Ciabatta Grande
Immer wieder wenn ich Rezepte für den Blog kreiere bin ich etwas zwiegespalten und stelle mir die Frage – mit oder ohne Hefe? Sauerteigextremisten werden immer den Kopf schütteln und die Hefe nicht verwenden. Natürlich könnte man die Rezepte alle ohne Hefe backen aber wie hoch wäre die Erfolgsgarantie beim Nachbacken und sind wirklich alle Leser bereit ohne Hefe zu backen??
So mancher wird sich (nicht gerne) an seine ersten Backversuche erinnern und noch genau wissen wieviel Hefe man dafür verwendet hat – heute schon fast undenkbar solche Rezepte nochmals nachzubacken. Erst wenn Routine und Kontrolle über die Teigherstellung gefunden wurde kann über eine reduzierte Hefemenge oder kompletten Verzicht nachgedacht werden. Versetzt euch doch einmal in Lage die Lage eines Fußballspieler – dieser fängt doch auch nicht in der Championsleague an zu spielen und wenn doch wird er schnell auf die Schnauze fallen!
Viele von euch kennen Schelli den Sauerteigguru der Backszene und welcher offen & ehrlich zu seinen ersten Backversuchen steht. Diese wurden im Hinterhof und Garten vergraben und bis er selbst zum Verzehr seiner eigenen Brote kam folgte zuerst noch sein geliebter (?) Hund. Heute versteht Manfred sein Handwerk wie kein anderer aber auch nur weil er sich ständig und zu jeder Tageszeit damit beschäftigt!
Erst wenn man seinen Sauerteig, die Teigherstellung, die Aufarbeitung und seine Gare im Griff hat, kann auf Hefe vollständig verzichtet werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2390g 6 Stück zu je 398g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
1200g | Weizenmehl Type 550/700 | 84,5% |
200g | französisches T80 | 14% |
20g | Roggenmehl Type 960 | 1,5% |
940g | Wasser | 66% |
25g | Salz | 1,8% |
5g | Hefe | 0,4% |
1g | aktives Malz (für Aromastück) | 0,1% |
Aromastück
Die hier angeführte Menge ist für eine Herstellung zu gering und empfehle daher eine größere Menge anzusetzten! Das Aromastück könnte nach seiner Herstellung in kleinen Mengen abgepackt (Eiswürfelform,…) werden und anschließend im Tiefkühler auf Vorrat gelagert werden.
Auf das Aromastück kann natürlich auch verzichtet werden, jedoch führt die Zugabe zu einer besseren und schnelleren Teigentwicklung, besseren Krustenfärbung und Frischhaltung!
ACHTUNG: Bei einer Überdosierung lässt sich der Teig nur schwer auskneten, führt zu einer klebrigen und nachlassenden Teigstruktur.
20g | Roggenmehl Type 960 |
40g | Wasser |
1g | aktives Malz |
Herstellung: Auf 65°C erhitzen und anschließend 3 Stunden konstant bei 65°C rühren/halten. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (4-5 Tage haltbar).
Lievito Madre (LM)
400g | Weizenmehl Type 550/700 |
200g | Wasser |
170g | Anstellgut |
Anstellgut mit Wasser und Mehl 3 Minuten langsam mischen. Anschließend bis zur Volumensverdopplung reifen lassen – kann unterschiedlich 4-6 Stunden betragen.
Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C
ACHTUNG: Zur Weiterverwendung im Hauptteig müssen die 170g Anstellgut wieder abgewogen werden und im Kühlschrank als Anstellgut gelagert werden – verwendet werden nur 600g LM.
Hauptteig
800g | Weizenmehl Type 550/700 |
200g | französisches T80 (alternativ feines Vollkornmehl oder W1600) |
700g | Wasser |
600g | reifer Lievito Madre (LM) |
60g | Aromastück |
25g | Salz |
5g | Hefe |
Herstellung
- Mehl, Wasser, LM und Aromastück 2 Minuten langsam im Kneter vermischen. Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang auskneten – sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand löst noch 1-2 Minuten schnell kneten!
