Reines Roggenbrot
Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.
Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.
Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!
Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.
Mehlmischung – Roggen / Weizen:
- 100% R : 0% W / = 45% Roggenmehl versäuern
- 90% R : 10% W / = 45%
- 80% R : 20% W / = 50%
- 70% R : 30% W / = 50%
- 60% R : 40% W / = 50%
- 50% R : 50% W / = 50%
- 40% R : 60% W / = 55%
- 30% R : 70% W / = 60%
- 20% R : 80% W / = 70%
- 10% R : 90% W / = 100%
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
- 5g Anstellgut (3%)
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)
2. Stufe Vollsauer:
- 295g reifer Grundsauer
- 520g Wasser
Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!
- 270g Roggenmehl Type 960
- 50g Roggenmehl Type 2500
Anschließend das Mehl von Hand einrühren.
Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden
Hauptteig:
- 1135g reifer Vollsauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenemhl Type 2500
- 270g Wasser 35-40°C
- 25g Salz
- 20g Brotgewürz
- 20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 75-80 Minuten
358 Kommentare
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Matthias
Servus Dietmar.
Danke für das tolle Rezept. Gestern gebacken und heute beim Probieren in die Kindheit auf Omas Bauernhof zurück katapultiert worden 🥰.
Ich backe schon länger und überlege einen Kurs von dir mit zu machen, wann wär der nächste in Linz?
Ach und hier die Bilder vom Brot, bin auf deine Meinung gespannt. Lg aus Niederbayern.
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
Schaut ja MEGA aus 🙂
schau mal hier: https://www.homebaking.at/events/
Lg. Dietmar
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Cristina
Hallo Dietmar,
ich verstehe nicht wie man bei 30°C den Sauerteig reifen lassen kann, wenn man eine Raumtemperatur von 20°C hat.
Klar im Sommer ist es manchmal heisser, aber durch Jahr durch ist es meist 20°C mit Heizung.
Besste Grüsse Cristina
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Christine
Hallo Cristina, ich habe mir selber eine Gärbox erfunden, Eine Styroporbox, gibt es überall im Handel oder über Amazon und eine Wärmflasche hinein, so mache ich alle meine Brote oder mit ASG Sauerteig über Nacht. Liebe Grüße Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
ganz einfach: du rührst deinen Sauerteig etwas wärmer an (35°C) – in der kurzen Reifezeit von 3-4 Stunden kühlt der Sauerteig zwar auf geschätzte 25°C ab, aber der Durchschnittswert ergibt die 30°C 😉
Funktioniert !!
Lg. Dietmar
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Peter
Ich stelle ihn ins Backrohr und schalte nur die Backrohrbeleuchtung ein. Die Temperatur der Glühbirne reicht aus um etwa 30 Grad zu erreichen. Temperatur zwischendurch immer kontrollieren, und bei Bedarf die Backrohrtüre etwas öffnen!
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Hubert v. Thailand
…oder du vertschuesst dich nach Thailand, da ist es die natuerlich programmierte Temperatur, in der Nacht😁😉, am Balkon. Wenn du es kuehler brauchst, gibt es ja auch noch ein Schlafzimmer😉.
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Oder so – noch genauer 😉
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Uli
Hallo Dietmar,
habe mich mit dem Cooking Chef an die 2-Stufenführung gewagt. Beim Vollsauer bin ich auf folgendes Problem gestoßen: Da die Induktionswärme von unten kommt, sollte man die Temperatur um 5° höher einstellen. Nach einiger Zeit mit 37° habe ich ein Thermometer oben in den ST gesteckt: 27°! Jetzt meine Frage: Kann man Sauerteig zwischendurch umrühren oder wird dadurch die Gare gestört?
Gruß
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
klar können & dürfen Sauerteige in Ihrer Reifezeit gerührt werden!
Die großen Sauerteiganlagen in der Backstube rühren alle 30-60 Minuten den Sauerteig für 5-10 Minuten in sich zusammen 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Heute habe ich das Roggenbrot gebacken und ich finde, es ist richtig gut gelungen!
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
das aber auch richtig gut aus 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
😊
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Christoph Buchheit
Hallo Dietmar.
Gestern habe ich zum zweiten Mal dein 100% Roggen gebacken. Leider ist die Krume dieses Mal extrem dicht und feucht ballend geworden. Habe das Rezept auf 4,5 kg Teigmenge hochgerechnet und in einem Zustand geistiger Umnachtung den Grundsauer nur auf TA162 berechnet. Die Gesamtmenge Wasser im Hauptteig auf TA185 war aber drin. Der Teig war allerdings relativ fest – habe noch etwas Wasser nachgeschüttet. Die Mehle waren eine Mischung aus verschiedenen Roggenmehlen, u. a. Champagnerroggen von Schelli. Außerdem, und das habe ich im Verdacht, 2% von Schellis Roggenaromastück. (https://bongu.de/#/Artikel/11/roggenaromastuck).
Der Sauerteig in der 3. Stufe war gut aufgegangen, hatte einen pH-Wert von 4,1 vor der Verarbeitung.
Anbei ein paar Fotos. Ich hatte die Teiglinge (außer den Kleinen) nach 45 Minuten auf Backpapier gestürzt und da weiterreifen lassen. Für mich sahen die Laibe vor dem Einschießen gut aus. Evtl. vielleicht ein paar Minuten weniger Stückgare? Das waren ca. 80 Minuten. Im Ofen sind sie dann etwas breiter geworden. Ich hätte nie und nimmer gedacht, dass die Krume so dicht wird.
Hast du eine Erklärung hierfür?
Danke.
Schönen Sonntag.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
deine dichte Porung kann verschiedene Ursachen haben:
– durch den festeren Grundsauer erreichst zu zwar den Säuregrad, jedoch hemmt dieser auch die Triebleistung deines Sauerteiges! Das zeigt auch die 80 Minuten Teigreife – normalerweise schiebst du das Ding ohne Hefe nach 40-45 Minuten in den Ofen 😉
– zu kalter Hauptteig??
– zu lange Teigreife nach der Teigherstellung! Verkürze die Teigreife auf 15 Minuten – so hat der Teig genug Kraft sich nach dem Formen…
– Heißer Anbacken
Im großen und ganzen nörgelst du aber auf extrem hohen Niveau mein Freund 😉
Der Laib sieht für mich verdammt gut aus!!
Lg. Dietmar
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Christoph
… und das fertige Brot 3. Versuch…
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Dietmar Kappl
Wahnsinn und könnte nicht besser ein 🙂 🙂
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Christoph
…und hier noch der 3. Versuch…
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Christoph
Danke Dietmar. Man strebt halt nach dem perfekten Brot. 😉
Die Teigtemperatur war bei 30 Grad und die Teigruhe war nicht mehr als 15 Minuten. Die Anbacktemperatur war wahrscheinlich etwas zu niedrig.
Das Brot hat mir doch keine Ruhe gelassen und ich habe es noch zweimal probiert.
Noch bevor ich deine Tipps gesehen habe, habe ich Versuch 2 gemacht. Diesmal ohne das Malzpulver und mit verkürzter Stückgare. Das war insgesamt schon besser. Allerdings war auch das etwas in die Breite gegangen. Der Rand des Gußtopfes war die Begrenzung. Wahrscheinlich war der Deckel etwas lange auf dem Topf. Leider habe ich vergessen, ein Foto von der Krume zu schießen.
Bei Versuch 3 habe ich das Schwarzroggenmehl auf 10% reduziert (lt. Rezept sind es 13,9%) und außerdem war die Stückgare insgesamt nur ca. 50 Minuten. Auch diesen Versuch habe ich im Gußtopf gebacken – diesmal noch länger vorgeheizt und den Deckel nach ca. 6 Minuten abgenommen. Das Brot gefällt mir sowohl von der Krume als auch vom Querschnitt sehr gut, da es noch Ofentrieb hatte und nicht in die Breite gegangen ist. Ich hätte ja nie gedacht, dass der Sauer das Brot in 45 Minuten so antreibt – hatte eher “Angst” die Stückgare wäre zu kurz gewesen. So hab ich wieder was gelernt. 100% Roggen sind schon eine Herausforderung …
Also kann man zusammenfassend sagen:
– gut geführter Sauerteig
– Teigtemperatur im Bereich von 30°C
– kurze Teigruhe
– relativ kurze Stückgare
– richtig heiß anbacken
sind sehr wichtig für schöne 100% Roggenbrote.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
wer sich diese 5 Punkte einhält, dem kann nur mehr wenig passieren 😉
Und das klasse an dieser Sauerteigführung ist, eine Hefefreies Brot in nur 45 Minuten in den Ofen zu schieben – der totale Wahnsinn!!!
Weiter so 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Also, Didi, dieses Brot ist der Knaller. Hab mich lange nicht mehr an Roggenbrot gewagt, weil es mit dem bestimmen der Gare so eine Sache ist. Bin dann lieber in die Übernachtgare gegangen. Dieses Roggenbrot ist gelingsicher, Mein Defizit liegt immer noch im Formen. Habe bisher die Brote immer rund gewirkt und dann in länglichen Gärkörben zurecht geruckelt. Leider ist die Krume immer sehr unregelmäßig. Heute habe ich nach deiner Videoanleitung die Längsformung probiert. Mal schauen, ob es besser wird. Hier ein paar Bilder vom gestrigen Ergebnis.
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
hey die Krume ist klasse 🙂
Diese Porung deutet auf einen aktiven Sauerteig!!
Könnte kaum besser sein 😉
Lg. Dietmar
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Bernhard
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deinen Blog und insbesondere dieses Rezept. Ich hätte da noch ein paar Fragen…
1. Ich habe oft so größere Löcher, insbesondere nahe an der Kruste, wie hoffentlich auf dem Bild zu sehen (bisschen Übergare, bzw. zu spätes aufs Brett stürzen glaube ich auch), ich nehme an das kommt von zuwenig festem Wirken? Allerdings habe ich große Probleme den doch sehr klebrigen Teig vernünftig zu wirken, ich falte ihn eher 2x rund, brauche schon dafür viel Mehl, gibts da noch einen Tipp?
2. Die Idee mit Altbrot finde ich interessant, wie wäre da denn die Zusammensetzung? 120g Altbrot mit halber Menge Wasser, dieses dann komplett vom Hauptteigwasser abziehen? Ein bisschen Wasser braucht ja das Altbrot auch? Und gänge das auch mit evtl. geröstetem, vermahlenem Restbrot? Wie wäre da dann die Wasserzugabe? Das wäre nämlich für die Praxis einfacher…
Vielen Dank schonmal für deine Antworten!
Herzliche Grüße,
Bernhard
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Dietmar Kappl
Hallo Bernhard,
1) deine Löcher entstehen sicher durch das Formen (… und wenn Teige zu kurz geknetet werden, geschehen solche Fehler). Ich empfehle dir einmal den Teig sofort nach dem Kneten zu Formen – dadurch klebt der Teig weniger und ist daher leichter zum Formen.
Der eine oder andere Leser wird sich jetzt denken – oh mein Gott, der Dietmar pfeift auf die Teigreife !! Probieren und ihr werdet staunen 😉
2) genau so wie du es schon sagst: Ansetzten und anschließend ins Schüttwasser leeren 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hier ein Krummenbild, Geschmack ist wirklich super! Rösche Kruste, wohlschmeckende Krume. Hab übrigens noch getrocknete eingeweichte Brotbrösel dazugegen (1kg) auf 21 kg Teig.
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Dietmar Kappl
Sieht TOP aus!!
Etwas mehr Hitze und etwas früher in den Ofen – ich verspreche dir das Ding hebt ab 😉
(Die schwache Krusten-Rissbildung entsteht auch durch den starken Garezustand)
Lg. Dietmar
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Markus
Super Rezept!
Habs ihn Wannen gebacken, nur eines in Simperl. Habe beim Ofen den Zug erst nach 5min augemacht,(mache den Zug bei Vollgare schon nach 1-1/2min auf ) ich denke entweder dadurch oder weil der Sauer noch zu wenig Triebkraft hat, ist es nicht sehr gehoben, oder ich habe zuwenig Schwaden gegeben. Bin schon neugierig wie es schmeckt.
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
hey das war der erste Versuch 🙂 🙂
Die Triebkraft kommt erst mit der ständigen Fütterung!!
Außerdem bäckst du auf Stikken und hier brauchst du in der Anfangsphase viel mehr Temperatur 😉
Wenn du 250°C auf Etagen bäckst, dann braucht der Stikken 280°C (das hebt es dir auch das Brot gleich viel mehr!!)
Probiers mal 😉
Lg. Dietmar
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Mika
Hallo Dietmar
Zuerst möchte ich Dir für das hervorragende Blog danken.
Nach verschiedenen Versuchen/Rezepte und mindestens zehn Kilo Roggen- Mehl hatte ich es noch nicht gelungen. Dann errinerte ich mich einen interessanten Artikel in “Die Presse”.
Ich habe deine Anweisungen in den Hauptzügen befolgt und endlich heute einen Durchbruch getan.
Sehr robust aber auch aromatisch und schmackhaft.
Noch mal Vielen dank und alles gute für Dir, deinen Kollegen,- innen und der Firma Reichl
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Dietmar Kappl
Hallo Mika,
Super, aber was war genau der Fehler der sich eingeschlichen hat?
Oder war es nur der Presseartikel von damals der dich auf meine Spur brachte??
Lg. Dietmar
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Mika
Hallo Dietmar
Nach allen traditionellen lokalen Rezepten, die ich zuerst befolgt habe, wurde 100 % Roggenanteil versäuert. Trotzt aller Varianten war Endresultat ein Brot mit einem sauren und malzigen Gescmack. 100 % Vollkorn Mehl wurde gebackt.
Der Presseartikel brachte mich auf deine Spur und mit Hilfe deiner Anweisung machte ich etwas grundsätzlich anders:
45 % Roggenanteil wurde versäuert !
Danach war Ich richtig erstaunt, wie gut schmeckend Brot ich schaffte. Es war so gut wie in der örtlichen Kleinbäckerei.
Also mit hilfe des österreichischen Bäckermeisters habe ich ein perfekt traditionelles, finnisches Roggenbort gebackt. Toll !
Was führt nach deiner Meinung zu malzigen Geschmack ?
Viele Grüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Mika,
die Roggensorte spielt für den Geschmack eine ganz große Rolle 😉
Gibt aber noch andere Methoden diesen Geschmack noch kräftiger hervorzuheben.
Lg. Dietmar
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André
So gut!!
Hallo Dietmar, ich backe jetzt seit Wochen dieses Brot einmal die Woche für unseren Bedarf. Im Gegensatz zum Original Rezept füge ich noch 120 g Brotaroma aus altem Brot hinzu.
Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
André
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Dietmar Kappl
Hallo André
wenn du das Brotaroma noch zusätzlich hinzufügst, dann machst du alles richtig und die Frischhaltung verbessert sich um ein vielfaches!!
Warum hatte ich dieses weggelassen: Die meisten haben Mischbrotreste zuhause und wenn man diese einweicht und hinzugibt, dann wäre es nicht mehr 100% Roggen (diese Kommentare wollte ich mir ersparen ;-.) ).
Lg. Dietmar
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André
Mein Altbrot ist dadurch ebenfalls 100% Roggen.
Von daher bin perfekt in der Spur 😉
Stimmt es hält sich sehr lange frisch. Ich friere das immer in vierteln weg. Und selbst nach dem Auftauen ist es wunderbar weich und fluffig 👍
Schönes Wochenende
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Die Spinne
Hallo Dietmar, wenn ich Altbrot dazugebe – sollte ich dann die restliche Rezeptur gleich lassen oder muss ich was verändern?
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
nein – die Rezeptur ist nicht zu verändern!
ABER: Wenn du Altbrot zusetzt, dann braucht es auch Wasser zum einweichen! Durch das Einweichen des Altbrotes muss die Wassermenge im Hauptteig etwas reduziert werden 😉
Lg. Dietmar
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Jonas Ehret
Hallo Didi,
hast du Erfahrungen mit reinen Roggenbroten und kalter Gare über Nacht? Oder wird das sicher zu sauer?
Viele Grüße
Jonas
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Dietmar Kappl
Hallo Jonas,
hierfür musst du die ganze Rezeptur über den Haufen werfen 😉
Die Säure erschlägt dich ansonsten!!
Lg. Dietmar
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Dieter Wastl
Anmeldung
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Jörg Machek
Lieber Dietmar!
Brot Backen ist echt ansteckend. Seit ich damit begonnen habe und meine Familie damit überrascht habe, hat meine Tochter, die ein bisschen entfernter wohnt, auch damit begonnen. Das “reine Roggenbrot” ist ihr Lieblingsbrot geworden und über Monate hat sie es immer wieder gebacken. Jetzt hat sie mir erzählt, dass es bei den letzten vier oder fünf Backversuchen nicht geklappt hat. Das Brot wäre sitzen geblieben, obwohl sie in der Aufarbeitung und dem Sauerteig keinen Unterschied zu den vorherigen Versuchen gesehen hat.
Nach dem Backen ist ein zwei cm dicker Bodensatz, der speckig ist. Die Krume hat ansonsten ein paar große Löcher und mehrere kleine. Die Kruste hat einige gut entwickelte Risse und sieht meiner Meinung nach gut aus.
Was könnte der Grund sein, dass es plötzlich nicht mehr funktioniert? Ich schicke dir ein paar Bilder. Das hat letztlich nicht geklappt und wenn es wieder nicht geht, werde ich sie auf deine e-mail Adresse schicken. Ich hoffe, dass das ok ist.
Grüße aus dem mittlerweile wieder verregneten Salzburg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
hier passt die Sauerteigführung nicht mehr!!!
Hab mir gerade das Foto angeguckt und so extrem hab ich das noch nie gesehen 🙁
Frage:
– haltet sich deine Tochter genau an die Rezeptur/Temperatur der Sauerteigführung?
– hat dieser Sauerteig noch trieb (eventuell ein Foto nach jeder Stufe / bevor das neue Mehl eingerührt wird!)
– wie lange wird der Haupt-Teig gemischt?
Der Fehler liegt zu 90% an der Sauerteigführung!
(wenn deine Tochter einen erneuten Versuch wagt, dann sollte sie doch bitte ein neues Mehl verwenden!)
Lg. Dietmar
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Jonas Ehret
Hallo Didi,
ist irgenwie sinvoll möglich 2-Stufen Sauerteig auch mit je 6-8h Reifezeit zu führen?
LG Jonas
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Dietmar Kappl
Hallo Jonas,
einfach die Temperatur auf 28°C senken und dann ist dieser sowieso erst nach 4-5 Stunden reif. Wenn der Sauerteig dann noch 1-3 Stunden rumsteht, dann macht das überhaupt nichts!!
