Sylter Sauerteigbrot
Eine Hommage an das Gaues Sylter Weißbrot
Kennst du das Gefühl, wenn du ein Rezept ausprobierst und plötzlich das Ergebnis vor dir siehst und denkst: „Moment mal, das kommt mir bekannt vor…“ Genau das passierte mir neulich in der Schaubäckerei. Ich zog einen Laib aus dem Ofen, der mich sofort an ein Brot erinnerte, das längst Legendenstatus erreicht hat: das Gaues Sylter Weißbrot.
Jetzt fragst du dich vielleicht: Was ist so besonders an einem Weißbrot? Nun, dieses Brot ist alles, nur nicht das, was man von einem „Weißbrot“ erwarten würde. Es kommt dunkel, knusprig und mit einem Charakter daher, der seinesgleichen sucht. Der Name ist reine Ironie – denn dieses Brot ist so weit von der Vorstellung eines schneeweißen, fluffigen Brotes entfernt wie Sylt von den Alpen.
Hinter diesem Meisterwerk steckt ein Bäcker, der mindestens genauso legendär ist wie sein Brot. Sein Leitsatz? „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!“ Das sagt alles. Er backt, wie er will, und wenn du das Brot nicht magst, liegt das sicher an deinem Geschmack – oder eben dem Mangel daran.
Das Gaues Sylter Weißbrot wird so dunkel ausgebacken, dass man fast meinen könnte, der Bäcker hat es zu lange im Ofen gelassen. Aber das ist Absicht! Diese fast schwarze Kruste, die beim Schneiden nur so knirscht, umschließt eine zarte, luftig-weiche aromatische Krume, die das perfekte Gegenstück zur harten Schale bildet. Der Kontrast ist genial und überraschend – genau wie der Bäcker selbst.
Wenn du also das nächste Mal in der Küche stehst und ein Brot backst, denk an das Gaues Sylter Weißbrot. Geh ruhig an deine Grenzen, backe es dunkel, mach es knusprig und vor allem: Hab Spaß dabei! Denn am Ende des Tages gilt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!
Rezept
für ein Teiggewicht von 2012g
Cuvèe Sauerteig
Stufe 1 / Grundsauer
100g | Roggenmehl Type 969/977 |
70g | Wasser 30°°C |
5g | Anstellgut |
- Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verkneten. Anschließend bei Raumtemperatur 22-24°C / 12-18 Stunden reifen lassen.
Stufe 2 / Vollsauer
175g | reifer Grundsauer |
200g | Weizenmehl Type 550/700 |
320g | Wasser 35°C |
- Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl schaumig schlagen.
Anschließend 3 Stunden bei 30°C reifen lassen
Info zum Cuvèe-Sauerteig
Brotaroma
50g | getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot |
200g | Wasser 20°C |
- Restbrot mit Wasser im Wasser fein mixen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern
(max. 24 Stunden).
Hauptteig
695g | reifer Cuvèe Sauerteig |
700g | Weizenmehl 700/550 oder Tipo00 |
250g | eingeweichtes Brotaroma |
300-350g | Wasser 10°C |
22g | Salz |
Herstellung
- Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam miteinander mischen.
- Anschließend 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
- Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 8 Minuten im langsamen Gang mischen.
- Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 2 Minuten im schnellen Gang kneten.
- Knetgeschwindigkeit reduzieren und Brotaroma hinzufügen. Sobald dieses untergeknetet wurde, den Teig abermals schnell auskneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Teig nach 60 Minuten falten.
- Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung sollte der Teig eine Volumenzunahme von 40-50% erreicht haben. Hierfür den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.
- Mein Tipp: Den Teigbehälter zuvor mit Olivenöl auspinseln und mit Eclats ausstreuen!
- Der geformte Teig reift nun im Kühlschrank bei 4°C für 14-20 Stunden.
- Vor dem Backen den Teig auf einen bemehlten Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer in Kreuzform einschneiden.
- Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 235°C mit kräftigem Schwaden.
- Die Backtemperatur auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.







169 Kommentare
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Ute
So, nun habe ich mich auch getraut. Eine spannende Reise mit dem Sylter….ganz herzlichen Dank für Dein tolles Rezept und alles, was Du für uns Hobby-Bäckerinnen und -bäcker tust!
Mein Sylter hat definitiv Luft nach oben, ich übe noch. Immerhin ist aus dem Flunderteig eine kleine Robbe geworden. Weniger Wasser und ein paar mal s+f beim nächsten Mal. Der Duft ist genial, bin schon auf den Anschnitt gespannt. Liebe Grüße, Ute
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Dietmar Kappl
Hallo Ute,
ja kann schon mal passieren das der teig etwas in die Breite läuft 🙂
Deinen finde ich schon wieder genial!!!!!!!!!!!!!!!!
Passt doch perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Ute
So sah es zu Beginn des Backens aus
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Dietmar Kappl
Hätte man nicht erwartet 🙂
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UTE
Ich finde die Krume prima
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Dietmar Kappl
Sag ich doch 😉
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Petra Frey
Hallo Dietmar,
heute habe ich das Sylter Sauerteigbrot von Dir gebacken. Das ist sowas von super geworden😊. Sehr lecker. Habe aber nur die halbe Menge genommen für den Anfang und es ist im Topf gebacken. Nächstes mal gibt es das Große.
Und später gibt es noch die Frühstückskipferl….
LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
die Krume schaut richtig gut aus – sehr lebhaft locker 🙂 🙂
Hast einen gesunden Sauerteig!!
Lg. Dietmar
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Sieglinde Friedemann
Welchen Durchmesser hat der Topf?
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Petra Frey
Der Gußeisenbräter ist oval, 35 cm lang und 27 cm breit.
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Carina
Hallo Dietmar,
Darf ich fragen was du mit Gärbehälter meinst? Ich habe eine Teigwanne und ein Gärkörbchen. Aber das Gärkörbchen kann ich ja nicht ölen 🤭
Meinst du ich kann den Teigling am Schluss wieder in die geölte Teigwanne legen und dann in den Kühlschrank?
Danke,
LG Carina
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Dietmar Kappl
Hallo Carina,
ich habe meinen Teig wieder in die Gärbox gelegt 😉
Du kannst diese auch mit einem Geschirrtuch auslegen und vor dem einlegen mit Teig bemehlen.
Lg. Dietmar
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Carina
Oh sorry Dietmar 🤦🏻♀️🤦🏻♀️
hab jetzt erst alle Kommentare gelesen und gesehen dass dieses Thema schon öfter beantwortet wurde…. Kenne mich jetz aus 🤭😬
GLG
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Carina
Hey,
Ich glaub ich stehe auf der Leitung 🤦🏻♀️
Meinst du das Gärkörbchen?!
LG Carina
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Dietmar Kappl
Nein – Gärwanne 🙂 🙂
Das funktioniert super!!!!
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Richard Wiesinger
Hallo Dietmar, diesmal hab ich für das Sylter das Lombardia von bon’gu genommen, Der Teigling hatte 1500 Gramm. Der Geschmack ist ein Hammer. LG aus Rudmanns
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
ich liebe diese großen Brote 🙂 🙂
Schaut guad aus 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Guten Tag Dietmar,
mir war schon nach der Gare in der Teigwanne klar, dass ich keine genügende Teigstabilität erreicht hatte. Vielleicht hätte ich an dieser Stelle das Teiggerüst mit “slap and fold” stärken können. Mir war klar, dass die letzte Knetphase zu kurz war. Wie du dem Foto entnehmen kannst, ist es mir gelungen, einen Rochen zu backen. Trotzdem war die Kruste knusprig-splittrig mit erkennbaren Aromabläschen. Die Krume war schon locker, weich und angenehm feucht.
