Le Pain Authentique

Hallo Dietmar ich wünsche Dir und Deiner Familie ein gutes Neue Jahr 2022,
vielen dank für das Rezept zu diesem tollen Brot. Fantastischer Geschmack und sehr guter Biss. Keine Frage seeeehr elastisch der Teig aber muß gehen und geht auch, nur die Zeiten, ganz schlecht. Dadurch war der Teig statt der 10-14Std etwa 18Std in der Kühlung und dadurch, das meine ich, kurz vor Übergare oder schon drin. Das Brot ging zu wenig auf. Idee, wie man die Endgare verlängern kann so das es keine Nachtarbeit wird und der Teig nicht in die Übergare abwandert? Vielen Dank und ich hoffe Du hast noch mehr von diesen kreativ schmackhaften Ideen.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf

Moin Moin Dietmar,
mit dem Teig aus dem alten Jahr, gab es einen super Start im Neuen Jahr 😉
Leider war mein Autolyseteig eher weich geworden (Ruchmehl Mix Weizen/Dinkel 1:1, beide von Bongu), daher habe ich noch 70g Fonte Fresca beigemengt, was nicht einfach war 😀 Aber angezogen hat der Teig super, wodurch er sich super verarbeiten ließ.
Geschmack ist richtig super!
Guten Start in das neue Jahr!
Robert

Ein tolles, aromatisches Brot!
50% Ruchmehl, 50 % T80
Super Rezept….bitte mehr davon👍

Lieber Dietmar, kurz vor Jahresende musste ich mich hier noch mal versuchen.
Den Sauerteig habe ich mit LM Anstellgut gezogen. Der ging fantastisch auf und war sehr mild. Der Autolyseteig war eine ziemliche Suppe. Beim Auskneten für den Haupteig (Ruchmehl aus Waldenbuch) habe ich noch etwas Manitoba-Mehl und eine Handvoll geröstete Krümel beigegeben, um etwas mehr Stabilität zu bekommen. In der Wanne hat er sich dann aber gut entwickelt und einige Stabilität gekriegt. Die Aufarbeitung war aufregend, hat aber gut geklappt. Ich habe zwei Brote geformt; eines war mir zu riskant im Handling. Aus Termingründen ging ein Teigling 8h in den normalen Kühlschrank, einer in den kälteren für Getränke über Nacht. Der war dann insgesamt ao 20h bei ca. 4 Grad im Lager. Beide Teiglinge gingen grade so vom Schieber und liefen sehr breit am Stein. Dann aber entwickelt sich ein sehr beachtliches Volumen. Das länger gereifte noch stärker als das andere. Die Krume ist noch sehr feucht, etwas klebrig (obwohl ich ca 60 Minuten Backzeit hatte). Im Geschmack hat die Krume eine sehr deutliche Säure. Soll das so?
Ich werde den Versuch noch mal wiederholen und dan deutlich weniger Wasser für die Autolyse nehmen (-100g) und beim Hauptteig langsam zufügen. Dann lässt sich das sicher auch besser Kneten.
Schönen Altjahrsabend wünsche ich allen!
Liebe Grüße Schorsch

Ich kann das nur bestätigen was Reinhold geschrien hat. Ein tolles Brot auch bei mir geworden. Bei mir war es eine größere klebrige Angelegenheit. Dennoch alles gut geworden.
Werde es nächstes mal auch länger kneten.
Aber ein gewaltiger Geschmack bei diesen Brot.
Bin wirklich schon gespannt was 2022 alles von Dir an Rezepten kommt.
Gruß Christian

Hallo Dietmar,
ich backe mich eigentlich quer durch alle Deine Rezepte, bin davon genauso begeistert wie alls anderen hier. Die Rezepte finde ich sehr gelingsicher, bin dann aber eher ein stiller Genießer, der lieber weiter bäckt (und dadurch lernt), als etwas hier zu posten.
Aber: dieses Brot ist echt der Hammer. Bei diesem tollen Rezept kann ich nur sagen : chapeau! und bringe dann auch gerne mein erstes Backergebnis zum Pain Authentique hier rein.
Ich hatte das Rezept gleich beim Einstellen entdeckt, danach damit geliebäugelt und gestern dann in Angriff genommen. Roggen-ST war nach 12h reif und hat damit den Startschuss für das Kneten geliefert. Nach dem langsamen Rühren schien der Teig noch etwas weich, bzw so, dass er zwar Fäden weg vom Schüsselrand gezogen hat, sich aber erst später gelöst hat. Um das vollständige Lösen vom Schüsselrand hinzubekommen bedurfte es etwas längerer Knetzeit (schnell). Aber das gute Auskneten hat sich beim Falten sofort bemerkbar gemacht. Auch später, nach der längeren Garzeit war der Teig noch halbwegs handhabbar. Ich habe dann meinen größten ovalen Gärkorb hergenommen und das Teil für 12h im Kühlschrank geparkt. Heute Nachmittag dann für gut 60 min. gebacken. Vorhin probiert –> super Geschmack.
Wie oben schon geschrieben: Super-Rezept.
Meine Bilder sollten hoffentlich hier mit anhängen.