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine mit Olivenöl geölte Wanne geben und nach 60/90 Minuten falten.
- Anschließend 120 Minuten Teigreife.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und mit den Fingern zu einem rechteckigen Teigfleck formen.
- Mit einer Teigkarte längliche und 10cm breite Teigstangen abstechen und in ein bemehltes Leinentuch einlegen (wie Baguette).
- Nach 45-60 Minuten vorsichtig aus dem Leinentuch entnehmen und auf ein zugeschnittenes Backpapier ablegen.
- Bei 3/4 Gare die Teigstangen an der Oberfläche mit einer scharfen Klinge wild einritzen (3-4mm).
- Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C anbacken.
- Nach einer kurzen Anbackphase die Ofenetemperatur auf 225°C reduzieren.
- Backzeit ca. 25-30 Minuten.
106 Kommentare
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L. Fischer
Ohne Aromastück. Danke für das Rezept! Aussen kross innen fluffig, richtig gut!
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Dietmar Kappl
MEEEEEEGA!!!!!
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Richi
Hallo Dietmar,
Was ist wenn ich vergessen hab die 170 g LM wieder abzuziehen ? :/
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Dietmar Kappl
Egal 😉
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Richi
Danke ! War geil ! War ziemlich aktiv und etwas früher eingeschossen.
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Dietmar Kappl
Hallo Richi,
aber richtig genial 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dani
Erster Versuch ohne Germ. Funktioniert auch. Aus der Wanne gekippt, abgestochen und noch ca. 1 Stunde gehen lassen.
Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
tolle Ciabatta – gefällt mir 🙂
Lg. Dietmar
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Daniela Wimmer
Hallo! Ich bin ja auch ein Freund von nur-ST Rezepten. Germ verdirbt mir regelmäßig, meine ST hab ich immer im KS stehen. Wenn ich sie nicht zum Ansetzen verwenden kann, muss ich immer etwas wegschmeißen. Das wäre ja ungeschickt.
Nur weil es beim letzten Kommentar für mich nicht so eindeutig war…deine ST-Rezepte kann man ohne nachzurechnen germfrei nachbacken?
Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
klar kann man alle Rezepte auch ohne Hefe Backen – man muss nur die Teigreife anpassen 😉
Lg. Dietmar
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Luki
Hey Didi, erstens danke für die tollen Rezepte und –> ich hätt 2 Fragen zum Rezept:
1) Wenn ich die Hefe ganz weglasse, muss ich dann irgendwas signifikant am Rezept bzw. der Gehzeit ändern?
2) Ich verwende Lievito Madre Liquido (1:1:1), setzte ich die einfach im selben Prozentsatz ein wie eine normale Madre (du verwendest denke ich rund 43% Madre auf den Mehlanteil gerechnet). lg aus Wien luki
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Dietmar Kappl
Hallo Luki,
wenn du die Hefe weglässt, musst du nach der Volumenszunahme gehen – diese wäre nach 40% erreicht 😉 (die Zeit ist abhängig von der Triebfähigkeit deiner Madre). Die Fütterung mit 1:1:1 passt und mach diese genau auf die selbe Mehlmenge.
Lg. Dietmar
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Herwig
Didi, grandios dein Rezept! Alles streng nach Vorschrift, nur im Schnellknetgang hab ich noch weitere 100 ml H2O eingeknetet. Und über Nacht im Kühli war‘s auch.
Ich freu mich schon jetzt auf den Roggenkurs im Februar.
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Dietmar Kappl
Hallo Herwig,
boa die sind der Hammer – Kruste und Krume TOP!!!!!!!
Der Roggenkurs wird dir gefallen 😉
Lg. Dietmar
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O.Moll
Hallo Dietmar,
heute endlich mal wieder was gebacken, nach großer Gartenumgestaltung. Bin auf das Chiabatta gespannt, aber für das erste mal sieht’s gut aus.