Nur der Schaumsauerteig hat eine geringe Zeitspanne zum verarbeiten (ca. 1 Std), alle anderen Sauerteigführungen können noch einige Stunden auch nach dem erreichten Zeitpunkt weiterverarbeitet werden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
@ LUX…
…, jetzt muss ich kurz aus dem Naehkaestchen plaudern, also: Ich hatte dieselbe Sorge wegen des Breitlaufens des Teiglings, Dietmar hat mich aber darin bestaerkt, es trotzdem zu machen wie beschrieben. Da ich keine Gaerkoerbe habe, nehme ich 2 Salatschuesseln, jeweils ein bemehltes Leinentuch, darin garen die Teiglinge. Diesmal habe ich die teiglinge heraus gestuerzt, habe das Leinentuch aber auf den Laiben belassen fuer ca. 20 Minuten – sie sind kein Bisschen in die Breite gelaufen! Zur Teigtemeperatur kann ich nur so viel sagen, dass mein Vollsauer 33 Grad hatte, die restlichen Zutaten wie Mehl und Wasser hatten Zimmertemperatur, also etwa 31 Grad…Vielleicht probierst du diese etwas ungewoehnliche Methode, es kann ja nix schief gehen dabei??!
Ich wuensche dir ein gutes Gelingen!
Hubert
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Lux
Lieber Dietmar,
eine Frage zur TA: Wir haben ursprünglich, wie man uns das im Dorf beigebracht hat, die Roggenbrote frei auf Brettern gehen lassen. Dazu muss der Teig aber natürlich recht fest sein . Um mehr Wasser in den Teig nehmen zu können, haben wir uns dann 40 Gärkörbe angeschafft. Damit geht das gut. Jetzt haben wir mal – im Haushaltsbackofen – genau nach deinem Rezept gebacken; aber beim freien Gehen nach dem Stürzen (15 bis 30 Minuten, wie geschrieben) läuft das Brot wieder in die Breite, bekommt sofort große breite Risse (und nicht erst beim Backen).
Dein Rezept hat etwa eine TA von 185. Erstaunlicherweise hat offenbar niemand hier dasselbe Problem wie wir.
Welche Temperatur sollte denn der Teigling während der Gare haben? Vielleicht stellen wir ihn zu warm?
Hier mal ein paar Bilder vom Backhaus:
http://www.pfadfindervogelsberg.de/epv-das-sind-wir/interna/brot-backen-im-holzfeuerofen/
Viele Grüße aus dem Vogelsberg,
Lux
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Dietmar Kappl
Hallo Lux,
wenn deine Teiglinge nach dem aufschlagen zu schnell in die Breite laufen, dann haben besitzen diese meist schon volle Gare und sollten auch früher in den Ofen geschoben werden. Halte dich nicht zu stark an Zeitangaben, denn die Triebkraft deines Sauerteiges beeinflusst diese sehr stark.
Sauerteigbrote die wenig “Stand” aufd er Gare besitzen, haben meist eine zu geringe Versäuerung! Dies kann verschiedenen Ursachen haben (Mehlqualität, Sauerteigtemperatur und Reifezeit) – schwache Versäuerung macht sich auch in der Frischhaltung bemerkbar! Zusammengefasst heißt das: schwache Teigstabilität und schlechte Frischhaltung sind Ursache einer zu schwachen Versäuerung 😉
Danke für die tollen Bilder deiner Pfadfindergruppe – finde ich klasse den Kindern das Brotbacken zu zeigen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Na also, jetzt habe ich das auch unter Dach und Fach: ‘Backen unter natuerlichen Laborbedingungen’. Dieses Brot ist bei mir ein Selbstlaeufer, ich habe die gesamte Temperatur Palette, mein Grund- und Vollsauer haben sich am Balkon entwickelt, der GS ueber Nacht bei 27 Grad, der VS bei 30 – 33 Grad; bis 25 Grad kann ich herunter (Schlafzimmer mit AC), die Temperatur auf der Gare wird ueber die (Tages/Nacht)Zeit gesteuert?. Bei Roggenteigen ein Segen, bei Weizenteigen eher ein Fluch…
Ein sehr kraeftiges Brot, sowohl was den Geschmack als auch die Kruste betrifft. Jedenfalls ein ‘Therapiebrot’ fuer toastbrotgeschaedigte, westliche Auslaender; nur kann ich halt nicht alle therapieren und hoere natuerlich auch das Gerede, dass sie in den div. Supermaerkten hier gutes Brot zu kaufen kriegen!? Da sage ich dann besser nix drauf…
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkBeHLFI14Q2GzJtK
https://www.bilder-upload.eu/bild-62c902-1550543418.jpg.html
Beste Gruesse und alles Gute, ich halte dir die Daumen fuer den neuen Blog, Dietmar, halt die Ohren steif beim ‘ummodeln’ der Rezepte…?
