Bauernbrot mit Gewürzkruste
Die Bauernkruste ist ein Roggenmischbrot bei dem Roggenmehl Type 960 und Dinkelvollkornmehl verwendet werden. Da Bauernbrote am Wochenmarkt immer kräftiger im Geschmack sind, wurden bei dieser Rezeptur 50% der Roggenmehlmenge versäuert. Anstatt der üblichen TA von 200-230 wurde der Sauerteig mit einer TA von 172 geführt. Diese festere Sauerteigführung hat Auswirkungen in der Triebleistung, jedoch ist dieser kräftiger im Geschmack.
Die schwächere Triebleistung des Sauerteiges wird durch ein Dinkelvollkornpoolish ausgeglichen. Für das Vollkornpoolish wird das gesamte Dinkelvollkornmehl verwendet. Dadurch erreicht man eine vollständige Verquellung des Vollkornmehles was letzteres im gebackenen Brot zu einer saftigeren Krume führt
Typisch für ein Bauernbrot ist das Gewürz. Es muss nicht immer Fenchel sein, auch Koriander, Kümmel oder Anis sind als Brotgewürz sehr beliebt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1437g
Sauerteig:
- 275g Roggenmehl Type 960
- 200g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-27°C RZ: 12Std
Sollte der Sauerteig über längere Zeit reifen, so muss die Anstellgutmenge reduziert werden!
Dinkelvollkornpoolish:
- 250g Dinkelvollkornmehl
- 250g Wasser 4-6°C
- 1g Hefe
Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- 485g reifer Sauerteig
- 501g reifes Poolish
- 275g Roggenmehl Type 960
- 120g Wasser 35°C
- 20g Salz
- 20g Schweineschmalz
- 10g Brotgewürz fein vermahlen
- 2g Hefe
Eingeweichtes Restbrot sorgt für zusätzlich Frischhaltung.
Herstellung:
- Alle Zutaten 5-7 Minuten am langsamen Gang vermischen. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann natürlich Wasser nachgeschüttet werden.
- Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
- Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen.
- Zugedeckt an einem warmen Ort zur Endgare stellen (45-60 Minuten)
- Gebacken wird das Bauernbrot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
- Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen / Ofentemperatur nach weiteren 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit ca. 60-70 Minuten.
174 Kommentare
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Thomas
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für den tollen Blog den Du hier betreibst, ich finde besser geht’s nicht, vom kompletten Neuling bis zum fortgeschrittenen Hobbybäcker alles dabei.
Nun zu meiner Frage zum Rezept: macht es Sinn den Hauptteig nochmal lange im Kühlschrank zu führen? Oder ist es auch aus ernährungstechnischer Sicht sinnfrei, da ja mit dem Dinkelmehl als Vorteig ein poolish gemacht wurde und so die Gluten schon angefangen haben abzubauen und da Roggen ja so gut wie keine besitzt wäre eine lange Führung “nutzlos”?
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
es braucht keine zusätzliche lange und kühle Gare!
Durch das Poolish und den Sauerteig bekommst du schon so viel Vorverquellung in den Teig – bei langer und kühler Gare würde das Brot viel zu sauer werden!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort!
Nochmal ein Riesenlob mit wie viel Begeisterung und Liebe zum Detail du deinen Blog gestaltet!
Lg
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Jens
Nachdem mein erstes Sauerteigbrot ein Reinfall war (mehr oder weniger, Ansatz ist noch nicht triebstark genug) hab ich mich jetzt mal an dieses Rezept getraut, mit Hefezusatz sollte es wohl auf jeden Fall ordentlich aufgehen.
Resultat war dann eher so oben hui, unten pfui, innen…hmmm…
Geschmacklich ist es gut, aber mit den ganzen Zweifeln macht das Essen nicht so viel Spaß. Könnte halt besser sein. 😀
Der Poolish kam mir sehr weich vor, war extrem breiig. Soll das so?
