🙂 🙂
Auch euch ein gutes neues Jahr und am wichtigsten Gesund bleiben!
Lg. Dietmar
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Elke
Das Brot ist echt der Hammer! Obwohl ich hydrophile Teige schon verarbeitet hatte, hatte ich hiervor wirklich Respekt! Es war außerdem gut, auch die Kommentare gelesen zu haben: Mit meiner Ankarsrum hat das Auskneten viel länger gedauert (so etwa 16 Minuten); außerdem nochmal der der Hinweis, den Teig in ein gut gemehltes Tuch in den Gärkorb (Körbchen war das ja nicht mehr…😉) zu geben… Ich habe das Brot – vor lauter Angst, es würde mir „abhauen“ bis es eingeschossen ist – zu schnell (und damit zu zaghaft) eingeschnitten, daher der Brot“berg“. Das nächste Mal werde ich den Teig auf 2 Gärkörbchen aufteilen. Auch wenn das Zeitmanagement etwas… schwierig ist, es lohnt sich definitv, das „Drumherum um die Löcher“ ist fantastisch!
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
bitte merkt euch folgendes: Die Wassermenge kann und darf immer etwas reduziert werden.
Wenn sich jemand mit weichen Teigen schwer tut, sollte einfach fester kneten – erst mit der Erfahrung kommt das Fingerspitzengefühl mit weichen Teigen zu hantieren 😉
Krume sieht Fabelhaft aus!!
Lg. Dietmar
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Elke
Ok, danke Dietmar, für den Tipp mit ggf. weniger Wasser! Das Problem bei der Ankarsrum – so sehr ich von ihr überzeugt bin – ist, nachträglich Wasser dazuzugeben. Alles Flüssige kommt zuerst rein.
Aber das Brot war fantastisch! Ich werde das nächste Mal nur zwei kleinere Laube daraus machen!
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Georg Mildenberger
Hallo Elke, bei mir arbeitet ein Vorgängermodell der Ankarsum, Elektrolux Assistent N22. Bei diesem Teig habe ich ausnahmsweise den Knethaken verwendet. Das ging etwas besser als mit dem Roller.
Aber auch bei mir hat es sehr lange gedauert.
Gruß Schorsch
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar ich wünsche Dir und Deiner Familie ein gutes Neue Jahr 2022,
vielen dank für das Rezept zu diesem tollen Brot. Fantastischer Geschmack und sehr guter Biss. Keine Frage seeeehr elastisch der Teig aber muß gehen und geht auch, nur die Zeiten, ganz schlecht. Dadurch war der Teig statt der 10-14Std etwa 18Std in der Kühlung und dadurch, das meine ich, kurz vor Übergare oder schon drin. Das Brot ging zu wenig auf. Idee, wie man die Endgare verlängern kann so das es keine Nachtarbeit wird und der Teig nicht in die Übergare abwandert? Vielen Dank und ich hoffe Du hast noch mehr von diesen kreativ schmackhaften Ideen.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
einfach dem Sauerteig mehr Anstellgut hinzufügen, somit die Reifezeit verkürzen und der Autolyseteig kann somit auch kürzer stehen 😉
Wenn der Teig zu weich oder wenig Stabilität aufwies, dann reduziere die Wassermenge ein klein wenig.
Dir auch ein gutes neues Jahr
Lg. Dietmar
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Robert
Moin Moin Dietmar,
mit dem Teig aus dem alten Jahr, gab es einen super Start im Neuen Jahr 😉
Leider war mein Autolyseteig eher weich geworden (Ruchmehl Mix Weizen/Dinkel 1:1, beide von Bongu), daher habe ich noch 70g Fonte Fresca beigemengt, was nicht einfach war 😀 Aber angezogen hat der Teig super, wodurch er sich super verarbeiten ließ.
Geschmack ist richtig super!
Guten Start in das neue Jahr!
Robert
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Dietmar Kappl
Klasse Robert 🙂 🙂
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Nina Bellingen
Ein tolles, aromatisches Brot!
50% Ruchmehl, 50 % T80
Super Rezept….bitte mehr davon👍
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, kurz vor Jahresende musste ich mich hier noch mal versuchen.
