Pfundskerl

Der Pfundskerl ist ein Dinkelmischbrot, bei dem 80% Dinkelmehl und 20% Roggenmehl in einem Rezept kombiniert werden. Durch die hohe Teigeinlage bekommt das Brot eine kräftig ausgebackene Kruste und macht es durch die aromatische Krume zur idealen Unterlage für alle denkbaren Aufstriche und Beläge.

Der Hauptteig besteht aus 3 Vorteigen:

Dinkelvorteig
Roggensauerteig
Quellstück.

Dinkelvorteig:

Früher reiften bei mir gerne Vorteige über Nacht im Kühlschrank, jedoch entwickelte sich bei dieser Methode nur wenig Aroma. Heute setze ich meine Vorteige mit 4°C kaltem Wasser an und lasse diese nach dem Verrühren über Nacht bei Raumtemperatur reifen. Das Ergebnis ist ein aromatischer Vorteig mit einem umwerfenden Aroma. Diese Variante eignet sich besonders, wenn der Vorteig bereits nach 12 Stunden verarbeitet wird.

Sollte der Vorteig erst nach 18 Stunden verwendet werden, so empfehle ich den Vorteig nach den 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C zu parken. Hier stabilisiert sich der Vorteig und kann sogar noch bis zu 48 Stunden gelagert werden (Vorausgesetzt der Vorteig ist vor der Kühlphase nicht in sich eingefallen – ÜBERREIFE !!).

Roggensauer:

Die Hälfte der Roggenmehlmenge wird in diesem Rezept zu einem Sauerteig verarbeitet. Auch hier machte ich in letzter Zeit einige Abänderungen. Die Wichtigste davon ist die Teigausbeute (TA)! Die habe ich in den letzten Wochen mehrmals angehoben (derzeit stehe ich in der Backstube bei einer End-TA von 240). Zum einem habe ich die Teigausbeute aufgrund der hohen Wasseraufnahme angehoben – dadurch wurde der Sauerteig viel aktiver und führte zu einer lebhafteren Krumenstruktur.

Auch die Frischhaltung bei Roggenmischbroten wurde durch die Anpassung verbessert. Was ich bei mehrstufigen Sauerteigen noch verändert habe werde ich in den nächsten Beiträgen ausführlicher beschreiben.

Quellstück:

Das restliche Roggen(vollkorn)mehl wurde im Rezept zu einem Quellstück angesetzt. Hier kann man zusammengefasst sagen: Je kälter das Wasser umso weniger kann gebunden werden. Daher immer eine Wassertemperatur von 20-30 °C verwenden. Eine Lagerung von 5-6 Stunden bei Raumtemperatur ist möglich – bei längerer Lagerung sollte das Quellstück besser im Kühlschrank gelagert werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1818g

Dinkelvorteig:

300g Dinkelmehl 630
250g Wasser 4°C
5g Honig
0,5g Hefe

Zutaten Klumpenfrei verrühren und 10-12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

100g Roggenvollkornschrot (fein)
100g Wasser 20-30°C

Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Roggensauerteig:

100g Roggenmehl Type 960
125g Wasser 30-40°C
10g Anstellgut (10%)

Mit 10% Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10-12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18-24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Anstellgutmenge auf 3g (3%) zu reduzieren

Hauptteig:

556g reifer Dinkelvorteig
200g Quellstück
225g reifer Roggensauerteig
500g Dinkelmehl 630
250g Wasser (+ 50g bei Bedarf nachschütten)
22g Salz
10g Flohsamenschale
5g Hefe

Herstellung:

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.
Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.
Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur (wer gerne möchte kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet).
Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden.
Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten).