Pain au Levain
Das „Pain au Levain“ ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen.
Durch die lange und kühle Teigreife bekommt das Brot ein kräftiges Aroma. Ein zusätzliches Markenzeichen ist die kräftig ausgebackene Kruste, was wiederum für eine lang anhaltende Frischhaltung sorgt.
Rezept für ein Teiggewicht von 897g / 2Stk 453g TE
Roggensauerteig:
- 40g Roggenvollkornmehl
- 40g Wasser
- 10g Anstellgut
RZ: 8-10Std TT: 28-30°C
Weizensauerteig:
- 40g T80
- 50g Wasser
- 10g Anstellgut
RZ: 8-10 Std TT: 28-30°C
Hauptteig:
- 90g Roggensauerteig
- 100g Weizensauerteig
- 280g Wasser
- 380g T65
- 40g Weizenvollkornmehl
- 12g Salz
Anleitung:
- Sauerteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Anschließend wird der Teig eine halbe Minute schnell geknetet.
- Den Teig in eine geölte Wanne legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 2x gefaltet).
- Nach der Teigreife den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt.
- Die Gare der Teiglinge erfolgt bei 4°C im Kühlschrank.
- Nach einer Stückgare von 12-15 Std. wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren.
- Wichtig für die Frischhaltung und das Aroma: KRÄFTIG AUSBACKEN!
- Um die Krustenbildung des Brotes zu verbessern, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.
Hallo Dietmar,
1. Ich möchte die Stückgare/4° auf 24-26Std verlängern. Was muss ich bei den Sauerteigen ändern?
2. Mein Weizensauer mit T80 ist nach 8Std bei 28° schon voller „Prilschaum“ und knack sauer. Wenn er 10Std steht, ist er auf dem Weg nach unten. Wäre es besser das ASG ein drittel zu reduzieren?
LG
Markus
PS.: Wo bleiben die Fotos vom Pizzaofen?😀
Marcus, ich würde nach der Stockgare den Teig sofort in den Kühli verfrachten. 18 h Stückgare waren bei ähnlichen Broten kein Problem. Der Verzicht auf die Zwischengare von 30 min. verlängert sicher die Stückgare, die sich bei 4 °C sowieso sehr langsam entwickelt.
Außerdem würde ich den Teig bei 24 h Stückgare im Topf ode Bräter abbacken. Da sind die Anforderungen an den Teig nicht so hoch.
Hallo Peter,
vielen Dank für deine Antwort. Das mit dem Topf wird nix. Habe einen MIWE Condo 80x60x17cm mit Steinplatte als Backofen. Da passen 6 Brote rein. Ich backe die Brote mit 800g Teigeinwaage. Also muss der Teigling passen. Bis der auf 4° ist dauert es schonmal 3h. Hab das Brot schon mit 8h Stückgare gebacken. Das hat es regelrecht zerissen. Ich vermute wegen der Untergare. Mit 14h war es prima. Jetzt will ich auf 24h. Da kann doch nicht alles gleich bleiben?? Oder doch😀
Hallo Markus,
1) du veränderst gar nichts, weil die 4°C den Teig sowieso stabilisieren (ob das Ding jetz 15 oder 24 Std im Kühlschrank steht macht gar nichts – die Kruste wird so noch besser!)
2) entweder Anstellgut reduzieren oder das T80 mit W550 mischen (1:1) – so steht die Säure im Hintergrund und könnte sich sogar positiv bei der längeren Stehzeit im Kühlschrank auswirken.
Upps – der steht im LFI für die Kurse 😉
Muss diese Woche sowieso noch rein – hoffe ich denk dran dir ein Foto zu schicken!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar
das is daraus geworden. 22h/6°. Geschmacklich hervorragend.
Das unkontrollierte Aufplatzen liegt an….????
LG Markus
Hallo Markus,
das sieht ja MEGA aus!
Wären die Risse nicht entstanden – dann wäre etwas falsch gelaufen 😉
Die Risse kann man durch gezielte Schnitte steuern – gefällt mir aber nicht!