Den Sauerteig habe ich mit LM Anstellgut gezogen. Der ging fantastisch auf und war sehr mild. Der Autolyseteig war eine ziemliche Suppe. Beim Auskneten für den Haupteig (Ruchmehl aus Waldenbuch) habe ich noch etwas Manitoba-Mehl und eine Handvoll geröstete Krümel beigegeben, um etwas mehr Stabilität zu bekommen. In der Wanne hat er sich dann aber gut entwickelt und einige Stabilität gekriegt. Die Aufarbeitung war aufregend, hat aber gut geklappt. Ich habe zwei Brote geformt; eines war mir zu riskant im Handling. Aus Termingründen ging ein Teigling 8h in den normalen Kühlschrank, einer in den kälteren für Getränke über Nacht. Der war dann insgesamt ao 20h bei ca. 4 Grad im Lager. Beide Teiglinge gingen grade so vom Schieber und liefen sehr breit am Stein. Dann aber entwickelt sich ein sehr beachtliches Volumen. Das länger gereifte noch stärker als das andere. Die Krume ist noch sehr feucht, etwas klebrig (obwohl ich ca 60 Minuten Backzeit hatte). Im Geschmack hat die Krume eine sehr deutliche Säure. Soll das so?
Ich werde den Versuch noch mal wiederholen und dan deutlich weniger Wasser für die Autolyse nehmen (-100g) und beim Hauptteig langsam zufügen. Dann lässt sich das sicher auch besser Kneten.
Schönen Altjahrsabend wünsche ich allen!
Liebe Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
normalerweise hat das Brot kaum wahrnehmbare Säure – diese kann entweder durch den Sauerteig oder durch deine Mehlmischung stärker wahrgenommen werden. Aussehen tut dein Brot alle male super 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
Ich kann das nur bestätigen was Reinhold geschrien hat. Ein tolles Brot auch bei mir geworden. Bei mir war es eine größere klebrige Angelegenheit. Dennoch alles gut geworden.
Werde es nächstes mal auch länger kneten.
Aber ein gewaltiger Geschmack bei diesen Brot.
Bin wirklich schon gespannt was 2022 alles von Dir an Rezepten kommt.
Gruß Christian
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Dietmar Kappl
Super Christian,
wird einiges neues kommen 🙂 🙂
Wenn dieses Rezept schon so klasse wird, dann hast du mit den kommenden Rezepten Leichtigkeit.
Lg. Dietmar
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Reinhold
Hallo Dietmar,
ich backe mich eigentlich quer durch alle Deine Rezepte, bin davon genauso begeistert wie alls anderen hier. Die Rezepte finde ich sehr gelingsicher, bin dann aber eher ein stiller Genießer, der lieber weiter bäckt (und dadurch lernt), als etwas hier zu posten.
Aber: dieses Brot ist echt der Hammer. Bei diesem tollen Rezept kann ich nur sagen : chapeau! und bringe dann auch gerne mein erstes Backergebnis zum Pain Authentique hier rein.
Ich hatte das Rezept gleich beim Einstellen entdeckt, danach damit geliebäugelt und gestern dann in Angriff genommen. Roggen-ST war nach 12h reif und hat damit den Startschuss für das Kneten geliefert. Nach dem langsamen Rühren schien der Teig noch etwas weich, bzw so, dass er zwar Fäden weg vom Schüsselrand gezogen hat, sich aber erst später gelöst hat. Um das vollständige Lösen vom Schüsselrand hinzubekommen bedurfte es etwas längerer Knetzeit (schnell). Aber das gute Auskneten hat sich beim Falten sofort bemerkbar gemacht. Auch später, nach der längeren Garzeit war der Teig noch halbwegs handhabbar. Ich habe dann meinen größten ovalen Gärkorb hergenommen und das Teil für 12h im Kühlschrank geparkt. Heute Nachmittag dann für gut 60 min. gebacken. Vorhin probiert –> super Geschmack.
Wie oben schon geschrieben: Super-Rezept.
Meine Bilder sollten hoffentlich hier mit anhängen.