Der Geschmack dieses “Brotes” war einfach toll. Deshalb wird zeitnah das Rezept noch einmal gebacken.
Deshalb würde ich dich um Beratung zur letzten Knetphase bitten.
Ich knete mit einer älteren Kenwood und damit mit dem Knethaken der vorletzten Generation.
1. Knethaken oder K-Haken?
2. Ungefähre Knetzeit?
3. Löst sich der Teig vollständig von der Kesselwand?
4. Andere Kennzeichen, dass der Teig fertig geknetet ist?
Gerne schließe ich mich dem Lob der Kommentare an.
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
1. funktioniert beides und der K Haken könnte dich schneller ans Ziel bringen
2. Knetzeit ist abhängig von der Teigtemperatur und kann so nicht wirklich in Zahlen angegeben werden
3. Teig ist fertig sobald sich dieser vollständig und sauber von der Kesselwand löst – dieser sollte anschließend noch 1-2 Minuten weiter geknetet werden.
4. sobald sich der Teig zu lösen beginnt, zeigt dieser eine ausgeknetete Teigstruktur.
Danke für das Lob 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Wahrscheinlich sind meine Knetphasen immer zu kurz, um ein Überkneten zu vermeiden. Deshalb Folge ich gerne deinem Rat und knete so lange, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Manny
Moin Dietmar,
noch einmal vielen Dank für den Vinosserie Lehrgang es war spitze.
Eine Frage zum Brotaroma, Altbrot wird normalerweise 1:2 angesetzt.
Hier haben wir das Mengenverhältnis 1:3
Gibt es dafür eine Begründung?
Bleib Gesund
Gruß
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich habe sogar 1:4 angesetzt und der Grund ist einfach – es mixt sich leichter 😉
Du kannst aber auch weniger Wasser nehmen und dieses dem Hauptteig hinzufügen – macht aber kaum einen Unterschied.
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
woran liegt es, dass der Teigling nach der Formung und Stückgare (mit Schluss nach oben) von unten (also die spätere Brotoberseite) wieder löchrig/gasig aussieht wie nach der Stockgare? Also die Spannung durch Formen wieder komplett raus ist?
Teigreife war gut (50%).
Habe nur auf Olivenöl gelegt, keine Eclats oder Mehl etc.
Liebe Grüße,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
ich tue mich etwas schwer – hats du zufällig ein Foto?
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
ich würde gerne das Rezept nachbacken. Die Brotgröße ist für mich nicht ideal, zwei Brote aus der gleichen Teigmenge oder die halbe Teigmenge.
Deshalb würde ich gerne die Maße deines Teigbehälters wissen.
Ob ich dann im Topf backe oder für den Kühlschrank Gärkörbe benutze, entscheide ich dann später. Vielleicht kannst du mir ja auch einen Hinweis geben.
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ich habe das genaue Maß leider nicht im Kopf, jedoch denke ich 20x30x9cm 😉
Könnte für den Topf etwas zu groß werden.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank. Mit meiner Nachfrage zum Teigbehälter möchte ich nur sicherstellen, dass ich bei veränderten Teigmengen ähnliche Teighöhen erreiche.
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Die Teigwanne einfach zu 40% befüllen – dann erreichst du das perfekte Optimum.
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Christiane
Lieber Herr Kappl,
als Hommage an meine Lieblingsinsel musste ich unbedingt dieses Brot nachbacken. Aufgrund der Teigmenge wurden allerdings zwei Brote daraus.
Für den Weizenanteil der 2. Stufe nahm ich Gruau und für den Hauptteig Tipo 00. Das Brotaroma besteht aus einem Baguette mit T65. Auf der röschen Kruste liegt eine dünne Schicht Eclats.
Die 2. Stufe Vollsauer ging ab wie Schmitz Katze und der Deckel der Teigwanne konnte dem Teigtrieb nach 18 stündiger Reife im Kühlschrank nicht mehr standhalten.
