Bauernbrot mit Gewürzkruste
Die Bauernkruste ist ein Roggenmischbrot bei dem Roggenmehl Type 960 und Dinkelvollkornmehl verwendet werden. Da Bauernbrote am Wochenmarkt immer kräftiger im Geschmack sind, wurden bei dieser Rezeptur 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Anstatt der üblichen TA von 200-230 wurde der Sauerteig mit einer TA von 172 geführt. Diese festere Sauerteigführung hat Auswirkungen in der Triebleistung, jedoch ist dieser kräftiger im Geschmack.
Die schwächere Triebleistung des Sauerteiges wird durch ein Dinkelvollkornpoolish ausgeglichen. Für das Vollkornpoolish wird das gesamte Dinkelvollkornmehl verwendet. Dadurch erreicht man ein vollständige Verquellung des Vollkornmehl was letzteres im gebackenen Brot zu einer saftigeren Krume führt
Typisch für ein Bauernbrot ist das Gewürz. Es muss nicht immer Fenchel sein, auch Koriander, Kümmel oder Anis sind als Brotgewürz sehr beliebt.
Rezept für ein Teiggewicht von 1437g
Sauerteig:
- 275g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-27°C RZ: 12Std
„Sollte der Sauerteig über längere Zeit reifen, so muss die Anstellgutmenge reduziert werden.“
Dinkelvollkornpoolish:
- 250g Dinkelvollkornmehl
- 250g Wasser 4-6°C
- 1g Hefe
Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- 485g reifer Sauerteig
- 501g reifes Poolish
- 275g Roggenmehl Type 960
- 120g Wasser 35°C
- 20g Salz
- 20g Schweineschmalz
- 10g Brotgewürz fein vermahlen
- 2g Hefe
Eingeweichtes Restbrot sorgt für zusätzlich Frischhaltung.
Herstellung:
- Alle Zutaten 5-7 Minuten am langsamen Gang vermischen. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden.
- Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
- Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen.
- Zugedeckt an einem warmen Ort zur Endgare stellen (45-60 Minuten)
- Gebacken wird das Bauernbrot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen / Ofentemperatur nach weiteren 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 60-70 Minuten.
Hallo aus Wien!
Lieber Dietmar, kann ich statt Schmalz auch Kokosöl nehmen?
Lg Petra
Hallo Petra,
kannst du machen aber das Kokosöl könnte einen komischen Beigeschmack entfachen.
Lg. Dietmar
Kokosöl verwende ich gern. Ist Geschmackssache aber bei dieser Dosierung nicht zu merken. Übrigens wurde Kokosöl als ungesunde Sau in der Presse durchs Dorf getrieben. Die Treiberin würde sich wundern wie gesund die Menschen in diesen Gebieten sind. Analog der ungesunde Weizen. France, Italien und Spanien haben als Weizennationen keine geringere Lebenserwartung als die Germanen. Aber am Weizen liigt es sicher nicht.
Bin voll deiner Meinung 🙂 🙂
Und noch das Innenleben!
Hallo Dietmar! Habe das Brot heute nachgebacken und bin ganz stolz! Bisher mein schönstes Brot, schmecken tuts auch wunderbar! Habe die Vorteige über Nacht gehen lassen und erst am Nachmittag gebacken. Hat dank deiner Tipps gut geklappt. Bin froh, deinen Blog gefunden zu haben! Finde ich doch Österreichische Mehle hier.
Habe das Brot als Topfbrot gebacken, hat super funktioniert, wie du siehst! Danke nochmal! Werde weiter backen nach deinen Retepten!
Lg Doris
Hallo Doris,
das Brot sieht ja aus wie bei uns im Laden – MEGA 🙂 🙂
So rustikale Brote werden im Topf einfach der HAMMER!!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
da ich bisher noch kein Rezept von dir gebacken habe, würde ich gerne wissen, was TT 25-27 ° bedeutet. Soll der Sauerteig die gesamten 12 Stunden Reifezeit diese Temperatur haben, oder nur nach dem Mischen und dann bei Raumtemperatur weiter reifen lassen? LG, Marlies
Hallo Marlies,
wenn dein Sauerteig bei Raumtempertur reift, dann sollte der Sauerteig nach dem vermischen eine Temperatur von ca. 30°C aufweisen. Während der Reifezeit fällt diese dann wahrscheinlich auf 22-23°C und der Durchschnittswert ergibt dann die gewünschten 25-27°C.
