Reines Roggenbrot
Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.
Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.
Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!
Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.
Mehlmischung – Roggen / Weizen:
- 100% R : 0% W / = 45% Roggenmehl versäuern
- 90% R : 10% W / = 45%
- 80% R : 20% W / = 50%
- 70% R : 30% W / = 50%
- 60% R : 40% W / = 50%
- 50% R : 50% W / = 50%
- 40% R : 60% W / = 55%
- 30% R : 70% W / = 60%
- 20% R : 80% W / = 70%
- 10% R : 90% W / = 100%
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
- 5g Anstellgut (3%)
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)
2. Stufe Vollsauer:
- 295g reifer Grundsauer
- 520g Wasser
Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!
- 270g Roggenmehl Type 960
- 50g Roggenmehl Type 2500
Anschließend das Mehl von Hand einrühren.
Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden
Hauptteig:
- 1135g reifer Vollsauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenemhl Type 2500
- 270g Wasser 35-40°C
- 25g Salz
- 20g Brotgewürz
- 20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 75-80 Minuten
358 Kommentare
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André
wie immer “a Draum“ ^^
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Dietmar Kappl
BOA MEHR GEHT ECHT NIMMA !!!
Hey das ist doch nicht mehr normal was ihr für Brote bäckt – irre!!!!!!!
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Sonja
Hallo Dietmar, hier mein Versuch des Reinen Roggenbrotes. Ich habe aber das Mehl komplett mit Roggenvollkornmehl ersetzt.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Ich würde gerne das nächste Mal ein Roggenmalzstück zufügen. Könntest Du mir sagen, wieviel Gramm Malzstück ich zufügen kann? Du schreibst im Kapitel Aromastück bei Roggenbrot 6-10 Prozent. Bezieht sich das auf die Gesamtmehlmenge, also ein Malzstück aus 6-10 Prozent des Mehls?
Ich gehe davon aus, dass ich die Mehl- und Wassermenge des Malzstücks dann abziehen muss beim Hauptteig?
Vielen Dank und viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
die Menge bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge!
Du musst aufpassen das noch genug Wasser zum kneten übrig bleibt – ansonsten könnte es Probleme mit der Teigtemperatur geben.
(5-6% reichen für den Anfang 😉 )
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für die Tipps und das Lob. Wirklich ein tolles Rezept, danke. Das Brot ist ausgesprochen mild und locker. Ich werde mich also ans Rechnen machen und beim nächsten Mal einen Versuch mit Malzstück wagen.
LG Sonja
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Sonja
Bild
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Dietmar Kappl
TOP Sonja 🙂 🙂
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Sonja
Anschnitt
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Sonja
Der Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Mehr geht nicht!!!!!!!!
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Lisa
Ich konnte nicht warten und habe es schon nach drei Stunden lauwarm angeschnitten, es duftete zu gut… Welch ein herrlich fluffiges Brot, herzlichen Dank für dieses Rezept! Meine Oma hätte gesagt, das schmeckt nach Himmel 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
wer eins reines Roggenbrot mit einer solchen Porung aus dem Ofen holt, der hat die Prüfung mit Auszeichnung bestanden 😉
KLASSE!!!
Lg. Dietmar
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Rudolf Collmann
Hallo Dietmar !
Ich bin neu hier und habe meine “Backversuche” im November 2020 gestartet. Habe natürlich als Anfänger im hohen Schwierigkeitsgrad (reines Roggenbrot) begonnen – so mit selbst angesetzten Sauerteig usw. Hat natürlich und zwangsläufig im Desaster geendet. Aber man darf sich nicht abschrecken lassen denn “nur die Harten kommen in den Garten”. In der Zwischenzeit und einigen “Backpausen” bin ich wieder voll dran und es klappt auch ganz gut naja nobody is perfect. Ich schick’ ein paar Bilder zur Beurteilung und Unterhaltung mit. Schöne Grüße aus dem Burgenland
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
na da sieht man das man nie aufgeben darf 😉
Nicht locker lassen denn nur aus Fehlern lernt man!
Lg. Dietmar
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Rudolf Collmann
Das Roggenbrot
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RudiC
Hab’s heute nochmal mit dem Roggenbrot versucht und ich glaube diesesmal hat es hingehaut. Schaut an der Schnittfläche so aus wie ich es mir vorgestellt habe und vom Geschmack bin ich begeistert. Leider verträgt die Beste aller Ehefrauen Sauerteigbrote nicht – sie bekommt immer Sodbrennen auch bei kleinen Portionen.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudi,
so manche vertragen kein Sauerteigbrot weil dieses mit einem Fehlerhaften Sauerteigführung hergestellt wurde – verträgt sie auch dein Brot nicht???
Das Brot sieht MEGA aus und verwundert mich jetzt ein wenig!
Lg. Dietmar
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RudiC
Na werma schaun’ – sie hat’s bis jetzt noch nicht probiert – hoffma’s beste.
Vielen Dank für den Hinweis auf falsche Sauerteigführung.
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Dietmar Kappl
Na hallo das sieht ja klasse aus 🙂 🙂
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DirkS
Hallo Dietmar,
Super Rezept. Ist mittlerweile eines unserer Lieblingsbrote. Hatte vorher immer nur mit Einstufenführung gearbeitet, aber bin nun ein echter Fan der Zweistufenführung.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und das Teilen deines Wissens,
Dirk
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Dietmar Kappl
TOP 🙂 🙂
Wie gezeichnet!!!
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Eva Frei
Ein wirklich sehr leckeres Rezept. Wird zu unserem neuen Hausbrot 😉
P. S. 2500 Roggenmehl hatte ich nicht da, aber ist schon bestellt.
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Dietmar Kappl
Einen besseren Glücksbringer kann man sich nicht wünschen 😉
TOP TOP !!!
Lg. Dietmar
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Olaf.M
Hallo Dietmar,
ich war heute nochmal fleißig.😊 Hab das Roggenbrot mit 85% Lichtroggen-Vollkornmehl und15% 1050er Weizenmehl gebacken. Roggenmehl zu 50% als Sauerteig und Weizen komplett als Autolyseteig. Finde es gibt ein sehr leckeres Roggen Brot.
Anschnitt im nächsten Kommentar 😊…
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
wie geil is den des !!!!!
Da hat sich einer einen Traum erfüllt 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Olaf.M
…..Und hier noch der Anschnitt😋.
Brot ist trotz der feinen Krume locker und Saftig. Mit Brotgewürz perfekt zu meinem selbst geräucherten Schinken.
Wobei für Schinken seid ihr ja auch die Spezialisten…🙈🤣
LG und Guten Start in die Woche….
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Dietmar Kappl
Wer bekommt bei diesem Anblick kein Mundhochwasser 🙂 🙂 🙂
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Olaf.M
Danke Dietmar…das hast aber sehr Gut erahnt mit dem Traum😆…
Glaube muss mal nach Corona in eure Bäckerei vorbeikommen 😊…..
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hoffe das Corona verabschiedet sich bald 😉
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Peter
Hallo Olaf,
da kommt Freude auf! Glückwunsch für das freigeschobene Roggenprachtstück und für den Schinkenspeck! Da weiss man was man hat!
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Manfred
Hallo Dietmar,
Ich dachte immer die Zweistufensauerteigführung verlangt die Zugabe von Hefe um die fehlende Stufe zur Dreistufenführung auszugleichen. Oder kompensiert das ein gut gereiftes Anstellgut?
Wenn dem so ist, gibt es dann noch einen Nachteil zur Dreistufenführung bzw. ist mit einem guten Anstellgut überhaupt eine Dreistufenführung erforderlich?
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
die zwei Stufenführung reicht eigentlich völlig aus um in kürzester Zeit Hefefreies Brot zu backen.
Die zweistufenführung ist am einfachsten und sooooo vielseitig die Aromen und Trieb zu steuern 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Geschmacklich perfekt, nur leider nicht so hoch aufgegangen 🤔. Ofentrieb war 0,0
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
alles richtig gemacht 😉
Hat eventuell um 10 Minuten zu lange Gare – dann hätte es mehr Ofentrieb nach oben gegeben.
(aber ist jammern auf hohen Niveau!!!!!)
Lg. Dietmar
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Ewald Radinsky
Hallo Dietmar,
kann ich das Brot auch im 30 cm Kasten backen ? Wenn ja wie lange ? Muss ich noch was an der Rezeptur ändern, weil es im Kasten gebacken werden soll ?
LG Ewald
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Dietmar Kappl
Hallo Ewald,
wenn du den Teigling im Kasten bäckst, dann darf diese weicher geknetet werden – nach dem kneten 30 Minuten Teigreife und danach in den Kasten einfüllen – brauchst du gar nicht formen 😉
Backzeit um 10-15 Minuten verlängern.
Lg. Dietmar
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Walter
Ich habe bei den warmen Temperaturen die optimale Gare um ein paar Minuten verpasst, deshalb ist der Teig ziemlich flach geblieben, geschmacklich aber immer noch sehr gut!
Das schreit nach einer Wiederholung.
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Dietmar Kappl
Hallo Walter,
das Brot ist doch der absolute HAMMER!!!!
Wenn du mehr Höhe erzielen möchtest, dann solltest du den Teigling im Gärkörbchen garen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang Prager
Bitte um deinen Rat, mfg Wolfgang Prager
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Wolfgang Prager
Bild sollte jetzt dabei sein
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
dieser Fehler entsteht durch:
– enzymschwaches Roggenmehl
– zu fester Teig
– eventuell Säuremangel
Abhilfe:
– reiferen Sauerteig verwenden
– Sauerteigmenge erhöhen
– Teig weicher führen
– Malzstück hinzufügen
– Kochstück ins Rezept miteinbauen
– eingeweichtes Restbrot zusetzen
Lg. Dietmar
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Wolfgang Prager
Hallo Dietmar, meine Krumme reißt unten ein
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Dietmar Kexel
Hallo Dietmar,
Ich backe auch ein reines Roggenbrot, habe aber keine Rissbildung. Was mache ich falsch?
