Ruchbrot
Ruf nach Richemont!
Mit dem heutigen Tag läuten wir, die Brotbrüder Didi-Schelli die Masterclass der Brotbäckerei ein.
Richemont, DIE internationale Elite-Ausbildungsstätte für das Bäckereihandwerk hat uns gerufen, dort zu lehren. Unsere Idee, Praxis und Theorie in einem Kurs durch zwei Referenten mit unterschiedlichem Ausbildungsschwerpunkt zu verbinden und auf hohem Niveau zu lehren, hat Kreise gezogen.
Für uns ist es Ehre und Herausforderung zugleich. Wir werden im Herbst 2020 in Richemont mit einer neuen Kursqualität starten und Stand heute die Masterclass Brot online anbieten.
Was heisst das?
Dietmar Kappl und Manfred Schellin kennen und schätzen sich seit 8 Jahren. Es hat sich eine tiefe Freundschaft entwickelt. Das gute Brot ist dabei Mittelpunkt unser beider Streben, dem wir uns aus unterschiedlicher Richtung annähern. Dietmar als begnadeter Bäcker, der Teigzustände gefesselt und mit verbundenen Augen erkennt und dessen Ästhetik und Handwerkskunst international hoch geachtet wird, Schelli, der nur durch Kombination von Rohstoff (Mehl) und Fermentation das beste Brotaroma zu erreichen versucht, von der Idee besessen, dass das zum jeweiligen Mehl optimale Fermentationsgeschehen, Rezept, Brot existiert.
Die Essenz unseres Wissens wird in dieser Masterclass wiederzufinden sein. Rezeptentwicklungen, die über lange Trainingszeiten und durch internationale Kontakte optimiert wurden, in Theorie und Praxis Schritt für Schritt offengelegt. Wir teilen uns die Arbeit: jeder tut das, was er am besten kann. Dietmar verantwortet das Handwerk incl. Fotografie, Schelli gießt das Wissen in Worte.
Das magische Dreieck guten Brotes
- Handwerkskunst
- Fermentation
- hochwertiges Mehl
Jeder dieser Punkte ist auf das Produkt, das Rezept und seine Herkunft abgestimmt, optimiert. Vernachlässigt man einen dieser grundlegenden Aspekte, rutscht das Brot unweigerlich aus der Championsleague. Dieses Modell des magischen Dreiecks wird uns auf unserer gemeinsamen Brotreise immer wieder begegnen, weil es viele Phänomene der deutschsprachigen Brotlandschaft erklären kann.
Beginnen wir mit einem Schweizer Rezept, dem Ruchbrot, dessen Besonderheiten unsere Philosophie wiederspiegeln:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1872g / 3 Stück 624g Teigeinlage
Weizensauer:
- 100g Weizenmehl Type 550 / 700
- 100g Wasser
- 50g Anstellgut (ASG)
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2-3 mal aufgefrischt werden. Erst danach wird die Sauerteigführung gestartet.
Teigtemperatur: 25-27°C Teigreife: 5-6 Stunden
Hauptteig:
- 900g Ruchmehl
- 700g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
- 250g reifer Sauerteig
- 22g Salz
Herstellung:
- Sauerteig und Salz hinzugeben und 8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig noch ein weitere Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
- Nach 60 und 120 Minuten den Teig falten. Danach 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
- Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten den Teigling 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endformung den Teigling drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit leichter Spannung den Teigling von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5-6°C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
- Teigreife im Kühlschrank: 12-18 Stunden
- Gebacken werden die Teiglinge im Vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur auf 240°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit ca. 35 Minuten
Brotbrüder-Urteil
Klippen des Rezeptes:
- die Sauerteigqualität des Anstellgute ist nach unserer Erfahrung das Stellglied mit dem größten Einfluss. Qualitätsschwankungen basieren in weit mehr als der Hälfte der Fälle auf unzureichender Fermentation. Dabei geht es nicht um eine 1, 2 -oder 3-Stufen-Führung. Das ASG, das im Kühlschrank ruht, ist oft (wenn überhaupt) erst nach einem 3-Tages-Intensivtraining in der Lage, allein und hinreichend den Brotteig zu treiben. Mit anderen Worten: ein Großteil des Wertes eures Brotes befindet sich bereits im Anstellgut!
- die Ruchmehlqualität schwankt schon im Ursprungsland, der Schweiz erheblich- und nimmt man Deutschland dazu, erkennt man oft nicht mehr die ursprüngliche Idee hinter dem Produkt – so unterschiedlich sind die Mehle, die unter diesem Begriff verkauft werden. Das liegt an der lockeren Definition im Schweizer Lebensmittelrecht. Hier die wesentlichen Aussagen:
Auszug aus der Schweizer Lebensmittelverordnung:
Art. 67 Anforderungen an Müllereiprodukte >>
Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 15,5 Massenprozent nicht übersteigen.