So kommt viel mehr Leben ins Brot 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Habe das Pain au Levain vor einer Weile auch gebacken. Musste den Weizenvollkornanteil und einen Teil des T65 ersetzen weil ich nicht mehr genug hatte. Habe mich für Ruchmehl entschieden und etwas mehr Schüttwasser reingepumpt. Deshalb ist es etwas dunkler geworden. Ja, man muss bei der Teigreife wirklich etwas achtsam sein. Die Stockgare ist bei mir gegen Ende immer schneller geworden. Aber, wie immer, ein tolles Rezept von dir Dietmar und ein kräftiges schmackiges Brot, das ich sicher noch oft backen werde 🙂
https://1drv.ms/u/s!Arr9-smLSmLQb3AlWFowRMYSSsc
Lg. an Alle
Achi
Hallo Achi,
alleine wie du/ihr die Brote in Szene setzt, zeigt wie sehr euch das Brot backen Spaß macht!
Toller Schnitt 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Danke … 🙂 Ja, hab endich mal dran gedacht und neue Messer besorgt. Schon einige Schnitte verhunzt in letzter Zeit deswegen. Komme mit den günstigen Baguettemessern von bon’gu im Moment eigentlich am besten klar. Auch für tiefere Schnitte bei Batardgeschichten. Von Wellenschliff bin ich inzwischen wieder abgekommen, weil die meiner Ansicht nach zu breite Klingenflächen haben. Da muss man es bei feuchten Teigen schnitttechnikmäßig schon draufhaben.
Aber ich habe mich schon oft gefragt ob man mit einer geölten oder nassen Gitarrensaite oder ähnlichem gute gerade Schnitt erzeugen kann. Ich glaube mich dunkel zu erinnern dass mein Opa in Griechenland sowas ähnliches immer gemacht hat.
Hallo Achi,
nimm lieber das Baguettemesser 😉
Damit schneidest du am besten!
Lg. Dietmar
Ich gebe dir schon Recht, Achi, dass direkt eingefuegte Fotos besser sind, vor allem als „Eyecatcher“. Es ist halt so, dass das OneDrive immerhin besser ist „ois in d‘ Hosn gsch…“, wie man in OOE so salopp sagt…?
LG
Hubert
danke für das tolle Rezept.Für mich eines der besten aromatischsten Brote.Kann süchtig machen.
.. da hat ja einer alles richtig gemacht 😉
Hallo,
wirklich super wie Sie das hier betreiben! All die klasse Brote und die Mühe dahinter!
Danke!
Ich habe eine Frage zur Krume auf dem Bild. Bin nicht ganz zufrieden damit, hatte mir größere Porung erhofft und Temperaturen/Zeiten eingehalten. An was könnte es denn liegen, dass die Krume so kompakt ist (ist nicht klebrig, bröselt auch
nicht)?
Liebe Grüße aus Berlin
Hallo Peter,
hey das Brot ist doch der Hammer!!
Die etwas feinere Porung kann viele Gründe haben aber ich vermute hier haben dir die sommerlichen Temperaturen einen Strich durch die Rechnung gemacht! Eine etwas zu hohe Teigtemperatur oder ein zu reifer Sauerteig könnte die Ursache sein.
Aber wie schon gesagt: Dein Brot ist TOP 🙂 🙂
Lg. Dietmar
So, das war jetzt der Abschluss meiner persoenlichen „Franzoesischen Trilogie“ mit „Le Paillasse“, „Reine de Meule“ und jetzt, lt. Dietmar dem „Meisterstueck“, Pain au Levain. Das widerspenstige ital. „Pane Binco“ ist als letztlich doch auch gelungenes Einsprenksel zu betrachten. Fazit: Das Um und Auf bei den Weizenbroten ist die kuehle Teigfuehrung, ich habe auch beim Pain au Levain wieder die ganzen Kuehlregister gezogen, die 1. und 3. Stunde der Teigreife den Teig im Kuehlschrank gehabt, die 2. Stunde durfte er heraussen verbringen, allerdings abgedeckt und vom Ventilator angeblasen…ich kann euch sagen?. Ausserdem haben mir die Pausen zwischen dem jeweiligen Falten einen neuen Spitznamen von meiner Partnerin eingetragen: „Mr. Wait“, nomen est omen…?Was die Mischung meiner paar Mehle anbelangt, erinnere ich eher an einen Alchemisten als Hobbybaecker, aber: Das Mehl ist nicht das k.o. Kriterium fuer das Gelingen eines guten Brotes. Das bleiben nach wie vor die richtige Teigfuehrung, die Aufarbeitung, der dezente Einsatz von Brotgewuerz…Das indische „Tschapati“ oder „Naan“ ist nicht das Ende der Fahnenstange.