Wenn der Sauerteig bei gleichbleibender Temperatur reifen kann ist das natürlich besser.
Viel Spaß beim Backen
Dietmar
Hallo,
das Brot sieht so toll aus, das musste ich einfach nachbacken.
Ich hatte 50g trockenes Altbrot mit 100g Wasser, Stehzeit 4 Stunden. Das Rezept habe ich ansonsten so gelassen. Der Teig war extrem weich und nicht mehr wirkbar. Ich habe dann alles in die Kastenform verfrachtet. Hätte ich durch das Wasser beim Altbrot vom Wasser im Teig noch etwas abziehen müssen?
Übrigens: Wenn man diesen Kommentar mobil abschicken möchte, ist kein Recaptcha zu sehen, man bekommt dann aber eine Fehlermeldung
Hallo Christina,
ihr müsst die Wassermenge immer an eure Mehle anpassen! Auch wenn es die gleichen Mehltypen sind, so kann es zu unterschiedlichen Wasseraufnahmen kommen. Ich empfehle dir bei neuen Rezepten immer etwas Wasser zurückzubehalten und erst nach kurzer Mischzeit das Wasser (bei Bedarf) nachzuschütten.
Das mit dem Recaptcha kapier ich nicht ganz – geht das Kommentar nicht abzuschicken oder …?
(Bitte um kurze Info da ich das Problem an den Programmierer gerne weiterleiten würde)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot nach der Zubereitung für 12 Stunden in dem Kühlschrank parken
und am nächsten Tag backen. Genügt es die Hefe einfach zu halbieren?
Lg.
Roland
Hallo Roland,
ja das müsste reichen 😉
Bei der Übernachtgare würde ich bei einem Roggenmischbrot die Sauerteigmenge um 1/3 reduzieren – es könnte Aufgrund der langen und kalten Gare zu sauer werden!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
für den Sauerteig verwendete ich Waldstaudenroggenmehl 1150er, zusätzlich für die 1,5 fache Menge noch 70 g Altbrot. Das gibt es bestimmt bald mal wieder. Ein Brot wanderte unter Protest meines Mannes zu seinen Eltern… Spricht Bände, da er sonst nicht geizig ist! 😉 Sollte das Bild wieder Kopf stehen, könnte mich bitte jemand aufklären, was ich falsch mache? Danke!!!
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
wenn man das Bild anklickt ist es richtig herum, alles ok.
Das Brot sieht sehr gut aus, schmeckt wahrscheinlich auch super.
LG Rudi
Hallo Rudi,
vielen Dank für Deine Antwort! 🙂 Trotzdem merkwürdig, denn ein Foto von mir passte und die anderen stehen Kopf… Bei anderen Fotos hier im Blog ist mir das aber ebenfalls schon aufgefallen.
Liebe Grüße Sonja
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich daran gemacht und es so gut geworden das es wie einige andere Brote von Dir in meine Lieblingsliste kommen.
Zuerst dachte ich das wird nichts aber oh Wunder, es ist doch ein Brot geworden. Das Brot habe ich mit Altbrot, etwa 80g und 176g Wasser , angemischt. 100g Wasser (80g aus dem Poolish und 20g aus dem Hauptteig) habe ich beiseite gestellt und dann wieder 25g dazu gegeben. Dadurch ist die TA auf 176 gestiegen statt 172, klebte ja wie verrückt ;).
Ich habe zwei Brote gebacken, Fertiggewicht 700g und 604g, also toll. Das einschneiden hätte ich mir sparen können da der Teig reißt wo er will .
Das einzige was mich etwas verwundert ist das die Höhe etwas fehlt, aber Wurst passt ja noch gut drauf.
Vielen Dank, das Wochenende ist gerettet.
