Reines Roggenbrot
Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.
Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.
Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!
Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.
Mehlmischung – Roggen / Weizen:
- 100% R : 0% W / = 45% Roggenmehl versäuern
- 90% R : 10% W / = 45%
- 80% R : 20% W / = 50%
- 70% R : 30% W / = 50%
- 60% R : 40% W / = 50%
- 50% R : 50% W / = 50%
- 40% R : 60% W / = 55%
- 30% R : 70% W / = 60%
- 20% R : 80% W / = 70%
- 10% R : 90% W / = 100%
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
- 5g Anstellgut (3%)
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)
2. Stufe Vollsauer:
- 295g reifer Grundsauer
- 520g Wasser
Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!
- 270g Roggenmehl Type 960
- 50g Roggenmehl Type 2500
Anschließend das Mehl von Hand einrühren.
Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden
Hauptteig:
- 1135g reifer Vollsauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenemhl Type 2500
- 270g Wasser 35-40°C
- 25g Salz
- 20g Brotgewürz
- 20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 75-80 Minuten
325 Kommentare
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Sven
Hallo Dietmar,
Sieht super lecker aus dein Brot. Wollte mich mal für meine Kunden hier in Quebec, Kanada an ein reines Roggenbrot wagen, hab aber immer noch Panik, das mich 40 Brote ohne Knetmachine physisch total fertig machen.
Deiner Meinung nach: ist das schaffbar (ca 10kg teig von hand mischen)?
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Dietmar Kappl
Hallo Sven,
auch 10kg Mehl sind kein Problem 😉
Empfehle dir bei Roggenbrote (auch Roggenmischb.) das ganze Schüttwasser im Sauerteig und Zutaten aufzuschlämmen.
Er nach diesem Vorgang das Mehl unterkneten – so geht es am schnellsten 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Lieber Dietmar, ich habe gestern hier in deinem Blog das Roggenbrot gesucht – und siehe da, es gibt jetzt die Suchfunktion wieder! Jaaaaaaaaa!!!!! Ich freu mich soooo!!!! Jetzt kann ich wieder irgend ein Mehl eingeben, das ich gerade vorrätig habe und finde das passende Brot dazu! Große, große Freude! Danke!
Und hier noch gleich das Roggenbrot, das ich gebacken habe – es gelingt (fast) immer und heute war‘s besonders gut.
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
ich komme aus dem staunen gar nicht mehr raus – eure Roggenbrote stellen jeden Bäcker in den Schatten!!!
Lg. Dietmar
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Arnold und Susanne
…der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Wahnsinn 🙂
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Arnold und Susanne
Hallo Dietmar, danke dir für ein weiteres grandioses Rezept. Ich dachte erst das wird mir nicht so schmecken, und Susanne meinte jedoch sie möchte das aber doch probieren. Und was soll ich sagen , recht hatte sie, es schmeckt wirklich ausgezeichnet! LG A & S
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Dietmar Kappl
Hallo Arnold und Susanne,
wenn ein reines Roggenbrot sooo aussieht, dann habt ihr alles richtig gemacht!
Das kann nur schmecken 😉
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Dieses erste 100%-Roggenbrot ist einfach zu schön geworden um es abzuschneiden 😎
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Dietmar Kappl
Aber besser könnte es kaum werden 🙂 🙂 🙂
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Georg Kroener
Hallo!
Könnte man die Teigmenge auch in 2 Leibe teilen?
Überhaupt wollte ich einmal fragen: wenn der Haushaltsofen nicht groß genug ist, um mehrere Leibe gleichzeitig zu backen, kann man den zweiten Leib weiter garen lassen bis der erste fertig ist?
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
klar kannst du die Teigmenge teilen.
