Pan sencillo
Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen. Der Sauerteig und der Vollkornanteil verschaffen dem Brot eine würzige Note und machen die Krume wattig und saftig.
Die Röststoffe der Kruste durchziehen nach dem Backen die Krume und verleihen dem Brot ein malziges und nussiges Aroma.
Zusätzlich könnte man den Teig mit einer langen und kalten Führung kombinieren. Dadurch entwickelt sich das Aroma in der Krume noch besser und man spart Zeit am Backtag. Der Teig wird lediglich aus dem Kühlschrank geholt, portioniert, verdreht und gebacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1044g / 3 Stück a 348g
Roggensauerteig
- 50g Roggenmehl Type 960
- 45g Wasser 35°C
- 5g Anstellgut
TA: 190 TT: 26-28°C TR: 15 Std
Weizensauer
- 70g Weizenmehl Type 1600
- 75g Wasser 35°C
- 5g Anstellgut
TA: 207 TT: 27-29°C TR: 15 Std
Saaten – Brühstück
- 30g Sonnenblumen
- 15g Sesam
- 15g Mohn
- 40g Wasser
Saaten in einer heißen Pfanne rösten. Nach dem rösten werden die Saaten in ein Gefäß gefüllt und sofort mit heißem Wasser übergossen. Anschließend 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig
- 100g reifer Roggensauer
- 150g reifer Weizensauer
- 100g Brühstück
- 350g Weizenmehl Type 700
- 50g Dinkelvollkornmehl
- 270g Wasser
- 10g Honig
- 11g Salz
- 3g Hefe
TA: 175 TT: 24-27°C MZ: 12 Minuten langsam / 2 Minuten schnell
Anleitung:
- Alle Zutaten am 12 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Danach 2 Minuten schnell kneten – Teig muss sich vom Kesselrand sauber lösen.
- Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt reifen/entspannen lassen.
- Nach 40 Minuten falten und weitere 40 Minuten reifen lassen.
- Teig in 3 gleich große Stücke teilen, drehen und in ein Leinentuch legen.
- Bei erreichter 3/4 Gare werden die gegarten Teiglinge in den Ofen geschoben.
- Mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend 235°C backen.
- Schwaden nach halber Backzeit ablassen und kräftig ausbacken – Backzeit ca. 30 Minuten
74 Kommentare
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Victor
Hallo Dietmar
Leckeres Brot. Hat ganz gut geklappt.
Für alle die Probleme mit dem weichen Tag haben: traut Euch. Ich wollte auch erst mehr Mehl zugeben (Wasser war schon drin), hab mich dann aber dagegen entschieden. Alles war sehr weich und flüssig, aber der Ofentrieb hat dann Wunder gewirkt.
Allerdings brauchte ich viel Mehl beim Formen damit es nicht überall festklebt. Wie Dietmar dann noch Mohn und Sesam außen ranbekommt ist mir schleierhaft…
Gruß
Victor
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Dietmar Kappl
Sieht klasse aus 🙂
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Elke
Hallo Dietmar, ein super leckeres Brot!!!
Aber bei mir mak wieder ein Backfehler, der häufiger vorkommt (z. B. auch beim Walnusslaib…) : Einzelne große Poren und drumrum recht kompakt… Wie entsteht das???
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Elke
Hallo Dietmar, ENDLICH… dieses Brot nachgebacken! Sehr lecker!!!
Aber: Mir passiert immer wieder ein Backfehler (auch z.B. beim Walnusslaib): die Porung ist sehr unregelmäßig – wenige große Poreb und drumherum kompakter… Was mache ich den falsch???
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
mich würde es nicht stören, aber versuche einmal die Teigwanne etwas weniger zu ölen! Kann sein das du nur zuviel Öl verwendest – dieses schließt sich anschließend beim Falten in das Teiginnere. Das Ergebnis sind vereinzelt größere Löcher 😉
Sollte es auch hier nicht verschwinden, versuchen wir etwas anderes!
Lg. Dietmar
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Uwe
Hallo Sind die Teigtemp. Der Sauerteige nur am Anfang gemeint oder sollten die in der Gärbox konstant gehalten werden?
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
wenn möglich die ganze Reifezeit konstant, denn das wäre am besten 😉
– ansonsten 3-4°C wärmer als angeführt und langsam auf Raumtemperatur fallen lassen (trotzdem an einem warmen Ort reifen lassen.
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Habe alles gemacht wie im Rezept angegeben, auch Vollkornmehl, aber der Teig war viel zu dünnflüssig. Habe dann noch Mehl dazu, nach Gefühl, das Ergebnis: sehr gut.
