Ciabatta Grande

Immer wieder wenn ich Rezepte für den Blog kreiere bin ich etwas zwiegespalten und stelle mir die Frage – mit oder ohne Hefe? Sauerteigextremisten werden immer den Kopf schütteln und die Hefe nicht verwenden. Natürlich könnte man die Rezepte alle ohne Hefe backen aber wie hoch wäre die Erfolgsgarantie beim Nachbacken und sind wirklich alle Leser bereit ohne Hefe zu backen??

So mancher wird sich (nicht gerne) an seine ersten Backversuche erinnern und noch genau wissen wieviel Hefe man dafür verwendet hat – heute schon fast undenkbar solche Rezepte nochmals nachzubacken. Erst wenn Routine und Kontrolle über die Teigherstellung gefunden wurde kann über eine reduzierte Hefemenge oder kompletten Verzicht nachgedacht werden. Versetzt euch doch einmal in Lage die Lage eines Fußballspieler – dieser fängt doch auch nicht in der Championsleague an zu spielen und wenn doch wird er schnell auf die Schnauze fallen!

Viele von euch kennen Schelli den Sauerteigguru der Backszene und welcher offen & ehrlich zu seinen ersten Backversuchen steht. Diese wurden im Hinterhof und Garten vergraben und bis er selbst zum Verzehr seiner eigenen Brote kam folgte zuerst noch sein geliebter (?) Hund. Heute versteht Manfred sein Handwerk wie kein anderer aber auch nur weil er sich ständig und zu jeder Tageszeit damit beschäftigt!

Erst wenn man seinen Sauerteig, die Teigherstellung, die Aufarbeitung und seine Gare im Griff hat, kann auf Hefe vollständig verzichtet werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2390g 6 Stück zu je 398g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

1200gWeizenmehl Type 550/70084,5%
200gfranzösisches T8014%
20gRoggenmehl Type 9601,5%
940gWasser66%
25gSalz1,8%
5gHefe0,4%
1gaktives Malz
(für Aromastück)		0,1%

Aromastück

Die hier angeführte Menge ist für eine Herstellung zu gering und empfehle daher eine größere Menge anzusetzten! Das Aromastück könnte nach seiner Herstellung in kleinen Mengen abgepackt (Eiswürfelform,…) werden und anschließend im Tiefkühler auf Vorrat gelagert werden.

Auf das Aromastück kann natürlich auch verzichtet werden, jedoch führt die Zugabe zu einer besseren und schnelleren Teigentwicklung, besseren Krustenfärbung und Frischhaltung!

ACHTUNG: Bei einer Überdosierung lässt sich der Teig nur schwer auskneten, führt zu einer klebrigen und nachlassenden Teigstruktur.

20gRoggenmehl Type 960
40gWasser
1gaktives Malz

Herstellung: Auf 65°C erhitzen und anschließend 3 Stunden konstant bei 65°C rühren/halten. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (4-5 Tage haltbar).

Lievito Madre (LM)

400gWeizenmehl Type 550/700
200gWasser
170gAnstellgut

Anstellgut mit Wasser und Mehl 3 Minuten langsam mischen. Anschließend bis zur Volumensverdopplung reifen lassen – kann unterschiedlich 4-6 Stunden betragen.

Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C

ACHTUNG: Zur Weiterverwendung im Hauptteig müssen die 170g Anstellgut wieder abgewogen werden und im Kühlschrank als Anstellgut gelagert werden – verwendet werden nur 600g LM.

Hauptteig

800gWeizenmehl Type 550/700
200gfranzösisches T80
(alternativ feines Vollkornmehl oder W1600)
700gWasser
600greifer Lievito Madre (LM)
60gAromastück
25gSalz
5gHefe

Herstellung

  • Mehl, Wasser, LM und Aromastück 2 Minuten langsam im Kneter vermischen. Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend den Teig am schnellen Gang auskneten – sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand löst noch 1-2 Minuten schnell kneten!
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine mit Olivenöl geölte Wanne geben und nach 60/90 Minuten falten.
  • Anschließend 120 Minuten Teigreife.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und mit den Fingern zu einem rechteckigen Teigfleck formen.
  • Mit einer Teigkarte längliche und 10cm breite Teigstangen abstechen und in ein bemehltes Leinentuch einlegen (wie Baguette).
  • Nach 45-60 Minuten vorsichtig aus dem Leinentuch entnehmen und auf ein zugeschnittenes Backpapier ablegen.
  • Bei 3/4 Gare die Teigstangen an der Oberfläche mit einer scharfen Klinge wild einritzen (3-4mm).
  • Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C anbacken.
  • Nach einer kurzen Anbackphase die Ofenetemperatur auf 225°C reduzieren.
  • Backzeit ca. 25-30 Minuten.