Pfundskerl
Der Pfundskerl ist ein Dinkelmischbrot, bei dem 80% Dinkelmehl und 20% Roggenmehl in einem Rezept kombiniert werden. Durch die hohe Teigeinlage bekommt das Brot eine kräftig ausgebackene Kruste und macht es durch die aromatische Krume zur idealen Unterlage für alle denkbaren Aufstriche und Beläge.
Der Hauptteig besteht aus 3 Vorteigen:
- Dinkelvorteig
- Roggensauerteig
- Quellstück.
Dinkelvorteig:
Früher reiften bei mir gerne Vorteige über Nacht im Kühlschrank, jedoch entwickelte sich bei dieser Methode nur wenig Aroma. Heute setze ich meine Vorteige mit 4°C kaltem Wasser an und lasse diese nach dem Verrühren über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das Ergebnis ist ein aromatischer Vorteig mit einem umwerfenden Aroma. Diese Variante eignet sich besonders, wenn der Vorteig bereits nach 12 Stunden verarbeitet wird.
Sollte der Vorteig erst nach 18 Stunden verwendet werden, so empfehle ich den Vorteig nach den 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C zu parken. Hier stabilisiert sich der Vorteig und kann sogar noch bis zu 48 Stunden gelagert werden (Vorausgesetzt der Vorteig ist vor der Kühlphase nicht in sich eingefallen – ÜBERREIFE !!).
Roggensauer:
Die Hälfte der Roggenmehlmenge wird in diesem Rezept zu einem Sauerteig verarbeitet. Auch hier machte ich in letzter Zeit einige Abänderungen. Die Wichtigste davon ist die Teigausbeute (TA)! Die habe ich in den letzten Wochen mehrmals angehoben (derzeit stehe ich in der Backstube bei einer End-TA von 240). Zum einem habe ich die Teigausbeute aufgrund der hohen Wasseraufnahme angehoben – dadurch wurde der Sauerteig viel aktiver und führte zu einer lebhafteren Krumenstruktur.
Auch die Frischhaltung bei Roggenmischbroten wurde durch die Anpassung verbessert. Was ich bei mehrstufigen Sauerteigen noch verändert habe werde ich in den nächsten Beiträgen ausführlicher beschreiben.
Quellstück:
Das restliche Roggen(vollkorn)mehl wurde im Rezept zu einem Quellstück angesetzt. Hier kann man zusammengefasst sagen: Je kälter das Wasser umso weniger kann gebunden werden. Daher immer eine Wassertemperatur von 20-30 °C verwenden. Eine Lagerung von 5-6 Stunden bei Raumtemperatur ist möglich – bei längerer Lagerung sollte das Quellstück besser im Kühlschrank gelagert werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1818g
Dinkelvorteig:
- 300g Dinkelmehl 630
- 250g Wasser 4°C
- 5g Honig
- 0,5g Hefe
Zutaten Klumpenfrei verrühren und 10-12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
- 100g Roggenvollkornschrot (fein)
- 100g Wasser 20-30°C
Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Roggensauerteig:
- 100g Roggenmehl Type 960
- 125g Wasser 30-40°C
- 10g Anstellgut (10%)
Mit 10% Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10-12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18-24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Anstellgutmenge auf 3g (3%) zu reduzieren
Hauptteig:
- 556g reifer Dinkelvorteig
- 200g Quellstück
- 225g reifer Roggensauerteig
- 500g Dinkelmehl 630
- 250g Wasser (+ 50g bei Bedarf nachschütten)
- 22g Salz
- 10g Flohsamenschale
- 5g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.
- Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.
- Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur (wer gerne möchte kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet).
- Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden.
- Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
- Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten).
118 Kommentare
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Jennifer
Dieser propere Kerl ist grade aus dem Ofen gehüpft. Ich habe etwa 40ml mehr Wasser zugegeben und etwas Brotklee für den Geschmack
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Dietmar Kappl
Hallo Jennifer
ein TOP Ausbund und wunderschönes Farbenspiel der Kruste.
