Reines Roggenbrot
Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, habe ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden.
Die “Detmolder-Zweistufenführung” ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.
Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.
Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig.
Reifezeit vom Vollsauer:
- 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
- 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
- 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
- 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit
Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen / Roggen) in der Rezeptur!
Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen, habe ich euch eine Tabelle zusammengestellt.
Mehlmischung – Roggen / Weizen:
- 100% R : 0% W / = 45% Roggenmehl versäuern
- 90% R : 10% W / = 45%
- 80% R : 20% W / = 50%
- 70% R : 30% W / = 50%
- 60% R : 40% W / = 50%
- 50% R : 50% W / = 50%
- 40% R : 60% W / = 55%
- 30% R : 70% W / = 60%
- 20% R : 80% W / = 70%
- 10% R : 90% W / = 100%
Rezept
für ein Teiggewicht von 2070g
1. Stufe Grundsauer:
- 160g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
- 5g Anstellgut (3%)
Teigtemperatur: 25-27°C Reifezeit: 12-18 Stunden (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)
2. Stufe Vollsauer:
- 295g reifer Grundsauer
- 520g Wasser
Mein Tipp: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!
- 270g Roggenmehl Type 960
- 50g Roggenmehl Type 2500
Anschließend das Mehl von Hand einrühren.
Reifetemperatur & Reifezeit: 32°C / 3 Stunden
Hauptteig:
- 1135g reifer Vollsauer
- 500g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenemhl Type 2500
- 270g Wasser 35-40°C
- 25g Salz
- 20g Brotgewürz
- 20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl
Herstellung:
- Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
- Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
- Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
- Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
- Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
- Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden.
- Backzeit ca. 75-80 Minuten
325 Kommentare
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Rebecca
Nach einer babybedingten, längeren Backpause habe ich gestern endlich wieder ein Brot gebacken und eines meiner Lieblingsbrote gemacht. Vielen Dank für die tollen Rezepte die du online zur Verfügung stellst! Das ist echt der Wahnsinn😋
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Dietmar Kappl
Hallo Rebecca,
und gleich wieder so eine Ergebnis aus dem Ofen gezaubert 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rebecca
Hallo Dietmar,
Was ich dir noch sagen wollte: ich find das ganz toll wie du hier im Blog mit all uns Hobbybäckern umgehst, das is echt super motivierend, auch, dass du dir die Zeit nimmst auf jeden Kommentar einzugehen, Fragen zeitnahe beantwortest etc. Da kann ich nur sagen chapeau!
Liebe Grüsse
Rebecca
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Dietmar Kappl
Danke
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Max Presenhuber
Hallo Dietmar
Hab dein Roggennbrot ausprobiert schmeckt sensationell auch die Porung und die Kruste sind gelungen, der Teig war für meine verhälnisse sehr weich kann man Schüttwasser weglassen oder mehr Roggenmehl einmischen .
MfG Max
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Dietmar Kappl
Hallo Max,
bei so einem Ergebnis würde ich nicht verändern, aber wenn du etwas anders machen möchtest dann lieber weniger Schüttwasser 😉
Lg. Dietmar
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Michaela
Guten Tag
Danke für das tolle Rezept. Ich würde aber gerne einen Teil des Mehles mit selbstgebackenen Roggenmehl/Schrott ersetzen. Funktioniert das bzw. auf was muss ich achten?? Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
einfach tauschen 😉 und Wassermenge anpassen!
Lg. Dietmar
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Michaela
🙈ich meinte selbst gemahlenes Mehl.
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Manfred
Hallo Dietmar,
Ich habe schon sehr viel von dir gelernt und konnte es auch erfolgreich bei meinen Broten anwenden.
Ein Frage beschäftigt mich aber derzeit bei der 2 stufigen Sauterteigführung:
Du gibst beim Grundsauer eine Reifezeit von 12 und bis zu 24 Std. an. (hier 12 bis 18 Std.)
Mein Sauerteig hat sich nach 6 bis 8 Std. schon gut entwickelt und ist meiner Ansicht reif für die nächste Stufe. Das Brot wird auch super fluffig.
Übersehe ich hier etwas?
LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich denke dir schon in einem anderen Beitrag auf die selbe Frage eine Antwort gegeben zu haben aber für die anderen Leser auch hier noch mal:
Wenn dieser bereits nach so kurzer Zeit seine Reife erreicht, dann solltest du dein Anstellgut in der Menge reduzieren. Achtung: Diese Stufe bildet das Aroma und den Geschmack – diese Sauerteigstufe hat keinen Einfluss auf den Trieb (erst die zweite Stufe bildet die Triebfunktion voll aus) 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar,
Den anderen Beitrag hab ich nicht mehr gefunden, deshalb dieser…
Ich hab deinen Rat befolgt: Anstellgut von 4g auf 2g halbiert (ca. 0,8% auf 240g Mehl im Sauerteig) und die Grundsauer-Zeit von 8h auf 16h verlängert.