Hubert
P.S.: Ein Entwurf wurde vorhin “verschluckt”, sollte das jetzt doppelt auftauchen…Sorry!
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
mir gefällt die Temperatursteuerung deiner Sauerteigführung 🙂
Da kann ja eigentlich gar nicht schief laufen!!
Wenn man sich das so anhört & ansieht, dann wärst du ja der perfekte Roggenbäcker für die Tai 🙂
Aber wie du schon sagst: man kann nicht alle therapieren!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich habe mein ‘suesses Geheimnis ‘ gar nicht verraten: Statt 2500er Roggen habe ich Vollweizenmehl genommem – der Krumenfarbe sieht man es nicht an, als ob ich schwarzen Kaffee als Schuettfluessigkeit genommen haette, die Aehnlichkeit mit deinem ‘Dinkel – Roggenbrot ohne Hefe’ ist frappant?!
Gut zu wissen, dass man einen weiteren ‘Kracher’ in petto hat, wenn einem nichts Besseres einfaellt…?
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
So kann man es auch machen 😉
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Uta G.
Hallo Hubert,
ich kann nur sagen Hut ab! Für diese klimatischen Verhältnisse sieht immer alles super lecker aus.
Ach ja, und ich würde zu gerne die erste Unterwasser Bäckerei sehen wollen ?….dann komme ich….
Ich drücke dir die Daumen, dass du etwas Roggenmehl der Bäckerei abluxen kannst. So würde ich es auch machen.
Alles Gute und viele Grüße
Uta
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Hubert v. Thailand
???, backen unter Wasser und nebenbei die Fische fuer’s Abendessen anlocken mit Teigkuegelchen, das waer einmal etwas anderes! Du kannst aber auch so gern vorbei schauen bei mir, um dein Muetchen beim Backen mit thailaendischen/australischen Mehlen zu kuehlen…?. Das machst du freiwillig, wenn du von einer Rundreise kommst und in den fragwuerdigen Genuss von thailaendischer Getreideverarbeitung – Brot wuerde ich es nicht nennen – gekommen bist. Mit den klimatischen Verhaeltnissen muss man sich arrangieren; da ich in Oesterreich nie Brot gebacken habe, fehlt mir der direkte Vergleich ebenso wie bei den Mehlen. Einzig ab ca. August ist fuer unbestimmte Zeit Backpause, da ist es zu heiss und vor allem die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch zum Backen. Da muss man durch, ansonsten ist es naemlich schon sehr lebenswert hier.
Liebe Gruesse, weiterhin alles Gute
Hubert
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Uta G.
Hallo Hubert,
Deine Brote sehen super aus!!!
Das ist toll mit deiner Sauerteigführung ganz ohne Strom ?.
Ich muss immer meine selbstgebaute Gärbox mit Wasswebettheizung bemühen, funktioniert aber auch sehr gut.
Gerade backe ich das Emmerbrot und es macht sich gut im Ofen.