LG aus dem Bergischen Land
Rudolf
Hallo Rudeolf,
mit dem Schnitt hast du dem Teigling die Kraft genommen sich in die Höhe zu entwickeln 😉
(Wahrscheinlich etwas volle Gare + weicher Teig – dadurch die etwas flachere Form aber mich würde es nicht stören)
Lg. Dietmar
Hallo Lisa,
https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ ist ein ganz heisser Tipp, stammt ja vom Meister persoenlich, damit haben wir praktisch alle begonnen.
Ich moechte aber Dietmar nicht vor greifen, denn er wird es sein, der dir aus der Patsche hilft wenn’s einmal nicht so laeuft?!
LG und viel Erfolg
Hubert
Hallo Hubert,
DANKE für die Unterstützung 😉
Lg. Dietmar
Hallo!
Ich würde gern ein Bauernbrot backen, hab aber noch kein Anstellgut.. könnte mir bitte jemand sagen wie ich da am besten starte?
Ich weiß die Frage mag für viele vielleicht unnötig erscheinen, aber wer nicht fragt bleibt ja bekanntlich dumm und bevor ichs verpatze hab ich mir gedacht ich frag lieber im Vorhinein ?
Schon im Voraus vielen Dank für die Hilfe und liebe Grüße!
Hallo Dietmar, vielen lieben Dank für dieses unkomplizierte Rezept. War ratz fatz am Vormittag gebacken. Lg Alexandra
Hallo Alexandra,
boa das ist dir aber zu 100% gelungen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
als Roggenfan hat mich das Rezept gleich gefesselt ? in der Mehlkammer ist leider kein 960er mehr (schlamperei ?) würde es gerne mit Champagner Roggen von Manfred backen….wie verhält sich hier die Wasseraufnahme zum 960er…mehr, weniger oder in etwa gleich? Vielen Dank im Voraus für die Antwort….liebe Grüße Claudia
Hallo Claudia,
leier noch zu wenig Erfahrung mit dem Champagner Roggen aber eigentlich müsste alles gleich bleiben 😉
Also einfach 1:1 austauschen.
Lg. Dietmar
….na dann, werde ich einen Versuch unternehmen 🙂
Servus Dietmar,
die Vorlagen waren ja allesamt „steil“, aber trotzdem annehmbar. Du selbst hast beim „Urlaib“ einmal geschrieben, dass man nur „a bisserl schlampert“ aufarbeiten soll, um ein wildes Krustenbild zu bekommen. Bitte sehr, das schaut dann aus wie die Erdkruste bei starker seismischer Taetigkeit…Beide Kriterien erfuellt, Gewuerz und vor allem Kruste! Freut mich narrisch, den Krusten meiner Brote haftet sonst ja meist eher Fadesse an!
Alles in allem spricht dieser Blog eine sehr deutliche Sprache: Fuer dich als unseren genialen Mentor, und fuer uns alle als deine gelehrigen Schueler.
Danke dafuer!
Hubert
Hallo Hubert,
dein Spruch ist der Hammer 🙂
und auch das Brot sieht verdammt gut aus!!
(genau so sollte ein rustikales Brot nach seismischer Handarbeit aussehen 😉 )
Lg. Dietmar
?, Dietmar, vielleicht war es auch nur die wilde Mehlmischung, die die Kruste aus Protest so aufspringen hat lassen. Du wirst vielleicht jetzt 3 Kreuzerl schlagen, aber es ist kein Dinkel dabei bei diesem Brot, das „Dinkelvollkornpoolish“ besteht aus 80% ‚Bread Flour‘ und 20% „Dark Rye Flour“, aufs Rezept gerechnet. Urspruenglich wollte ich Vollweizenmehl nehmen, das ist aber derzeit wieder einmal nicht verfuegbar, ein Dank an die thailaendischen Logistik Athleten?. Und beim Roggensauer habe ich 50 g Roggenmehl gegen Weizenmehl aus getauscht. Klingt ja fast wie ein Gestaendnis, war aber lediglich dazu gut, um eine halbwegs annehmbare Krumenfarbe zu bekommen. Experiment gelungen!
Bis auf ein Neues, schoene Gruesse
Hubert
Hallo Dietmar!