Wow! Das Brot hat sich in Geschmack und Fluffigkeit nochmals wesentlich verbessert.
Das war scheinbar noch ein fehlendes Puzzle in meiner Hobby-Bäckerei.
Beiliegend mein Ergebnis.
Für den Sauerteig verwende ich immer selbst gemahlenen Roggen.
Im Brotteig ist dann R960 und Dinkel-Vollkornmehl (Alle drei Mehle zu je 1/3).
In diesem Fall war im Sauerteig Champagner Roggen aus dem Waldviertel.
Diese Woche folgt noch Waldstaude vom selben Waldviertler Biobauern.
Danke und LG, Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
genau das ist das fehlende Puzzleteil bei vielen 😉
TOP Ergebnis.
Lg. Dietmar
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Marisa F
Ich bin froh, dass ich diesen Blog entdeckt habe. Ich mag Roggenbrot sehr. Heute habe ich versucht, reines Roggenbrot herzustellen, und ich finde die Mängel, die Sie auf dem Foto sehen: cremige und kompakte, aber süße Krume, während die Kruste knusprig und lecker ist. Kannst du mir helfen, mich zu verbessern? Vielen Dank für Ihr Teilen und Ihre Hilfe 🙂
Marisa F.
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Dietmar Kappl
Halo Marisa,
knetest du die Teige von Hand?
Lg. Dietmar
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Michaela
Ich habe mein Roggenbrot in letzter Zeit immer einstufig gemacht. Ist mir aber in letzter Zeit zu sauer. Jetzt werde ich dein Rezept ausprobieren. Würde aber gerne ein Brühstück mit selbst gemahlenen Roggenschrot oder Altbrot einbauen. Wie stelle ich das am besten an. Vielen Dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
einfach 5% der Mehlmenge für dein Brühstück verwenden – eventuell etwas mehr Wasser im Hauptteig schütten (nach 1-2 Minuten den Teig anfassen und Wassermeneg ergänzen).
Lg. Dietmar
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Michaela
Sorry aber ich habe noch eine Frage zum backen/schwaden. Du schreibst 260°C mit Schwaden und 80 Min. backzeit? Ich habe einen Brotbackofen. Ich schieße meine Roggenbrote bei 280 °C ein. Kann ich das sagen, da ich ja dann noch andere Sachen backen möchte. Danke
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Dietmar Kappl
Ja klar 😉
Meine Angaben sind immer nur Richtwerte und müssen den Gegebenheiten angepasst werden 🙂
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Alexa
Hallo Dietmar,
funktioniert das auch mit Lievito Madre? Sollte ich dann die Wassermenge für beide Sauerstufen auf TA 150 reduzieren und das restliche Wasser im Hauptteig zusetzen?
LG Alexa
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Dietmar Kappl
Hallo Alexa,
nein das funktioniert leider nicht – das ist eine ganz andere Herstellungsmethode 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, so jetzt habe ich den Versuch mit dem Malzstück gewagt. Es waren 7,7 Prozent des Mehls im Malzstück (ich hatte eins in der Größe eingefroren). Außerdem habe ich diesmal Schwarzoggenmehl in der im Rezept angegebenen Menge mit dabei. Das Roggenmehl Type 960 habe ich komplett mit Roggenvollkornmehl ersetzt und die TA um knapp 10 Prozent erhöht.
Der Teig war ein kleines bisschen zu weich, ging aber noch.
Jetzt bin ich etwas frustriert, da die Krume einen Wasserstreifen hat und über dem Streifen reißt.
Ich musste unerwartet kurz weg und mein Mann musste das Brot rausholen. Ich habe gleich gemerkt, dass es etwas länger in den Ofen gemusst hätte (Klopfbrobe).
Die Porung sah ja eigentlich ganz gut aus.
Oder könnten noch andere Gründe verantwortlich sein? Fehler beim Sauerteig (zu wenig Säure) o.ä.? Teig doch zu feucht?
Vielen Dank und viele Grüße
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
eine Kombination aus Vollkorn und Schwarzroggen kann ich nicht empfehlen – das führte auch zu deinen Wasserstreifen 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für die Information. Das wusste ich gar nicht. Ich hatte Schwarzoggenmehl auch bisher noch nie verwendet.