Die Roggenbrote aus dem Holzbackofen sind etwas flach…aber Hauptsache Bio🤣😊.
LG aus dem Rheinland
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
boa das nenne ich mal Backausbeute 🙂 🙂
Hier macht der Holzofen Sinn!!!!
Lg. Dietmar
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Silvia
Hallo Dietmar! Möchte kommendes WE diese Ciabatta backen.
Frage: Zischen dem Ablegen auf dem Backpapier und der 3/4 Gare, lässt du sie da noch einmal reifen oder erst bei 3/4 Gare auf das Backpapier und gleich einschießen?
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
kommt immer auf die Teigentwicklung an!
Denke 45 Minuten kannst du die Wuchtel auf auf alle Fälle stehen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Peter Kurjatko
Erster Versuch war ok, ich habe aber die Teiglinge zu viel bearbeitet. Bei der zweite zweitem nur aus der Schüssel raus und mit der Kippdiele geteilt. Nur als Tip für andere: mit Tipo 0 Violett habe ich 35g mehr Wasser eingearbeitet.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
gratuliere zum Bubble-Bubble Ciabatta 😉
Lg. Dietmar
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Inge Petridi
Hallo Dietmar,
habe heute Vormittag deine Ciabatta Grande in Miniformat nachgebacken, und gerade angeschnitten. Ich bin mehr als zufrieden mit dem Backergebnisse und vor allem mit dem Geschmack, auch ohne Aromastück.
Ganz herzlichen Dank für alles, was du uns Nutzern hier in deinem Blog zur Verfügung stellst. Ich backe erst seit zwei Jahren mein Brot selbst und gehöre quasi noch zur Anfängergruppe, lerne aber bei jedem Gebäck neues dazu.
Viele Grüße aus Griechenland
Inge Margarita
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Dietmar Kappl
Hallo Inge,
das perfekte Gebäck für Salate und Grillevents 🙂
Lg. Dietmar
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Inge Petridi
Genau! Da es für mich eine zu riesige Teigmenge war, habe ich meinen Nachbarn auch ein paar Ciabatta mitgebacken. Hätte es nicht besser treffen können, denn sie hatten nämlich Barbecue☺️
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Rene Geisler
Hallo Dietmar
Habe heute das Ciabatta gebacken und war ganz begeistert … sehr gelingsicher finde der Hefe Geschmack ist nicht spürbar … gibt aber mehr gebäcksicherheit .
Also einfach ein kleines Danke für deine Arbeit, von der hier alle profitieren dürfen .
Habe noch Teig in der Kühlung habe ihn nach dem 2x aufziehen in eine geölte Wanne geben dort bleibt er jetzt bis morgen bei 1 bis 2 Grad… bin mir ziemlich sicher das dies auch gut funktionieren wird 👌.
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
bei einem solchen Bild kommt Freude auf 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo Dietmar,
ja, die Sache mit der Hefe. Sauerteigpuristen werden die Nase rümpfen, aber ich persönlich finde die Kombination von Sauerteig und Hefe bei hellen Mehlen durchaus reizvoll. Ich finde das nicht ehrenkäsig, wie wir hier sagen … ^^
Abgesehen davon, dass es für Anfänger (aber nicht nur für Anfänger) gelingsicherere Ergebnisse bringt, finde ich das bei der Verwendung der hellen Mehle eine schönere Wolligkeit in den Teig kommt. Aber das mag jeder anders empfinden. Und sofern die Anteile ausgewogen verwendet werden und Garzeiten des Hauptteigs lang bzw. mindestens 4 – 5 Stunden berechnet werden (Abbau der FODMAPs, die uns das Leben so schwer machen können) ist das für mich eine runde Sache und der gefürchtete Hefegeschmack allenfalls sehr hintergründig wahrzunehmen (ich personlich schmecke ihn dann nicht mehr wirklich heraus, aber vielleicht sind da meine Geschmacksnerven auch zu unsensibel) und die Säure bei einstufiger Führung sogar angehmer.
