Pain au Levain

Hallo Dietmar,
1. Ich möchte die Stückgare/4° auf 24-26Std verlängern. Was muss ich bei den Sauerteigen ändern?
2. Mein Weizensauer mit T80 ist nach 8Std bei 28° schon voller „Prilschaum“ und knack sauer. Wenn er 10Std steht, ist er auf dem Weg nach unten. Wäre es besser das ASG ein drittel zu reduzieren?
LG
Markus
PS.: Wo bleiben die Fotos vom Pizzaofen?😀

Habe das Pain au Levain vor einer Weile auch gebacken. Musste den Weizenvollkornanteil und einen Teil des T65 ersetzen weil ich nicht mehr genug hatte. Habe mich für Ruchmehl entschieden und etwas mehr Schüttwasser reingepumpt. Deshalb ist es etwas dunkler geworden. Ja, man muss bei der Teigreife wirklich etwas achtsam sein. Die Stockgare ist bei mir gegen Ende immer schneller geworden. Aber, wie immer, ein tolles Rezept von dir Dietmar und ein kräftiges schmackiges Brot, das ich sicher noch oft backen werde 🙂

https://1drv.ms/u/s!Arr9-smLSmLQb3AlWFowRMYSSsc

Lg. an Alle
Achi

Hallo,
wirklich super wie Sie das hier betreiben! All die klasse Brote und die Mühe dahinter!
Danke!
Ich habe eine Frage zur Krume auf dem Bild. Bin nicht ganz zufrieden damit, hatte mir größere Porung erhofft und Temperaturen/Zeiten eingehalten. An was könnte es denn liegen, dass die Krume so kompakt ist (ist nicht klebrig, bröselt auch
nicht)?
Liebe Grüße aus Berlin

So, das war jetzt der Abschluss meiner persoenlichen „Franzoesischen Trilogie“ mit „Le Paillasse“, „Reine de Meule“ und jetzt, lt. Dietmar dem „Meisterstueck“, Pain au Levain. Das widerspenstige ital. „Pane Binco“ ist als letztlich doch auch gelungenes Einsprenksel zu betrachten. Fazit: Das Um und Auf bei den Weizenbroten ist die kuehle Teigfuehrung, ich habe auch beim Pain au Levain wieder die ganzen Kuehlregister gezogen, die 1. und 3. Stunde der Teigreife den Teig im Kuehlschrank gehabt, die 2. Stunde durfte er heraussen verbringen, allerdings abgedeckt und vom Ventilator angeblasen…ich kann euch sagen?. Ausserdem haben mir die Pausen zwischen dem jeweiligen Falten einen neuen Spitznamen von meiner Partnerin eingetragen: „Mr. Wait“, nomen est omen…?Was die Mischung meiner paar Mehle anbelangt, erinnere ich eher an einen Alchemisten als Hobbybaecker, aber: Das Mehl ist nicht das k.o. Kriterium fuer das Gelingen eines guten Brotes. Das bleiben nach wie vor die richtige Teigfuehrung, die Aufarbeitung, der dezente Einsatz von Brotgewuerz…Das indische „Tschapati“ oder „Naan“ ist nicht das Ende der Fahnenstange.
Im Grossen und Ganzen kann ich recht gut leben mit den lehr- und erfolgreichen letzten Wochen. Zufrieden darf man nie sein, weil: Waere der Mensch mit Erfindungen je zufrieden gewesen, saessen wir heute noch in einer Hoehle mit einem Stueck Holz und getrockneten Gras, um Feuer zu machen; oder ein paar Steinen, die aneinander geschlagen einen Funken erzeugen.
Keine Frage, so kann bzw. sollte es weiter gehen – ich bin dir zu sehr grossem Dank verpflichtet, Dietmar! Waeren nur alle meine Lehrer so geduldig mit mir gewesen…

Beste Gruesse, alles Gute

Hubert

Gruess dich, Dietmar,
dieses Brot habe ich schon laenger im Visier, aber auch noch Fragen:
1.) Weizensauer ist ein wenig dabei, soll/kann ich da event. auch ein „schwaches Stamperl“ Oel in den Hauptteig geben, damit die Krume nicht wieder „gummig“ wird wie beim „Pane Sera“ letzthin?
2.) Macht es einen gravierenden Unterschied, wenn ich die 1,5-fache TE fuer 2 Brote nehme oder leidet dann die „Lufttigkeit“ darunter?