Aber aus Fehlern wird man klug 😉
LG Sonja
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Sonja
Hier das Brot als Ganzes.
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Sonja
Die Krume hat echt eine krasse Farbe mit Roggenvollkornmehl, Schwarzoggenmehl und Malzstück, finde ich. Hatte ich so noch nie.😉
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Margaretha Graf
Tolles Brot, endlich mal ein Rezept, das nicht nur homöopathische Dosen von Gewürz vorsieht. Allerdings hätte ich die Krume gerne etwas großporiger. Mehr Wasser oder längere Gare?
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Dietmar Kappl
Hallo Margaretha,
grobporige Krume bei Roggenbroten:
– wärmerer Teig 32°C
– weicherer Teig
– eine etwas höhere TA beim Sauerteig
– Sauerteig genau auf dem Punkt weiterverarbeiten – keine Überreife!!
…
Etwas dabei was dir sofort auffällt??
Lg. Dietmar
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Gudrun
Super Rezept! Abgewandelt: 50% R960 und 50% RoggenVollkorn, selbstgemahlen … 2 kleine längliche Laibe geformt. Die Kruste springt beim Anschitt meterweit! Danke.
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Dietmar Kappl
Ofenkapazität voll ausgenutzt – prima 🙂
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André
wie immer “a Draum“ ^^
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Dietmar Kappl
BOA MEHR GEHT ECHT NIMMA !!!
Hey das ist doch nicht mehr normal was ihr für Brote bäckt – irre!!!!!!!
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Sonja
Hallo Dietmar, hier mein Versuch des Reinen Roggenbrotes. Ich habe aber das Mehl komplett mit Roggenvollkornmehl ersetzt.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Ich würde gerne das nächste Mal ein Roggenmalzstück zufügen. Könntest Du mir sagen, wieviel Gramm Malzstück ich zufügen kann? Du schreibst im Kapitel Aromastück bei Roggenbrot 6-10 Prozent. Bezieht sich das auf die Gesamtmehlmenge, also ein Malzstück aus 6-10 Prozent des Mehls?
Ich gehe davon aus, dass ich die Mehl- und Wassermenge des Malzstücks dann abziehen muss beim Hauptteig?
Vielen Dank und viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
die Menge bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge!
Du musst aufpassen das noch genug Wasser zum kneten übrig bleibt – ansonsten könnte es Probleme mit der Teigtemperatur geben.
(5-6% reichen für den Anfang 😉 )
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für die Tipps und das Lob. Wirklich ein tolles Rezept, danke. Das Brot ist ausgesprochen mild und locker. Ich werde mich also ans Rechnen machen und beim nächsten Mal einen Versuch mit Malzstück wagen.
LG Sonja
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Sonja
Bild
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Dietmar Kappl
TOP Sonja 🙂 🙂
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Sonja
Anschnitt
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Sonja
Der Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Mehr geht nicht!!!!!!!!
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Lisa
Ich konnte nicht warten und habe es schon nach drei Stunden lauwarm angeschnitten, es duftete zu gut… Welch ein herrlich fluffiges Brot, herzlichen Dank für dieses Rezept! Meine Oma hätte gesagt, das schmeckt nach Himmel 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
wer eins reines Roggenbrot mit einer solchen Porung aus dem Ofen holt, der hat die Prüfung mit Auszeichnung bestanden 😉
KLASSE!!!
Lg. Dietmar
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Rudolf Collmann
Hallo Dietmar !
Ich bin neu hier und habe meine “Backversuche” im November 2020 gestartet. Habe natürlich als Anfänger im hohen Schwierigkeitsgrad (reines Roggenbrot) begonnen – so mit selbst angesetzten Sauerteig usw. Hat natürlich und zwangsläufig im Desaster geendet. Aber man darf sich nicht abschrecken lassen denn “nur die Harten kommen in den Garten”. In der Zwischenzeit und einigen “Backpausen” bin ich wieder voll dran und es klappt auch ganz gut naja nobody is perfect. Ich schick’ ein paar Bilder zur Beurteilung und Unterhaltung mit. Schöne Grüße aus dem Burgenland
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
na da sieht man das man nie aufgeben darf 😉
Nicht locker lassen denn nur aus Fehlern lernt man!
Lg. Dietmar
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Rudolf Collmann
Das Roggenbrot
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RudiC
Hab’s heute nochmal mit dem Roggenbrot versucht und ich glaube diesesmal hat es hingehaut. Schaut an der Schnittfläche so aus wie ich es mir vorgestellt habe und vom Geschmack bin ich begeistert. Leider verträgt die Beste aller Ehefrauen Sauerteigbrote nicht – sie bekommt immer Sodbrennen auch bei kleinen Portionen.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudi,
so manche vertragen kein Sauerteigbrot weil dieses mit einem Fehlerhaften Sauerteigführung hergestellt wurde – verträgt sie auch dein Brot nicht???
