Bauernbrot mit Gewürzkruste

Hallo Dietmar, als allererstes möchte ich mich für Deine Rezepte und guten Tips zum Brotbacken bedanken.
Ich bin seit über 20 Jahren in Vancouver und vermisse das gute österreichische Brot. Ich brauchte tatsächlich eine Pandemie um mich endlich ans Brotbacken zu wagen. Wenigstens etwas positives 😉.
Leider ist die Auswahl an Mehl sehr eingeschränkt, keine verschiedene Grade. Ich ersetze die verschiedenen Roggen und Weizen Sorten einfach durch das was ich zur Verfügung habe.
Schön langsam bin ich mit meinen Ergebnissen ziemlich zufrieden.
Danke nochmals für Deine tolle Webseite.

Gruess euch, allerseits,
dieses Bauernbrot ist eine wirklich feine Sache, fuer mich heute mit einem gravierenden Manko behaftet: Ich musste es von Hand kneten, was ein voelliges Novum fuer mich war. Mein Knetgaul hat nach gut 6 Jahren heute verweigert, noch ehe irgendwas gemischt war – Einschalten, nix, niente nada… Ein Teig wie fuer dieses Brot erscheint mir ja eher problemlos, um ihn von Hand zu kneten, was mache ich aber mit einem Vieh wie letzte Woche beim „Tourte de Meule?? Da ist dann „Muehle zu“ haendisch, da muesste ich passen, ausser mit 30% mehr Mehl zum Aufarbeiten, was aber auch nicht im Sinne des Erfinders sein kann. Wer immer noch seine Teige von Hand knetet: Meine absolute Hochachtung!
Das Brot schmeckt recht kraeftig, der Poolish eine Mixtur aus WM 700 (60%) und T80, Dinkelmehl bekomme ich nicht. Es ist eben so, man muss aus dem Vorhandenen den bestmoeglichen Nutzen ziehen und improvisieren, es geht uns ja eh allen so…😉!
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmmIFBFWjd7Aqp4zO?e=scRaNb

Alles Gute und schoene Gruesse
Hubert

Lieber Dietmar!
Jetzt möchte ich auch mal mein Backwerk präsentieren. Heute bin ich besonders stolz, was da aus dem Ofen gekommen ist. Zwischen Stall gehen, Eier richten, mit Kind frühstücken & jausnen, Eier weg bringen, Obst für den ersten Kindergeburtstag heute Nachmittag besorgen sind diese drei Laibe geboren. Die groben Gewürze oben drauf mag ich nicht so, daher wurde es ein nackiges Brot 😉
DANKE dir für diesen Blog und die Möglichkeit mit so tollen Broten das Backen zu lernen!! Mit jedem Brot wird das Ergebnis ein wenig besser und irgendwann sind sie dann Hofladen-tauglich!! Wenn du mal in der Nähe von Innsbruck einen Backkurs machst, bin ich dabei!! Linz geht zZ mit Kleinkind und Hof leider nicht. 🙂
LG, Gudrun

Guten Morgen,

Ich hab gestern dieses tolle Rezept nachgebacken, geschmacklich eine Sensation, allerdings ist mein Ergebnis etwas flach geworden. Woran liegt’s? Hefe hab ich weggelassen, dafür mehr anstellgut.

Hallo Dietmar
Habe das lecker 😋 Brot gebacken – habe statt Dinkel aber Weizenmehl 700 verwendet! Leider ist das Brot auf einer Seite unten gerissen, woran liegt das? Habe die Schwaden wie beschrieben abgelassen und dann auf 200 Grad reduziert. Ansonsten schaut es ganz gut aus.
Lg Christina und danke für dein tollen Rezepte

Hallo Dietmar,

ein mega Brot!! Ist erst mein drittes Sauerteigbrot, aber ich bin begeistert! Danke für deine Rezepte!
Lg Lisa

Hallo – aktuell ist bei uns keine Hefe zu bekommen – keine Ahnung wer das alles aufkauft. Ist es möglich für den Dinkelvollkornpoolish statt der Hefe ein Anstellgut zu verwenden ? ( ich habe Weizen und Roggen AST zur Verfügung ). Wenn ja wieviel Gramm davon ? Danke Mike

Hallo – ich habe jetzt ein Verständnissproblem:
Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen

soweit so gut, aber wird der Teigling dann auf das Backblech geschupft – oder gestürzt ? Wenn ich es hinüber schupfe, dann habe ich die Gewürzmischung ja unten “picken”. Wenn ich es stürze, dann passt das mit den Gewürzen, aber der Teigschluss ist dann oben – da wird das Brot dann wohl ordenlich aufreissen – oder ? mfG Mike

Grüß dich Dietmar,
Dieses Rezept liest sich sagenhaft gut und schmackig😁In letzter Zeit backe ich ab und zu gerne im Backhaus, und dieser Laib scheint mir sehr gut geeignet dafür-bis auf ein Problem:Von der Herstellung des Teiges bis zum Einschießen in den Ofen vergehen bei mir gut und gerne 3-4 Stunden.. Ist das realisierbar? Oder hast du in deinem Blog noch ein anderes holzofengaugliches Brot, das unkompliziert in der Gare ist?
Danke und liebe Grüsse aus Schwaben😊
Oli

Hallo Dietmar,
mit Begeisterung nutze ich jetzt zum wiederholten Male Deine Rezepte. Und habe Deinen Blog auch schon weiterempfohlen.
Die Umstellung Deines Blogs ist schön geworden, leider fehlt mir bei der Suchfunktion die Suchfunktion mit Stichworteingabe.
Kannst Du mir das Rezept des Brotgewürz nennen, oder sind es Fenchel, Koriander, Kümmel und Anis zu gleichen Teilen die Du nutzt?
Liebe Güße aus der Warburger Börde.

