Reines Roggenbrot

Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.

Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.

Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.

Reifezeit vom Vollsauer:

  • 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
  • 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
  • 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
  • 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit

Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!

Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.

Mehlmischung  – Roggen / Weizen:

  • 100% R :   0% W / =   45% Roggenmehl versäuern
  •   90% R : 10% W / =   45%
  •   80% R : 20% W / =   50%
  •   70% R : 30% W / =   50%
  •   60% R : 40% W / =   50%
  •   50% R : 50% W / =   50%
  •   40% R : 60% W / =   55%
  •   30% R : 70% W / =   60%
  •   20% R : 80% W / =   70%
  •   10% R : 90% W / = 100%

Rezept

für ein Teiggewicht von 2070g 

1. Stufe Grundsauer: 

  • 160g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser
  •     5g Anstellgut (3%)

Teigtemperatur: 25-27°C    Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)

2. Stufe Vollsauer:

  • 295g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser

Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!

  • 270g Roggenmehl Type 960
  •   50g Roggenmehl Type 2500

Anschließend das Mehl von Hand einrühren.

Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden

Hauptteig:

  • 1135g reifer Vollsauer
  •   500g Roggenmehl Type 960
  •   100g Roggenemhl Type 2500
  •   270g Wasser 35-40°C
  •     25g Salz
  •     20g Brotgewürz
  •     20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  • Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
  • Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
  • Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
  • Backzeit ca. 75-80 Minuten