Liegt es vllt. Daran dass ich beim ES kein 1600er sonder nur 1050er und beim Hauptteig kein 700er sondern nur 550er Weizen hatte.
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
bei ungleichen Mehltypen ist es ratsam etwas Wasser im Hauptteig zurückzubehalten. Lieber nachschütten als von einer Teigsuppe überrascht zu werden 😉
Lg. Dietmar
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Ines
Hallo, bei mir sind beide Sauerteige immer vorrätig Mein RST ist 1Teil Mehl mit 1Teil Wasser , der WST ist 2 Teile Mehl und 1Teil Wasser. Die habe ich einfach genommen und ansonsten dein Rezept exakt abgearbeitet. Der Teig war sehr weich, ging gut auf, aber lief dann sprichwörtlich vom Blech. Was verändere ich? PS Geschmeckt hats trotzdem!
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Dietmar Kappl
Hallo Ines,
eventuell 1mal mehr falten und etwas früher in den Ofen schieben.
Scharf anbacken und etwas weniger Schwaden – das verhindert zusätzlich das Breitlaufen im Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Hallo Dietmar!
Könnte ich den Teig nach langer kalter Gare (12bis 13h) gleich abstechen, verdrehen und abbacken?
Der Teig ist doch schon gut gereift, trotzdem die ca. 40 (3/4 Gare) abwarten?
Das frag ich mich beim Feiglingsrezept auch schon, ob ich die nicht aus dem Kühli raus aus der Wanne kippen kann, aufarbeiten und ab die Post in den Ofen.
Lg Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
ich würde die Dinger eine Weile stehen lassen – das gibt eine schönere Porung 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Hallöchen Dietmar!
Hab für das Rezept endlich einen WST (vom RST umgezüchtet) und dreimal aufgefrischt.
Du schreibst von 15 h RZ, doch der meine war meines Hobbybäckerempfindens bereits nach 7,5 h reif! Er hat sich gut verdoppelt, von vielen Bläschen durchzogen, roch angenehm und beim Klopfen auf den Schüsselrand ist er bereits leicht in sich zusammengesackt.
Der RST für dieses Rezept war auch nach 10h soweit, er war auch schön von Bläschen durchzogen, schön gewölbt und an der Oberfläche zeigte er Risse.
Ich habe beide ST gekostet (mach ich immer) und sie haben vom Säurearoma meines Empfindens gepasst.
Ich habe befürchtet, dass sie, wenn ich mich jetzt an die 15h RZ halte, sie einfach nur noch an SÄure zulegen.
Gegoren sind beide in der Gärbox, exakte Temperatureinstellung, TT immer wieder nachkontrolliert.
Meine Vermutung: ich backe regelmäßig zweimal wöchentlich mit meinem RST, also das ASG davon ist immer aufgefrisch, ist dieser ST “triebiger”?
Oder sind die 15h RZ so gemeint, dass ich die TT beim WST wie im Rezept mit 29C einstelle und die Schüssel einfach bei Raumtemperatur reifen lasse?
LG Uschi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
es ist schwierig für jedem das genaue Zeitfenster zu nennen. Alleine wie oft du deinen Sauerteig fütterst entscheidet über die Reifezeit und die Triebfähigkeit deines Sauerteiges.
Mein derzeitiger Trend was Sauerteigreife anbelangt: Lieber etwas zu früh als zu spät! In letzter Zeit verwende ich auch immer mehr Anstellgut und verkürze dadurch auch Reifezeiten.
Wenn du deinen Sauerteig bei 29°c über 15Std führen möchtest, dann kannst du dies nur über die Anstellgutmenge steuern. Wenn dir einmal ein Sauerteig etwas zu schnell heranreift, dann einfach aus der Gärbox raus und bei Raumtemp. stehen lassen.
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Muss noch was anhängen: hab den Teig gerade das zweite Mal gefaltet, er hat eine tolle Konsistenz (sagt der Bäcker “wollig” dazu?) und triebig scheint er auch zu sein, es zeigten sich schon Blasen am Teig.
Das Säurespiel ist angenehm auf der Zunge, schmeckt mir jetzt schon besser, als mit den 15h Reifezeit.
Habe das Rezept schon öfter nachgebacken, und mir ist aufgefallen, wenn ich mich an die 15h RZ halte, säuert der ST nur nach, sonst hab ich nix damit erreicht.
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Gottfried
Hallo Dietmar,
röstet man geriebenen oder ungeriebenen Mohn in diesem Rezept?
