Le Pain Authentique

Hallo Dietmar!
Ich konnte nicht anders und hab bereits beim ersten Backversuch französische Mehle (T80, T110 und Champagnerroggen) verwendet. Beim Kneten dachte ich mir auch:”Wird das jemals was aus diesem weichenEtwas….?”. Aber da ich ja alles ausgetauscht hab, war ich auch auf Misserfolg eigestellt und hab die Anka einfach kneten lassen. Vom Kesselrand hat sich da nicht viel gelöst trotz gefühlt ewigen Knetens…..Der fertige Teig war dann ca 16 Stunden im Kühlschrank und in der Früh durfte er in den Ofen. Was soll ich dagen? Ich bin begeistert! Manchmal kommen da wirklich völlig unerwartete Freuden daher! 🙂 Einzig das Backrohr werd ich beim nächsten Mal auf 210 oder 220 statt auf 235 senken, hatte schon Angst, dass es zu dunkel wird.
Danke für das schöne Rezept, das ich beim nächsten Mal mit den Originalmehlen backen werde!
LG Jutta, die sich schon aufs Roggenwochenende im Februar freut! 🙂

Hallo Dietmar,
Danke für den Tip und nach dem 4.Anlauf ist es so wie ich mir mein Brot vorstelle. Ich habe Dein Rezept für mich angepasst: 1,2fache Menge, ASG 16g, TA 178, Gare 13STd im Kühli, 60min backen bei 250°C fallend auf 230°C, 10min mit Schwaden, letzten 16min Ofen leicht gekippt (Holzlöffel in den Spalt gesteckt). Kein Mehl, Mengen oder andere Zutaten verändert, auch den Ablauf nicht. Die Zeiten konnte ich gut anpassen durch die 16g ASG und das warme Wohnzimmer ;-).
Auf dem Foto von Links nach Rechts: Brot im Anschnitt, Schnitten aus der Mitte, Schnitte oben V4 und Schneeschuh Versuch 3. Die Brote haben durch die 1,2fache Menge ein Gewicht von etwa 1160g.
Zum Geschmack, Das ist absolut der Hammer. Ein Geschmack der Super ist, da kann man alles zu essen von der Ölsardine bis zur selbstgemachten Marmelade, oder nur Butter mit Salz.
Vielen dank für so ein wunderbares Rezept,

Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf

Ich back das Brot jetzt zum zweiten Mal. Beim ersten dachte ich noch “Oh, hab ich mit 10 Minuten in der Ankarsrum schon überknetet? Ob aus der Suppe jemals ein Brot wird? ” – aber es ward Brot, sogar ein sehr leckeres.
Jetzt beim zweiten Versuch hab ich die Ankarsrum insgesamt rund 16 Minuten kneten lassen (wie in einem anderen Kommentar geschrieben), aber viel besser wurde der Teig nun auch nicht. Habe Roggen 1150 genommen (was anderes hatte ich nicht da), Ruchmehl und Manitobo von Bongu. Aber ich weiß ja, dass es ein leckeres Brot wird, freiwillig aus dem Gärkörbchen kommt und auch meinen Kindern schmeckt. Danke fürs Rezept 🙂

Hallo Dietmar,
ich habe nun dieses Brot ausprobiert… geschmacklich TOP! Aber optisch, Luft nach oben;)
Das Kneten (bis sich der Teig vom Kesselrand gelöst hat) hat zwar lange gedauert und auch erst so richtig mit dem schnelleren Gang (Kenwood Classic) geklappt.
Dann hatte ich den Teig für 16h im Kühlschrank (ca. 5-6°) in der Hoffnung, dass er mit beim rauskippen nicht davonläuft…
Wo liegt hier der Fehler?
Dankeschön!
Liebe Grüße, Barbara

Lieber Dietmar, zweiter Versuch mit 50g Wasser weniger. Das ging etwas besser, aber Kneten hat immer noch sehr lange gedauert. Die Säure ist nun deutlich zurückgegangen. Das Brot ist immer noch sehr feucht, trotz langer Backzeit. Ich vermute mal, das Mehl taugt nicht so viel. Ich werde es mal mit einem anderen Ruchmehl versuchen.

