Reines Roggenbrot
Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.
Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.
Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!
Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.
Mehlmischung – Roggen / Weizen:
- 100% R : 0% W / = 45% Roggenmehl versäuern
- 90% R : 10% W / = 45%
- 80% R : 20% W / = 50%
- 70% R : 30% W / = 50%
- 60% R : 40% W / = 50%
- 50% R : 50% W / = 50%
- 40% R : 60% W / = 55%
- 30% R : 70% W / = 60%
- 20% R : 80% W / = 70%
- 10% R : 90% W / = 100%
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
- 5g Anstellgut (3%)
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)
2. Stufe Vollsauer:
- 295g reifer Grundsauer
- 520g Wasser
Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!
- 270g Roggenmehl Type 960
- 50g Roggenmehl Type 2500
Anschließend das Mehl von Hand einrühren.
Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden
Hauptteig:
- 1135g reifer Vollsauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenemhl Type 2500
- 270g Wasser 35-40°C
- 25g Salz
- 20g Brotgewürz
- 20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 75-80 Minuten
358 Kommentare
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Andreas
Hallo Dietmar,
meine Brote werden in Geschmack und Porung optimal.
Aber beim Schneiden schmiert es an der Klinge.
An welchen Stellschrauben muß ich drehen?
-3x 1500 g EW in Kastenform
-GS *320g RVM, 260g Wasser, 10g ASG, 12h, 26°
-Aroma *150g gem. Altbrot, 450g Wasser 100°C, 50g Salz, 40g Kümmel, 12h
-VS *GS, 1040g Wasser 38°,644g RM1150, 2h, 32°
-Teig *VS, 1210g RM1150, Aroma+40g Öl+350g Wasser 90°, 1/2h Stock, 2h Stück
-backen *10min 250°+120min 200°
LG Andreas aus Thüringen
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
würde folgendes ändern:
– Anstellgut auf 32g erhöhen
– Reifezeit des Vollsauerteiges auf 3Std erhöhen
– Brotaroma mit warmen Wasser (45°C) ansetzten und nur 60 Min. quellen lassen
– HT Wassertemperatur 45°C!!
– Anbacken bei 235°C
Lg. Dietmar
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Andreas
sorry, die Backzeit beträgt 10min + 1h20min
Andreas
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Dietmar Kappl
Dachte mir schon das die von dir angeführte Zeit etwas lang wäre 😉
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Andreas
Danke, so wird das abgearbeitet.
Andreas
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Giulio
Good morning Dietmar : may I ask why, for this recipe, and few others , once the dough is 2/3 proofed, you tip it out of the proofing basket and let it rise for 15-30 more minutes ? Many thanks
Giulio from Italy
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Dietmar Kappl
Hallo Giulio,
bei 2/3 Gare hat der Teigling noch eine sehr gute Stabilität – die weiteren 10-15 Minuten sorgen für eine schön Rissbildung, bei der der Teigling nicht zu stark in die Breite läuft 😉
Lg. Dietmar
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Giulio
Thankyou for the answer. I baked the bread. In the first photo, the loaf on the right was kept in the proofing basket untill the end. There are craks on both sides. Please note that in the secon photo the position of the loafs is switched. Do you think some yeast could help ?
Best regards.
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Dietmar Kappl
Die Krume ist für ein 100% Roggenbrot perfekt!
Hefezugabe ist hier nicht nötig, kann aber zusätzlich hinzugefügt werden.
Lg. Dietmar
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Sonja Stierstorfer
Hallo Dietmar,
bei welcher Temperatur muss der Teig im “Kessel”reifen und im Gärkörbchen gehen? Ich hab immer das Problem, sobald der Teig im Körbchen liegt (1.u 2. Stufe geht er immer brutal auf..), geht er innerhalb ca.1h nur ein bisschen auf und dadurch hab ich nach dem Backen kaum Bläschen im Teig. Der Teig ist total kompakt und schwer…
Den Teig verrühre ich mit dem Handrührgerät…
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
entweder knetest du deinen Teig zu fest oder zu kalt 😉
Versuche deinen Teig länger, weicher und wärmer zu mischen – das bringt Abhilfe.
Nach der Aufarbeitung mit Plastik abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen
Lg. Dietmar
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Sonja
Diesmal sieht es innen besser aus, nicht mehr so fest..aber was jetzt schief gelaufen ist, keine Ahnung – ich gebe jedenfalls nicht auf :)))
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
boa da steig ich aus 🙁
Dürfte ein Summenspiel von Sauerteig, Teigherstellung und Backen gewesen sein.
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich habe ein reines Roggen mit dem einstufigen Verfahren gemacht – wie bekomme ich das noch etwas lockerer (Krume) hin?
Nach langem Lesen in diesem Blog habe ich versucht, die Temperaturen und Zeiten einzuhalten.
Aber egal, an welcher Schraube ich drehe, es wird eigentlich immer so.
20g AG auf 240g Roggen 960er mit 240g Wasser – 13h bei ca. 28C
Dann 500g Roggen 960er mit 225g Wasser u dem Sauerteig
Salz, Kümmel, Korreander
ca 3 Minuten mit dem Padel langsam mischen
30 Min rasten bei ca 28C
Dann 2 1/2 h bei ca 28C garen, bis schöne Rissbildung
Ofen und Gusseisentopf 30 Min auf 240C vorheizen,
dann in den Topf, auf 210C reduzieren,
57 Min und Deckel bleibt drauf.
Anschnitt nach ca 14 h
Geschmack ist intensiv, nicht zu sauer, aber trotzdem etwas fest.
Was meinst du?
Danke für jeden Hinweis 🙂
Grüße,
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Diese Anleitung ist schon besser – ich würde den Teig um 2 Minuten länger mischen und eine klein wenig weicher führen 😉
Zusätzlich würde ich die Teigtemperatur auf 32-33°C erhöhen – du bist auf der kühlen Seite!!
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
jetzt bin ich mir etwas unsicher: Weicher führen bedeutet, mehr Wasser verwenden ODER mehr kneten? Oder beides?
lg Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Nein – weicher führen heißt mehr Wasser zu verwenden 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich hab es wieder probiert!
Daran habe ich noch geschraubt:
Zum Teig habe ich TA 175 gerechnet und das Wasser auf 315g erhöht,
und bei der Temperatur versucht, wärmer zu führen.
ASG: 10g
Anbacktemp. im Gusseisen (Deckel immer offen) auf 260 C für 10 Min, dann 190 C für 50 Min.
Schwaden manuell.
Das Teigvolumen hat sich beim Gehen gut vergrößert, aber die Risse sind nicht so richtig gekommen.
Man sieht es am Foto, dass es oben stark aufgerissen ist.
Die Stückgare hatte ich leider jetzt ziemlich lange gehabt (fast 4 Std).
Als Roggen verwende ich den Schlögler Ur Roggen (960).
Bedanke mich für deine wertvollen Tipps 🙂
Schönen Sonntag und viele Grüße aus der Stmk.
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich weiß jetzt nicht ob ich dir auf deine Frage schon geantwortet habe aber ich mach es noch mal:
Ich würde noch etwas weicher mischen und den Teig vielleicht etwas mehr rundwirken 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die Anregungen.
Ich werde das Ergebnis selbstverständlich herzeigen, sobald ich es versucht habe.
Bin schon sehr gespannt.
🙂
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Hans-Dieter
Habe noch vergessen: Nach der Stockgare (30 Min) vorsichtig falten und in das Körbchen.
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
ich bin mit meinem 100% Roggen nicht ganz zufrieden.
Es könnte etwas lockerer sein – ich habe schon sehr viel versucht…
Kannst du mal ganz kurz einen Blick darauf werfen:
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Hans-Dieter
hier noch der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
nach welchem Rezept wurde hier gebacken?
Wenn dies mein Rezept ist dann:
– ein zu unreifer Sauerteig (Triebschwach)
– ein zu kalter Teig
– ein zu fester Teig
Wenn dein Brot eine schlechte Frischhaltung aufweist, dann liegt es definitiv am Sauerteig 😉
Bekommt dieser auf der Reife eine Volumenszunahme?
Vielleicht hast du eine kurze Anleitung wie du deine Sauerteig führst.
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, diese Woche gab es auch das Reine Roggenbrot Mal wieder. Einfach gut.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Mega Krume – hast einen gesunden Sauerteig 😉
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Christine
Hallo Dietmar,
inwiefern beeinflusst es die Stückgare, wenn man den Hauptteig (also mit eingearbeitetem Sauerteig) am Abend anmischt, dann über Nacht an einem einigermaßen kühlen Ort gehen lässt und erst am nächsten Vormittag rundwirkt und in Gärkörbe füllt? Ist das ein Nachteil? Liebe Grüße, Christine!