Danke im Voraus fuer deinen Rat, beste Gruesse
Hubert

P.S.: Die „Kuemmelkruste“ wird immer besser, aber auch rasant weniger…?!

Hallo,
Heute nochmal das Pain au Levain gebacken aber mit T65 Label Rouge Mehl von Foricher. https://www.foricher.com/.
Da merkt man den Qualitätsunterschied. Einfach traumhaft. Auch das T80 habe ich ausprobiert. (Reine de Meule). ??. Das beste französische Mehl was ich bis jetzt hatte.

VG
Dietmar

Hallo,
Heute das Pain-au-Levain gebacken. Kann sicher noch besser bin aber für den ersten Versuch zufrieden.
Die Gärstabilität ist nicht so gut. Läuft auf dem Backstein etwas flach aber nach 5 minuten setzt der Ofentrieb doch noch durch.
VG
Dietmar

Hallo Dietmar,

ein weiteres sensationelles Brot! Ich komm wieder mal mit einem Problemchen: ich hab’s geschnitten und das Brot ist schon vor dem Einschiessen ziemlich breitgelaufen. Im Ofen dann die Kruste zu schnell fest geworden und bei 8 min. hab ich die Panik bekommen und nochmal zum Messer gegriffen. Der mittlere Schnitt ist es dann geworden 😉

Es ist mir bei anderen Broten auch schon passiert, dass sie dann entweder seitlich gerissen oder sogar nicht aufgegangen und sehr kompakt geblieben sind. Und das sowohl bei bemehltem Schluss, oder geschnitten.

Hast Du einen Tip? Wirken, Schwaden, Temperatur?

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo didi!
Heute das erste mal das brot gebacken. Dachte eigentlich mein weizensauer wäre ned so aktiv, im Kühlschrank ist das brot ned so extrem aufgegangen aber dann im ofen.. bist du narrisch 😀 werd das brot auch am samstag bei kruste u krume einreichen. Aber i brauch deinen rat bzgl des zeitplans. Samsung mittag is einreichfrist und soll i das brot freitag früh od Samsung früh backen?

Die 24h reifezeit nach d backen würden dem brot nochmals geschmack geben, denk ich mir.. allerdings lässt dann die krachende kruste nach… also lieber 24h nachreifen oder nur paar Stunden?

Bis samstag und liebe grüße,
Michael

Hallo Dietmar,
wonach richtet sich die Reifezeit im Kühlschrank ? Ich halte mich bei Deinen Rezepten immer an alles – ausser der Zeit im Kühlschrank ! Habe den Eindruck, das meine Teige dann schon Überreife haben. Was also ist das Kriterium beim Pain au Levain um zu sagen, dass es jetzt reif ist für den Ofen?
Übrigens – wäre Hefe hier auch erlaubt? So etwa 5 gr. bei dieser Teigmenge?
vielen Dank und lb. Grüße Sabine

Hallo Dietmar!

Und auch dieses ist wieder ein Hammerbrot von Dir. Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept! Ich hab noch eine handvoll leicht geröstete Sonnenblumenkerne hineingetan, und GöGa hat 3/4 von einem Laib an einem Tag verschnabbuliert. Wenn das so weitergeht mit Deinen Megarezepten, dann werden wir hier allesamt dick! 😉

LG,

Vivien

Dalke für. Das Rezept
Mit Restbrot gebacken (25g und 50g Wasser )

Hallo Dietmar,
Kompliment zu diesem Hammerbrot!! (Aber das sind sie ja alle bei Dir..) Meine Frage:
Stimmt es, dass du auch noch Kurse an der Bäckerakademie in Weinheim anbietest?
Wäre genial, da für Leute z.B. aus dem Stuttgarter Raum der Weg nach Berlin doch etwas
weit ist..(nicht dass Du den Weg nicht wert wärst!) Liebe Grüsse
Oli

Hallo Dietmar!
Hab das Brot heute nachgebacken und wenn es so schmeckt wie es aussieht dann kanns schon sein daß es das öfter gibt 😀

