Bauernbrot mit Gewürzkruste

Ehrenwerter Meister, ist mittlerweile ein Standardrezept, habe jetzt noch ein Quellstück mit Roggenschrot eingearbeitet, ist mir auch nicht mehr flach gelaufen wie beim letzten mal. nur der Riss am Boden stört mich, woran kann das liegen? (es wurde auf Stein mit Schwaden gebacken) LG der Bäckerjünger aus Wien

Lieber Didi,
Danke für das tolle Rezept, Brot schmeckt köstlich, macht mir aber bei der Herstellung Bauchschmerzen.
Nachdem ich das Brot erstmals letzte Woche unter erschwerten Bedingungen buk, ließ es mich nicht los, es noch einmal zu versuchen. Beim ersten Mal, unter Zugabe von Hefe ist es mir der Teig nach dem Formen, TT 28 Grad, förmlich explodiert. Heute nun habe ich die Hefe ganz weggelassen. Trotzdem war der Teig kurz nach dem Kneten schon mega reif. Schon 15 Minuten nach dem Formen musste ich anbacken. Ich habe ein Brühstück mit Leinmehl und Altbrot hinzugegeben und das mit der doppelten Menge Wasser verquollen. Trotz allem war der Teig, obwohl Österreichische Mehle, curvee aus Roggen und Schwarzroggen viel zu weich. Ich könnte ja weniger Wasser schütten, aber dann müsste das Wasser mindesten 45 Grad haben, sonst komme ich nicht auf die gewünschte TT. Ich bin etwas ratlos. Könnte ich im Poolish auch etwas Wasser zurück halten?

Lieber Didi,
Das erste mal ist immer ein Vabanquespiel. Um wieviel g ASG sollte ich den Sauerteig und das Poolish (Hefe) reduzieren, wenn ich 14-16 Std. Reife einplane. Mit der Hefe habe ich bei fast allen Rezepten ein Problem. Dennoch liebe ich deine Rezepte und backe sie fast u glaublich gerne. Meine Vermutung ist, da ich immer vor dem Backen auffrische und mehrmals die Woche backe, ist mein ASG mit Champagnerroggen fitter als andere. Der Teig ist mir förmlich weggelaufen.

Ehrenwerter Meister, ich glaube ich habe das Brot zu früh aus dem Gärkorb gestürzt und erst nach 5 min in den Backofen geschoben. in dieser Zeit ist das Brot etwas flach gelaufen. Muss ich erst direkt nach dem Stürzen in den Backofen schieben. Geschmacklich sehr gut!

Das macht mir immer Spaß

Tolles Rezept!
Hab statt Dinkel ein Weizen Vollkorn genommen und 100g geröstetes und gemahlenes Altbrot dazu genommen.

Heute morgen frisch aus dem Ofen, freue mich schon auf den Anschnitt 🙂

Statt Dinkelvollkorn habe ich Einkornvollkorn für das Poolish genommen. Als Gewürze Fenchel und Kümmel in das Simperl gestreut, 100 g eingeweichte Brotbrösel im Rezept verwendet, dafür nur 80 Wasser statt 120 ml. Kommt auf jeden Fall in meine Favoritenliste, voll gut, mmmh. Danke für das Rezept und den genialen Blog!
LG, Wolf

Hallo Dietmar, eine Frage zur Hefezugabe im Hauptteig.
Kann man die, aufgrund der ja triebfähigen Vorteige, auch weglassen?
Gruß aus dem Schwarzwald
Weschdl

Hallo Dietmar, wenn man Altbrot zugeben möchte, wieviel kann/sollte man zugeben und wie bzw. mit wieviel Wasser setzt man es an? LG

Du schreibst dass dieses Brot kräftiger ist und daher 50% vom Roggenmehl versäuert werden. Wenn ich dieses Brot milder will um wieviel kann ich mit den Sauerteig runtergehen damits trotzdem etwas wird?

Heute wieder mal Bauernbrot 😊 Habe mal etwas experimentiert und ein brotgewürz mit koriander, fenchel, anis und ajowan gemixt. Hat potential find ich.

Hallo Dietmar,
herzlichen Dank für die tollen Rezepte!
Habe ein Problem mit dem Teig oder ist dies normal?
Genau alles nach rezept gemacht und vorbereitet, Sauerteig OK alles andere auch aber wieso klebt mein fertiger Teig beim wirken und er ist auch ziemlich weich?
Danke und schöne Grüße aus Kärnten,
Mundl

Hallo Dietmar,
inzwischen eins unserer Lieblingsbrote. Ein wirklich unkompliziertes Rezept mit super Ergebnis. Vielen Dank für die große Zahl an tollen Rezepten. Ich werde heute die doppelte Portion backen und das mal wieder im Holzbackofen.
Aber eine Frage hätte ich noch. Kann ich das Rezept auf einen zweistufigen ST umstellen? Ich tue mich irgendwie immer schwer die Rezepte auf andere Führungen umzustellen 😕
Dankeschön und viele Grüße, Meli

Hallo Dietmar,
Vielen Dank für den tollen Blog den Du hier betreibst, ich finde besser geht’s nicht, vom kompletten Neuling bis zum fortgeschrittenen Hobbybäcker alles dabei.
Nun zu meiner Frage zum Rezept: macht es Sinn den Hauptteig nochmal lange im Kühlschrank zu führen? Oder ist es auch aus ernährungstechnischer Sicht sinnfrei, da ja mit dem Dinkelmehl als Vorteig ein poolish gemacht wurde und so die Gluten schon angefangen haben abzubauen und da Roggen ja so gut wie keine besitzt wäre eine lange Führung “nutzlos”?

Nachdem mein erstes Sauerteigbrot ein Reinfall war (mehr oder weniger, Ansatz ist noch nicht triebstark genug) hab ich mich jetzt mal an dieses Rezept getraut, mit Hefezusatz sollte es wohl auf jeden Fall ordentlich aufgehen.
Resultat war dann eher so oben hui, unten pfui, innen…hmmm…
Geschmacklich ist es gut, aber mit den ganzen Zweifeln macht das Essen nicht so viel Spaß. Könnte halt besser sein. 😀
Der Poolish kam mir sehr weich vor, war extrem breiig. Soll das so?
Beim kneten vom Hauptteig war mir das dann auch alles irgendwie zu weich, zu schwammig. Hatte zu Beginn etwas Wasser zurückgehalten und dann auch nicht alles benutzt, wäre mir sonst einfach zu feucht vorgekommen. Formen ließ sich der Teig eigentlich ganz in Ordnung, ist auch nicht direkt auseinandergelaufen aber warum die Kruste am Boden beim backen dann trotzdem so aufgerissen ist verstehe ich nicht ganz, das hatte ich bei keinem Brot bisher (habe aber auch noch nie Dinkelvollkorn benutzt). Blech hatte ich wie sonst immer im Backofen mit vorgeheizt. Auch die Oberseite ist mir zu weit eingerissen (Schwaden zu wenig, zu viel, zu kurz, zu lang?!)
Die Krume ist auch recht feucht. Nicht matschig oder direkt klebrig aber irgendwie fühlt es sich einfach nicht ganz so an wie es soll.
Habe das Gefühl da war einfach insgesamt zu viel Wasser im Brot…bilde mir jedoch ein alles richtig abgemessen zu haben.
Danke übrigens für deinen tollen Blog, so viel gebündeltes Wissen hier und egal wie alt der Beitrag, immer eine hilfreiche Antwort zu den Kommentaren von dir.

Hatte etwas zu wenig Roggenmehl, habe einen teil durch 700 Weizen ersetzt wovon ich aus der hälfte einen weizensauer angesetzt habe und butter statt schmalz. Einfach köstlich! Ich Backe übrigens in einer Tajine, funkt super! Danke auch für dieses tolle rezept!