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
🙂 🙂 – es kommen demnächst einige Rezepte mit dieser Methode in den Blog 😉
Hier ist einiges zu beachten und ich möchte hier nicht vorgreifen weil diese Teigherstellung eine ganz besondere ist!
Bitte um etwas Geduld
Lg. Dietmar
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stefan
Hallo,
nochmals vielen Dank für dieses super Rezept. Statt Roggen 2500 benutze ich geschrotetes Champagnerroggen. Ich zwacke für den Schrotanteil die 1:1 Wassermenge vom Rezept ab und lasse das als Brühstück durchziehen, dann wird der Gesamtteig nicht so flüssig.
Manchmal time ich auch die Teigführung anders. Den Vorteig bis abends gehen lassen, den Sauerteig dann über Nacht. Ich benutze ihn erst, wenn die Blasen nach oben durchschlagen, sonst ist der Geschmack nicht würzig genug.
Mach weiter so : )!
lg
stefan
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Dietmar Kappl
Ganz sicher Stefan 🙂
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Alex
Hallo Herr Kappl,
als erstes möchte ich mich für die hervorragende Anleitung bedanken, und da vor allem für die detaillierte Information bezüglich der Teigführung, mit der ich es nach zwei Jahren Herumprobiererei endlich geschafft habe, mich mit Roggen Schwarzbrot selbst zu versorgen. Da ich nicht in Europa lebe (und das hier im Supermarkt erhältliche sourdough rye bread nicht so aussieht, geschweige denn so schmeckt wie das Orginal), hat es einige Zeit gebraucht deine Rezeptur an das hier erhältliche Roggenmehl anzupassen. Das einzige Problem, mit dem ich mich noch immer herumschlage, ist dass mir mein Brot jedes Mal am Boden entlang aufreißt. Ich habe versucht das Brot mit oder ohne Dampf zu backen, habe verschiedene Positionen im Backrohr verwendetet. Leider kein Erfolg. Ich habe auch versucht den Teigling vor dem Backen mit Wasser zu besprühen, auch nichts. Die hier verwendeten Backrohre haben keine Ober- und Unterhitze, sondern für das Backen nur Unterhitze. Es gibt dann noch eine Grillfunktion, die aber nur dazu dient die Oberseite des Brotleibes in Kohle zu verwandeln. Hast du irgendeine Idee an die ich noch nicht gedacht habe?
Danke nochmals für die Anleitung!!!
Grüße aus Canada, Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
das freut mich wenn die Anleitung zu den gewünschten Ergebnissen führt.
Der von dir angeführte Backfehler entsteht du eine zu starke Anbacktemperatur und zu wenig Schwaden!!!
Die Anbacktemperatur reduzieren, mehr Schwaden in den Ofen und den Backstein in die Mitte vom Ofen platzieren. Sollte dies keine Abhilfe bringen, so empfehle ich dir einen Gusstopf – dort verschwindet der Fehler von ganz alleine (Deckel nach 7-9 Minuten entfernen) 😉
Lg. Dietmar
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Ludwig
Hallo Dietmar
Ich hab mich an dein Roggenbrot gewagt und versagt. Der Geschmack ist echt toll doch ist mir das Brot speckig geworden. Bis auf das Backen hab ich mich an das Rezept gehalten, nicht ganz, ich hab 2 Brote gemacht. Den Ofen hab ich auf 230 vorgeheizt und nach dem einschießen auf das Brotback Programm mit 180 und automatischer Dampf Zufuhr gewechselt und ca. 70 Minuten gebacken. Beim auskühlen ist das Brot dann zusammen gegangen. Was hab ich da falsch gemacht?
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Dietmar Kappl
Hallo Ludwig,
ich vermute dein Backprogramm war für den Fehler verantwortlich!
Du solltest dein Brot wenn möglich bei 250°C/5 Minuten anbacken – wenn dies nur bis 230°C möglich ist, dann wäre eine 10minütige Anbackphase empfehlenswert.
Schwaden sofort zu Beginn und diesen nach ca. 5 Minuten ablassen.