Entweder den Teig Zeitversetzt aufarbeiten oder nach der Aufarbeitung wandert sofort einer der beiden in den Kühlschrank. Nachdem der erste fertig gebacken wurde, passt normalerweise der zweite mit der Gare genau 😉
Sollte der Teigling zu schnell im Kühlschrank reifen, kannst du den ersten bereits nach 40-45 Minuten aus dem Ofen nehmen. Ofen wieder aufheizen, zweiten Teigling rein und komplett fertig backen. Anschließend wird das erste Brot nochmals für 15-20 Minuten in den Ofen geschoben (dies kann auch am nächsten Tag geschehen, aber dann mind. 30 Minuten! So hast du 2x frisches Brot 🙂 ).
Lg. Dietmar
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Georg
Hallo!
Ich lese die Seite jetzt schon länger, und wollte mich mal an dieses Rezept wagen. Die Mehltypen 2500 und 960 kenne ich so allerdings nicht. Zuhause habe ich Roggenvollkornmehl, und Typ 1370. Wenn ich diese beiden Typen zur Verfügung habe, inwiefern muss ich das Rezept anpassen?
Vielen Dank!
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Verdampft und Zugelegt
http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Internationale_Mehltypen.pdf
… könnte hilfreich sein … LG
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Georg
Hi!
Ich lese seit geraumer Zeit deine Seite und habe schon das ein oder andere Brot gebacken. Ich lese in diesem Rezept Roggenmehl der Typen 2500 und 960. Die sind mir beide nicht geläufig. Ich habe bei mir zuhause ein Roggen Vollkornmehl, und ein Roggenmehl Typ 1370.
Inwiefern kann ich diese Mehltypen verwenden für das Rezept?
Liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
nimm dein R997 als Ersatz für das R960 – komplett gleich
Für den R2500 nimm entweder das 1370 oder feines Vollkornmehl – vorsichtshalber etwas Wasser reduzieren!!
Lg. Dietmar
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André Müller
Frohes neues Jahr, viel Glück und Gesundheit in 2020.
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Dietmar Kappl
Danke – dir auch ein gutes neues Jahr!
Dietmar
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Dagmar
Ein riesiges Brot…aber total lecker. Gefällt mir sehr gut, hätte etwas höher kommen können, denke aber bei meinem Ofen der eine Höchsttemperatur von 245°C erreicht und der Teigmenge eher nicht möglich. Wenn ich nun noch die richtigen Mehle gehabt hätte…wäre es perfekt gewesen, so musste ich nehmen was da war. Aber wie immer ein super tolles Rezept…
Lieben Gruß
Dagmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dagmar,
aber unter flach verstehe ich etwas ganz anderes 😉
Was ich hier sehe ist TOP!!
Lg. Dietmar
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Matthias
Servus Dietmar.
Danke für das tolle Rezept. Gestern gebacken und heute beim Probieren in die Kindheit auf Omas Bauernhof zurück katapultiert worden 🥰.
Ich backe schon länger und überlege einen Kurs von dir mit zu machen, wann wär der nächste in Linz?
Ach und hier die Bilder vom Brot, bin auf deine Meinung gespannt. Lg aus Niederbayern.
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
Schaut ja MEGA aus 🙂
schau mal hier: https://www.homebaking.at/events/
Lg. Dietmar
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Cristina
Hallo Dietmar,
ich verstehe nicht wie man bei 30°C den Sauerteig reifen lassen kann, wenn man eine Raumtemperatur von 20°C hat.
Klar im Sommer ist es manchmal heisser, aber durch Jahr durch ist es meist 20°C mit Heizung.
Besste Grüsse Cristina
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Christine
Hallo Cristina, ich habe mir selber eine Gärbox erfunden, Eine Styroporbox, gibt es überall im Handel oder über Amazon und eine Wärmflasche hinein, so mache ich alle meine Brote oder mit ASG Sauerteig über Nacht. Liebe Grüße Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
ganz einfach: du rührst deinen Sauerteig etwas wärmer an (35°C) – in der kurzen Reifezeit von 3-4 Stunden kühlt der Sauerteig zwar auf geschätzte 25°C ab, aber der Durchschnittswert ergibt die 30°C 😉
Funktioniert !!
