Bauernbrot mit Gewürzkruste

Die Bauernkruste ist ein Roggenmischbrot bei dem Roggenmehl Type 960 und Dinkelvollkornmehl verwendet werden. Da Bauernbrote am Wochenmarkt immer kräftiger im Geschmack sind, wurden bei dieser Rezeptur 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Anstatt der üblichen TA von 200-230 wurde der Sauerteig mit einer TA von 172 geführt. Diese festere Sauerteigführung hat Auswirkungen in der Triebleistung, jedoch ist dieser kräftiger im Geschmack.

Die schwächere Triebleistung des Sauerteiges wird durch ein Dinkelvollkornpoolish ausgeglichen. Für das Vollkornpoolish wird das gesamte Dinkelvollkornmehl verwendet. Dadurch erreicht man eine vollständige Verquellung des Vollkornmehles was letzteres im gebackenen Brot zu einer saftigeren Krume führt

Typisch für ein Bauernbrot ist das Gewürz. Es muss nicht immer Fenchel sein, auch Koriander, Kümmel oder Anis sind als Brotgewürz sehr beliebt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1437g

Sauerteig:

  • 275g Roggenmehl Type 960
  • 200g Wasser
  •    20g Anstellgut

TT: 25-27°C   RZ: 12Std

Sollte der Sauerteig über längere Zeit reifen, so muss die Anstellgutmenge reduziert werden!

Dinkelvollkornpoolish:

  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser 4-6°C
  •       1g Hefe

Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • 485g reifer Sauerteig
  • 501g reifes Poolish
  • 275g Roggenmehl Type 960
  • 120g Wasser 35°C
  •   20g Salz
  •   20g Schweineschmalz
  •   10g Brotgewürz fein vermahlen
  •     2g Hefe

Eingeweichtes Restbrot sorgt für zusätzlich Frischhaltung.

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5-7 Minuten am langsamen Gang vermischen. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen.
  • Zugedeckt an einem warmen Ort zur Endgare stellen (45-60 Minuten)
  • Gebacken wird das Bauernbrot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen / Ofentemperatur nach weiteren 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit ca. 60-70 Minuten.