Danke fürs Rezept und schöne Grüße,
Günther

Hallo Dietmar,

nach den hymnischen Lobpreisungen für das Pain au Levain hat es mir – no na – keine Ruhe gelassen und ich musste es einfach auch selbst probieren.
Die gute Nachricht: Ein Top-Rezept! Geschmacklich erstklassig! Die schlechte Nachricht: Trotz ausgiebigen Vorheizens, tiefer Einschnitte und viel Schwadens ist die Kruste bei beiden Broten aufgerissen.
Am Backstein dürfte es nicht gelegen haben, der war auf 250°C vorgeheizt (mit Backofenthermometer direkt am Stein gemessen), auch Schwaden sollte genug vorhanden gewesen sein (das waren mindestens 250gr Wasser). Stückgare: 14,5h. Auch sonst habe ich mich beinahe „sklavisch“ an die Angaben gehalten.
Lediglich einen Fehler habe ich gemacht: Ich habe das Salz schon vor der Autolyse hinzugefügt. Aber kann das wirklich die Ursache gewesen sein, dass die Kruste aufreißt?

Aus Ärger über das Misslingen habe ich keine Fotos gemacht 😉

Wie auch immer: Wir essen das Pain au Levain mit größtem Genuss. Beim nächsten Mal klappt es dann sicher.

LG
Markus

Hallo Dietmar,
vor ein paar Tagen haben wir uns auch mal wieder über ein neues Brot von Dir hergemacht. Und die Herausforderung angenommen und sind mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Was sollen wir sagen?!!! Fantastisch!! Im Aussehen und Geschmack super klasse! Vielen Dank und eine gute Woche!
Susanne und Frank

Lieber Dietmar,

nach der Ankündigung als wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker musste ich das Pain au Levain einfach einmal nachbacken. Leider habe ich dabei übersehen, dass die Stückgare in Gärkörbchen stattfinden soll, wie von Dir in einem Kommentar erklärt. Mir sind die Laibe dadurch bedingt vielleicht etwas zu breit gelaufen. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Kruste noch etwas kräftiger ausbacken.

Freue mich schon auf unser Zusammentreffen beim Backkurs im März in Berlin!

Gruß Robert

Dietmar,
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschliessen – Hammerbrot, danke für das Rezept!
T65 und T80 kommen bei mir nicht zum Einsatz, ich verwende nur Dinkel, in diesem Fall dann 1050. 10 gr Wasser mehr hat der Tag aufgenommen, wahrscheinlich wären noch mal 10 gr gegangen, das nächste Mal dann. Das backe ich nämlich schon sehr bald wieder.
Grüße
Irmgard

Das zweite Brot ist sogar noch luftiger geworden – vielleicht besser gewürgt 😉

Dietmar ! DIETMAR !!!
Was – für – ein -Brot !!! Zum Niederknien !!
Waaahnsinn !!! Das leckerste, beste, tollste, süchtigmachenste Brot, das ich je gebacken habe !!
Vielen, vielen Dank !
Freu mich auf den Kurs mit Dir 🙂

Sehr oft backe ich auch Weizenbrote mit 2 Sauerteigen.
Dieses Pain wird von Dietmar als Meisterstück gepriesen. Wie war!
Wie alle meine Vorposter kann ich dieses Pain als ein ganz besonderes Brot bezeichnen und empfehlen.
Dietmar zeigt in seiner Empfehlung auf die beiden Sauerteige. Sicher ist das die Vorraussetzung. Entscheidend ist aber sein Prozedere.
1. Gut Schwaden! Waren bei mir 50 g Wasser auf ein Bodenbackblech. Nach 25 min entschwaden.
2. Bei 260 °C auf ein darüber liegendes Blech einschießen. Nach 10 min auf 230 °C zurückstellen, nach dem Entschwaden auf 210 °C zurückstellen. Nach insgesamt 45 min den BO ausstellen und noch 5 min nachbacken. Übrigens kein Blechsyndrom.

Das war das Entscheidene!

Ein Kaiserliches Brot! SUMMA CUM LAUDE!

Dünne abe hervorragend karamelisierte Kruste und eine nicht zu überbietene flockige wattige Krume.

Da ich auch sehr oft bei ähnlichen Broten Buttermilch als Anschüttung verwende und auch meistens Pâte fermentée TA 160 (80 g) verrechnet und diesmal eine Pellkartoffel in den Teig kleinwürfelartig eingearbeitet hatte muss die Qualitätssteigerung durch die beiden erwähnten Punkte erfolgt sein.