Lg. Dietmar
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Peter
Ich stelle ihn ins Backrohr und schalte nur die Backrohrbeleuchtung ein. Die Temperatur der Glühbirne reicht aus um etwa 30 Grad zu erreichen. Temperatur zwischendurch immer kontrollieren, und bei Bedarf die Backrohrtüre etwas öffnen!
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Hubert v. Thailand
…oder du vertschuesst dich nach Thailand, da ist es die natuerlich programmierte Temperatur, in der Nacht😁😉, am Balkon. Wenn du es kuehler brauchst, gibt es ja auch noch ein Schlafzimmer😉.
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Oder so – noch genauer 😉
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Uli
Hallo Dietmar,
habe mich mit dem Cooking Chef an die 2-Stufenführung gewagt. Beim Vollsauer bin ich auf folgendes Problem gestoßen: Da die Induktionswärme von unten kommt, sollte man die Temperatur um 5° höher einstellen. Nach einiger Zeit mit 37° habe ich ein Thermometer oben in den ST gesteckt: 27°! Jetzt meine Frage: Kann man Sauerteig zwischendurch umrühren oder wird dadurch die Gare gestört?
Gruß
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
klar können & dürfen Sauerteige in Ihrer Reifezeit gerührt werden!
Die großen Sauerteiganlagen in der Backstube rühren alle 30-60 Minuten den Sauerteig für 5-10 Minuten in sich zusammen 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Heute habe ich das Roggenbrot gebacken und ich finde, es ist richtig gut gelungen!
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
das aber auch richtig gut aus 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
😊
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Christoph Buchheit
Hallo Dietmar.
Gestern habe ich zum zweiten Mal dein 100% Roggen gebacken. Leider ist die Krume dieses Mal extrem dicht und feucht ballend geworden. Habe das Rezept auf 4,5 kg Teigmenge hochgerechnet und in einem Zustand geistiger Umnachtung den Grundsauer nur auf TA162 berechnet. Die Gesamtmenge Wasser im Hauptteig auf TA185 war aber drin. Der Teig war allerdings relativ fest – habe noch etwas Wasser nachgeschüttet. Die Mehle waren eine Mischung aus verschiedenen Roggenmehlen, u. a. Champagnerroggen von Schelli. Außerdem, und das habe ich im Verdacht, 2% von Schellis Roggenaromastück. (https://bongu.de/#/Artikel/11/roggenaromastuck).
Der Sauerteig in der 3. Stufe war gut aufgegangen, hatte einen pH-Wert von 4,1 vor der Verarbeitung.
Anbei ein paar Fotos. Ich hatte die Teiglinge (außer den Kleinen) nach 45 Minuten auf Backpapier gestürzt und da weiterreifen lassen. Für mich sahen die Laibe vor dem Einschießen gut aus. Evtl. vielleicht ein paar Minuten weniger Stückgare? Das waren ca. 80 Minuten. Im Ofen sind sie dann etwas breiter geworden. Ich hätte nie und nimmer gedacht, dass die Krume so dicht wird.
Hast du eine Erklärung hierfür?
Danke.
Schönen Sonntag.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
deine dichte Porung kann verschiedene Ursachen haben:
– durch den festeren Grundsauer erreichst zu zwar den Säuregrad, jedoch hemmt dieser auch die Triebleistung deines Sauerteiges! Das zeigt auch die 80 Minuten Teigreife – normalerweise schiebst du das Ding ohne Hefe nach 40-45 Minuten in den Ofen 😉
– zu kalter Hauptteig??
– zu lange Teigreife nach der Teigherstellung! Verkürze die Teigreife auf 15 Minuten – so hat der Teig genug Kraft sich nach dem Formen…
– Heißer Anbacken
Im großen und ganzen nörgelst du aber auf extrem hohen Niveau mein Freund 😉
Der Laib sieht für mich verdammt gut aus!!
Lg. Dietmar
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Christoph
… und das fertige Brot 3. Versuch…
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Dietmar Kappl
Wahnsinn und könnte nicht besser ein 🙂 🙂
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Christoph
…und hier noch der 3. Versuch…
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Christoph
Danke Dietmar. Man strebt halt nach dem perfekten Brot. 😉
Die Teigtemperatur war bei 30 Grad und die Teigruhe war nicht mehr als 15 Minuten. Die Anbacktemperatur war wahrscheinlich etwas zu niedrig.
