Sylter Sauerteigbrot

Eine Hommage an das Gaues Sylter Weißbrot

Kennst du das Gefühl, wenn du ein Rezept ausprobierst und plötzlich das Ergebnis vor dir siehst und denkst: „Moment mal, das kommt mir bekannt vor…“ Genau das passierte mir neulich in der Schaubäckerei. Ich zog einen Laib aus dem Ofen, der mich sofort an ein Brot erinnerte, das längst Legendenstatus erreicht hat: das Gaues Sylter Weißbrot.

Jetzt fragst du dich vielleicht: Was ist so besonders an einem Weißbrot? Nun, dieses Brot ist alles, nur nicht das, was man von einem „Weißbrot“ erwarten würde. Es kommt dunkel, knusprig und mit einem Charakter daher, der seinesgleichen sucht. Der Name ist reine Ironie – denn dieses Brot ist so weit von der Vorstellung eines schneeweißen, fluffigen Brotes entfernt wie Sylt von den Alpen.

Hinter diesem Meisterwerk steckt ein Bäcker, der mindestens genauso legendär ist wie sein Brot. Sein Leitsatz? „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!“ Das sagt alles. Er backt, wie er will, und wenn du das Brot nicht magst, liegt das sicher an deinem Geschmack – oder eben dem Mangel daran.

Das Gaues Sylter Weißbrot wird so dunkel ausgebacken, dass man fast meinen könnte, der Bäcker hat es zu lange im Ofen gelassen. Aber das ist Absicht! Diese fast schwarze Kruste, die beim Schneiden nur so knirscht, umschließt eine zarte, luftig-weiche aromatische Krume, die das perfekte Gegenstück zur harten Schale bildet. Der Kontrast ist genial und überraschend – genau wie der Bäcker selbst.

Wenn du also das nächste Mal in der Küche stehst und ein Brot backst, denk an das Gaues Sylter Weißbrot. Geh ruhig an deine Grenzen, backe es dunkel, mach es knusprig und vor allem: Hab Spaß dabei! Denn am Ende des Tages gilt: „Über Geschmack lässt sich nicht streiten – wer keinen hat, kriegt auch keinen!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2012g

Cuvèe Sauerteig

Stufe 1 / Grundsauer

100gRoggenmehl Type 960/997
70gWasser 30°°C
5gAnstellgut

  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verkneten. Anschließend bei Raumtemperatur 22-24°C / 12-18 Stunden reifen lassen.

Stufe 2 / Vollsauer

175greifer Grundsauer
200gWeizenmehl Type 550/700
320gWasser 35°C

  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit Weizenmehl schaumig schlagen.
    Anschließend 3 Stunden bei 30°C reifen lassen

Info zum Cuvèe-Sauerteig


Brotaroma

50ggetrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
200gWasser 20°C

  • Restbrot mit Wasser im Wasser fein mixen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern
    (max. 24 Stunden).


Hauptteig

695greifer Cuvèe Sauerteig
700gWeizenmehl 700/550 oder Tipo00
250geingeweichtes Brotaroma
300-350gWasser 10°C
22gSalz


Herstellung

  • Sauerteig, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam miteinander mischen.
  • Anschließend 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
  • Nach der Fermentolyse Salz hinzugeben und 8 Minuten im langsamen Gang mischen.
  • Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, den Teig weitere 2 Minuten im schnellen Gang kneten.
  • Knetgeschwindigkeit reduzieren und Brotaroma hinzufügen. Sobald dieses untergeknetet wurde, den Teig abermals schnell auskneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teig nach 60 Minuten falten.
  • Anschließend weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung sollte der Teig eine Volumenzunahme von 40-50% erreicht haben. Hierfür den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.
  • Mein Tipp: Den Teigbehälter zuvor mit Olivenöl auspinseln und mit Eclats ausstreuen!
  • Der geformte Teig reift nun im Kühlschrank bei 4°C für 14-20 Stunden.
  • Vor dem Backen den Teig auf einen bemehlten Backschieber kippen und mit einem scharfen Messer in Kreuzform einschneiden.
  • Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 235°C mit kräftigem Schwaden.
  • Die Backtemperatur auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten.