Bauernbrot mit Gewürzkruste

Auch die alten Hunde gehoeren wieder einmal aus gegraben! Das schaut diesmal voellig anders aus als vor 15 Monaten, allein das Aroma waehrend des Backens ist schon Gold wert!
Das Moul-Bie ist schon ein Hammer, allein der Sauerteig riecht schon so intensiv, da kann nix Schlechtes draus werden. Saufen tut das Zeug aber auch wie ein Kamel nach 3 Wochen Karawane in der Sahara, da muss man ein wenig umdenken mit dem Wasser😉!

Lieber Dietmar,

mir schmeckt‘s! 🙂 Während des händischen Knetens hab‘ ich heute gedacht, ‚nie wieder Roggenmisch ohne Küchenmaschine‘. Aber jetzt, da das Ergebnis vorliegt, denke ich, ‚puh, geht doch…‘ Nur der max. 225 Grad Dampfmeister Brotboden in blond… Aber die Kruste oben, die splittert so traumhaft fein … freu‘ mich 🙂 Damit ich beim Aufarbeiten sicher werde, müßtest du mich allerdings ein paar Wochen zwischen Dich und Daniela an die Bäckertafel stellen. LG!

Hallo aus Wien!
Lieber Dietmar, kann ich statt Schmalz auch Kokosöl nehmen?
Lg Petra

Und noch das Innenleben!

Hallo Dietmar! Habe das Brot heute nachgebacken und bin ganz stolz! Bisher mein schönstes Brot, schmecken tuts auch wunderbar! Habe die Vorteige über Nacht gehen lassen und erst am Nachmittag gebacken. Hat dank deiner Tipps gut geklappt. Bin froh, deinen Blog gefunden zu haben! Finde ich doch Österreichische Mehle hier.
Habe das Brot als Topfbrot gebacken, hat super funktioniert, wie du siehst! Danke nochmal! Werde weiter backen nach deinen Retepten!

Lg Doris

Hallo Dietmar,
da ich bisher noch kein Rezept von dir gebacken habe, würde ich gerne wissen, was TT 25-27 ° bedeutet. Soll der Sauerteig die gesamten 12 Stunden Reifezeit diese Temperatur haben, oder nur nach dem Mischen und dann bei Raumtemperatur weiter reifen lassen? LG, Marlies

Hallo,

das Brot sieht so toll aus, das musste ich einfach nachbacken.
Ich hatte 50g trockenes Altbrot mit 100g Wasser, Stehzeit 4 Stunden. Das Rezept habe ich ansonsten so gelassen. Der Teig war extrem weich und nicht mehr wirkbar. Ich habe dann alles in die Kastenform verfrachtet. Hätte ich durch das Wasser beim Altbrot vom Wasser im Teig noch etwas abziehen müssen?

Übrigens: Wenn man diesen Kommentar mobil abschicken möchte, ist kein Recaptcha zu sehen, man bekommt dann aber eine Fehlermeldung

Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot nach der Zubereitung für 12 Stunden in dem Kühlschrank parken
und am nächsten Tag backen. Genügt es die Hefe einfach zu halbieren?
Lg.
Roland

Hallo Dietmar,
für den Sauerteig verwendete ich Waldstaudenroggenmehl 1150er, zusätzlich für die 1,5 fache Menge noch 70 g Altbrot. Das gibt es bestimmt bald mal wieder. Ein Brot wanderte unter Protest meines Mannes zu seinen Eltern… Spricht Bände, da er sonst nicht geizig ist! 😉 Sollte das Bild wieder Kopf stehen, könnte mich bitte jemand aufklären, was ich falsch mache? Danke!!!
Liebe Grüße Sonja

Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich daran gemacht und es so gut geworden das es wie einige andere Brote von Dir in meine Lieblingsliste kommen.
Zuerst dachte ich das wird nichts aber oh Wunder, es ist doch ein Brot geworden. Das Brot habe ich mit Altbrot, etwa 80g und 176g Wasser , angemischt. 100g Wasser (80g aus dem Poolish und 20g aus dem Hauptteig) habe ich beiseite gestellt und dann wieder 25g dazu gegeben. Dadurch ist die TA auf 176 gestiegen statt 172, klebte ja wie verrückt ;).
Ich habe zwei Brote gebacken, Fertiggewicht 700g und 604g, also toll. Das einschneiden hätte ich mir sparen können da der Teig reißt wo er will .
Das einzige was mich etwas verwundert ist das die Höhe etwas fehlt, aber Wurst passt ja noch gut drauf.
Vielen Dank, das Wochenende ist gerettet.

LG aus dem Bergischen Land
Rudolf

Hallo Lisa,

https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ ist ein ganz heisser Tipp, stammt ja vom Meister persoenlich, damit haben wir praktisch alle begonnen.
Ich moechte aber Dietmar nicht vor greifen, denn er wird es sein, der dir aus der Patsche hilft wenn’s einmal nicht so laeuft?!

LG und viel Erfolg
Hubert

Hallo!

Ich würde gern ein Bauernbrot backen, hab aber noch kein Anstellgut.. könnte mir bitte jemand sagen wie ich da am besten starte?

Ich weiß die Frage mag für viele vielleicht unnötig erscheinen, aber wer nicht fragt bleibt ja bekanntlich dumm und bevor ichs verpatze hab ich mir gedacht ich frag lieber im Vorhinein ?

Schon im Voraus vielen Dank für die Hilfe und liebe Grüße!

Hallo Dietmar, vielen lieben Dank für dieses unkomplizierte Rezept. War ratz fatz am Vormittag gebacken. Lg Alexandra

Hallo Dietmar,

als Roggenfan hat mich das Rezept gleich gefesselt ? in der Mehlkammer ist leider kein 960er mehr (schlamperei ?) würde es gerne mit Champagner Roggen von Manfred backen….wie verhält sich hier die Wasseraufnahme zum 960er…mehr, weniger oder in etwa gleich? Vielen Dank im Voraus für die Antwort….liebe Grüße Claudia

Servus Dietmar,

die Vorlagen waren ja allesamt „steil“, aber trotzdem annehmbar. Du selbst hast beim „Urlaib“ einmal geschrieben, dass man nur „a bisserl schlampert“ aufarbeiten soll, um ein wildes Krustenbild zu bekommen. Bitte sehr, das schaut dann aus wie die Erdkruste bei starker seismischer Taetigkeit…Beide Kriterien erfuellt, Gewuerz und vor allem Kruste! Freut mich narrisch, den Krusten meiner Brote haftet sonst ja meist eher Fadesse an!
Alles in allem spricht dieser Blog eine sehr deutliche Sprache: Fuer dich als unseren genialen Mentor, und fuer uns alle als deine gelehrigen Schueler.

Danke dafuer!

Hubert

Hallo Dietmar!

Mir schmeckt dieses Brot sehr gut ?, vielen Dank für das Rezept ?. Hoffe, es kann auch die Roggengegner in meiner Familie überzeugen ?.

LG Elisabeth

Hallo Dietmar!

Nach gebacken mit weniger Gewürzen hatte nur Kümmel und Anis zuhause… genau mein Geschmack.

lg Reinhard

…. und ich lese es erst heute.
Dieses Brot kommt als nächstes dran. Jetzt weiß ich, warum ich einen Kurs gebucht habe 🙂

Ich habe das Brot auch gebacken und es schmeckt oberköstlich!
Danke für das gute Rezept!
Liebe Grüße, Margreth

Dieses Rezept passte mir gerade super, vergleichsweise einfach, hoher Sauerteiganteil und kräftig im Geschmack, so liebe ich es! Duftet und schmeckt super gut, es ist zwar einen Tick zu breit gelaufen, aber diesmal sind mir immerhin einige ansprechende Risse gelungen 😀
Ganz vielen Dank für die Rezepte und auch nochmal besonders dafür, dass du uns Nachbäckern immer unsere Fragen so toll beantwortest und uns für unsere Erfolge lobst 😀 das ist unheimlich motivierend!

Viele Grüße
Birthe aus dem hohen Norden

Hallo Dietmar,

jetzt muss ich selbst noch nachfragen, ich hab das Brot heut gebacken und Altbrot ( 60g getrocknet – nach deiner Rechnung oben mit 2,5fachen Menge Wasser angesetzt = 2,5*60 = 150g ) reingegeben.

Meine Frage, wie muss ich das Brotwasser denn mit dem normalen Wasser (120g Wasser 35° Grad ) „verrechnen“? Ziehe ich von den 120g mein Brotwasser ab oder wie wird das verrechnet? Ich hab das komplette Brotwasser und die 120g reingegeben, das war etwas viel glaub ich… der Teig war mehr als weich… ?.

Danke für kurze Info.

LG,
Ralph

Habe das Photo vergessen

Hallo Dietmar, wir lieben deine Dinkel Rezepte, wieder einmal kann ich nur sagen DANKE ?
LG Armin

Wie immer super Rezept. Riecht einfach köstlich. Kann es kaum abwarten das Brot an zuschneiden. Wird bestimmt hervorragend schmecken!! DANKE

Nach zwei – aus eigenem Verschulden – eher missglückten Backgängen dürfte es dieses Mal, mit dem Gewürzkrusten-Bauernbrot, wieder geklappt haben.
Der Teig war weich, aber gut zu handhaben, der Ofentrieb ansehnlich. Ich bin nicht unzufrieden ;).
Anstelle des (nicht verfügbaren) Schweineschmalzes habe ich dieselbe Menge Olivenöl verwendet, ohne dadurch eine unvermutete Katastrophe auszulösen.
Leider bleiben mir Anschnitt und Verkostung versagt, weil das Brot für Freunde reserviert ist.
Wird aber demnächst für den Eigenbedarf erneut gebacken. Der Duft ist einfach zu verführerisch.

LG
Markus

Ich habe gestern dieses Rezept probiert und es ist super gelungen. Der Teig war gut zu verarbeiten und im Topf ist das Brot so richtig schön aufgerissen. Der Geschmack ist bei Didi’s Rezepten sowieso immer TOP. Vielen Dank dafür!

Und natürlich der saftige Anschnitt……………ein Brot zum Verlieben!

Ha! Diesmal hab ichs geschafft! Als erste dieses köstliche Brot gebacken! Wo Dietmar draufschreibt „Kruste“ ist auch Kruste dran! Herrlich knusprig und sehr saftig mit einem wunderbaren Geschmack! Habe für eineinhalb fache Menge am Vorabend 100g Altbrot mit 200g kochendem Wasser angesetzt. Hat super gepasst!
Danke wieder einmal, Dietmar, du Künstler! Liebe Grüße Heidi

Hallo Dietmar,

kannst Du vielleicht einmal kurz auf die Grammatur schauen? Da hat sich irgendwo ein kleiner Fehler eingeschlichen: Der Roggensauerteig ist in der Zusammenstellung des Haupteiges mit 515 g angegeben, tatsächlich beträgt er aber lediglich 495 g! Das Teiggewicht insgesamt beträgt bei mir 1.443 g, nicht aber, wie angegeben, 1.437 g.

Freue mich, Euch im Juni wiederzzusehen!
Gruß Robert

Hallo,Dietmar,

Das schreit ja zum Nachbacken, wir lieben Gewürzbrote in Bayern! Mit einem Dinkelvollkornpoolish habe ich noch nicht gebacken.

Hallo Dietmar,
das liest sich nach einem Rezept ganz nach meinem Geschmack 😉

Ich habe dazu 3 Fragen:
1. Eingeweichtes Restbrot – wieviel Restbrot auf wieviel Wasser?
2. An einem warmen Ort zur Endgare: Reichen 27°C oder soll es wärmer sein?
3. Was kann ich anstelle des Schweineschmalzes nehmen, falls tierische Fette unerwünscht sein sollten? (Ich habe keine Probleme damit, aber eventuell im Freundeskreis.)

LG
Markus