Pain au Levain
Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen.
Durch die lange und kühle Teigreife bekommt das Brot ein kräftiges Aroma. Ein zusätzliches Markenzeichen ist die kräftig ausgebackene Kruste, was wiederum für eine lang anhaltende Frischhaltung sorgt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 897g / 2 Stück 453g TE
Roggensauerteig:
- 40g Roggenvollkornmehl
- 40g Wasser
- 10g Anstellgut
RZ: 8-10 Std TT: 28-30°C
Weizensauerteig:
- 40g T80
- 50g Wasser
- 10g Anstellgut
RZ: 8-10 Std TT: 28-30°C
Hauptteig:
- 90g Roggensauerteig
- 100g Weizensauerteig
- 280g Wasser
- 380g T65
- 40g Weizenvollkornmehl
- 12g Salz
Anleitung:
- Sauerteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Anschließend wird der Teig eine halbe Minute schnell geknetet.
- Den Teig in eine geölte Wanne legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 2x gefaltet).
- Nach der Teigreife den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt.
- Die Gare der Teiglinge erfolgt bei 4°C im Kühlschrank.
- Nach einer Stückgare von 12-15 Std. wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren.
- Wichtig für die Frischhaltung und das Aroma: KRÄFTIG AUSBACKEN!
- Um die Krustenbildung des Brotes zu verbessern, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.
164 Kommentare
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Sabine
Hallo Dietmar, habe neulich im Tran beim Les Boules backen den ganzen SA mitverbacken. Ein neuer musste her und ich konnte einen 39 Jahre alten ergattern. Heute der erste Einsatz beim Pain Levain. Was soll ich sagen? Bin zufrieden 😍.
Liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
da zieht einem beim erkennen schnell ein Schock in die Knie 😉
Umso besser wenn man einen kennt, der welchen hat 🙂
Tolles Brot!
Lg. Dietmar
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Sabine
Und ganz ohne Hefe 14cm hoch 👍
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Dietmar Kappl
sauber 🙂
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Sabine
Und hier der Anschnitt
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Jörn
Eines meiner Lieblingsbrote. Toller kräftiger Geschmack, zarte Krume, krachende Kruste. Genau nach meinem Geschmack.
Ich habe die doppelte Menge gemacht und zwei grosse Laibe geformt, die dann in 1 kg Körbchen im Kühli für 12 Stunden geschlummert haben.
T65 habe ich 1:1 mit Type 550 ersetzt, Weizenvollkornmehl 1:1 mit Dinkelvollkorn. Statt Roggenvollkorn hatte ich nur Type 1370 da. Als Weizenanstellgut kam ein Lievito Madre TA150 zum Einsatz. Da der Teig recht weich ist gebe ich einen Teil des Wasser erst am Ende des Knetvorganges zu, hier waren es die letzten 40 g. Die Teile hatten einen tollen Ofentrieb!
Danke für das Rezept!
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Jörn
Habe das Pain au Levain kürzlich noch zweimal gebacken, diesmal mit Roggenvollkornmehl im Sauerteig. Hat wieder super funktioniert. Diesmal etwas anders geformt und geschnitten.
Bei einem Laib (hier nicht zu sehen 😉 ) gab es allerdings eine Panne: Obwohl gleicher Teig und gleiche Aufarbeitung ist der Ausbund völlig verschwommen und der Schnitt ist nicht aufgerissen. Vom Gefühl her hatte ich wahrscheinlich noch Feuchtigkeit von der vorigen Charge im Ofen und auch nochmal recht viel geschwadet. Kann der verschwommene Ausbund an zu hoher Schwadengabe liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Jörn,
ein verschwommener Ausbund kann von einer zu schwachen Schwadengabe entstanden sein.
Das wichtigste ist aber ein sauberer Schnitt – nur so kann sich der Ausbund entfalten.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Jörn,
klasse – Genuss für die ganze Familie 🙂
Lg. Dietmar
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Martin Dauer
Hallo in die Runde,
Ich bin am verzweifeln. Ich habe mich sklavisch an alle Anweisungen gehalten, sogar einen GÄrSchrank gebaut, aber das Brot will einfach nicht aufgehen. Was mache ich falsch? Den Levain habe ich selbst angesetzt und dann in Portionen eingefroren, der roggensauer kommt von einem Biobäcker; habe ich ebenfalls in Portionen eingefroren. Kann es wirklich daran liegen? Oder sollte ich mal mit Hefe nachhelfen?