…. Bitte welches Mehl ist das W550? Danke!

Elisabeth,Graz

Lieber Dietmar, ich habe gerade dein „authentisches Brot“ aus dem Ofen geholt und ich finde, es ist ganz ok geworden. Es schmeckt jedenfalls hervorragend! Fröhliche Weihnachten!
Margreth

Moin Dietmar,

Klasse Rezept! Schon erstaunlich, mit wie wenig Sauerteig man nur mit dem Faktor Zeit so ein tolles Brot backen kann. Wichtig dabei ist aber ein sehr milder und triebstarker ST, und natürlich gutes Mehl, bei mir war es T 80.
Schöne Feiertage, Rainer

Hey Dietmar,
das Rezept klingt super interessant! Eine Frage habe ich jedoch: Wie muss hier die Dauer der langen kalten Gare idealerweise bemessen werden? Eine bestimmte Volumenzunahme?
Herzlichen Dank und frohe Festtage
Michael

Ich habe lange überlegt ob ich dieses Rezept versuchen soll aber zum Schluss siegte die Neugier.
Also das gute Ruchmehl von Bongu rausgeholt (man kann über Schelli geteilter Meinung sein aber seine Mehle sind für mich mit Abstand die Besten) und fröhlich losgelegt.
Bald kam aber das Gefühl auf das ich meine Fähigkeiten im Teighandling völlig überschätzt habe.
Ich möchte an dieser Stelle alle Weichteiganarchisten grüßen!
Mir blieb nur eine gute alte Kastenform und selbst da wollte der Teig nicht hinein!
Egal! Ich habe ihn gezwungen und dann mit viel Hitze malträtiert!
Die Form geht also auf mich, der wunderbare Geschmack und die phantastische Krume an Didi!!!!!
Danke für das Rezept!!!!!
Liebe Grüße
HerbertBo

Super lecker, danke Dietmar für das Rezept.
Ich gestehe: bei mein regionales Biomehl ist nicht sehr kleberstark, der Teig war soo weich. Da habe ich einen Esslöffel Flohsamenschalen ergänzt. So ließ sich der Teig händeln

Hallo Dietmar,

Geniales Rezept!

So einfach! So schmackhaft! So gut!

LG
Stefan

Hallo Dietmar,
Geniales Rezept!
So einfach! So gut! Ein absolutes Highlight!
L.G.
Stefan

Super Geschmack, aber was ist passiert?😱 Ich glaube, da kann ich von Glück sagen, dass das nicht im Ofen explodiert ist!

Didi wieder einmal ein fantastisches Rezept das ich natürlich gleich probieren musste.
Der ziemlich weiche Teig hat mich anfänglich etwas irritiert, aber die kalte gare hat dann gezeit was draus werden kann. Einziges Problem > der Ofen ist zu klein 😃
Bin schon gesüpannt was du noch so von Frankreich mitgebracht hast!

Hallo Dietmar, habe schon viele Deiner Brote ausprobiert,dieses Brot ist besonders. Es ist nicht ganz aufgegangen aber das ist mein Handwerkliches “Problem.”. Der Teig war ziemlich weich. Meine Frage: Warum muss ich den Teig vor der 10 Stg. Kühlschrank reife schon in das Gärkörbchen füllen. Würde es nicht besser noch in der Bottich bleiben uns vielleicht 1 Stunde ins Körbchen? Bei mir blieb der Teig leider kleben. Liebe Grüße uns Danke, Günther aus München.

Hallo Dietmar, danke für die vielen tollen Rezepte!
Ich bin noch ziemlich neu hier und ganz überrascht, wie viele Hobbybäcker es gibt. Aus dem Blog kann man sehr viel lernen, und wenn mir etwas nicht so gelingt, sehe ich gleich hier nach, ich möchte doch nicht ständig Dietmar auf die Nerven gehen. Der hat sicher sonst noch viel Arbeit.
Daher meine Frage an alle:
Gibt es Brot, in das kein Gewürz passt? Salz natürlich ausgenommen.
Bei manchen Rezepten steht keines bei den Zutaten. Absicht? Soll jeder machen, wie er will?
Und ein kleiner Witz zum Feierabend der Bäcker:
Beim Frühstück
Sie: Teilen wir uns das letzte Stück Brot?
Er: Nein danke, das schaffe ich alleine.

Kappl, bist a hundling! Das Rezept ist in sich so genial-es werden nur wenige bis ins Detail erfassen können. Wer daran versucht, irgendetwas zu verändern, sollte schon ein Meister seines Fachs sein- und besser nicht drüber reden. Chapeau- es kommt so leise daher und ist in seinen inneren Werten, seiner Harmonie eine Sensation. Für mich eines Deiner besten.

…ohne Worte… 👍👍👍