Ich backe meine Ciabattas schon lange nach einem nahezu gleichen, eigenen Rezept. Der einzige Unterschied ist, dass kein Aromastück dabei ist und die Versäuerung mengenmäßig etwa halb so hoch ist bei etwas geringerer Hefe und ausschließlich Tipo 0 verwendet wird.
Also ich mags und viele andere auch 🙂
Lg. Achi
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Uli
Lieber Dietmar,
Vielen Dank für das tolle Rezept und vor allem für den tollen Blog. Ich besuche den Blog sehr gerne, irgendwie ist alles so sinnlich und fröhlich!
Die Ciabatta habe ich mit Gelbkorn-Weizen gebacken und statt des selbstgemachten Malzaromastückes habe ich das fertige Aromastück von Bongu genommenen und zwar 30g. Davon ist der Teig extrem dunkel geworden, was mir nicht so gut gefällt. Leider habe ich mal wieder neben dem Backen noch andere Dinge gemacht, Einkäufe ausgeräumt, Ramen-Suppe gekocht und dabei habe ich leider Salz und Hefe schon gleich zur Autolyse mit zugegeben. Ob das den etwas zu geringen Ofentrieb verschuldet hat? Geschmacklich und von der Krume gefällt es uns gut, allerdings etwas zu sauer. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße und ein schönes Osterwochenende
Deine Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
ich würde das Aromastück von Bongu hier nicht unbedingt reingeben – zumindest nicht wenn es sich um eine längere Teigreife handelt 😉
Sieht aber schon wieder abgefahren aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Mike Hamel
Hallo DIetmar, eine Frage zum Aromstück. Es gibt bei Bongo ja auch ein fertiges Aromastück. Kann man das auch nehmen? https://bongu.de/#/Artikel/11/roggenaromastuck
Nimmt man dann davon auch 60g … Danke Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
ich kannte den Artikel bis dato gar nicht!
Laut Beschreibung müsste es aber das selbe sein 😉
Lg. Dietmar
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Sieglinde Friedemann
Könnte ich statt Weizenmehl Type 550 das Mehl T 65 oder auch Tipo 0 violett nehmen?
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Dietmar Kappl
Hallo Sieglinde,
klar und beim Tipo kannst du sogar noch mehr Wasser schütten 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Ohne Malzstück, dafür mit T65 🙂 mega lecker!
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Dietmar Kappl
Klasse Krustenfärbung 🙂
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Markus
Hätte eine Frage zum Malzstück, in einem anderen Beitrag schreibst du von 4-10 (je nach Teig) Prozent Zugabe, warum hier nur 0,1% ? bzgw. anders gefragt, Verträgt dieser Teig auch 1-2% Zugabe ? bei 0,1% sind doch kaum Auswirkungen auf Geschmack und Frischhaltung, oder doch ?
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die 0,1% Malz sind auf das Malzstück berechnet und dafür reicht es völlig aus!
Kann es sein das du etwas verwechselst?
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, hier mein Versuch des Ciabatta Grande. Die Teigreife war über Nacht auf dem Balkon. Ich muss mir unbedingt Mal eine Kippdiele anschaffen 😉.
LG Sonja
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Ruben
Hej, Kippdielen kann man sich auch für wenig Geld und Aufwand selber bauen. Dünnes Sperrholz kaufen, auf ein angenehmes Maß sägen, abschleifen und eine Längskante noch etwas ist Schleifpapier oder Feile abschrägen zum leichteren Kippen. Fertig.
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Sonja
Hallo Ruben,
vielen Dank für den Tipp. Die Baumärkte machen bei uns auch bald endlich wieder auf. Da schaue ich nach Sperrholz.