Danke für den Meisterstücklehrbrief!

Hier das letzte 😉

Und noch eins…

Ganz herzlichen Dank, Dietmar, für dieses phantastische Brot. Es schlägt alles, was ich bisher produziert, aber auch hier gekauft habe. Es hält jeden Vergleich mit dem Brot aus den hiesigen Hallen aus. Krachende Kruste, saftige Krume, hocharomatisch. Ich wüsste nicht, was sich noch verbessern ließe, außer, dass ich es das nächste Mal etwas rustikaler wirke und eventuell noch etwas weiter ausbacke – ich liebe solche Brote. Nochmals ein ganz großes Kompliment !
Beste Grüße
Stefan

Juhu Dietmar – ein frohes neues Jahr wünsch ich Dir 🙂 und warte gleich mal mit Deinem neuesten Brot auf *lach* – gestern geknetet, heute gebacken, morgen verputzt oder so 😉

Hallo Dietmar,
oohhh wie fein das Brot aussieht! Zwei Sauerteige lassen ein wunderbares Aroma erahnen und ich mach mich am Wochenende gleich mal ans Nachbacken. T80 hab ich nicht, Ruchmehl wäre meine Wahl, oder was meinst Du?
Lieben Gruß
Rosalie

Hallo Dietmar,

ich habe weder ein T 65 noch ein T 80 zur Verfügung. Ich bekomme von einem Bauern aus Sippbachzell ein herrliches, mit der Osttiroler Mühle gemahlenes Weizenmehl, das wahrscheinlich zwischen 550 und 1050 anzusiedeln ist, außerdem habe ich ein Tippo 0 zu Hause. Mit welchem Mehl kann ich die Mehle T 65 und T 80 am besten ersetzen und was muss ich dabei bei der Wassserzugabe beachten?
LG
Wolfgang

Lieber Dietmar,
in deiner ersten Antwort zum Pain au Levain (ich meine, es auch schon in anderen Korrespondenzen gelesen zu haben) empfiehlst du, den Sauerteig mehrmals aufzufrischen. Bedeutet dies, mehrmals eine 3-Stufen-Führung oder funktioniert hier auch eine Einstufen-Führung. Und wenn einstufig, bei welchen Bedingungen?
LG Horst

Hallo Dietmar,

„Levain“ ist ja die französische Variante des Sauerteiges/Anstellgutes, üblicherrweise sehr jung und flüssig. Deshalb kenne ich auch kein pain au levain Rezept, bei dem nicht noch Hefe zuzufügen ist. Du verwendest ja auch das T65/80 Mehl. Handelt es sich dennoch um ein Rezept für österreichisch/deutsches Anstellgut oder ist es aus dem Französischen angepasst ? Dann würde ich eventuell jungen levain (bei RASG würde ich zum Bewährten aus dem Kühlschrank greifen) mit etwas Hefe nehmen und die TA so weit hochziehen, wie ich es mir gerade noch zutraue.

Das Rezept begeistert mich nämlich: Es gibt hier in den Hallen ein sehr grobporiges, herrliches, extrem ausgebackenes pain au levain, das ich nie habe nachbacken können. Mit Deinem Rezept würde ich es probieren. Entschuldige deshalb bitte meine eventuell etwas spitzfindig klingende Frage.

Beste Grüße aus Toulouse
Stefan

Lieber Dietmar,

ich hätte da noch ein paar Fragen 😉
1. Kommen die Teiglinge zur Stückgare in Garkörbe oder ist der Teig so straff, dass sie die Form auch über 15 Stunden halten?
2. Bleibt die Backtemperatur bei 250° oder wird sie gesenkt?
3. Wie lange ist die Backzeit (ca.) Oder geht das nach Optik/Bräunungsgrad bzw. Kerntemperatur?

LG
Markus

Lieber Dietmar,
wunderschön, ein Brot nach meinem Geschmack. Eine Frage: Kann ich statt T65 zur Not auch T80 verwenden, T65 krieg ich halt erst wieder nächste Woche…Und dann etwas mehr Wasser oder alles gleich lassen?
Herzlichen Dank und Grüße aus Leipzig
Thomas