Ich freue mich über das Ergebnis und bin gespannt auf’s Probieren.
Herzliche Grüße Christiane
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Christiane
Hallo Herr Kappl,
der Cuvee-Sauerteig ging ab wie Schmitz Katze – ich musste ihm nach 2,5 Stunden Reifezeit ein größeres Gefäß geben und die Teigwanne platzte bereits nach 18 Stunden RZ im Kühlschrank aus allen Nähten.
Genommen habe ich bei der Stufe 2 Weizenmehl “Gruau” und für den Hauptteig Typo 00.
Das Altbrot stammt aus einem Baguette mit T65 und die Teiglinge wurden mit Eclats bestreut.
Nun freue ich mich auf ‘s Probieren.
Liebe Grüße Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
und dann noch so schön auskühlen lassen auf Gitter 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar 🙂
Nach dem ersten auskneten sieht mein Teig super aus. Aber nach Zugabe des Altbrots löst er sich auch nach sehr langer Knetzeit nicht mehr vom Rand und ich bin unsicher wie lange er ausgeknetet werden muss. Hast du da evtl einen Hinweis oder eine grobe Zeitangabe für mich?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
war das eingeweichte Altbrot mit kalten Wasser oder warmen Wasser?
Lg. Dietmar
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Carina
Hallo,
Mir ging es da wie Sebastian, nach Zugabe vom Altbrot wollte der Teig nicht mehr fest werden. Habe das Altbrot mit 20 Grad Wasser gemischt und dann stand es ca. 14h im Kühlschrank, war dann immer noch sehr flüssig 🤷🏻♀️ Hab es dann direkt vom Kühlschrank in den Teig… war das der Fehler?
Das Brot schmeckte trotzdem sehr gut, war nur schwierig zu bearbeiten und landetet zum Backen im Topf 😬
Danke,
LG Carina
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Dietmar Kappl
Hallo Carina,
normalerweise saugen die Brösel komplett die gesamte Wassermenge auf – ist aber nicht schlimm wenn dies nicht so ist. Einfach etwas Wasser im Hauptteig abziehen und bei Bedarf nachschütten (in Form einer Bassinage) 😉
Lg. Dietmar
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Dirk
Hallo,
Super Brot, habe es im Topf gebacken, ganz milde Säure und fleischige Krume, genau wie ich es mag 😀
Danke fürs Rezept,
Dirk
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Dietmar Kappl
Hammer Dirk 😉
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Rene Geisler
Hallo Dietmar
Super Rezeptinspiration !
Würde gerne noch etwas offener porung haben.
Welche Parameter sind fördernde für offene porung?
Habe mich selbst oft an Temperaturen aus dem Rezept gehalten … Wasser war wirklich top durchgeführt Teig temp nach der ausknetung lag ich knapp unter 26 Grad… der zwei Stufen sauer ist ja immer sehr warm.
Habe ca. 3 Stunden stockgare in einer grossen wanne. Bei 24 Grad Backstube temp.
Portioniert in kleinere Wannen . Dann Kühlung bei 4 Grad wobei der Teig nie wirklich 4 Grad hat eher wärmer Habe es nach der Nacht gemessen.
Abgestochen direkt aus der Kühlung auf einen Abzieher back temp 240 250 etagenofen bongard.
Liebe grüsse Rene danke für deine Leistung hier im Blog. Es verdient grossen Respekt.
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christian
Sieht ja fantastisch aus das Schätzchen. Was für Weizenmehl (Herkunft, Werte?) hast du verarbeitet?
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Dietmar Kappl
Rene die Porung ist doch schon der Hammer!!!
Denke du solltest den geformten Teigling auf die kühle GAre stellen – das würde sich noch eine bessere Porung bringen.
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, wieder einmal ein tolles Rezept, ganz herzlichen Dank dafür 🤩.