Emmer bekommst du wahrscheinlich nicht in Thailand, schade. Versenden würde wahrscheinlich auch nicht gehen….
Viel Spaß beim weiteren backen ?.
Viele Grüße nach Thailand aus Kassel (Deutschland)
Uta
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Hubert v. Thailand
Danke fuer das Kompliment, Uta! Es ist speziell jetzt in der kuehleren Jahreszeit hier fuer Roggenbrote die beste Zeit, von der Gare her. Aber wie gesagt, bei Weizenteigen muss ich schwer auf der Hut sein, da bewaehrt sich die Ubernachtgare am besten. Backen ist schon in Europa viel Erfahrungssache, erst recht hier in den Tropen. Es ist mir egal, meinetwegen backe ich unter Wasser, wenn dabei ein gutes Brot heraus kommt!
Betreffend Mehle muss ich ebenso erfinderisch sein beim Mischen wie bei der Herstellung von Weizen und Weizenmischbroten; das ist ein Tueftlerei, die aber Spass macht, wenn das Ergebnis stimmt?. Mehl versenden ginge schon, ist aber sauteuer und steht nicht dafuer. Mitte Maerz bin ich auf “Urlaub”, vielleicht gibt es auf ‘Koh Phangan’ eine deutsche Baeckerei, die mit deutschen Produkten arbeitet, dann luchse ich ihnen wieder 3 Kilo Roggenmehl oder vielleicht Dinkel ab – das habe ich schon praktiziert, die Aktion hat erstaunte Gesichter hervor gerufen bei der Gepaeckskontrolle am Flughafen??.
Sei’s drum, mir macht das Backen Spass so wie es ist und laeuft, ob umstaendlich oder nicht, es gelingt mir mittlerweile alles in wirklich guter Qualitaet; das treibt mich an, besser als meine gehegten und gepflegten Sauerteige!! Die unglaublichen Rezepte und Anleitungen von Dietmar tragen natuerlich den Hauptteil zum guten Gelingen bei.
Liebe Gruesse aus der warmen Ferne, alles Gute und viel Spass weiterhin beim Backen!
Hubert
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Gabi
UPS, mein Kommentar ist wohlmöglich an falscher Stelle gelandet……
Großes LOB an Dich Dietmar und Danke für so viel hilfreiches know-how?Frage mich, nachdem ich dieses äußerst schmackhafte Brot heute zum 2. Mal gebacken hab: wie kommt dieser immense Ofentrieb nach recht langer Zeit zustande? Mehr als 15 Minuten nach Einschießen……beim nächsten Brot stell ich den Wecker?
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Gabi
Ich bin begeistert? Von Deinem Blog, den so hilfreichen Tipps von Dir (und man lernt ja auch durch die Kommentare der Mitbäcker ungemein), danke vielmals lieber Dietmar!
Eine Frage zu diesem ungemein schmackhaften Brot: hab es jetzt zum zweiten Mal gebacken und bin erstaunt, welch unglaublicher Ofentrieb sich da entwickelt – nach einer Zeitspanne, in der ich keinen Ofentrieb mehr erwartet hätte, also nach mehr als 15 Minuten, eher sogar 20 Minuten….wie kann das? Versuche im Netz antworten zu finden, werde aber nicht so recht fündig……
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
der Ofenrieb ist zum einen auf den Triebstarken Sauerteig zurückzuführen und auf deine eventuell schwächere Anbackphase! Jeder Ofen ist verschieden und bei einer etwas geringerer Anbacktemp. kann sich der Teigling länger im Ofen entfalten – daher der lange Ofentrieb im Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Gabi
Aha! Danke Dietmar!
Ich heize meinen Ofen immer schon 5-10 Grad höher, weil ich schon vermutete, dass er nicht so ordentlich heizt. Bei Weizenbroten ist mir das noch nicht mit dem verspäteten Trieb aufgefallen, deshalb war ich hier auch so überrascht ……
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