Mir schmeckt dieses Brot sehr gut ?, vielen Dank für das Rezept ?. Hoffe, es kann auch die Roggengegner in meiner Familie überzeugen ?.
LG Elisabeth
… und der Anschnitt ?
MEGA Krume 😉
Hallo Elisabeth,
alleine der Anblick hat schon Suchtpotential 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Nach gebacken mit weniger Gewürzen hatte nur Kümmel und Anis zuhause… genau mein Geschmack.
lg Reinhard
Hallo Reinhard,
danke für das schöne Foto 😉
Lg. Dietmar
…. und ich lese es erst heute.
Dieses Brot kommt als nächstes dran. Jetzt weiß ich, warum ich einen Kurs gebucht habe 🙂
Genau darum 😉 🙂 🙂
Ich habe das Brot auch gebacken und es schmeckt oberköstlich!
Danke für das gute Rezept!
Liebe Grüße, Margreth
Hallo Margreth,
Wow 🙂 🙂
So muss ein Bauernbrot aussehen!!
Lg. Dietmar
Dieses Rezept passte mir gerade super, vergleichsweise einfach, hoher Sauerteiganteil und kräftig im Geschmack, so liebe ich es! Duftet und schmeckt super gut, es ist zwar einen Tick zu breit gelaufen, aber diesmal sind mir immerhin einige ansprechende Risse gelungen 😀
Ganz vielen Dank für die Rezepte und auch nochmal besonders dafür, dass du uns Nachbäckern immer unsere Fragen so toll beantwortest und uns für unsere Erfolge lobst 😀 das ist unheimlich motivierend!
Viele Grüße
Birthe aus dem hohen Norden
Hallo Birthe,
DANKE aber von euch allen kommt ganz schön viel retour und das motiviert immer was neues zu machen 😉
Ps. Tolles Brot und ich kann es nur immer wieder sagen: mich würde es nicht im geringsten stören!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
jetzt muss ich selbst noch nachfragen, ich hab das Brot heut gebacken und Altbrot ( 60g getrocknet – nach deiner Rechnung oben mit 2,5fachen Menge Wasser angesetzt = 2,5*60 = 150g ) reingegeben.
Meine Frage, wie muss ich das Brotwasser denn mit dem normalen Wasser (120g Wasser 35° Grad ) „verrechnen“? Ziehe ich von den 120g mein Brotwasser ab oder wie wird das verrechnet? Ich hab das komplette Brotwasser und die 120g reingegeben, das war etwas viel glaub ich… der Teig war mehr als weich… ?.
Danke für kurze Info.
LG,
Ralph
Hallo Ralph,
wenn man zusätzliches Brotaroma schüttet, das muss die Wassermenge natürlich reduziert werden. Für mich jetzt etwas schwierig, weil ich nicht weiß wie viel Wasser die Brotbrösel saugen aber 1/3 würde ich zu Beginn auf alle Fälle mal bei Seite stellen (lieber nachschütten 😉 ).
Lg. Dietmar
Habe das Photo vergessen
Deine Brote sind jedesmal der Kracher – brutal wie deine Krume aussieht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar, wir lieben deine Dinkel Rezepte, wieder einmal kann ich nur sagen DANKE ?
LG Armin
Wie immer super Rezept. Riecht einfach köstlich. Kann es kaum abwarten das Brot an zuschneiden. Wird bestimmt hervorragend schmecken!! DANKE
Hallo Dunja,
SUPER – der wird nicht lange Stand halten 😉
Lg. Dietmar
Nach zwei – aus eigenem Verschulden – eher missglückten Backgängen dürfte es dieses Mal, mit dem Gewürzkrusten-Bauernbrot, wieder geklappt haben.
Der Teig war weich, aber gut zu handhaben, der Ofentrieb ansehnlich. Ich bin nicht unzufrieden ;).
Anstelle des (nicht verfügbaren) Schweineschmalzes habe ich dieselbe Menge Olivenöl verwendet, ohne dadurch eine unvermutete Katastrophe auszulösen.