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
um mehr Aroma zu bekommen, könnte man den Mohn etwas rösten 😉
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
das zweite Brot gestern war dann noch dieses! Wieder ein super Brot!! Da weiß man nicht welches von den vielen das Beste ist! Unsere Nachbarn bekamen auch eine Kostprobe und sie waren auch ganz begeistert. Das nächste mal werden wir eine Kalte Gare versuchen.
Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hi ihr beiden,
die Nachbarn werden bald Schlange stehen 😉
Lg. Dietmar
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thomas
hallo dietmar,
heute habe ich die ersten brote gebacken.
gruss thomas
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thomas
brote
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die Grillsaison kann beginnen 🙂
Lg. Dietmar
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Mark
Hallo Didi,
Ich komme bei der TA Rechnung irgendwie auf ein anderes Ergebnis.. Der Weizensauerteig hätte meiner Meinung nach TA 207 womit ich dann im Hauptteig auf ca. 176 komme.
Kann das sein?
Schönen Gruß aus Nöstlbach 🙂
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Dietmar Kappl
DANKE, hab es schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
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Maria
Wow, das Brot ist ja richtig lecker geworden! Ich habe ca 20g weniger Wasser verwendet, weil ich nicht wusste, wie die deutschen Mehlsorten im Vergleich zu den österreichischen sind. Krume und Kruste sind Bombe und die Saatenmischung einfach der Hammer.
DANKE!
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, ich möchte mich nach der langen Winterpause auch mal wieder melden und Dir gleich ein höchstes Lob für diese köstliche Brot aussprechen. Da es so gut schmeckt habe ich es heute schon zum 3.Mal gebacken. Doch wie Du weißt, bin ich ein Freund des Experiments. Ich habe leichte Veränderungen vorgenommen. Die Größte ist, daß ich den Teig für 24 Std. in eine geölten Wanne im Kühlschrank gelassen habe und am Backtag nur 2 Brote geformt habe. Zu den Körnern sind noch 20g gekaufte Röstzwiebeln gekommen, die ich nach einem Falten nach 8 Std. in den Teig gegeben habe. So sind die Zwiebeln zum Backen schön weich.
Das Ergebnis zeigen die Bilder.
Gruß
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
die Wurzel finde ich coool 🙂
Lg. Dietmar
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thomas
vielen dank dietmar für deine hilfe
gruss thomas
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thomas
hallo dietmar,
ich hab leider nur t 80, t 65, roggen 1150 und weizen 550 mehl,
geht es damit auch?
falls ja, welches soll ich wofür nehmen?
gruss und ein schönes wochenende
thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
– im Roggensauer das R1150
– im Weizensauer das T80
– im Hauptteig das W550 oder das T65 (kannst es auch 50:50 mischen!)
Lg. Dietmar
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Stone
Hallo Dietmar,
wieder einmal ein Super tolles Rezept. Vielen herzlichen Dank!!!
Es ist zwar noch nicht ganz so hübsch wie deines, aber wenn Deines auch so lecker war wie meines, habe ich wenigstens den Geschmack getroffen :-p
( Foto leider etwas unscharf )
Schöne Grüße
Stone
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Dietmar Kappl
Hallo Stone,
super gebacken 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, endlich habe ich die Energie aufgebracht dieses tolle Brot zu backen, auch mich hat die Grippe erwischt, bin noch etwas wackelig auf den Beinen, aber das Schlimmste ist überstanden.
Ich habe gleich mal die doppelte Menge gemacht und die Hälfte zu Weckerl verarbeitet, hat super funktioniert.
Übrigens, die meinen sind eine Dinkel Version. Wieder ein klasse Rezept von dir das man nur empfehlen kann.
LG Armin
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich habe ebenfalls den Versuch gestartet und bin mal wieder sooo begeistert, was Du wieder aus dem Hut gezaubert hast. Ich liebe den Geschmack von Mohn, leicht angeröstet ein Traum. Das backe ich gerne wieder, wenngleich die Wiederholungsliste inzwischen länger ist als die Nachbackliste. Wo soll das noch enden?
Liebe Grüße
Hanne
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Uta
Auch ich musste das Rezept unbedingt nachbacken. Es ist ein recht einfacher Teig, aber durch die 2 unterschiedlichen Sauerteige und dem Brühstück doch wieder so, wie ich es mag. Mit der 3/4 Gare hatte ich so meine Probleme. Da habe ich auch mehr auf die Uhr geschaut, als zum Teig. Nach 45 min. Gare kam der Teig auf den heißen Stein. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Es ist sehr schmackhaft und lecker. Werde ich wieder backen.
Dietmar, auf meinem Bild sieht man einen klassischen Brotfehler. Wäre schön, wenn Du ihn mir mit Deinen Worten erklären könntest.
Ansonsten sag ich nochmal Danke für das leckere Rezept.
Liebe Grüße von Uta
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
meinst du den kleinen Hohlraum direkt unter der Kruste?
(Bei weichen Teigen kann dieser sehr leicht auftreten. Vor dem drehen den Teig mit dem Handrücken leicht andrücken – dadurch verteilst du die Luft gleichmäßig.)
Lg. Dietmar
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Uta
Danke, wird beim nächsten Mal gleich so gemacht.
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Edgar
Hallo Dietmar,
bist Du erkrankt, oder zu sehr im Stress ? 🙂
Hätte eine Frage zur TR 15 Std. beim Sauerteig !
Wie lange kann/darf man die 15 Std. max. über oder unterschreiten ??
Da ich berufstätig bin, komm ich mit den Zeiten einfach nicht richtig hin,
und kann dann nur am Wochenende backen.
Würde es funktionieren, wenn ich abends 20.00 Uhr den Sauerteig ansetze und am nächsten Tag gegen 16:00 den Teig ansetze = 20 Std. ??
Anschl. den Teig bereiten und wieder für die gleiche Zeit, also bis zum nächsten Tag in Kühlschrank bis 16-17:00 Uhr.
Dankeschön vorab und einen schönen Tag
LG Edgar
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Ingridl
Hallo Edgar,
ein Tipp noch von mir, wenn Du eine längere Verarbeitungstoleranz möchtest: versuch es mal mit dem Monheimer Salzsauerteig. Hierbei wird dem Sauerteig beim Reifen 2 % Salz (gerechnet auf die Mehlmenge) zugesetzt und die Menge des ASG erhöht sich auf 20 %. Ich bereite meine Sauerteige fast nur noch auf diese Art zu, denn außer der großen Verarbeitungstoleranz von locker 20 Stunden (das Salz verzögert den enzymatischen Abbau) gibt es dem Teig Stabilität, mehr Aroma und verhindert ein wenig die Braunfärbung des Roggen-ST. Ich setze den Sauerteig sehr warm an (ca. 45°), er kühlt sich dann während des Stehens herunter und man simuliert ein ganz klein wenig die Mehrstufenführung. Der Sauerteig wird dadurch sehr mild und aromatisch. @Dietmar: ich hoffe, ich habe das einigermaßen richtig erklärt, sonst lasse ich mich gern korrigieren. 🙂
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thomas
hallo ingrid,
ist es so richtig:
Roggensauerteig
50g Roggenmehl Type 960
45g Wasser 35°C
(19g as)
(1g salz)
TA: 190 TT: 26-28°C TR: (20-25std.)
Weizensauer
70g Weizenmehl Type 1600
75g Wasser 35°C
(29g as)
(1,4g salz)
TA: 107 TT: 27-29°C TR: (20-25 Std.)
gruss und danke thomas
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Edgar
Hallo Ingrid,
woher hast Du das Wissen ? Bist doch nicht “nur” eine Hobbybäckerin, oder ?
LG
Edgar
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Edgar
Wooow, bin begeistert von euch….
Vielen Dank!!
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
besser geht`s nicht – DANKE 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
mich hat voll die Grippe erwischt 🙁
Klar kann der Sauerteig auch 20 Stunden stehen 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Guten Morgen Dietmar,
erst mal eine GUTE BESSERUNG und vielen Dank für die Antwort.
Eine Frage hätte ich hierzu noch. Kann ich den fertigen Teig dann auch
wieder für 20 Std. in den Kühlschrank stellen ?
Evtl. die Hefe reduzieren ?
Dankeschön nochmals.
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
20 Stunden sind verdammt lange – die Hefe musst du halbieren und den Teig vielleicht um 3-4 TA-Punkte reduzieren.
(das gibt dem Teig mehr Stabilität)
Lg. Dietmar
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Herbert
Hallo Dietmar
Das Rezept geht auch mit Dinkelsauerteig und Dinkelmehl! Sehr schmackhaft!
Wenn mir jemand erklärt wie ich ein Photo von meinem Mac hochladen kann wäre ich sehr froh!
Liebe Grüße
Herbert
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Dietmar Kappl
Hallo Herbert,
Super 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Schon geschafft!
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