Lg. Dietmar
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Gunter
Das Brot schmeckt hervorragend – aber irgendwie ist die Form bei mir ein wenig seltsam geworden: sieht aus wie ein Muffin (aber ohne Muffin Form gebacken …).
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Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
ganz einfach:
– zu kurze Teigreife und eventuell zu kurz geknetet
– Untergare !!
– und eine zu heiße Anbacktemperatur
Lg. Dietmar
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Gunter
Vielen Dank – ich probiere das nochmal.
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Gunter
Längeres Kneten und längere Gare haben zumindest zum Teil geholfen! Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Kann es sein das du einen sehr trägen Ofen hast – wenig Unterhitze.
Aber warum reißt es dir dein Brot auf der Oberseite ab – führst du dein Brot über die kühle und lange Gare?
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Manu
Hallo Dietmar,
was mich bei den Rezepten (nicht nur bei deine ) immer irritiert sind die Flohsamenschalen. Sind damit wirklich die Schalen oder das Mehl gemeint?
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
dumme Gewohnheit aber hier sind immer die vermahlenen gemeint 😉
Lg. Dietmar
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Nils
Das erste ist mir misslungen, war zu flüssig und ist auseinander gelaufen. Diesmal ist es gut geworden, hab’s bis zur halben backzeit in der tachijne und den rest auf dem stein gebacken. Statt roggenschrott hab ich 2500 roggen gequollen. Schönes rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Nils,
dafür jetzt umso besser 🙂
Lg. Dietmar
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Britta
Hallo Dietmar, kann ich die Hefe im Hauptteig durch LM ersetzen? Und wenn ja, wieviel LM bräuchte ich dann? Ginge das grundsätzlich immer?
Ich bin total begeistert von den Dinkelrezepten, das Frühlingsbrot habe ich schon erfolgreich gebacken. Danke für diese Seite und Deine tollen Erläuterungen!
LG Britta
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
setzte doch einfach den Vorteig als Dinkel LM an 😉
Die reduzierte Wassermenge würde ich einfach den Hauptteig zusetzten – Hefe im Hauptteig entfällt!!!
Der Rest bleibt gleich 😉
Lg. Dietmar
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Britta
Hallo Dietmar, das klingt gut, so werde ich es versuchen. Meinst Du, es klappt mit einem Vorteig aus 100g LM, 100g Mehl und 60g Wasser – oder lieber 150g/150g/90g? Und den Honig dann mit dazu geben?
LG Britta
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
ich würde die höhere Dosierung nehmen 😉
Lg. Dietmar
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Axel Ernst
Noch zu frisch für einen Anschnitt, aber das duftet… hoffentlich ist schnell Vesper Zeit 😊
Ich den Teig auf zwei Brote verteilt, mehr geben meine Gärkörbe nicht her. Bin schon gespannt wie Flitzebogen, wie’s schmeckt.
Wenn der Boden am Rand nach oben kommt, dann war’s ein bisschen zu früh oder war zuviel Hitze von unten da? Ich glaub sie hätten noch ein paar Minuten auf Gare sein können. Das rechte hab ich im Kühlschrank geparkt.
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
bei großen Broten ist der anschließende Ofentrieb enorm!
Eine etwas reduzierte Anbacktemperatur bringt Abhilfe und steuert einer eventuelle Untergare entgegen 😉
Lg. Dietmar
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Flo
Hallo!
Vielen Dank für die tolle Seite! Ich habe eine Frage zum Honig. Kleinkinder bis 1 Jahr dürfen ja noch keinen Honig essen, aber lieben trotzdem frisch gebackenes Brot 😉 Kann ich den Honig einfach weglassen oder durch etwas anderes ersetzen? Er hat ja vermutlich eine Funktion und ist nicht nur für den Geschmack im Vorteig?
Viele. Dank!
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Dietmar Kappl
Lass diesen einfach weg 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
Ich habe leider kein Roggenvollkornschrot, kann ich Dieses beim Quellstück durch Roggenvollkornmehl verwenden.
Danke für den tollen Blog. Seid ich ihn entdeckt haben Backe ich wöchentlich.