Vielen Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
DANKE für das schöne Foto 🙂 🙂
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Sonja
Ich habe zu danken für das tolle Rezept, diesen Blog, dein Engagement, dass du deine Freizeit opferst, um zu antworten….
Ich lerne total viel dadurch. Vor knapp einem Jahr habe ich nach langer Brotbackpause (früher im Studium mit Backferment) mit Roggensauerteig angefangen. Inzwischen empfinde ich die Welt der Weizen-/Dinkelsauerteige/LM als große Bereicherung. Eigentlich sind sie zu meinen Favoriten avanciert. Der Hammer, dass es die in Deutschland bei kaum einem Bäcker gibt.
Im Moment träume ich davon, auf irgendeine Art eine kleine Backstube einzurichten und Brot u.a. 2-3 Mal pro Woche zum Verkauf zu backen, wenn meine Kinder etwas größer sind. Das erscheint mir gerade attraktiver als wieder als Molekularbiologin zu arbeiten.
Allerdings ist das ja gar nicht so einfach, da man als Nicht-Bäcker ja kein Brot backen und dann verkaufen darf.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
oft werden Träume wahr 😉
Bis dahin wünsche ich dir weiter viel Freude am Brot backen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Das ist tatsächlich ein echter Herzenswunsch….
Hättest Du denn zufällig einen Literaturtipp, um Rezeptentwicklung zu lernen mit entsprechendem theoretischen Hintergrund?
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Dietmar Kappl
Komm doch nach Corona einfach in einen Kurs 😉
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Sonja
Gibt es denn auch Kurse von Dir (wie die in Linz) in Deutschland bzw. sind sie geplant?
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Dietmar Kappl
Leider nicht, aber freut euch schon mal auf 2022 (mehr kann ich noch nicht sagen 🙂 🙂 )
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Sonja
Ach, so ein Familienkurzurlaub in Linz, wenn Corona im Griff ist…….😉
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Sonja
Bin schon dabei, meinen Mann zu ‘bearbeiten’. 😉
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Sonja
Und mehr Vollkornmehl im Verhältnis.
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Dietmar Kappl
Die Krume ist perfekt 🙂 🙂
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Sonja
Noch ein Bild
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Klaus aus Wels
Vielen vielen Dank für das coole Rezept. Ein wenig Butter drauf – eine Geschmacksexplosion 🙂
Eine Bitte hätt ich. Könntest du einmal das mit dem Malz ein bisschen erklären.
Aktives, Inaktives, in Pulverform, flüssig,……. welches wann….?????
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
kann ich gerne machen und wäre auch schon lange überfällig 😉
Lg. Dietmar
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patrik
hallo dietmar,
ich habe bei diesem brot eine frage zum backzeitmanagement… wenn ich dieses brot liebend gerne zum sonntäglichen frühstück (so um 12 uhr, ist ja schliesslich sonntag!!!) ofenwarm verspeisen möchte, besteht hier die möglichkeit einer übernachtgare, so dass ich es nach dem aufstehen mit einem nicht zu grossen zeitvorlauf in den ofen schieben kann.
oder doch die nacht durcharbeiten?
herzlichen dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Patrik,
Teigreife über Kühlschrank und am nächsten Tag raus aus dem Kühlschrank, 1 Std. Akklimatisierung und anschließend Aufarbeitung, Endgare ca. 60 Minuten und Backen 😉
Lg. Dietmar
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patrik
herzlichen dank,
lecker wie immer. nur wieder die poren. da schaue ich neidvoll auf deine.
liegt vermutlich daran, dass ich back-padawan noch nicht den schwarzen-guru-gürtel habe. 🤪
aber ich übe kräftig…
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Dietmar Kappl
Hallo Patrik,
die von euch gebackenen Brote sind der Hammer!!!
Übung macht den Meister 😉
Ich kann dir jetzt schon sagen bei fehlt nur mehr ein kleines Teilstück um die gewünschte grobe Porung zu bekommen – sieht ja jetzt schon klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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