Das Brot hat mir doch keine Ruhe gelassen und ich habe es noch zweimal probiert.
Noch bevor ich deine Tipps gesehen habe, habe ich Versuch 2 gemacht. Diesmal ohne das Malzpulver und mit verkürzter Stückgare. Das war insgesamt schon besser. Allerdings war auch das etwas in die Breite gegangen. Der Rand des Gußtopfes war die Begrenzung. Wahrscheinlich war der Deckel etwas lange auf dem Topf. Leider habe ich vergessen, ein Foto von der Krume zu schießen.
Bei Versuch 3 habe ich das Schwarzroggenmehl auf 10% reduziert (lt. Rezept sind es 13,9%) und außerdem war die Stückgare insgesamt nur ca. 50 Minuten. Auch diesen Versuch habe ich im Gußtopf gebacken – diesmal noch länger vorgeheizt und den Deckel nach ca. 6 Minuten abgenommen. Das Brot gefällt mir sowohl von der Krume als auch vom Querschnitt sehr gut, da es noch Ofentrieb hatte und nicht in die Breite gegangen ist. Ich hätte ja nie gedacht, dass der Sauer das Brot in 45 Minuten so antreibt – hatte eher “Angst” die Stückgare wäre zu kurz gewesen. So hab ich wieder was gelernt. 100% Roggen sind schon eine Herausforderung …
Also kann man zusammenfassend sagen:
– gut geführter Sauerteig
– Teigtemperatur im Bereich von 30°C
– kurze Teigruhe
– relativ kurze Stückgare
– richtig heiß anbacken
sind sehr wichtig für schöne 100% Roggenbrote.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
wer sich diese 5 Punkte einhält, dem kann nur mehr wenig passieren 😉
Und das klasse an dieser Sauerteigführung ist, eine Hefefreies Brot in nur 45 Minuten in den Ofen zu schieben – der totale Wahnsinn!!!
Weiter so 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Also, Didi, dieses Brot ist der Knaller. Hab mich lange nicht mehr an Roggenbrot gewagt, weil es mit dem bestimmen der Gare so eine Sache ist. Bin dann lieber in die Übernachtgare gegangen. Dieses Roggenbrot ist gelingsicher, Mein Defizit liegt immer noch im Formen. Habe bisher die Brote immer rund gewirkt und dann in länglichen Gärkörben zurecht geruckelt. Leider ist die Krume immer sehr unregelmäßig. Heute habe ich nach deiner Videoanleitung die Längsformung probiert. Mal schauen, ob es besser wird. Hier ein paar Bilder vom gestrigen Ergebnis.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
hey die Krume ist klasse 🙂
Diese Porung deutet auf einen aktiven Sauerteig!!
Könnte kaum besser sein 😉
Lg. Dietmar
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Bernhard
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deinen Blog und insbesondere dieses Rezept. Ich hätte da noch ein paar Fragen…
1. Ich habe oft so größere Löcher, insbesondere nahe an der Kruste, wie hoffentlich auf dem Bild zu sehen (bisschen Übergare, bzw. zu spätes aufs Brett stürzen glaube ich auch), ich nehme an das kommt von zuwenig festem Wirken? Allerdings habe ich große Probleme den doch sehr klebrigen Teig vernünftig zu wirken, ich falte ihn eher 2x rund, brauche schon dafür viel Mehl, gibts da noch einen Tipp?
2. Die Idee mit Altbrot finde ich interessant, wie wäre da denn die Zusammensetzung? 120g Altbrot mit halber Menge Wasser, dieses dann komplett vom Hauptteigwasser abziehen? Ein bisschen Wasser braucht ja das Altbrot auch? Und gänge das auch mit evtl. geröstetem, vermahlenem Restbrot? Wie wäre da dann die Wasserzugabe? Das wäre nämlich für die Praxis einfacher…
Vielen Dank schonmal für deine Antworten!