Beim kneten vom Hauptteig war mir das dann auch alles irgendwie zu weich, zu schwammig. Hatte zu Beginn etwas Wasser zurückgehalten und dann auch nicht alles benutzt, wäre mir sonst einfach zu feucht vorgekommen. Formen ließ sich der Teig eigentlich ganz in Ordnung, ist auch nicht direkt auseinandergelaufen aber warum die Kruste am Boden beim backen dann trotzdem so aufgerissen ist verstehe ich nicht ganz, das hatte ich bei keinem Brot bisher (habe aber auch noch nie Dinkelvollkorn benutzt). Blech hatte ich wie sonst immer im Backofen mit vorgeheizt. Auch die Oberseite ist mir zu weit eingerissen (Schwaden zu wenig, zu viel, zu kurz, zu lang?!)
Die Krume ist auch recht feucht. Nicht matschig oder direkt klebrig aber irgendwie fühlt es sich einfach nicht ganz so an wie es soll.
Habe das Gefühl da war einfach insgesamt zu viel Wasser im Brot…bilde mir jedoch ein alles richtig abgemessen zu haben.
Danke übrigens für deinen tollen Blog, so viel gebündeltes Wissen hier und egal wie alt der Beitrag, immer eine hilfreiche Antwort zu den Kommentaren von dir.
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Dietmar Kappl
Hallo Jens,
knetest du deine Teige von Hand?
Lg. Dietmar
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Jens
Ja, bin küchenmaschinenloser Handkneter…hab ich den Teig wohl überknetet?
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Dietmar Kappl
UNTERKNETET 😉
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Nils
Hatte etwas zu wenig Roggenmehl, habe einen teil durch 700 Weizen ersetzt wovon ich aus der hälfte einen weizensauer angesetzt habe und butter statt schmalz. Einfach köstlich! Ich Backe übrigens in einer Tajine, funkt super! Danke auch für dieses tolle rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Nils,
sieht klasse aus und die Tajine hilft perfekte Brote aus dem Ofen zu zaubern 😉
Sie verzeiht eventuelle Untergare 10x mehr wie ein Backstein 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gabor Huszar
Hallo Dietmar, als allererstes möchte ich mich für Deine Rezepte und guten Tips zum Brotbacken bedanken.
Ich bin seit über 20 Jahren in Vancouver und vermisse das gute österreichische Brot. Ich brauchte tatsächlich eine Pandemie um mich endlich ans Brotbacken zu wagen. Wenigstens etwas positives 😉.
Leider ist die Auswahl an Mehl sehr eingeschränkt, keine verschiedene Grade. Ich ersetze die verschiedenen Roggen und Weizen Sorten einfach durch das was ich zur Verfügung habe.
Schön langsam bin ich mit meinen Ergebnissen ziemlich zufrieden.
Danke nochmals für Deine tolle Webseite.
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Dietmar Kappl
Hallo Gabor,
ich wünsche dir weiter viel Freude am Brotbacken (hoffentlich auch ohne Pandemie)!
Auch wenn man nicht die gewünschten Mehltypen zur Verfügung hat, kann man sich fast an jedes Rezept wagen 😉
Schöne Grüße aus St.Marien
Dietmar
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Hubert v. Thailand
Gruess euch, allerseits,
dieses Bauernbrot ist eine wirklich feine Sache, fuer mich heute mit einem gravierenden Manko behaftet: Ich musste es von Hand kneten, was ein voelliges Novum fuer mich war. Mein Knetgaul hat nach gut 6 Jahren heute verweigert, noch ehe irgendwas gemischt war – Einschalten, nix, niente nada… Ein Teig wie fuer dieses Brot erscheint mir ja eher problemlos, um ihn von Hand zu kneten, was mache ich aber mit einem Vieh wie letzte Woche beim „Tourte de Meule?? Da ist dann „Muehle zu“ haendisch, da muesste ich passen, ausser mit 30% mehr Mehl zum Aufarbeiten, was aber auch nicht im Sinne des Erfinders sein kann. Wer immer noch seine Teige von Hand knetet: Meine absolute Hochachtung!
Das Brot schmeckt recht kraeftig, der Poolish eine Mixtur aus WM 700 (60%) und T80, Dinkelmehl bekomme ich nicht. Es ist eben so, man muss aus dem Vorhandenen den bestmoeglichen Nutzen ziehen und improvisieren, es geht uns ja eh allen so…😉!
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nmmIFBFWjd7Aqp4zO?e=scRaNb
Alles Gute und schoene Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert ich frag mich gerade ob du noch einen Kneter brauchst??
Besser geht#s doch kaum 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Doch, doch, Dietmar, haendisch mache ich mir das nicht zur Gewohnheit, will ja nicht spaeter daher kommen mit einem Bizeps wie der alte Spartacus. Mein Kneter ist schon beim Funkenschuster, ich hab eine kleine Elektriker Werkstatt im Internet gefunden. “Nur das Genie beherrscht das Chaos!”, damit ist alles beschrieben. Da schaut’s aus auf 20m², das kann sich ein “Westler schlicht und ergreifend nicht vorstellen; in dem ganzen Haufen nur irgendein Kleinwerkzeug zu finden, verlangt uebersinnliche Kraefte. Aber, erfahrungsgemaess sind sie handwerklich sehr geschickt. Ich lasse mich ueberraschen, wird schon werden, die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt!
Liebe Gruesse und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hubert der Spruch gefällt mir: Nur das Genie beherrscht das Chaos 🙂 🙂
Warum kommt mir das soooo bekannt vor???
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Hubert v. Thailand
“Maschine marsch…”, es kann weiter gehen, war schnell repariert, Kostenpunkt 17 Euro…Roggentoast geistert mir schon laenger im Kopf herum, ich habe naemlich vor 2 Wochen einen Plattentoaster erstanden, mit dem ich endlich einmal “normal” einen ordinaeren “Schinken – Kaese Toast” machen kann. Die “Auswurftoaster”- mir faellt kein besserer Ausdruck ein😁😉 – sind ja nur bedingt zu gebrauchen…Schau mer mal!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Für 17 Euro schreibt dir bei uns nicht einmal wer einen Reparaturauftrag 🙁
Bei dir ist halt die Welt noch in Ordnung – grins 😉
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Gudrun
Lieber Dietmar!
Jetzt möchte ich auch mal mein Backwerk präsentieren. Heute bin ich besonders stolz, was da aus dem Ofen gekommen ist. Zwischen Stall gehen, Eier richten, mit Kind frühstücken & jausnen, Eier weg bringen, Obst für den ersten Kindergeburtstag heute Nachmittag besorgen sind diese drei Laibe geboren. Die groben Gewürze oben drauf mag ich nicht so, daher wurde es ein nackiges Brot 😉
DANKE dir für diesen Blog und die Möglichkeit mit so tollen Broten das Backen zu lernen!! Mit jedem Brot wird das Ergebnis ein wenig besser und irgendwann sind sie dann Hofladen-tauglich!! Wenn du mal in der Nähe von Innsbruck einen Backkurs machst, bin ich dabei!! Linz geht zZ mit Kleinkind und Hof leider nicht. 🙂
LG, Gudrun
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
zwischen all der vielen Arbeit solche Brote aus dem Ofen zu holen, Bedarf schon mehr Erfahrung – SUPER!!
Vielleicht komme ich mal nach Innsbruck 😉
Lg. Dietmar
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Matthias Wandl
Guten Morgen,
Ich hab gestern dieses tolle Rezept nachgebacken, geschmacklich eine Sensation, allerdings ist mein Ergebnis etwas flach geworden. Woran liegt’s? Hefe hab ich weggelassen, dafür mehr anstellgut.
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Dietmar Kappl
Auch wenn die Hefe nicht genommen wird, so darf am Sauerteig nichts verändert werden!
Die erhöhte Anstellgutmenge führte wahrscheinlich zu einer Überreife, welche in der Teigherstellung zu einem “absaufen” sorgte – das Ergebnis ist ein schlechter Teigstand (daher die etwas flache Brotform).
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Matthias dein Brot sieht klasse aus 🙂 🙂
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Christina Grobmüller
Hallo Dietmar
Habe das lecker 😋 Brot gebacken – habe statt Dinkel aber Weizenmehl 700 verwendet! Leider ist das Brot auf einer Seite unten gerissen, woran liegt das? Habe die Schwaden wie beschrieben abgelassen und dann auf 200 Grad reduziert. Ansonsten schaut es ganz gut aus.
Lg Christina und danke für dein tollen Rezepte
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
du hast den Schwaden etwas zu früh abgelassen!
Eventuell die Anbacktemperatur um 15°C senken – dadurch kann sich der Teigling länger in der Anfangsphase entfalten und der Teigling springt dir an der Seite nicht mehr (zumindest sollte dieser nicht 😉 )
Lg. Dietmar
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Lisa
Hallo Dietmar,
ein mega Brot!! Ist erst mein drittes Sauerteigbrot, aber ich bin begeistert! Danke für deine Rezepte!
Lg Lisa
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Dietmar Kappl
Hallo Lisa,
echt jetzt?!?!?!?
Du hast ein wahres Händchen zum Brotbacken – KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo – aktuell ist bei uns keine Hefe zu bekommen – keine Ahnung wer das alles aufkauft. Ist es möglich für den Dinkelvollkornpoolish statt der Hefe ein Anstellgut zu verwenden ? ( ich habe Weizen und Roggen AST zur Verfügung ). Wenn ja wieviel Gramm davon ? Danke Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
klar kannst du auch Anstellgut anstatt Hefe verwenden!
Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Stehzeit:
18 Std. / 3%
15 Std. / 5%
12 Std. / 10%
8 Std. / 20%
Lg. Dietmar
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Mike
Danke für die Anleitung. Frische Hefe bekomme ich immer nocht nicht, aber Trockenhefe habe ich bekommen. Wie würde es für den Poolish mit Trockenhefe aussehen ? Wieviele Krümel davon würde ich brauchen um 1 g Frischhefe zu ersetzen ? Danke Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
7g Trockenhefe entsprechen 21g frischer Hefe 😉
Lg. Dietmar
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Mike
das ist mir schon klar, nur mit dem Abwiegen wird es ohne Briefwage schwierig 🙂 Am besten die Trockenhefe in 7 gleiche Teile teilen und dann davon noch einmal 1 Drittel nehmen – das dürfte dann hinkommen. – Ist halt PI mal Daumen, aber ungefähr wird es hinkommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
etwas mehr oder weniger ist völlig egal!!!
Wenn dir der Vorteig zu schnell reift, kann dieser bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden 😉
(nicht bei Raumtemperatur die ÜBERREIFE erreichen lassen – ein Zusammenfallen sollte verhindert werden weil der anschließende Hauptteig eventuell zu weich werden würde!!)
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo – ich habe das Brot jetzt gebacken – mit Trockenhefe – es gibt immer noch keine frische Hefe hier !! Brot ist perfekt geworden. Der Roggensauerteigansatz ist nur ziemlich fest – fast wie Estrich. Was für einen Vorteil hat es, wenn er so fest ist bzw. was spricht dagegen ihn mit etwas mehr Wasser anzusetzen und das dann beim Hauptteig weg zu lassen. ? mfG Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
klar kannst du deinen Sauerteig auch etwas weicher machen – fester hat einfach mehr Geschmack 😉
Lg. Dietmar
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Mike
dann werde ich das nächste mal den Sauerteig ein kleines bisschen weicher machen. Vom Laib ist die Hälfte schon weg ( sogar mein 6 jähriger Sohn meinte ein gutes Brot Papa 🙂 d.h was ! ) mfG Mike
P.S. ( passt zu Brot Wurst und Käse genauso gut wie zu Marmelade ! – am besten aber einfach pur oder nur mit Butter !)
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Dietmar Kappl
grins 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Wie man ASG erhöhen würde, kann ich nicht einsagen – aber gib nicht auf mit der Hefe – ich hab zwei Wochen lang keine erwischt und dann penetrant nach der nächsten erwarteten Lieferung gefragt – heute war mir das Hefeglück hold. Trockenhefe scheint auch plötzlich sehr begehrt.. LG!
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Mike
Hallo – ich habe jetzt ein Verständnissproblem:
Nach der Reifezeit den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit Gewürzen ausgestreutes Gärkörbchen legen
soweit so gut, aber wird der Teigling dann auf das Backblech geschupft – oder gestürzt ? Wenn ich es hinüber schupfe, dann habe ich die Gewürzmischung ja unten “picken”. Wenn ich es stürze, dann passt das mit den Gewürzen, aber der Teigschluss ist dann oben – da wird das Brot dann wohl ordenlich aufreissen – oder ? mfG Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
der Teigling gehört aus dem Simperl gestürzt 😉
Nur so reißt dir der Teigling im Ofen schön auf!
Lg. Dietmar
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Oliver
Grüß dich Dietmar,
Dieses Rezept liest sich sagenhaft gut und schmackig😁In letzter Zeit backe ich ab und zu gerne im Backhaus, und dieser Laib scheint mir sehr gut geeignet dafür-bis auf ein Problem:Von der Herstellung des Teiges bis zum Einschießen in den Ofen vergehen bei mir gut und gerne 3-4 Stunden.. Ist das realisierbar? Oder hast du in deinem Blog noch ein anderes holzofengaugliches Brot, das unkompliziert in der Gare ist?
Danke und liebe Grüsse aus Schwaben😊
Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
wie viele Brote schleppst du ins Backhaus?
Hefe komplett raus und eventuell nach dem Formen sofort in den Kühlschrank (sofern es nicht zu viele Teiglinge sind). Dort wird die Endgare gebremst – der Teigling müsste so im gekühlten Zustand Gärstabiler sein 😉
Was eventuell auch machbar wäre, ist den Teig zuhause zu kneten und erst im Backhaus zu Formen – weiß aber nicht ob das möglich ist?!
Lg. Dietmar
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Oliver
Hallo Dietmar, danke für die uktraschnelle Antwort ☺️☺️Ja stimmt, die Laibe kann ich auch erst im Backhaus formen, der Kühlschrank wäre bei 7-8 Laiben leicht überfordert😬😁
Grüssle Oli
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Dietmar Kappl
Na dann passt ja alles 😉
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Tanja
Hallo Dietmar,
mit Begeisterung nutze ich jetzt zum wiederholten Male Deine Rezepte. Und habe Deinen Blog auch schon weiterempfohlen.
Die Umstellung Deines Blogs ist schön geworden, leider fehlt mir bei der Suchfunktion die Suchfunktion mit Stichworteingabe.
Kannst Du mir das Rezept des Brotgewürz nennen, oder sind es Fenchel, Koriander, Kümmel und Anis zu gleichen Teilen die Du nutzt?
Liebe Güße aus der Warburger Börde.
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
das hört man gerne 😉
Suchleiste kommt weider!
Die Gewürzmengen kannst du selber nach deinem eigenen Geschmack einteilen.
Ich würde die Menge auf gleiche Teile aufteilen.
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Auch die alten Hunde gehoeren wieder einmal aus gegraben! Das schaut diesmal voellig anders aus als vor 15 Monaten, allein das Aroma waehrend des Backens ist schon Gold wert!
Das Moul-Bie ist schon ein Hammer, allein der Sauerteig riecht schon so intensiv, da kann nix Schlechtes draus werden. Saufen tut das Zeug aber auch wie ein Kamel nach 3 Wochen Karawane in der Sahara, da muss man ein wenig umdenken mit dem Wasser😉!
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Teige mit hoher TA werden ab sofort mit Kamel-TA bezeichnet 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
😁😉, das Brot war irgendwie ein Novum: Ich habe das Leinen mit Koriander, Kuemmel und Fenchel bestreut, das Mehl und das Sieb ist bereit gestanden, trotzdem habe ich es uebersehen…Wie ich drauf gekommen bin, war es zu spaet und mir ahnte Schlimmes. Es ist aber nix passiert, es hat sich alles tadellos geloest, nur aufgerissen ist das Brot nicht – soll nix Schlimmeres geschehen. Passiert ist mir das noch nie…( das sagen aber auch die (Ex)Jungfrauen nach dem 1. Mal…😉😎).
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Smile 🙂 🙂
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Verdampft und Zugelegt
Lieber Dietmar,
mir schmeckt‘s! 🙂 Während des händischen Knetens hab‘ ich heute gedacht, ‚nie wieder Roggenmisch ohne Küchenmaschine‘. Aber jetzt, da das Ergebnis vorliegt, denke ich, ‚puh, geht doch…‘ Nur der max. 225 Grad Dampfmeister Brotboden in blond… Aber die Kruste oben, die splittert so traumhaft fein … freu‘ mich 🙂 Damit ich beim Aufarbeiten sicher werde, müßtest du mich allerdings ein paar Wochen zwischen Dich und Daniela an die Bäckertafel stellen. LG!
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Dietmar Kappl
Hallo Biggi,
wer braucht bei solchen Broten wirklich eine Maschine???
SUPER gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo aus Wien!
Lieber Dietmar, kann ich statt Schmalz auch Kokosöl nehmen?
Lg Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
kannst du machen aber das Kokosöl könnte einen komischen Beigeschmack entfachen.
Lg. Dietmar
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Peter
Kokosöl verwende ich gern. Ist Geschmackssache aber bei dieser Dosierung nicht zu merken. Übrigens wurde Kokosöl als ungesunde Sau in der Presse durchs Dorf getrieben. Die Treiberin würde sich wundern wie gesund die Menschen in diesen Gebieten sind. Analog der ungesunde Weizen. France, Italien und Spanien haben als Weizennationen keine geringere Lebenserwartung als die Germanen. Aber am Weizen liigt es sicher nicht.
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Dietmar Kappl
Bin voll deiner Meinung 🙂 🙂
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Doris Kittinger
Und noch das Innenleben!
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Doris Kittinger
Hallo Dietmar! Habe das Brot heute nachgebacken und bin ganz stolz! Bisher mein schönstes Brot, schmecken tuts auch wunderbar! Habe die Vorteige über Nacht gehen lassen und erst am Nachmittag gebacken. Hat dank deiner Tipps gut geklappt. Bin froh, deinen Blog gefunden zu haben! Finde ich doch Österreichische Mehle hier.
Habe das Brot als Topfbrot gebacken, hat super funktioniert, wie du siehst! Danke nochmal! Werde weiter backen nach deinen Retepten!
Lg Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
das Brot sieht ja aus wie bei uns im Laden – MEGA 🙂 🙂
So rustikale Brote werden im Topf einfach der HAMMER!!!
Lg. Dietmar
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Marlies
Hallo Dietmar,
da ich bisher noch kein Rezept von dir gebacken habe, würde ich gerne wissen, was TT 25-27 ° bedeutet. Soll der Sauerteig die gesamten 12 Stunden Reifezeit diese Temperatur haben, oder nur nach dem Mischen und dann bei Raumtemperatur weiter reifen lassen? LG, Marlies
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Dietmar Kappl
Hallo Marlies,
wenn dein Sauerteig bei Raumtempertur reift, dann sollte der Sauerteig nach dem vermischen eine Temperatur von ca. 30°C aufweisen. Während der Reifezeit fällt diese dann wahrscheinlich auf 22-23°C und der Durchschnittswert ergibt dann die gewünschten 25-27°C.
Wenn der Sauerteig bei gleichbleibender Temperatur reifen kann ist das natürlich besser.
Viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Christina
Hallo,
das Brot sieht so toll aus, das musste ich einfach nachbacken.
Ich hatte 50g trockenes Altbrot mit 100g Wasser, Stehzeit 4 Stunden. Das Rezept habe ich ansonsten so gelassen. Der Teig war extrem weich und nicht mehr wirkbar. Ich habe dann alles in die Kastenform verfrachtet. Hätte ich durch das Wasser beim Altbrot vom Wasser im Teig noch etwas abziehen müssen?
Übrigens: Wenn man diesen Kommentar mobil abschicken möchte, ist kein Recaptcha zu sehen, man bekommt dann aber eine Fehlermeldung
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Dietmar Kappl
Hallo Christina,
ihr müsst die Wassermenge immer an eure Mehle anpassen! Auch wenn es die gleichen Mehltypen sind, so kann es zu unterschiedlichen Wasseraufnahmen kommen. Ich empfehle dir bei neuen Rezepten immer etwas Wasser zurückzubehalten und erst nach kurzer Mischzeit das Wasser (bei Bedarf) nachzuschütten.
Das mit dem Recaptcha kapier ich nicht ganz – geht das Kommentar nicht abzuschicken oder …?
(Bitte um kurze Info da ich das Problem an den Programmierer gerne weiterleiten würde)
Lg. Dietmar
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