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
klar!
Verwende das was du hast 😉
Lg. Dietmar
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Yannick
Hallo Dietmar,
wie verändert sich eigentlich die Backzeit bei einer kleineren Teigeinlage? Ich würde das Rezept gerne so in Richtung 1000g Teig umrechnen, damit es in mein Gärkörbchen und in den Gusseisentopf passt.
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Yannick,
bei einer Teigeinlage von 1000g hast du eine Backzeit von etwa 50 Minuten.
Lg. Dietmar
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Yannick
Vielen Dank! Was mir gerade noch einfällt, wie lange soll eigentlich die Endgare ausfallen? Davon steht leider nix im Rezept.
Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Yannick,
ich Schnitt musst du mit einer 45-60 Minuten Endgare rechnen.
Achtung: diese Zeit-Angabe hängt aber sehr stark von der ausgehenden Teigreife ab!!
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Leider hab ich keinen Sauerteig. Kann ich stattdessen einen zusätzlichen Vorteig mit Roggenmehl machen? Oder hat das keinen Einfluss auf das fertige Brot?
Mich würde generell interessieren ob ich den Sauerteig auch durch Vorteige mit Hefe ersetzen kann. Wie verhält sich das?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
nicht jedes Rezept lässt sich durch Hefe ersetzten!
In diesem Rezept funktioniert es 🙂
Was du aber ändern musst: 100g Roggenmehl, 200g Wasser (anstatt 125g) und 0,2g Hefe!
Die hier zusätzlich veränderte Wassermenge musst du vom Hauptteig abziehen 😉
Lg. Dietmar
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Dolly
Hallo Dietmar, Ich finde deinen Blog wunderbar vielen Dank dafür
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Servus Dietmar – schmeckt, der Pfundskerl! War aber ein seeehr weicher Teig, der dann zum Glück doch noch schön aufgegangen ist. Ich war zu großzügig mit dem Wasser… LG
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Dietmar Kappl
Hi,
das ständige Backen ermutigt einen immer mehr Wasser zu schütten 😉
Finde dein Brot klasse und perfekt!
Lg. Dietmar
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Verdampft und Zugelegt
Lieben Dank, für’s Lob! Hatte die Hälfte eingefroren und heute nach ca 12 min auf dem Rost im Rohr nach D ausgeflogen – Duft, Geschmack, Kruste waren top – also der etwas zu blonde Boden war dann sozusagen ‘behoben’. Ich übe weiter 😉 LG!
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Dietmar Kappl
Klasse!!
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Sabine
Lieber Dietmar,
Auch ich machte mich an dieses neue Rezept heran. Und was soll ich sagen, die Laudazio all derer, die genießen durften, war enorm. Dennoch hatte ich den Sauerteig, mit 18 Std. Stehzeit nicht einmal bei 28-30 grad geführt, weil ich dachte ich dürfte ihn über die lange Dauer nicht warm stellen. Selbst bei 20 grad ist das Brot nicht annähernd sauer geworden.
Wenn ich dürfte, könnte ich noch ein witziges Bild schicken, wo der Nachbarjunge voller Inbrunst in den Laib Brot beißt, weil er grade aus der Schule kommt und ihn der Hunger treibt. Dankeschön kann ich nur sagen und bis bald, im Oktober in Weinheim.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
DANKE
– du bist in Weinheim COOL 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marko
Hallo Dietmar,
nachdem ich naiverweise das letzte Mal die gesamte Wassermenge ohne Flohsamen geschuettet habe und das Ergebnis entsprechend war, diesmal erfolgreicher mit allen Zutaten.
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Dietmar Kappl
Hallo Marko,
sieht ja gleich ganz anders aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hanne Ba
Hallo Dietmar, ein tolles Rezept, ein super leckeres Brot. Im HT habe ich 50g Wasser mehr geschüttet und den Teigling über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Bin mit meinem Pfundskerl eigentlich ganz zufrieden. Wir sehen uns im Januar in Weinheim. Liebe Grüsse Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
boa sieht der lecker aus 🙂 🙂
Volle Punktzahl!!!
