Schwarzwälder Landbrot

Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken.

Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.

Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt.

Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.

Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:

Zugabemenge 5%

Weizenbrötchen
Baguette

Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung (Gärunterbrechen)

Weizenbrötchen
Baguette
Weißbrot
Toastbrot
Weizenmischbrot

Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung

Weizenmischbrötchen
Baguette
Weißbrot
Toastbrot
Weizenmischbrot

Rezept

für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g

Roggensauerteig:

190g Roggenmehl Type 960
190g Wasser
20g Anstellgut

TT: 25-28°C RZ: 18 Stunden TA: 200

Weizensauerteig:

90g Weizenmehl Type 700
90g Wasser
20g Anstellgut

TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200

Hauptteig:

400g Roggensauerteig
200g Weizensauerteig
350g Weizenmehl Type 700
350g Weizenmehl Type 1600
350g Wasser
22g Meersalz
7g Hefe

Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.

Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.

Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1 cm tief der Länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.