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Reinhold
Ich habe das Brot gleich nochmals gebacken. Da ich beim Kneten nicht nach Zeiten vorgehe, sondern mir immer nur den Teig sehr genau anschaue, habe ich mir dieses Mal die Zeiten notiert. Evtl. hilft das hier ja auch jemanden weiter. Ich nutze eine “Teddy” (Alexanderwerk Variomix) und habe nach dem langsamen Rühren ca. 8min 30 schnell gerührt. Beginnend bei etwas unter “1” peu à peu auf ca “1,85” gesteigert. Nach 6 min hat der Teig sich flächiger nach unten hin gelöst und war dann bei 6:30 min vollständig gelöst. Nach weiteren 2 min schnell hatte ich einen superelastischen Teig, der sich am Stück auch super vom Knethaken schieben ließ.
Beim Backen dann wieder mega Ofenkino. Bin von dem Brot hellauf begeistert.
Gruß
Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
boa das freut mich 🙂 🙂
Tolles Ergebnis und freu dich auf 2022 – da kommt viel neues!!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth
…. Bitte welches Mehl ist das W550? Danke!
Elisabeth,Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ist das selbe wie der Ö W700 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Elisabeth,
vermutlich ist ein deutsches 550er Weizenmehl gemeint.
Vielleicht hilft diese Tabelle zu Findung von Alternativen
https://www.drax-muehle.de/fileadmin/user_files/pdf/mehltypen.pdf
Beste Grüße Uli
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Elisabeth
..vielen Dank für die interessante Tabelle und den DM Tip !
Elisabeth, Graz
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Christian
kann man in Österreich zb beim DM kaufen
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Margreth
Lieber Dietmar, ich habe gerade dein „authentisches Brot“ aus dem Ofen geholt und ich finde, es ist ganz ok geworden. Es schmeckt jedenfalls hervorragend! Fröhliche Weihnachten!
Margreth
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Dietmar Kappl
Super Margreth 🙂
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Rainer Daues
Moin Dietmar,
Klasse Rezept! Schon erstaunlich, mit wie wenig Sauerteig man nur mit dem Faktor Zeit so ein tolles Brot backen kann. Wichtig dabei ist aber ein sehr milder und triebstarker ST, und natürlich gutes Mehl, bei mir war es T 80.
Schöne Feiertage, Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
mehr geht echt nicht – TOP TOP TOP 🙂
Hammer Krume!
Lg. Dietmar
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Michael
Hey Dietmar,
das Rezept klingt super interessant! Eine Frage habe ich jedoch: Wie muss hier die Dauer der langen kalten Gare idealerweise bemessen werden? Eine bestimmte Volumenzunahme?
Herzlichen Dank und frohe Festtage
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
wenn der Teig einmal 4-5 Stunden in der Kühlung steht, dann bewegt sich hier kaum noch etwas 😉
Unter 5 Std. würde ich diesen nicht abbacken – länger ist egal und bringt mehr Aroma.
Lg. Dietmar
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HerbertBo
Ich habe lange überlegt ob ich dieses Rezept versuchen soll aber zum Schluss siegte die Neugier.
Also das gute Ruchmehl von Bongu rausgeholt (man kann über Schelli geteilter Meinung sein aber seine Mehle sind für mich mit Abstand die Besten) und fröhlich losgelegt.
Bald kam aber das Gefühl auf das ich meine Fähigkeiten im Teighandling völlig überschätzt habe.
Ich möchte an dieser Stelle alle Weichteiganarchisten grüßen!
Mir blieb nur eine gute alte Kastenform und selbst da wollte der Teig nicht hinein!
Egal! Ich habe ihn gezwungen und dann mit viel Hitze malträtiert!
Die Form geht also auf mich, der wunderbare Geschmack und die phantastische Krume an Didi!!!!!
Danke für das Rezept!!!!!
Liebe Grüße
HerbertBo
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Dietmar Kappl
Die Form ist egal – Hauptsache es schmeckt 🙂
beim nächsten Versuch etwas weniger Wasser und es passt perfekt!!
Lg. Dietmar
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Rudolf
Super lecker, danke Dietmar für das Rezept.
Ich gestehe: bei mein regionales Biomehl ist nicht sehr kleberstark, der Teig war soo weich. Da habe ich einen Esslöffel Flohsamenschalen ergänzt. So ließ sich der Teig händeln
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
warum nicht 😉
Passt perfekt!!!
Lg. Dietmar
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Stefan
Hallo Dietmar,
Geniales Rezept!
So einfach! So schmackhaft! So gut!
LG
Stefan
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