Normalmehl muss, bezogen auf die Trockensubstanz, folgende Mineralstoffgehalte oder Aschegehalte aufweisen:
a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent
b. Halbweissmehl 0,64-0,90 Massenprozent
c. Ruchmehl 0,91-1,69 Massenprozent
Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten oder Weizenkleber, Weizenkeimlinge und enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden.
Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Stärke oder Maltodextrin bis zu 70 Massenprozent enthalten.
Um ein der Masterclass würdiges Ruchmehl zu finden, waren zwei Jahre langen Suchens vorausgegangen. Wir sind von rund 30 verschiedenen Mühlen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien beliefert worden, haben deren Ruchmehle sowohl geschmacklich als auch backphysikalisch unter die Lupe genommen. Beim Ruchmehl handelt es sich um ein außerordentlich kleberstarkes und aromatisches, sauberes Weizenmehl vom Type 1100. Dazu wird das helle, starke Weißmehl mit den feinst vermahlenen, wertvollen Randschichten in einem passenden Verhältnis gemischt. Die Besonderheit ist, dass mit modernster Mühlentechnik gelang, die Kleie in Keimlingsnähe zu gewinnen und für dieses Mehl zu verwenden. Allein dieser Unterschied macht es so schmackhaft und in der Fermentation lässt es die Kulturen aufleben. Die Kleberkraft macht eine Verarbeitung einfach und lässt lange Fermentationszeiten zu. Wie auf den Fotos zu sehen, eignet sich das Mehl auch für eine Krume mit wilder Porung und großen Bubbles.
Das Brot ist zunächst ein unaufgeregtes Alltagsbrot, passend für Frühstück, Jause und Schulbrot. Es wird zur Sensation durch die oben beschriebene Kombination von Handwerkskunst, optimaler Fermentation und bester Mehlqualität.
244 Kommentare
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Corinna aus Kanada
Hallo Dietmar,
ein Masterclass Brot online Kurs, wie toll ist das denn!!! Ich bin erst vor kurzem auf euren Blog gestoßen und einfach begeistert. Seit fast einem Jahr lebe ich in Kanada. Da wir allerdings nicht in einer Multikulti Metropole wohnen ist es schwer gutes Brot zu bekommen, eher unmöglich. Somit hab ich mich selber dran versucht, und durch deinen Blog hier so viel dazu gelernt und mir immer gedacht, wie schade dass ich jetzt so weit weg bin und nicht die Möglichkeit habe einen deiner begehrten Kurse zu besuchen.
Ich hoffe sehr auf die geplante Umsetzung und verfolge gespannt und übe fleißig weiter.
Viele Grüße,
Corinna
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Dietmar Kappl
Hallo Corinna,
wir werden hier mit allen möglichen Mehlensorten aus unterschiedlichen Herkunftsländern backen – so wäre zumindest der Plan 😉
Lasst euch überraschen!!
Lg. Dietmar
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Corinna aus Kanada
😊👍
Ich freu mich drauf und bin schon mega gespannt!!
LG, Corinna
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Hubert v. Thailand
Brauchst du event. thailaendisches Weizenmehl und australisches Roggenmehl, wenn du schon von Mehlen aus unterschiedlichen Herkunftslaendern sprichst? Da haettet ihr ein paar Falten auf der Stirn und Schelli haette was zu analysieren, wenn ihr das australische RM seht😁😉!
Heute ist der “Tag des Brotes”, ich habe mich schon Sonntag abends dazu aufgerafft, aus diesem Anlass ein “Pain Maison” zu backen. Es hat dann im Endausbau 58 Stunden auf dem Buckel, das sollte reichen fuer einen ausreichend guten Geschmack! Bericht und Fotos folgen…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wenn du 5-7kg von jeder Sorte schicken kannst, backe ich was und stell es anschließend in den Blog 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
das macht doch Lust auf mehr… Spitze!!!!
Lg. Rainer
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Käthy Brönnimann
Hallo Dietmar,
Wow, hat in Luzern die Erde gebebt? Ich gratuliere dir herzlich zu diesem riesigen Erfolg!!! Kürzlich habe ich gelesen, dass Richemont dran ist, die Rezeptbücher umzuschreiben. Ich bin (als Laie) selber im Besitz von zwei Richemont Bücher: Viel zuviel Hefe, viel zu kurze Reifezeiten. Da dürfen wir Schweizer uns auf bessere (Brot) Zeiten freuen. Ich wünsche dir viel Erfolg bei Richemont in Luzern!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Käthy
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Dietmar Kappl
Hallo Kathy,
DANKE – wir werden uns bemühen unser bestes zu geben 🙂 :-9
Lg. Dietmar
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Urban
Hallo Dietmar,
Ruchmehl bekommt man ja nicht gerade mal so um die Ecke.