Leider bleiben mir Anschnitt und Verkostung versagt, weil das Brot für Freunde reserviert ist.
Wird aber demnächst für den Eigenbedarf erneut gebacken. Der Duft ist einfach zu verführerisch.
LG
Markus
Hey Markus,
wenn du solche Brote vergibst, dann werden diese Freunde immer auf der Matte stehen und betteln 🙂 🙂
Volle Punktzahl 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Freundschaften wollen gefüttert werden wie ein Sauerteig. 😉
LG
Markus
Ich habe gestern dieses Rezept probiert und es ist super gelungen. Der Teig war gut zu verarbeiten und im Topf ist das Brot so richtig schön aufgerissen. Der Geschmack ist bei Didi’s Rezepten sowieso immer TOP. Vielen Dank dafür!
Der Anschnitt
boa 🙂
Hallo Gottfried,
genau deshalb liebe ich den TOPF über alles – mehr braucht es nicht 🙂
Lg. Dietmar
Und natürlich der saftige Anschnitt……………ein Brot zum Verlieben!
toll 😉
Ha! Diesmal hab ichs geschafft! Als erste dieses köstliche Brot gebacken! Wo Dietmar draufschreibt „Kruste“ ist auch Kruste dran! Herrlich knusprig und sehr saftig mit einem wunderbaren Geschmack! Habe für eineinhalb fache Menge am Vorabend 100g Altbrot mit 200g kochendem Wasser angesetzt. Hat super gepasst!
Danke wieder einmal, Dietmar, du Künstler! Liebe Grüße Heidi
Hallo Heidi,
kaum im Blog und schon wieder perfekt nachgebacken 🙂
SEHR schön und erst die Krume!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
kannst Du vielleicht einmal kurz auf die Grammatur schauen? Da hat sich irgendwo ein kleiner Fehler eingeschlichen: Der Roggensauerteig ist in der Zusammenstellung des Haupteiges mit 515 g angegeben, tatsächlich beträgt er aber lediglich 495 g! Das Teiggewicht insgesamt beträgt bei mir 1.443 g, nicht aber, wie angegeben, 1.437 g.
Freue mich, Euch im Juni wiederzzusehen!
Gruß Robert
Danke Robert,
der Fehler ist mir bei runterrechnen passiert – hab es anschließend sofort ausgebessert.
DANKE
Lg. Dietmar
Hallo,Dietmar,
Das schreit ja zum Nachbacken, wir lieben Gewürzbrote in Bayern! Mit einem Dinkelvollkornpoolish habe ich noch nicht gebacken.
Dann hau rein Richard 😉
Hallo Dietmar,
das liest sich nach einem Rezept ganz nach meinem Geschmack 😉
Ich habe dazu 3 Fragen:
1. Eingeweichtes Restbrot – wieviel Restbrot auf wieviel Wasser?
2. An einem warmen Ort zur Endgare: Reichen 27°C oder soll es wärmer sein?
3. Was kann ich anstelle des Schweineschmalzes nehmen, falls tierische Fette unerwünscht sein sollten? (Ich habe keine Probleme damit, aber eventuell im Freundeskreis.)
LG
Markus
Hallo Markus,
sorry etwas spät aber trotzdem beantworte ich deine Fragen – falls sich andere Leser das selbe fragen:
1. 5-10% der Gesamtmehlmenge (getrocknet mit der 2,5 fachen Menge und nicht getrocknetes mit der 1,5 fachen Wassermenge anrühren)
2. Den Brotteig einfach bei Raumtemperatur reifen lassen (die Teigtemperatur muss passen – dann ist Umgebungstemperatur nicht so schlimm. Der Teig kühlt auf der Reife kaum aus 😉
3. Weglassen oder durch Butter ersetzten
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ein ganz ganz grosses Dankeschön glaub ich im Namen von uns allen das du dir immer die Zeit nimmst und unsere Fragen geduldig und ausführlich beantwortest. Vielen vielen herzlichen Dank hierfür ??????.
LG aus Erding,
Ralph
Hallo Ralph,
tja wenn es Spaß macht, dann fällt dies einem nicht schwer 😉
Lg. Dietmar