Das Brot sieht MEGA aus und verwundert mich jetzt ein wenig!
Lg. Dietmar
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RudiC
Na werma schaun’ – sie hat’s bis jetzt noch nicht probiert – hoffma’s beste.
Vielen Dank für den Hinweis auf falsche Sauerteigführung.
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Dietmar Kappl
Na hallo das sieht ja klasse aus 🙂 🙂
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DirkS
Hallo Dietmar,
Super Rezept. Ist mittlerweile eines unserer Lieblingsbrote. Hatte vorher immer nur mit Einstufenführung gearbeitet, aber bin nun ein echter Fan der Zweistufenführung.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte und das Teilen deines Wissens,
Dirk
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Dietmar Kappl
TOP 🙂 🙂
Wie gezeichnet!!!
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Eva Frei
Ein wirklich sehr leckeres Rezept. Wird zu unserem neuen Hausbrot 😉
P. S. 2500 Roggenmehl hatte ich nicht da, aber ist schon bestellt.
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Dietmar Kappl
Einen besseren Glücksbringer kann man sich nicht wünschen 😉
TOP TOP !!!
Lg. Dietmar
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Olaf.M
Hallo Dietmar,
ich war heute nochmal fleißig.😊 Hab das Roggenbrot mit 85% Lichtroggen-Vollkornmehl und15% 1050er Weizenmehl gebacken. Roggenmehl zu 50% als Sauerteig und Weizen komplett als Autolyseteig. Finde es gibt ein sehr leckeres Roggen Brot.
Anschnitt im nächsten Kommentar 😊…
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
wie geil is den des !!!!!
Da hat sich einer einen Traum erfüllt 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Olaf.M
…..Und hier noch der Anschnitt😋.
Brot ist trotz der feinen Krume locker und Saftig. Mit Brotgewürz perfekt zu meinem selbst geräucherten Schinken.
Wobei für Schinken seid ihr ja auch die Spezialisten…🙈🤣
LG und Guten Start in die Woche….
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Dietmar Kappl
Wer bekommt bei diesem Anblick kein Mundhochwasser 🙂 🙂 🙂
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Olaf.M
Danke Dietmar…das hast aber sehr Gut erahnt mit dem Traum😆…
Glaube muss mal nach Corona in eure Bäckerei vorbeikommen 😊…..
LG Olaf
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Dietmar Kappl
Hoffe das Corona verabschiedet sich bald 😉
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Peter
Hallo Olaf,
da kommt Freude auf! Glückwunsch für das freigeschobene Roggenprachtstück und für den Schinkenspeck! Da weiss man was man hat!
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Manfred
Hallo Dietmar,
Ich dachte immer die Zweistufensauerteigführung verlangt die Zugabe von Hefe um die fehlende Stufe zur Dreistufenführung auszugleichen. Oder kompensiert das ein gut gereiftes Anstellgut?
Wenn dem so ist, gibt es dann noch einen Nachteil zur Dreistufenführung bzw. ist mit einem guten Anstellgut überhaupt eine Dreistufenführung erforderlich?
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
die zwei Stufenführung reicht eigentlich völlig aus um in kürzester Zeit Hefefreies Brot zu backen.
Die zweistufenführung ist am einfachsten und sooooo vielseitig die Aromen und Trieb zu steuern 😉
Lg. Dietmar
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Michael
Geschmacklich perfekt, nur leider nicht so hoch aufgegangen 🤔. Ofentrieb war 0,0
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
alles richtig gemacht 😉
Hat eventuell um 10 Minuten zu lange Gare – dann hätte es mehr Ofentrieb nach oben gegeben.
(aber ist jammern auf hohen Niveau!!!!!)
Lg. Dietmar
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Ewald Radinsky
Hallo Dietmar,
kann ich das Brot auch im 30 cm Kasten backen ? Wenn ja wie lange ? Muss ich noch was an der Rezeptur ändern, weil es im Kasten gebacken werden soll ?
LG Ewald
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Dietmar Kappl
Hallo Ewald,
wenn du den Teigling im Kasten bäckst, dann darf diese weicher geknetet werden – nach dem kneten 30 Minuten Teigreife und danach in den Kasten einfüllen – brauchst du gar nicht formen 😉
Backzeit um 10-15 Minuten verlängern.
Lg. Dietmar
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