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
du darfst keinen Sauerteig einfrieren – das überlebt kein Sauerteig!
Lg. Dietmar
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Martin Dauer
Hallo Dietmar, vielen Dank für die Ansage! Ich werde das Einfriesen zukünftig lassen. Aber wie lagert man den Sauer dann richtig, wenn man nicht regelmäßig backt?
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Dietmar Kappl
Kommt immer auf die Dauer an – 2 Wochen sind kein Problem.
Bei längerer Abstinenz sollte der Sauerteig entweder fester geführt oder zu einem Gerstl angerührt werden.
Ich habe diesbezüglich sogar einen Beitrag im Blog – Sauerteig haltbar machen 😉
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Reinhold
Hallo Dietmar,
gestern musste ich noch ein halbwegs schnelles Brot für heute vorbereiten. Beim Stöbern in den Rezepten bin ich beim “Levain” hängen geblieben. Ich habe dann die doppelte Menge gemacht. Mit den 2fach aufgefrischten ASG’s waren die Sauerteige nach 2 1/2 h optimal entwickelt. Beim Kneten hat es dann aber doch etwas gedauert, bis der Teig sich gelöst hat. Deswegen habe ich 4 mal gefaltet. Nach ca 150 min war der Teig dann so, dass ich die runden Laibe geformt habe. Da war der Teig etwas weich, ließ sich aber gut handhaben. Auch das Endformen ging gut. Heute Morgen hatte ich erwartet, dass die Teiglinge noch etwas gegangen wären, was aber nur marginal der Fall war. Nach ca. 13h kalter Gare habe ich gebacken. Zuvor beide Teiglinge mit Kreuzschnitt versehen. Die Kombi von Kreuzschnitt, Schluß oben und gutem Trieb hat dann für spektakuläres Ofenkino gesorgt. Da ich die Brote wegegeben habe, habe ich noch kein Bild vom Anschnitt, kann mir aber gut vorstellen, wie der aussieht :-).
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
boa der Ofentrieb war aber brutal 🙂 🙂
Der beschenkte wird sich freuen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Darf ich aber noch einmal mit einer eher allgemeinen Frage (weil auch schon bei anderen Broten beobachtet) kommen ? Nachdem die Schnitte beim linken Brot nicht aufgebrochen sind (es kam nach 12 Stunden Stückgare in den Ofen), habe ich beim zweiten (15 Stunden) sehr tief eingeschnitten und weniger geschwadet. Gleiches Ergebnis, die Brote sind sehr schön aufgegangen, man sieht den Schnitt – aber aufgebrochen ist der Ausbund nicht.
Danke und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
Schnitte bei Broten reißen nur dann auf, wenn man:
– Teigling genug Spannung aufbaut
– Teige gut ausgeknetet werden
– Garezustand
– SCHNITT-TECHNIK (flache Klinge und nicht im außeren Drittel schneiden!!!)
– Schwadenmenge
– Backraumhöhe
– Anbacktemperatur
Es gibt so viele Fehlerquellen, das hier die Suche etwas schwierig einzuordnen ist.
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
Dein Pain au levain ist immer noch der Kracher ! Wieder einmal gebacken und alle sind begeistert.
Beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Was gibt es schöneres wenn Rezepte funktionieren 🙂 🙂
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Karlheinz Polzer
Hallo Lieblingsbäcker.
Habe gestern dein Rezept nachgebauten.
Ich denke dass es mir gut gelungen ist.
Der Geschmack ist umwerfend gut und jeder
ist davon begeistert. Aber auch die anderen Rezepte
sind einfach nur toll und ich habe viel von dir gelernt,
trotzdem ich schon seit 20 Jahren mein Brot selber backe,
Herzlich Grüße aus Bayern,
Karlheinz
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Dietmar Kappl
Hallo Karlheinz,
boa was für eine Kruste 🙂 🙂
Der Hammer!!
Lg. Dietmar
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Isa
Hallo Dietmar,
wenn du die Sauerteigtemperatur mit 28-30°C angibst, welche Temperatur sollte dann das Wasser haben und bei welcher Temperatur sollte der Sauerteig geführt werden?
Vielen Dank und herzliche Grüße Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
wenn das Anstellgut Raumtemperatur hat, dann bewegst du dich bei ca. 35-40°C Schüttwassertemperatur 😉
Lg. Dietmar
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Dunst Friedrich
Ein wunderbares Brot. Ich habe nur die zwei Sauerteige bei 31° 5 Stunden kürzer geführt, dafür die kühle Gare auf 24 Stunden verlängert. Dankeschön Dietmar
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Dietmar Kappl
Friedrich dein Brot ist TOP TOP 😉
Lg. Dietmar
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ZuzanaZ
Danke für dein Blog, Dietmar! Ich backe seit Februar Sauerteigbrot und seitdem ich dein pain au levain gefunden habe, habe ich kaum ein anderes Rezept ausprobiert. Es wird, mit kleinen Abwandlungen beim Mehlverhältnis, mehrmals in der Woche gebacken und gegessen, das Brot ist einfach gut. Alles Gute!
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Dietmar Kappl
Hallo Zuzana,
kann ich bei diesem Anblick deiner Brote nur nachvollziehen – MEGA und du bäckst erst seit einigen WOCHEN!!!!
Irre welche Ergebnisse du aus deinem Ofen ziehst 🙂
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Brotbacken.
Lg. Dietmar
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ZuzanaZ
Danke! 😊
Wobei ich in der kurzen Periode auch schon einen überkneteten/überfermentierten (?) Teig… das war ein Drama… und leichte Übergare zusammengebracht habe… Ich, glaube, noch ein paar freie Plätze bei deinen wieder stattfindenden Kursen gesehen zu haben.. 😉 LG, ZZ
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Dietmar Kappl
Hallo Zuzana,
ja ein paar Restplätze für 2021 gibt es noch 😉
Die vollen Kurse stehen gar nicht mehr am Blog 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, hier nun mein 2. Versuch ‘Pain au Levain’. Diesmal hat es noch besser geklappt, auch mit dem Einschneiden.
Ich hätte noch eine Frage. Ich hatte jetzt einige Male das Problem, dass meine Sauerteige deutlich schneller reif waren als im Rezept angegeben. Spät abends angesetzt, waren sie morgens überreif.
Hier und auch bei anderen Rezepten habe ich dann lieber die Sauerteige tagsüber reifen lassen, um sie im Blick zu haben. Ist auch gut gewesen, denn mein Weizensauerteig ist meist schneller, so auch diesmal.
Manchmal ist aber vom zeitlichen Ablauf her die Übernachtreife besser. Ich habe daher überlegt, in so einem Fall weniger Anstellgut zu benutzen. Hast Du da eine grobe Richtschnur, wieviel weniger? Vielen Dank.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
ja das kann ich gut nachvollziehen 🙂
2% – 18 Std
5% – 14 Std
10% – 10/12 Std
Sollte hier die Reifezeit zu schnell voranschreiten, dann das Anstellgut immer um 1% weiters reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Anne
Nach der Verarbeitung
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Dietmar Kappl
Boa da bekommt man schon wieder Hunger 🙂
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Anne
Irgendwann war die Ungeduld zu groß… aber die etwas kleinporigere Krume war für die Sauce ideal 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
nicht immer die Form steht im Vordergrund – der Geschmack ist viel wichtiger 🙂 🙂
Mir gefällt die rustikale Optik!!
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, danke für dein Lob an anderer Stelle. Ich glaube, ich bin tatsächlich rot geworden. Hier nun mein erster Versuch beim Pain au Levain. Bis auf den Ausbund, bin ich zufrieden. Heute Morgen hatte ich irgendwie kein Händchen beim Einschneiden, vermute es lag daran.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
das wird immer wieder mal passieren – muss auch ständig meinen Leuten in der Backstube auf die Finger klopfen 😉
Solange die Krume so schön luftig wird, würde mich der Schnitt nicht einmal im geringsten stören.
Lg. Dietmar
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Sonja
Danke für die aufbauenden Worte, dass es anderen auch so geht, selbst in der Backstube bei euch.
LG Sonja
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Philipp
Hallo Dietmar,
kommen die Teiglinge direkt vom Kühlschrank in den Ofen, oder sollten die noch eine Stunde akklimatisieren.
