Südtiroler Bauernbrot

Das Südtiroler Bauernbrot entstand mehr durch einen Zufall. Der Teig hätte nach der Stockgare im geformten Zustand auf der kalten und langen Gare reifen sollen. Aus zeitlichen Gründen konnte ich diesen Ablauf leider nicht einhalten und so kam der Teig bereits nach der Wannengare in den Kühlschrank. 

Nach 36 Stunden Reifezeit bei 4°C war der Gedanke den Teig nur mehr als Vorteig zu verwenden schon fix. Zum Staunen brachte mich dieser als ich die Wanne auf die Arbeitstafel kippe!

Der Teig war extrem stabil, hatte eine leichte Säurenote und wie es der Zufall so vermag, war der Ofen gerade frei. Ohne zu überlegen griff ich zu einer Teigspachtel, teilte den Teig in gleich große Stücke und krabbelte die Teigstücke zu einem runden Laib. Mit dem Teigschluss nach unten kamen diese direkt auf einen Abzieher. Um einen wilden Ofentrieb zu verhindern, wurden die Teiglinge vor dem Backen noch mit einigen Schnitten versehen.

Durch die simple und einfache Herstellung dieser Rezeptur wird sich dieses Brot sehr schnell auf der Nachbackliste vieler Leser wieder finden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1647g

Grundsauer:

  • 100g Vollkornroggenmehl
  •   60g Wasser (24°C)
  •     5g Anstellgut

Grundsauer ordentlich vermischen und bei Raumtemperatur 15-24 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • 165g reifer Grundsauerteig
  • 300g Roggenmehl Type 960
  • 600g Weizenmehl Type 700
  • 560g Wasser (10°C)
  •   19g Salz
  •      3g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5-6 Minuten langsam mischen und anschließend 7-8 Minuten schnell kneten (so lange schnell kneten bis sich der Teig vollständig & sauber von der Kesselwand löst).
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 30 Minuten reifen lassen. Nach der Teigreife von 30 Minuten den Teig 1x falten.
  • Anschließend reift der Teig im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden.
  • Zur Aufarbeitung die Teigwanne 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zur Formgebung den Teig aus der Wanne kippen, nach Wunsch teilen und vorsichtig zu runden Laiben formen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten und auf die Endgare stellen. 
  • Bei 3/4 Gare die Teiglinge nach Wunsch schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. 
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken. Bei einer Teigeinlage von 800g hat das Brot eine Backzeit von etwa 40 Minuten.