Ich habe mal versucht herauszufinden, was Ruchmehl eigentlich ist.
Wiki sagt mir, dass -normalerweise Weizen- so ausgemahlen wird, dass ein gewisser Schalenanteil im fertigen Mehl enthalten bleibt und man so ein rauhes ( Ruch = Rauh ), Mehl erhält.
Ein anderes mal lese ich, dass dem Mahlprodukt etwa 20% Weißmehlanteil entnommen wird, hier wäre ja dann der volle Schalenanteil enthalten, das Mehl also noch “rauher”.
Meine Frage, kann ich mit meiner Steinmühle ein dem “Ruchmehl” ähnliches Mehl durch steuern des Schalenanteiles herstellen?
Vielen Dank im Voraus für eine Rückmeldung!
Grüße
Urban
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Doris
Hallo Urban
In der Schweiz wird das Ruchmehl je nach Mühle unterschiedlich hergestellt. Es gibt solche die mischen es zusammen (resp. entnehmen eine gewisse Menge Weissmehlanteil oder fügen am Ende den gewünschten Schalenanteil hinzu), dann diejenigen die im richtigen Moment den Mahlvorgang beenden (kann aber schwankende Resultate bringen) und dann die Mühlen die das Ruchmehl schlicht und einfach so mahlen, dass es stimmt. Ohne mischen, hinzufügen oder wegnehmen etc.
Eine Mühle die das auf diese Art und Weise macht ist die Mühle Landshut im bernischen Utzenstorf (Firma Beck & Cie. AG). Es ist eine slow-milling Mühle die in 5. Generation mit viel Leidenschaft und Know-How geführt wird. Dank dem slow-milling Verfahren können sie u.a. die gesamte Aleuronschicht sauber ausmahlen, wodurch das Mehl an Qualität gewinnt.
Dies einfach zur Info… ich kenne mehrere Mühlen in der Schweiz und habe in persönlichen Gesprächen viel gelernt und erfahren. Es gibt hier bei uns riesige Qualitätsunterschiede, aber zum Glück haben wir auch einige wirklich gute Mühlen!
Hier der Link zur Mühle Landshut:
http://www.muehle-landshut.ch/unsere-muehle.html
Bericht über die Mühle;
https://schweizerbrot.ch/blog/muellereibetrieb-beck-cie-ag/
Sollten Dietmar oder Manfred Fragen zum Ruchmehl der Mühle Landshut haben, wird ihnen Frau Regula Beck, die Geschäftsführerin des Familienunternehmens, diese sicher gerne beantworten.
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Manfred Schellin
Moin Urban, schau einfach im Artikel unter unserem Brotbrüder-Urteil. Da ist Deine Frage vollends beantwortet. Mit allen offiziellen Texten. Wenn Du Dir selbst ein komplexes Mehl zusammenmischt, geht das aus wie das Hornberger Schiessen. Vielleicht triffst Du. Oder Du bist mit wenig zufrieden. Dann passt’s.
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Urban
Hallo Manfred,
vielen Dank für deine Info, ich hatte den Begleittext zu diesem Rezept nicht ganz gelesen.
Ich werde mir das Original Ruchmehl bestellen und Versuche mit eigenen Mischungen vornehmen, mal sehen ob dabei etwas herauskommt, das meine persönlichen Anforderungen an gutes Brot zufrieden stellt.
Danke nochmal.
Grüße
Urban
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar.
Was für schöne Bilder du seit neuestem machst. Respekt dafür. Da kommt deine Handwerkskunst noch mehr zur Geltung. Ich freu mich schon auf mehr👍🏻😀. Und selbstverständlich wird das Rezept nachgebacken.
Gruß Markus
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Verdampft und Zugelegt
🙂 Dietmar, es ist vollbracht! Das neue Layout ist da! Ich gratuliere sehr herzlich und wünsch‘ zusätzlich zu weiterhin viel Erfolg auch viel Spaß bei einer zünftigen Projekt Abschluss Feier! (Das Nachfolgeprojekt ist ja schon angekündigt 🙂 ) LG!
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Dietmar Kappl
Ist noch nicht fertig – nächste Woche kommt noch einiges hinzu 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
DANKE aber dieses Kompliment gebe ich gerne weiter!
Möchte mich an dieser Stelle bei Robert Sch. herzlich für die Unterstützung in Sachen Foodfotografie bedanken. Dieser Freund hat mir die gesamte Ausrüstung zusammen gestellt und mit viel Geduld dann an mich übergeben – DANKE Robert 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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