Lg. Dietmar
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Rebecca
Nach einer babybedingten, längeren Backpause habe ich gestern endlich wieder ein Brot gebacken und eines meiner Lieblingsbrote gemacht. Vielen Dank für die tollen Rezepte die du online zur Verfügung stellst! Das ist echt der Wahnsinn😋
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Dietmar Kappl
Hallo Rebecca,
und gleich wieder so eine Ergebnis aus dem Ofen gezaubert 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rebecca
Hallo Dietmar,
Was ich dir noch sagen wollte: ich find das ganz toll wie du hier im Blog mit all uns Hobbybäckern umgehst, das is echt super motivierend, auch, dass du dir die Zeit nimmst auf jeden Kommentar einzugehen, Fragen zeitnahe beantwortest etc. Da kann ich nur sagen chapeau!
Liebe Grüsse
Rebecca
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Dietmar Kappl
Danke
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Max Presenhuber
Hallo Dietmar
Hab dein Roggennbrot ausprobiert schmeckt sensationell auch die Porung und die Kruste sind gelungen, der Teig war für meine verhälnisse sehr weich kann man Schüttwasser weglassen oder mehr Roggenmehl einmischen .
MfG Max
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Dietmar Kappl
Hallo Max,
bei so einem Ergebnis würde ich nicht verändern, aber wenn du etwas anders machen möchtest dann lieber weniger Schüttwasser 😉
Lg. Dietmar
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Michaela
Guten Tag
Danke für das tolle Rezept. Ich würde aber gerne einen Teil des Mehles mit selbstgebackenen Roggenmehl/Schrott ersetzen. Funktioniert das bzw. auf was muss ich achten?? Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
einfach tauschen 😉 und Wassermenge anpassen!
Lg. Dietmar
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Michaela
🙈ich meinte selbst gemahlenes Mehl.
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Manfred
Hallo Dietmar,
Ich habe schon sehr viel von dir gelernt und konnte es auch erfolgreich bei meinen Broten anwenden.
Ein Frage beschäftigt mich aber derzeit bei der 2 stufigen Sauterteigführung:
Du gibst beim Grundsauer eine Reifezeit von 12 und bis zu 24 Std. an. (hier 12 bis 18 Std.)
Mein Sauerteig hat sich nach 6 bis 8 Std. schon gut entwickelt und ist meiner Ansicht reif für die nächste Stufe. Das Brot wird auch super fluffig.
Übersehe ich hier etwas?
LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich denke dir schon in einem anderen Beitrag auf die selbe Frage eine Antwort gegeben zu haben aber für die anderen Leser auch hier noch mal:
Wenn dieser bereits nach so kurzer Zeit seine Reife erreicht, dann solltest du dein Anstellgut in der Menge reduzieren. Achtung: Diese Stufe bildet das Aroma und den Geschmack – diese Sauerteigstufe hat keinen Einfluss auf den Trieb (erst die zweite Stufe bildet die Triebfunktion voll aus) 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
Den anderen Beitrag hab ich nicht mehr gefunden, deshalb dieser…
Ich hab deinen Rat befolgt: Anstellgut von 4g auf 2g halbiert (ca. 0,8% auf 240g Mehl im Sauerteig) und die Grundsauer-Zeit von 8h auf 16h verlängert.
Wow! Das Brot hat sich in Geschmack und Fluffigkeit nochmals wesentlich verbessert.
Das war scheinbar noch ein fehlendes Puzzle in meiner Hobby-Bäckerei.
Beiliegend mein Ergebnis.
Für den Sauerteig verwende ich immer selbst gemahlenen Roggen.
Im Brotteig ist dann R960 und Dinkel-Vollkornmehl (Alle drei Mehle zu je 1/3).
In diesem Fall war im Sauerteig Champagner Roggen aus dem Waldviertel.
Diese Woche folgt noch Waldstaude vom selben Waldviertler Biobauern.
Danke und LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
genau das ist das fehlende Puzzleteil bei vielen 😉
TOP Ergebnis.
Lg. Dietmar
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Marisa F
Ich bin froh, dass ich diesen Blog entdeckt habe. Ich mag Roggenbrot sehr. Heute habe ich versucht, reines Roggenbrot herzustellen, und ich finde die Mängel, die Sie auf dem Foto sehen: cremige und kompakte, aber süße Krume, während die Kruste knusprig und lecker ist. Kannst du mir helfen, mich zu verbessern? Vielen Dank für Ihr Teilen und Ihre Hilfe 🙂
Marisa F.