Liebe Grüße
Schorsch

Hallo Dietmar,
erstmal wünschen wir Dir und Deiner Familie ein gutes Neues Jahr!
Für uns gabs ein Neues Brot! Diese Verarbeitung hatte uns schon sehr interessiert. So machten wir uns ans Werk und wir sind ganz begeistert! Kruste, Krume und vor allem der Geschmack ist einfach nur klasse!! Schon wieder ein Lieblingsbrot!!!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Liebe Grüße auch an Daniela
Susanne und Frank

Das Brot ist echt der Hammer! Obwohl ich hydrophile Teige schon verarbeitet hatte, hatte ich hiervor wirklich Respekt! Es war außerdem gut, auch die Kommentare gelesen zu haben: Mit meiner Ankarsrum hat das Auskneten viel länger gedauert (so etwa 16 Minuten); außerdem nochmal der der Hinweis, den Teig in ein gut gemehltes Tuch in den Gärkorb (Körbchen war das ja nicht mehr…😉) zu geben… Ich habe das Brot – vor lauter Angst, es würde mir „abhauen“ bis es eingeschossen ist – zu schnell (und damit zu zaghaft) eingeschnitten, daher der Brot“berg“. Das nächste Mal werde ich den Teig auf 2 Gärkörbchen aufteilen. Auch wenn das Zeitmanagement etwas… schwierig ist, es lohnt sich definitv, das „Drumherum um die Löcher“ ist fantastisch!

Hallo Dietmar ich wünsche Dir und Deiner Familie ein gutes Neue Jahr 2022,
vielen dank für das Rezept zu diesem tollen Brot. Fantastischer Geschmack und sehr guter Biss. Keine Frage seeeehr elastisch der Teig aber muß gehen und geht auch, nur die Zeiten, ganz schlecht. Dadurch war der Teig statt der 10-14Std etwa 18Std in der Kühlung und dadurch, das meine ich, kurz vor Übergare oder schon drin. Das Brot ging zu wenig auf. Idee, wie man die Endgare verlängern kann so das es keine Nachtarbeit wird und der Teig nicht in die Übergare abwandert? Vielen Dank und ich hoffe Du hast noch mehr von diesen kreativ schmackhaften Ideen.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf

Moin Moin Dietmar,
mit dem Teig aus dem alten Jahr, gab es einen super Start im Neuen Jahr 😉
Leider war mein Autolyseteig eher weich geworden (Ruchmehl Mix Weizen/Dinkel 1:1, beide von Bongu), daher habe ich noch 70g Fonte Fresca beigemengt, was nicht einfach war 😀 Aber angezogen hat der Teig super, wodurch er sich super verarbeiten ließ.
Geschmack ist richtig super!
Guten Start in das neue Jahr!
Robert

Ein tolles, aromatisches Brot!
50% Ruchmehl, 50 % T80
Super Rezept….bitte mehr davon👍

Lieber Dietmar, kurz vor Jahresende musste ich mich hier noch mal versuchen.
Den Sauerteig habe ich mit LM Anstellgut gezogen. Der ging fantastisch auf und war sehr mild. Der Autolyseteig war eine ziemliche Suppe. Beim Auskneten für den Haupteig (Ruchmehl aus Waldenbuch) habe ich noch etwas Manitoba-Mehl und eine Handvoll geröstete Krümel beigegeben, um etwas mehr Stabilität zu bekommen. In der Wanne hat er sich dann aber gut entwickelt und einige Stabilität gekriegt. Die Aufarbeitung war aufregend, hat aber gut geklappt. Ich habe zwei Brote geformt; eines war mir zu riskant im Handling. Aus Termingründen ging ein Teigling 8h in den normalen Kühlschrank, einer in den kälteren für Getränke über Nacht. Der war dann insgesamt ao 20h bei ca. 4 Grad im Lager. Beide Teiglinge gingen grade so vom Schieber und liefen sehr breit am Stein. Dann aber entwickelt sich ein sehr beachtliches Volumen. Das länger gereifte noch stärker als das andere. Die Krume ist noch sehr feucht, etwas klebrig (obwohl ich ca 60 Minuten Backzeit hatte). Im Geschmack hat die Krume eine sehr deutliche Säure. Soll das so?
Ich werde den Versuch noch mal wiederholen und dan deutlich weniger Wasser für die Autolyse nehmen (-100g) und beim Hauptteig langsam zufügen. Dann lässt sich das sicher auch besser Kneten.
Schönen Altjahrsabend wünsche ich allen!
Liebe Grüße Schorsch