Lg. Dietmar
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Christine Smoczyk
Hallo Dietmar! Ich freu mich schon riesig darauf deine Brote nach zu backen. Den Pfundskerl habe ich als erstes gemacht! Sauguad! Super saftig! Klasse! Ich hab zwar die Mehle getauscht, weil ich nicht immer alle Mehle zu Hause hab, aber ein super Rezept! Danke!!!! Lieben Gruss Tine
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Dietmar Kappl
Hallo Chistine,
wer so was aus dem Ofen zaubert kann nur Freude haben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Babs Angel
Hallo,
Da ich in Florida wohne habe ich manchmal Schwierigkeiten einige Zutaten zu kriegen, wie zum Beispiel “Flohsamenschale.” Habe meine Nachforschungen betrieben; weiss jetzt was es ist, aber kann es nirgends finden. Habe es bei meinem letzten Deutschlandbesuch gefunden, aber konnte es nicht mit mir zurueck bringen, Habe ein anderes Rezept gesehen, wo es gebraucht wird.
Gibt es etwas was ich an Stelle des “Flohsamennschale” benutzen kann.
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Petra C.
Das kann man doch wunderbar bei amazon bestellen. Klappt das in Florida nicht?
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Markus Pirchner
Sollte eigentlich funktionieren. Heißt, glaube ich, Psyllium husk.
LG
Markus
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Thomas
Super Rezept!!! Hatte Keine Hefe im Haus, also poolish mit 2/3 rosinenwasser, bissi rosinenwasser noch in den endgültigen Teig, 30 Minuten autolyse, und nach dem Formen für 6 Stunden in den Kühlschrank.
Brot ist erstmal brutal breitgelaufen, dachte schon es wird Fladen, aber dann toller Ofentrieb!!
Danke für deine tollen Rezepte!!!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
der sieht doch MEGA aus 🙂
(keine Spur von breitlaufen & CO !!)
Ein kleiner Tip:
Wenn dir der Teig bei der Aufarbeitung etwas in die Breite läuft, dann kann dies folgende Ursachen haben:
– zu frühes Falten und Endaufarbeitung (länger warten – dies geschieht meist bei HEFEFREIEN Teigen)
– zu lange geknetet (kürzer Kneten)
– ein weiteres mal Falten und vor der Endaufarbeitung 2-3 Stunden im Kühlschank parken
Aber hier hast du alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Danke für das schöne Rezept – ich habe es verdoppelt und in den tollen quadratischen Gärkörbchen gehen lassen. Anstatt Honig heimisches Rübenlraut und als vierten „Vorteig“ Altbrot
Das wird wieder gebacken!
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
ich liebe diese Form – mit der kann man echt klasse Brote kreieren 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Ganz
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Volkmar
Auch ich habe es geschafft den Pfundskerl zu backen. Roggenschrot war nicht im Haus und wurde durch 50/50 RVK und Roggenmalzflocken ersetzt. Das Wasser im Hauptteig hab ich bei 250 g belassen. Geschmacklich genau mein Ding.
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Dietmar Kappl
Hallo Volmar,
vom Pfundskerl zum Prachtkerl 🙂 🙂
SUPER !!
Lg. Dietmar
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Petra C.
Hallo Dietmar, dieses Rezept ist einfach genial. Der Teig ist so stark, daß er es gut aushält, wenn man seine Inhalte etwas variiert. Ich habe es jetzt zum dritten Mal gebacken. Beim 2. Mal habe ich alle 3 Vorteige mit Vollkornmehl angesetzt und zusätzlich an den Hauptteig 200 g Dinkelmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzt. – Es ist ein wunderbares Brot geworden.
Heute zum 3. Mal gebacken. Ich gab 90 g gerösteten schwarzen Sesam und 10 g geröstete Brennesselsamen dran und habe 50 g vom Hauptteig-Dinkelmeht durch Hanfmehl ersetzt. Auch dieses Brot ging fantastisch auf.
Hab vielen, vielen Dank, Dietmar, für Deine wunderbaren Rezepte!
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