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Dietmar Kappl
Halo Marisa,
knetest du die Teige von Hand?
Lg. Dietmar
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Michaela
Ich habe mein Roggenbrot in letzter Zeit immer einstufig gemacht. Ist mir aber in letzter Zeit zu sauer. Jetzt werde ich dein Rezept ausprobieren. Würde aber gerne ein Brühstück mit selbst gemahlenen Roggenschrot oder Altbrot einbauen. Wie stelle ich das am besten an. Vielen Dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
einfach 5% der Mehlmenge für dein Brühstück verwenden – eventuell etwas mehr Wasser im Hauptteig schütten (nach 1-2 Minuten den Teig anfassen und Wassermeneg ergänzen).
Lg. Dietmar
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Michaela
Sorry aber ich habe noch eine Frage zum backen/schwaden. Du schreibst 260°C mit Schwaden und 80 Min. backzeit? Ich habe einen Brotbackofen. Ich schieße meine Roggenbrote bei 280 °C ein. Kann ich das sagen, da ich ja dann noch andere Sachen backen möchte. Danke
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Dietmar Kappl
Ja klar 😉
Meine Angaben sind immer nur Richtwerte und müssen den Gegebenheiten angepasst werden 🙂
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Alexa
Hallo Dietmar,
funktioniert das auch mit Lievito Madre? Sollte ich dann die Wassermenge für beide Sauerstufen auf TA 150 reduzieren und das restliche Wasser im Hauptteig zusetzen?
LG Alexa
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
nein das funktioniert leider nicht – das ist eine ganz andere Herstellungsmethode 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, so jetzt habe ich den Versuch mit dem Malzstück gewagt. Es waren 7,7 Prozent des Mehls im Malzstück (ich hatte eins in der Größe eingefroren). Außerdem habe ich diesmal Schwarzoggenmehl in der im Rezept angegebenen Menge mit dabei. Das Roggenmehl Type 960 habe ich komplett mit Roggenvollkornmehl ersetzt und die TA um knapp 10 Prozent erhöht.
Der Teig war ein kleines bisschen zu weich, ging aber noch.
Jetzt bin ich etwas frustriert, da die Krume einen Wasserstreifen hat und über dem Streifen reißt.
Ich musste unerwartet kurz weg und mein Mann musste das Brot rausholen. Ich habe gleich gemerkt, dass es etwas länger in den Ofen gemusst hätte (Klopfbrobe).
Die Porung sah ja eigentlich ganz gut aus.
Oder könnten noch andere Gründe verantwortlich sein? Fehler beim Sauerteig (zu wenig Säure) o.ä.? Teig doch zu feucht?
Vielen Dank und viele Grüße
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
eine Kombination aus Vollkorn und Schwarzroggen kann ich nicht empfehlen – das führte auch zu deinen Wasserstreifen 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für die Information. Das wusste ich gar nicht. Ich hatte Schwarzoggenmehl auch bisher noch nie verwendet.
Aber aus Fehlern wird man klug 😉
LG Sonja
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Sonja
Hier das Brot als Ganzes.
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Sonja
Die Krume hat echt eine krasse Farbe mit Roggenvollkornmehl, Schwarzoggenmehl und Malzstück, finde ich. Hatte ich so noch nie.😉
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Margaretha Graf
Tolles Brot, endlich mal ein Rezept, das nicht nur homöopathische Dosen von Gewürz vorsieht. Allerdings hätte ich die Krume gerne etwas großporiger. Mehr Wasser oder längere Gare?
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Dietmar Kappl
Hallo Margaretha,
grobporige Krume bei Roggenbroten:
– wärmerer Teig 32°C
– weicherer Teig
– eine etwas höhere TA beim Sauerteig
– Sauerteig genau auf dem Punkt weiterverarbeiten – keine Überreife!!
…
Etwas dabei was dir sofort auffällt??
Lg. Dietmar
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Gudrun
Super Rezept! Abgewandelt: 50% R960 und 50% RoggenVollkorn, selbstgemahlen … 2 kleine längliche Laibe geformt. Die Kruste springt beim Anschitt meterweit! Danke.
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Dietmar Kappl
Ofenkapazität voll ausgenutzt – prima 🙂
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