Auch die alten Hunde gehoeren wieder einmal aus gegraben! Das schaut diesmal voellig anders aus als vor 15 Monaten, allein das Aroma waehrend des Backens ist schon Gold wert!
Das Moul-Bie ist schon ein Hammer, allein der Sauerteig riecht schon so intensiv, da kann nix Schlechtes draus werden. Saufen tut das Zeug aber auch wie ein Kamel nach 3 Wochen Karawane in der Sahara, da muss man ein wenig umdenken mit dem Wasser😉!

Lieber Dietmar,

mir schmeckt‘s! 🙂 Während des händischen Knetens hab‘ ich heute gedacht, ‚nie wieder Roggenmisch ohne Küchenmaschine‘. Aber jetzt, da das Ergebnis vorliegt, denke ich, ‚puh, geht doch…‘ Nur der max. 225 Grad Dampfmeister Brotboden in blond… Aber die Kruste oben, die splittert so traumhaft fein … freu‘ mich 🙂 Damit ich beim Aufarbeiten sicher werde, müßtest du mich allerdings ein paar Wochen zwischen Dich und Daniela an die Bäckertafel stellen. LG!

Hallo aus Wien!
Lieber Dietmar, kann ich statt Schmalz auch Kokosöl nehmen?
Lg Petra

Und noch das Innenleben!

Hallo Dietmar! Habe das Brot heute nachgebacken und bin ganz stolz! Bisher mein schönstes Brot, schmecken tuts auch wunderbar! Habe die Vorteige über Nacht gehen lassen und erst am Nachmittag gebacken. Hat dank deiner Tipps gut geklappt. Bin froh, deinen Blog gefunden zu haben! Finde ich doch Österreichische Mehle hier.
Habe das Brot als Topfbrot gebacken, hat super funktioniert, wie du siehst! Danke nochmal! Werde weiter backen nach deinen Retepten!

Lg Doris

Hallo Dietmar,
da ich bisher noch kein Rezept von dir gebacken habe, würde ich gerne wissen, was TT 25-27 ° bedeutet. Soll der Sauerteig die gesamten 12 Stunden Reifezeit diese Temperatur haben, oder nur nach dem Mischen und dann bei Raumtemperatur weiter reifen lassen? LG, Marlies

Hallo,

das Brot sieht so toll aus, das musste ich einfach nachbacken.
Ich hatte 50g trockenes Altbrot mit 100g Wasser, Stehzeit 4 Stunden. Das Rezept habe ich ansonsten so gelassen. Der Teig war extrem weich und nicht mehr wirkbar. Ich habe dann alles in die Kastenform verfrachtet. Hätte ich durch das Wasser beim Altbrot vom Wasser im Teig noch etwas abziehen müssen?

Übrigens: Wenn man diesen Kommentar mobil abschicken möchte, ist kein Recaptcha zu sehen, man bekommt dann aber eine Fehlermeldung

Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot nach der Zubereitung für 12 Stunden in dem Kühlschrank parken
und am nächsten Tag backen. Genügt es die Hefe einfach zu halbieren?
Lg.
Roland

Hallo Dietmar,
für den Sauerteig verwendete ich Waldstaudenroggenmehl 1150er, zusätzlich für die 1,5 fache Menge noch 70 g Altbrot. Das gibt es bestimmt bald mal wieder. Ein Brot wanderte unter Protest meines Mannes zu seinen Eltern… Spricht Bände, da er sonst nicht geizig ist! 😉 Sollte das Bild wieder Kopf stehen, könnte mich bitte jemand aufklären, was ich falsch mache? Danke!!!
Liebe Grüße Sonja

Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich daran gemacht und es so gut geworden das es wie einige andere Brote von Dir in meine Lieblingsliste kommen.
Zuerst dachte ich das wird nichts aber oh Wunder, es ist doch ein Brot geworden. Das Brot habe ich mit Altbrot, etwa 80g und 176g Wasser , angemischt. 100g Wasser (80g aus dem Poolish und 20g aus dem Hauptteig) habe ich beiseite gestellt und dann wieder 25g dazu gegeben. Dadurch ist die TA auf 176 gestiegen statt 172, klebte ja wie verrückt ;).
Ich habe zwei Brote gebacken, Fertiggewicht 700g und 604g, also toll. Das einschneiden hätte ich mir sparen können da der Teig reißt wo er will .
Das einzige was mich etwas verwundert ist das die Höhe etwas fehlt, aber Wurst passt ja noch gut drauf.
Vielen Dank, das Wochenende ist gerettet.

LG aus dem Bergischen Land
Rudolf