Hab’s im Rezept und in den Kommentaren nicht gefunden, hoffe ich hab’s nicht überlesen.
Liebe Grüße,
Philipp
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Dietmar Kappl
Hallo Philipp,
ich bevorzuge die Methode direkt aus der Kühlung in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Philipp Haungs
Besten Dank, hat bestens geklappt!
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Dietmar Kappl
Immer eine Freude wenn es klappt 🙂
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Philipp
Noch der Anschnitt.
Doppelt Sauerteig schmeckt auch doppelt gut!
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Dietmar Kappl
Diese Krume hätte ich von außen nicht erwartet 🙂
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Michael Hopferwieser
Lieber Dietmar, war oft in Frankreich und habe die französischen Landbrote aufgrund ihres Aussehens bewundert (nur selten haben sie auch geschmeckt). Vielen Dank an Dich, jetzt können wir es auch zu Hause genießen. Liebe Grüße Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
schön das zu hören und freut mich wenn es dir dann auch noch soooo gelingt 🙂
Lg. Dietmar
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Nina
Wie klappt das wenn der ST nur einstufig geführt wird? Muss da keine Hefe rein? Mein Brot ist leider überhaupt nicht aufgegangen .. danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Nina,
bezieht sich dein Frage auf Weizen- oder Roggenbrote?
Funktionieren tut aber beides auch ohne Hefe – du musst dich aber genau an die Herstellungsprozeße halten.
Weizen besser als Roggen mit der 1-Stufenführung.
Lg. Dietmar
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Nina
Auf dieses konkrete Rezept … Pain au Levain. Habe nun als Schüttwasser Hefewasser verwendet. Aber da musste ich den Teig auch lange rasten lassen und dann war er zum Formen unmöglich .. ist das Rezept für einen Haushaltssauerteig, der nur gelegentlich aufgefrischt wird Einstufig dann überhaupt möglich? Oder sollte ich in den Hauptteig dann Hefe reingeben? Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Nina,
Hefewasser direkt als Schüttwasser kann ich nicht empfehlen (wenn schon dann nur ein kleiner Teil und zusätzlich zum Vorteig!!!)
Eine zu hohe Dosierung für zu geschmacklichen Nebenwirkungen und starker Teigerweichung.
Lg. Dietmar
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Jelena
Hallo Dietmar,
Wenn ich ein großes Brot statt zwei kleinere backen werde, wie ist die Backzeit bitte?
Habe mit 1/2 Menge probiert, der Geschmack ist super toll, aber das Brot ist bei mir nicht so hoch geworden wie bei dir. Vielleicht weil ich kein T65 habe und musste deswegen 550 mit etwas Vollkorn mischen (300 g Type 550 und 80 g Weizenvollkorn). Hast du vielleicht einen Vorschlag wie ich T65 ersetzen kann? Ich befinde mich in Spanien.
Herzliche Grüße,
Jelena
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Dietmar Kappl
Hallo Jelena,
das T65 einfach durch W550 oder W700 ersetzten.
Backzeiten von 400g Teigeinlage ca. 25-30 Minuten.
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Habe mal wieder dieses Rezept hervorgeholt – ist ja ein Jammer, wenn so tolle Backwerke in Vergessenheit geraten, weil es immer neue, reizvolle Aufgaben gibt. Kleine Abwandlung: Ich habe die Hälfte des Schüttwassers durch Hefewasser ersetzt. Geschmacklich super, von der Kruste und Porung her sind alle begeistert.
Danke nochmals und beste Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
die Kruste sieht ja cool aus 🙂
Auch der Ausbund ist genial!!
Zum Glück findet man mit der neuen Suchfunktion auch alte Beiträge wieder 😉
Lg. Dietmar
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Stefan 31470
Schöner Ausbund…
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Dietmar Kappl
TOP!!
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Stefan 31470
…und lockere Krume.
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Dietmar Kappl
… und besser gehts kaum 😉
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Andreas
Da wir hier in Sizilien schon seit längerer Zeit in Quarantäne sind und das Haus schon zweimal sterilisiert haben werd ich jetzt ein paar von deinen mundwässerigen Rezepten probieren … tolle Webseite sehr gute Erklärungen!! Meld mich mit den Resultaten Grüße aus Taormina
Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
na dann viel Spaß beim Nachbacken 😉
Lg. Dietmar
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