Herzliche Grüße,
Bernhard
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Dietmar Kappl
Hallo Bernhard,
1) deine Löcher entstehen sicher durch das Formen (… und wenn Teige zu kurz geknetet werden, geschehen solche Fehler). Ich empfehle dir einmal den Teig sofort nach dem Kneten zu Formen – dadurch klebt der Teig weniger und ist daher leichter zum Formen.
Der eine oder andere Leser wird sich jetzt denken – oh mein Gott, der Dietmar pfeift auf die Teigreife !! Probieren und ihr werdet staunen 😉
2) genau so wie du es schon sagst: Ansetzten und anschließend ins Schüttwasser leeren 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hier ein Krummenbild, Geschmack ist wirklich super! Rösche Kruste, wohlschmeckende Krume. Hab übrigens noch getrocknete eingeweichte Brotbrösel dazugegen (1kg) auf 21 kg Teig.
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Dietmar Kappl
Sieht TOP aus!!
Etwas mehr Hitze und etwas früher in den Ofen – ich verspreche dir das Ding hebt ab 😉
(Die schwache Krusten-Rissbildung entsteht auch durch den starken Garezustand)
Lg. Dietmar
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Markus
Super Rezept!
Habs ihn Wannen gebacken, nur eines in Simperl. Habe beim Ofen den Zug erst nach 5min augemacht,(mache den Zug bei Vollgare schon nach 1-1/2min auf ) ich denke entweder dadurch oder weil der Sauer noch zu wenig Triebkraft hat, ist es nicht sehr gehoben, oder ich habe zuwenig Schwaden gegeben. Bin schon neugierig wie es schmeckt.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hey das war der erste Versuch 🙂 🙂
Die Triebkraft kommt erst mit der ständigen Fütterung!!
Außerdem bäckst du auf Stikken und hier brauchst du in der Anfangsphase viel mehr Temperatur 😉
Wenn du 250°C auf Etagen bäckst, dann braucht der Stikken 280°C (das hebt es dir auch das Brot gleich viel mehr!!)
Probiers mal 😉
Lg. Dietmar
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Mika
Hallo Dietmar
Zuerst möchte ich Dir für das hervorragende Blog danken.
Nach verschiedenen Versuchen/Rezepte und mindestens zehn Kilo Roggen- Mehl hatte ich es noch nicht gelungen. Dann errinerte ich mich einen interessanten Artikel in “Die Presse”.
Ich habe deine Anweisungen in den Hauptzügen befolgt und endlich heute einen Durchbruch getan.
Sehr robust aber auch aromatisch und schmackhaft.
Noch mal Vielen dank und alles gute für Dir, deinen Kollegen,- innen und der Firma Reichl
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Dietmar Kappl
Hallo Mika,
Super, aber was war genau der Fehler der sich eingeschlichen hat?
Oder war es nur der Presseartikel von damals der dich auf meine Spur brachte??
Lg. Dietmar
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Mika
Hallo Dietmar
Nach allen traditionellen lokalen Rezepten, die ich zuerst befolgt habe, wurde 100 % Roggenanteil versäuert. Trotzt aller Varianten war Endresultat ein Brot mit einem sauren und malzigen Gescmack. 100 % Vollkorn Mehl wurde gebackt.
Der Presseartikel brachte mich auf deine Spur und mit Hilfe deiner Anweisung machte ich etwas grundsätzlich anders:
45 % Roggenanteil wurde versäuert !
Danach war Ich richtig erstaunt, wie gut schmeckend Brot ich schaffte. Es war so gut wie in der örtlichen Kleinbäckerei.
Also mit hilfe des österreichischen Bäckermeisters habe ich ein perfekt traditionelles, finnisches Roggenbort gebackt. Toll !
Was führt nach deiner Meinung zu malzigen Geschmack ?
Viele Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Mika,
die Roggensorte spielt für den Geschmack eine ganz große Rolle 😉
Gibt aber noch andere Methoden diesen Geschmack noch kräftiger hervorzuheben.
Lg. Dietmar
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