Bierkruste

Bierkruste – ein Brotbaguette, das seinen Namen verdient. Außen kräftig, rustikal, aromatisch. Innen wild, offen, luftig – die grobe Porung ein Ergebnis von Zeit, Gefühl und konsequentem Teigmanagement. Die Basis: eine Kombination aus Poolish und Weizensauer, zwei Vorteige, die sich nicht in den Vordergrund drängen, aber gemeinsam für Struktur, Standfestigkeit und ein fein abgestimmtes Aromenspiel sorgen.

Dann kommt das Bier – nicht irgendeines, sondern eines mit Seele: malzig, leicht gehopft, charaktervoll. Es wird im Hauptteig eingebunden, nicht dominant, aber stets präsent. Der Teig wird intensiv ausgeknetet, besitzt hohe Hydration, wird kaum bearbeitet und reift in der Wanne im Kühlschrank – kein Entgasen, nur Dehnen, Falten, Warten.

Die Form? Länglich, schmal, fast wie ein kleines Baguette, aber frecher, rustikaler – mit Ausbund, der aufreißt wie gewollt ungewollt. Gebacken wird heiß, mit ordentlich Dampf, und dann – nach dem vollständigen Auskühlen – ein zweites Mal: ein kurzes Aufflammen im Ofen, damit die Kruste noch einmal nachlegt. Und genau da passiert Magie. Malzaromen rösten sich tief ein, der Hopfen zieht nach, die Kruste wird röscher und voller Geschmack. Innen bleibt alles mild und saftig. Kein Gewürz, kein Schnickschnack – allein Fermente und Bier sorgen für Tiefe.

Passt perfekt zur Zwischenjause, zu kräftigem Käse, zu Geräuchertem – oder einfach nur mit Knabberwurst. Die Bierkruste ist ehrliches Handwerk. Und doppelt gebacken ist sie einfach doppelt gut.


Rezept

für ein Teiggewicht von 2085g / 10 Stk zu je 209g Teigeinlage

Poolish

350gWeizenmehl Tipo 00
350gWasser kalt
3gHefe

  • Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-48 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern.

Weizensauer

95gWeizenmehl Type 550 / 700
95gWasser 20°C
10gAnstellgut

  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Hauptteig

703greifes Poolish
200greifer Weizensauer
650gWeizenmehl Tipo 00
500gBier
22gSalz
10gHefe



Herstellung

1. Autolyse-Phase
Poolish, Bier und Weizenmehl in der Knetmaschine ca. 3 Minuten langsam mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Den Teig anschließend abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Diese Phase fördert die Teigentwicklung und sorgt später für eine bessere Struktur.

2. Salz, Hefe und Weizensauerteig einarbeiten
Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und den Teig etwa 6 Minuten langsam weiterkneten. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird der Weizensauerteig hinzugefügt. Zunächst langsam einmischen, anschließend den Teig 6–8 Minuten schnell kneten, bis er gut ausgeknetet ist und eine stabile, dehnbare Struktur aufweist.

3. Stockgare & Dehnen/Falten
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30–40 Minuten einmal dehnen und falten, um die Struktur weiter zu kräftigen. Danach reift der Teig abgedeckt für 12–15 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C. Diese kalte, lange Gare sorgt für Aroma und eine offene Porung.

4. Akklimatisieren und Portionieren
Nach der Reifezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 18 °C) akklimatisieren lassen. Anschließend vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in gleichmäßige, rechteckige oder quadratische Teigstücke abstechen – auf eine gleichmäßige Größe achten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

5. Vorformen und Entspannung
Die abgestochenen Teigstücke behutsam zu einem lockeren Zylinder aufziehen/falten ohne dabei zu viel Spannung einzubringen. Abgedeckt etwa 30 Minuten entspannen lassen.

6. Formen und Stückgare
Nach der Entspannungsphase werden die Teiglinge nochmals auf Spannung gefaltet. Dabei sollte möglichst wenig (oder gar nicht) in die Länge gerollt werden – stattdessen falten und leicht in Form ziehen. Mit dem Teigschluss nach unten auf bemehlte Leinentücher legen und zur Stückgare stellen.

7. Backen
Zum Backen die Teiglinge umdrehen, sodass der Schluss oben liegt. Nach Wunsch leicht mit einem scharfen Messer einritzen. In einem auf 240-245 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden backen. Die Backzeit beträgt ca. 15–18 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

8. Optional: Zweites Backen für maximale Kruste
Für extra Knusprigkeit und intensive Krustenaromen kann die Bierkruste nach dem vollständigen Auskühlen ein zweites Mal aufgebacken werden. Dafür bei 250 °C für 3–4 Minuten nochmals in den Ofen geben. Danach direkt servieren – warm ist sie ein echtes Aromawunder.


Hinweis: Warum kam der Weizensauer erst später rein? Ganz einfach: Ich hatte von Anfang an eine Flasche Bier (500 g) für den Teig eingeplant – die sollte den Ton angeben. Geplant war nur ein Poolish, keine zweite Fermentationsstufe. Doch nach der ersten Knetphase war klar: Der Teig war zu fest, zu bockig. Wasser nachkippen? Kam nicht in Frage. Aber reifer Weizensauer war noch im Kühlschrank – perfekt gereift, einsatzbereit. Also rein damit, erst langsam, dann mit Power eingeknetet. Der Rest ist Geschichte – das Ergebnis spricht für sich. Und damit das auch bei dir klappt, ist diese Version genau so wie’s passiert ist: die originale, ungefilterte Herstellung.