Milchbrot

Bei meinem nächsten Brot fiel die Wahl auf ein Milchbrot. Durch die Zugabe von Milch bekommen Brote eine besonders mürbe Krume, und ebenso eine schöne Färbung der Kruste. Bei der Rezeptur kamen zwei Vorteige zum Einsatz: Milchdampfl und Weizensauerteig.

Das Milchdampfl reifte über 8 Stunden bei Raumtemperatur, und wurde ausschließlich mit Milch angesetzt (bei längerer Reifezeit, sollte der Vorteig nach 2 Stunden im Kühlschrank gelagert werden). Um die Hefemenge so gering wie möglich zu halten, kam noch ein Weizensauer zum Einsatz.

Die Art und Weise wie man die Form des Brotes wählt, ist jedem selber überlassen. Ich wählte eine Form, bei der zwei 190g Laibe im rundgewirkten Zustand zusammengesetzt wurden, mit Roggenmehl bestaubt, und vor dem Backen mit einem scharfen Messer geschnitten wurden. Die Schnitte sollten die Funktion eines Überdruckventiles bei zu wenig Gare übernehmen.

Um noch etwas mehr Geschmack zu erzielen, reiften die geformten Brote zuerst 30-45 Minuten bei Raumtemperatur (2/3 Gare) und anschließend weitere 4 Stunden im Kühlschrank. Erst dann wurden die Brote gebacken.

Dieses Brot ist ein Abwechslung für jeden Frühstückstisch.

Rezeptur

für ein Teiggewicht von 1148g / TA 164 / 3 Stück geformte Brote zu je 380g

Weizensauer:

  • 70g Weizenmehl Type 1600
  • 70g Wasser
  • 10g Anstellgut

TT: 28-30°C   TA: 200   RZ: 12 Stunden

Milchdampfl:

  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 300g Milch (erwärmen auf 20-24°C)
  •      8g Hefe

TT: 20-22°C   TA: 200   RZ: 3-4 Stunden

Hauptteig:

  • 150g reifen Weizensauer
  • 608g Milchdampfl
  • 300g Weizenmehl Type 700
  •   15g Butter
  •   15g Salz
  •  60g Milch

Alle Zutaten wie gewohnt zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten (6 min langsam/ ca. 5 min schnell). Nach dem Kneten bekommt der Teig 60 Minuten Teigreife (nach 30 Minuten einmal falten).

Nach der Teigreife wird der Teig in 6 gleich große Stücke geteilt, und vorsichtig zu runden Laiben geformt. Dort wo die Teigstücke nach dem Formen zusammensetzt werden, sollte man die Stelle mit etwas Wasser befeuchten. Dies hat den Vorteil, daß die Teigstücke zusammenkleben.

Nach dem zusammensetzten der Teigstücke wird die Oberfläche leicht mit Wasser bestrichen/besprüht, und mit Roggenmehl bestaubt (man kann auch ein feines Sieb verwenden). Vorsicht: “Bei zu viel Staubmehl entstehen beim Backen bittere Röststoffe”!

Nun kann man sich entscheiden ob man das Brot sofort oder erst nach einer kühlen Gare backen will. Wählt man die kühle Gare, so empfiehlt es sich das geformte Brot noch mind. 30-40 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen, um anschließend eine 3-4 Stunden Gare im Kühlschrank zu erreichen. Die Reife der Brote sollte fast 2/3 Gare erreicht haben, bevor sie in den Kühlschrank wandern.

Geschnitten wird das Brot bei 3/4 Gare vor dem Backen.

Gebacken wird bei 250°C fallend 200°C mit kräftigen Schwaden ca. 30-35 Minuten.