1100 g Sauerteig 24°
125g 1150 24°
30g Salz
Kneten 30min ruhen.
Teig ist sehr klebrig, muss mit einem Schaber aus der Schüssel geholt werden.
Dann knete ich es unter Zugabe von Mehl bis ein Laib daraus wird. Lasse diesen in einem Dutchoven 3-5h gehen. 24°
Backe an mit 250° und 10 min Schwaden, drehe dann nach 30min runter auf 200° und backe es weitere 30min aus.
Die Krume ist schön gleichmäßig.
Ich hätte gerne etwas mehr Volumen.
Vielen Dank im voraus
LG Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
ähhhh???? Versteh ich das richtig: 1100g sauerteig + 125g Roggenmehl + 30g Salz!
Bitte kurze Info ob du dein Brot so bäckst 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kexel
Ja, genau so backe ich das Brot.
Ohne Wasser. (Sorry Fehler. Nur 15g Salz)
Habe das Rezept von einem Bäcker bei uns in der Region. Nennt sich Westerwälder Urbrot.
Schmeckt sehr würzig.
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Demsas
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das Rezept und grundsätzlich für Deinen Blog. Ich mache viel mit Dinkel, aber das Roggenbrot schmeckt schon sensationell. Ich werde mich andere Rezepte ausprobieren.
VG,
Demsas
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Dietmar Kappl
Das Brot sieht super aus und das richtige für eine kalte Jause 😉
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August Neureiter
Hallo, Dietmar!
lch verfolge deinen Blog und dein Instagram schon einige Zeit, mit grossem Interesse. Jetzt habe ich zum ersten mal ein Rezept nachgebacken. Sehr hilfreich finde ich deine Erläuterungen zu Sauerteigreife und Versäuerungsmenge. Das Brot ist sehr gut gelungen, und ich werde in Zukunft sicherlich öfter deine Rezepte ausprobieren. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo August,
na dann wünsche ich dir noch viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Lg. Dietmar
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stefan
Hallo, super Rezept, mir gefällt die tolerante Übernachtgare, das macht das planen sehr einfach. Über das Ergebnis wären einige von Euch bestimmt enttäuscht, ein bisschen flach, schmeckt aber sagenhaft. Ich hatte RM 1150 und 1/4 RM Champagnervollkornroggen. Hier zusätzlich noch ein Brühstück, dass es eigentlich nicht unbedingt braucht.
Hauptproblem bei mir ist der Gasofen, der natürlcih nur Unterhitze produziert, ist aber ok ; ), ach und der schwache Trieb.. vllt ein bisschen Übergare?
vielen Dank, die Seite hier ist Spitze,
stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ich finde es klasse 🙂
Flach finde ich es gar nicht – ist halt 100% Roggen freigeschoben!!
Lg. Dietmar
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Ingo Kuss
Hallo Dietmar, die “Pane Sera” und das “ReineRoggenbrot” sind genau nach Rezept heute wieder gut gelungen – zur Zeit unsere Favoriten! Gerne würde ich anstelle des 960er Roggen, RVK verwenden. Ist das praktikabel und falls ja, was muss ich ändern? Ich bin sehr gespannt. Vielen Dank für deine Mühe und deinen tollen Blog! LG Ingo
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Dietmar Kappl
Hallo Ingo,
beim reinen Roggenbrot ein Mehltausch von R960 auf VK wird sich die Teigausbeute um ca. 10% erhöhen 😉
Tolle Brote hast du aus dem Ofen gezaubert.
Lg. Dietmar
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Ingo
Hallo Dietmar,
es war der Versuch wert. Ich habe das 960er durch Vollkorn ersetzt, jeweils 10% mehr Wasser genommen und noch ein Aromastück ( 50g Restbrot und 100g Wasser) eingebaut. Vielleicht ein bisschen zu flach, dafür sehr feucht, konnte es gestern gar nicht anschneiden, geschmacklich sowieso der Hammer! Noch einmal vielen, vielen Dank,
Ingo
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Dietmar Kappl
Ingo das Brot ist der HAMMER!!!
Flach ist es keineswegs – das ist 100% Roggen und genau so soll es aussehen 🙂 🙂
Das Brot würde ich sofort kaufen 😉
Lg. Dietmar
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Ingo
Hallo Dietmar, super Rezept und herzlichen Dank dafür. Ich würde gerne komplett das 960er durch Volkorn (Drax-Mühle) ersetzen plus Schwarzroggen, wie im Rezept. Wie wäre dabei die Wasserzugabe zu berücksichtigen? Oder rätst du davon ab? LG, Ingo
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Dietmar Kappl
Hallo Ingo,
ich kann nur raten – ca. 10% mehr Wasseraufnahme 😉
Lg. Dietmar
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Teresa
Hab heute dieses Rezept ausprobiert und bin begeistert! Danke für so viele gschmackige Rezepte!
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Dietmar Kappl
Hallo Teresa,
wenn du ein solches Brot mit einer derartigen Krume aus dem Ofen zauberst, dann hast du alles zu 100% richtig gemacht 😉
Der Sauerteig fühlt sich Saupudelwohl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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