Ich bin ganz begeistert. Herzliche Grüße, Sabine
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Dietmar Kappl
Ich finde die Variante absolut klasse 🙂 🙂
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Rene
Danke für das Rezept.
Ich war begeistert von der Aktivität in der zweiten Phase des sauers.
Habe es mit der geringeren Wassermenge gebacken war vom handling sehr cool habe es einfach nach der kalten gare nur abgestorben ohne Aufarbeitung
Liebe Grüsse Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
des Foto ist ja komplett geil – MEGA Kruste und Krume!!
Lg. Dietmar
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Carola Kruthoff
Der Cuvee-Sauerteig hat ja eine Wahnsinns-Power. Die Kruste ist schön knusprig, die Krume locker und das Aroma hat mich grad umgehauen. Das Brot ist einfach nur geil 🤩. Hab den Teig mit der Kenwood mit 2 Haken geknetet
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Dietmar Kappl
Hallo Carola,
genau meine Krustenfarbe – top wie alle deine Ergebnis was du aus dem Ofen ziehst 🙂
Danke für das Foto deiner Knetwerkzeuge 😉
Lg. Dietmar
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Chris
Servus Dietmar,
nach den letzten 120 min hatte mein Teig fast schon eine schaumige Konsistenz und war beim Aufarbeiten nur noch schwer beherrschbar. Nach dem ersten Falten war noch Spannung drauf. Soll das so sein oder waren die 120 in meinem Fall zu lang? Wie würde ich den richtigen Zeitpunkt bei dieser TA erkennen?
Liebe Grüße
Chris
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Dietmar Kappl
Chris das Brot ist der Hammer – die rustikalen Schnitte finde ich TOP und machen das Brot zum Augenschmaus 🙂
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Stefan
Testweise habe ich den Sauerteig mit Weizen VK geführt und 50% des Mehls im Hauptteig durch Weizen Vk ersetzt und 100g Leinsamen hinzugefügt! Funktioniert ebenso wunderbar. Dieses Brot wird noch ganz oft gebacken!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
kann ich mir gut vorstellen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christa Valerie Hedwig
Lieber Dietmar,
krawuzi kapuzi. Schon wieder so ein tolles Brot.
Wie auch immer das Original schmecken mag – ich kenne es nicht – dieses schmeckt fantastisch.
Und nachdem ich mich davor an “Freestyle Fusion” gewagt habe, war das jetzt ein richtiger Spaziergang 😉.
Ich hab’s mir beim Aufarbeiten noch ein Stück leichter gemacht und in der Gärbox gefaltet, danach einfach in eine zweite Gärbox gestürzt – diese vorher eingeölt und mit Weizenkleie bestreut – danke für den Tipp an die MitbäckerInnen.
So war das Pippi-leicht und das Nudelbrett musste ich danach auch nicht putzen 😊.
Und kaum hat man wieder ein Rezept ausprobiert, gibt es schon wieder ein ganz Neues, juhu – macht soooo viiieeel Spaaaaß.
Und die Viennoiserie auf 7Hauben.
Danke Dietmar, Du bist so produktiv.
Es ist eine große Freude das miterleben zu dürfen
LG Christa
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
richtig dunkel ausgebacken – genau richtig 🙂
Wenn das Brot schon so super gelingt, dann ist die Viennoiserie ein Kinderspiel.
Lg. Dietmar
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Matthias
Mir ging es wie vielen Anderen, als ich das Rezept und die appetitlichen Fotos sah. Das muss nachgebacken werden. Am Wochenende war es dann soweit. Bei der Wasserzugabe habe ich mich an die Mindestmenge gehalten; die Hälfte der angegebenen Mehlmenge habe ich durch Manitobamehl ersetzt. Was soll ich sagen: Es hat geklappt.
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Dietmar Kappl
Super Matthias – perfekt nachgebacken 🙂
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