Ich kann das nur bestätigen was Reinhold geschrien hat. Ein tolles Brot auch bei mir geworden. Bei mir war es eine größere klebrige Angelegenheit. Dennoch alles gut geworden.
Werde es nächstes mal auch länger kneten.
Aber ein gewaltiger Geschmack bei diesen Brot.
Bin wirklich schon gespannt was 2022 alles von Dir an Rezepten kommt.
Gruß Christian

Hallo Dietmar,
ich backe mich eigentlich quer durch alle Deine Rezepte, bin davon genauso begeistert wie alls anderen hier. Die Rezepte finde ich sehr gelingsicher, bin dann aber eher ein stiller Genießer, der lieber weiter bäckt (und dadurch lernt), als etwas hier zu posten.
Aber: dieses Brot ist echt der Hammer. Bei diesem tollen Rezept kann ich nur sagen : chapeau! und bringe dann auch gerne mein erstes Backergebnis zum Pain Authentique hier rein.
Ich hatte das Rezept gleich beim Einstellen entdeckt, danach damit geliebäugelt und gestern dann in Angriff genommen. Roggen-ST war nach 12h reif und hat damit den Startschuss für das Kneten geliefert. Nach dem langsamen Rühren schien der Teig noch etwas weich, bzw so, dass er zwar Fäden weg vom Schüsselrand gezogen hat, sich aber erst später gelöst hat. Um das vollständige Lösen vom Schüsselrand hinzubekommen bedurfte es etwas längerer Knetzeit (schnell). Aber das gute Auskneten hat sich beim Falten sofort bemerkbar gemacht. Auch später, nach der längeren Garzeit war der Teig noch halbwegs handhabbar. Ich habe dann meinen größten ovalen Gärkorb hergenommen und das Teil für 12h im Kühlschrank geparkt. Heute Nachmittag dann für gut 60 min. gebacken. Vorhin probiert –> super Geschmack.
Wie oben schon geschrieben: Super-Rezept.
Meine Bilder sollten hoffentlich hier mit anhängen.

…. Bitte welches Mehl ist das W550? Danke!

Elisabeth,Graz

Lieber Dietmar, ich habe gerade dein „authentisches Brot“ aus dem Ofen geholt und ich finde, es ist ganz ok geworden. Es schmeckt jedenfalls hervorragend! Fröhliche Weihnachten!
Margreth

Moin Dietmar,

Klasse Rezept! Schon erstaunlich, mit wie wenig Sauerteig man nur mit dem Faktor Zeit so ein tolles Brot backen kann. Wichtig dabei ist aber ein sehr milder und triebstarker ST, und natürlich gutes Mehl, bei mir war es T 80.
Schöne Feiertage, Rainer

Hey Dietmar,
das Rezept klingt super interessant! Eine Frage habe ich jedoch: Wie muss hier die Dauer der langen kalten Gare idealerweise bemessen werden? Eine bestimmte Volumenzunahme?
Herzlichen Dank und frohe Festtage
Michael

Ich habe lange überlegt ob ich dieses Rezept versuchen soll aber zum Schluss siegte die Neugier.
Also das gute Ruchmehl von Bongu rausgeholt (man kann über Schelli geteilter Meinung sein aber seine Mehle sind für mich mit Abstand die Besten) und fröhlich losgelegt.
Bald kam aber das Gefühl auf das ich meine Fähigkeiten im Teighandling völlig überschätzt habe.
Ich möchte an dieser Stelle alle Weichteiganarchisten grüßen!
Mir blieb nur eine gute alte Kastenform und selbst da wollte der Teig nicht hinein!
Egal! Ich habe ihn gezwungen und dann mit viel Hitze malträtiert!
Die Form geht also auf mich, der wunderbare Geschmack und die phantastische Krume an Didi!!!!!
Danke für das Rezept!!!!!
Liebe Grüße
HerbertBo

Super lecker, danke Dietmar für das Rezept.
Ich gestehe: bei mein regionales Biomehl ist nicht sehr kleberstark, der Teig war soo weich. Da habe ich einen Esslöffel Flohsamenschalen ergänzt. So ließ sich der Teig händeln

Hallo Dietmar,

Geniales Rezept!

So einfach! So schmackhaft! So gut!

LG
Stefan