No Knead – Dinkel
Bei meinem vorletzten Rezept über Dinkel, habe ich mich für ein No-Knead Rezept entschieden. Das vielleicht besondere an diesem Rezept war die Gare, denn die Brote reiften 12-14 Stunden bei Raumtemperatur. Die ganze Rezeptur besteht aus keinem Vorteig, sondern aus Zutaten wie: Dinkelmehl, Wasser, Joghurt, Salz und Hefe. Alle Zutaten werden nur mit der Hand homogen vermischt, oder mit der Küchenmaschine 1 Minute am langsamen Gang.
Anschließend reift dieser Teig in einer Wanne, wo er 3x alle 30 Minuten gefaltet wird. Wie ihr in den folgenden Bildern sehen könnt, habe ich zwei verschiedene Versuche gestartet!
In der ersten Bildergalerie wurde der Teig sofort “nach” dem Falten in gleich große Teile geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke habe ich sofort zu einem runden Laib geformt, und in die Backkörbe gelegt. Bis zum Backen reiften nun diese Brote 12 Stunden bei Raumtemperatur. Gebacken wurden die Brote 40 Minuten mit Schwaden bei 250°C fallend 220°C.
Der Unterschied zur zweiten Bildergalerie war die Aufarbeitung! Nach dem Falten reifte der Teig 14 Stunden zugedeckt in einer Wanne bei Raumtemperatur. Nach den 12 Stunden wurde der Teig in 3 gleich große Teile geteilt, und locker zu runden Laiben geformt. Mit dem bemehlten Schluss nach oben noch einmal auf die Gare stellen, und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
Krume und Volumen entfalteten sich bei der ersten Anleitung am besten!
Der Geschmack entwickelte sich etwas in die süßliche Richtung, womit der Belag auf Butter und Marmelade fallen würde. Leider war dies mein erstes No-Knead Rezept das ich gebacken hatte, darum habe ich auch keinen Vergleich zu anderen No-Knead Rezepten.
Rezept
für zwei kleine Kastenbrote 937g TG / Stück: 469g 175 TA
- 500g Dinkelmehl Type 630
- 375g Wasser
- 50g Joghurt
- 11g Salz
- 1g Hefe
Mehl und Salz im trockenen Zustand mischen, und eine Mulde formen. Hefe im Wasser auflösen, und mit dem Joghurt in die Mulde geben. Kurz zu einem Teig mischen, aber nicht kneten!
Den Teig in eine Schüssel geben, und zugedeckt reifen lassen. Anschließend wird der Teig 3x gefaltet (alle 30 Minuten). Bei jeden Faltvorgang kann man beobachten, wie sich der Teig nach und nach zu einer kompakten Teigstruktur entwickelt.
Nach dem letzten mal Falten, wird der Teig in zwei gleichgroße Teile geteilt. Den Teig nun zu runden Laiben formen, und sofort in die Backform legen.
Zugedeckt über Nacht reifen lassen (12-14 Stunden)!
Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten Dampf ablassen, und auf 220C° zurückschalten. Die Backzeit beträgt ca. 35-40 Minuten bei einer Teigeinlage von 470g. Wird das ganze in einer großen Form gebacken, so erhöht sich die Backzeit wahrscheinlich auf 55 Minuten (BT auf 205-210°C zurückschalten).
Bei dieser Bildergalerie wurde der Teig am nächsten Tag nicht mehr bearbeitet! Der Teig reifte 12 Stunden in der Backform, und wurde anschließend sofort gebacken.
Bei dieser Bildergalerie reifte der Teig 12 Stunden in einer Wanne. Nach der Teigreife wurde der Teig geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach oben reifte der Teig ein zweites mal ca. 120- 150 Minuten vor dem Backen.
58 Kommentare
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Dagmar
Hallo Naddi,
übrigens, so ähnliche Holzbackformen habe ich bei Teeträume.de gesehen…
Lieben Gruß
Dagmar
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Dagmar
Hallo Dietmar,
die Brote sehen wirklich gut aus. Wieso der Geschmack in die süßlich Richtung geht…seltsam. No Knead Brote sind schon fast meine Lieblingsbrote, backe
jede Woche mindestens 1 – 2 Brote, wobei ich die Rezepte immer mal abwandle,
andere Mehle oder mit Kornmischung oder Walnüssen. Meine zweite Variante
fand ich von der Krume her besser, sehr locker.
Werde mal ein Dinkel-No Knead testen und berichten.
LG
Dagma
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
auch ich werde noch weitere No Knead-Rezepte probieren 🙂
Lg.
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Ignaz
Hi Didi !
I ü ja nicht schon wida Owalehrer spielen. Aber 50 g Joghurt ham ca. 40 g Wasser in sich.
Somit wäre dein Dinkelteig deutlich feuchter als TA 175. Und das lässt er sich gefallen ? Na gratuliere !
Gruß
Ignaz
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Dietmar Kappl
Hi Ignaz,
auf des hab i gwart 🙂
aber TA is nua moi Wasser und Mehl!
DES MOI NET 😉
Lg. und schen Sonntag
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Naddi
@ Dietmar: so ein no Knead Brot war mein erstes “richtiges” Brot, naja also eins, dessen Kruste kross war bzw. blieb und das wenigstens ansatzweise an die eines Bäckerbrotes herankam, denn alle anderen Backwerke waren innerhalb kürzestes Zeit mit einer weichen Kruste gesegnet, damals, lang lang ist’s her….. Aber Du hast schon recht, der Biß eines no Knead Brotes ist gewöhnungsbedürftig, so schön die Poren aussehen, geht es irgendwie in Richtung zäh, man muss schon ordentlich kauen 😉 Nix für die 3. *lach*. Ah mein Vorteil fürs Ciabatta, muss weg…. CU Nadja
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Naddi
Dietmar – die Brote sehen bezaubernd aus 😉 So schön in den Körbchen, wo gibt es die denn? Eignet sich wunderbar zum Verschenken 🙂 Ich hoffe, Du hattest noch Marmelade, um dieses schöne Brot damit zu verkosten *grins* Wie hat das Brot denn geschmeckt?
Hab heute ganz fest vor, den Vorteig für das Dinkel-Ciabatta anzusetzen 🙂 Möchte ich morgen zu Kabeljau mit Chorizo-Sauce essen, so kann man dann schön die leckere Sauce aufstippen 😉 Herzlichst Nadja
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
Marmelade hab ich noch, aber versteckt 🙂
Das Brot muss sich aber leider bei allen Dinkelrezepten hinten anstellen, weil: Die Krume sieht zwar toll aus, war aber für mich gewöhnungsbedürftig! Der Geschmack ging zu meiner Verwunderung ins leicht süßliche, womit ich echt nicht gerechnet hatte. Ich dachte eher durch die lange Stehzeit bei Raumtemperatur, wird sich ein leicht säuerlich Geschmack bilden – dies trat aber überhaupt nicht ein. Leider hatte ich noch nie Erfahrung mit No-Knead Broten sammeln können, daher “war oder ist” für mich der Geschmack etwas neues 😉
Wollte dieses Rezept einfach einmal probieren, und bin dadurch für mich eine Erfahrung reicher geworden!
Kann dir aber eines jetzt schon verraten: Mein nächstes und letztes Rezept zum Thema Dinkel ist und war für mich das “Beste” 🙂 🙂 🙂
(Also Gedulde dich noch mit der Marmelade, denn du wirst sie brauchen)
Lg. Dietmar
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