Im Grossen und Ganzen kann ich recht gut leben mit den lehr- und erfolgreichen letzten Wochen. Zufrieden darf man nie sein, weil: Waere der Mensch mit Erfindungen je zufrieden gewesen, saessen wir heute noch in einer Hoehle mit einem Stueck Holz und getrockneten Gras, um Feuer zu machen; oder ein paar Steinen, die aneinander geschlagen einen Funken erzeugen.
Keine Frage, so kann bzw. sollte es weiter gehen – ich bin dir zu sehr grossem Dank verpflichtet, Dietmar! Waeren nur alle meine Lehrer so geduldig mit mir gewesen…
Beste Gruesse, alles Gute
Hubert
Hallo Hubert,
du brauchst mir nicht zu danken – ich kann und muss mich immer wieder für deine lustigen Kommentare bedanken 🙂 🙂
(Ps. schon wieder so ein geiles Brot!!!)
Lg. Dietmar
Gruess dich, Dietmar,
dieses Brot habe ich schon laenger im Visier, aber auch noch Fragen:
1.) Weizensauer ist ein wenig dabei, soll/kann ich da event. auch ein „schwaches Stamperl“ Oel in den Hauptteig geben, damit die Krume nicht wieder „gummig“ wird wie beim „Pane Sera“ letzthin?
2.) Macht es einen gravierenden Unterschied, wenn ich die 1,5-fache TE fuer 2 Brote nehme oder leidet dann die „Lufttigkeit“ darunter?
Danke im Voraus fuer deinen Rat, beste Gruesse
Hubert
P.S.: Die „Kuemmelkruste“ wird immer besser, aber auch rasant weniger…?!
Hallo Hubert,
Öl kannst du in jedes Rezept mit einbauen 😉
Die Teigeinlage verändert die Luftigkeit nicht im geringsten!
Lg. Dietmar
Warum baeckt man dann so kleine Krapfen? Im Verkauf sehe ich es ja ein, 3.- Euro fuer ein kleines Brot klingen allemal besser als 8.- fuer ein Kilo??!
Ich werde es bei einem 3/4 Kilo ansiedeln…
Danke und noch einen schoenen Sonntag
Hubert
Hallo,
Heute nochmal das Pain au Levain gebacken aber mit T65 Label Rouge Mehl von Foricher. https://www.foricher.com/.
Da merkt man den Qualitätsunterschied. Einfach traumhaft. Auch das T80 habe ich ausprobiert. (Reine de Meule). ??. Das beste französische Mehl was ich bis jetzt hatte.
VG
Dietmar
Foto vergessen.
Hallo Dietmar,
du das sieht aber richtig klasse aus was du da aus dem Ofen gezaubert hast 🙂 🙂
(die Krume – klasse!!)
Lg. Dietmar
Hallo,
Heute das Pain-au-Levain gebacken. Kann sicher noch besser bin aber für den ersten Versuch zufrieden.
Die Gärstabilität ist nicht so gut. Läuft auf dem Backstein etwas flach aber nach 5 minuten setzt der Ofentrieb doch noch durch.
VG
Dietmar
Ich meinte Teigstabilität.
Hallo Dietmar,
die Krume finde ich klasse 🙂
Versuche deine Brot nicht so lange zu formen! Etwas Kürzer (1/3) – dadurch bekommt der Teigling mehr Körper und kann sich im Ofen besser entwickeln 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ein weiteres sensationelles Brot! Ich komm wieder mal mit einem Problemchen: ich hab’s geschnitten und das Brot ist schon vor dem Einschiessen ziemlich breitgelaufen. Im Ofen dann die Kruste zu schnell fest geworden und bei 8 min. hab ich die Panik bekommen und nochmal zum Messer gegriffen. Der mittlere Schnitt ist es dann geworden 😉
Es ist mir bei anderen Broten auch schon passiert, dass sie dann entweder seitlich gerissen oder sogar nicht aufgegangen und sehr kompakt geblieben sind. Und das sowohl bei bemehltem Schluss, oder geschnitten.
Hast Du einen Tip? Wirken, Schwaden, Temperatur?
Liebe Grüße,
Marcel
Hallo Marcel,
du verwendest zu wenig Schwaden! Dadurch kann sich das Brot in der Anfangsphase nicht entwickeln und bleibt ein „Bunkl“.
Vorsicht: Schwaden nie in der Anfangsphase ablassen oder Ofentüre öffnen. Die ersten 15 Minuten bleibt alles dicht!
Lg. Dietmar
Hallo didi!
Heute das erste mal das brot gebacken. Dachte eigentlich mein weizensauer wäre ned so aktiv, im Kühlschrank ist das brot ned so extrem aufgegangen aber dann im ofen.. bist du narrisch 😀 werd das brot auch am samstag bei kruste u krume einreichen. Aber i brauch deinen rat bzgl des zeitplans. Samsung mittag is einreichfrist und soll i das brot freitag früh od Samsung früh backen?
Die 24h reifezeit nach d backen würden dem brot nochmals geschmack geben, denk ich mir.. allerdings lässt dann die krachende kruste nach… also lieber 24h nachreifen oder nur paar Stunden?
Bis samstag und liebe grüße,
Michael
Habs jz nach 24h nachreife-zeit angeschnitten und ich denk ich werds doch am samstag backen.. die kruste ist doch scho etwas zäh.
Krume ist super grobporig, hoffentlich schaff ich das nochmals 😀
Liebe grüße, michael
Würde ich auch so sehen 🙂 🙂
Hallo Michael,
ich würde es Samstag ca. 5.00Uhr backen und vor deiner Abfahrt zu K.u.K nochmal bei 3-5 Minuten bei 230°C in den Ofen schieben! Dadurch bekommt das Brot eine tolle Kruste und kracht richtig beim Verkosten (Abgabe ist zwar Mittag, jedoch verkostet wird wahrscheinlich Nachmittag).
Lg. Dietmar
(und das ich dich ja auch meinem Stand sehe!!!)
Noch was: Das Brot sieht MEGA aus!!!!!!
Hallo Dietmar,
wonach richtet sich die Reifezeit im Kühlschrank ? Ich halte mich bei Deinen Rezepten immer an alles – ausser der Zeit im Kühlschrank ! Habe den Eindruck, das meine Teige dann schon Überreife haben. Was also ist das Kriterium beim Pain au Levain um zu sagen, dass es jetzt reif ist für den Ofen?
Übrigens – wäre Hefe hier auch erlaubt? So etwa 5 gr. bei dieser Teigmenge?
vielen Dank und lb. Grüße Sabine
Hallo Sabine,
die Reife im Kühlschrank richtet sich nach folgenden Punkten:
– wie voll ist dein Kühlschrank mit div. Sachen bzw. wie oft wird die Türe auf und zu gemacht (Kinder???)
Je öfter der Kühlschrank geöffnet wird, desto schneller reift dein Teigling (du solltest darauf achten, das der Kühlschrank in der Einbringphase geschlossen bleibt – der Teigling sollte zuerst einmal runtergekühlt werden 😉 )
– beinhaltet der Teigling Hefe?
Je mehr Hefe der Teig beinhaltet, desto kürzer ist die Lagerdauer.
– mit welchem Garezustand wird der Teigling in die Kühlung eingebracht?
Je reifer der Teigling beim einbringen in die Kühlung, desto schneller erreicht dieser seine volle Reife!
Ein Tipp: Zuerst kurz in den Tiefkühler bei -18°C stellen (20Min.), danach im Kühlschrank bei 4-5°C lagern!!!
– Wie viel Teigeinlage hat dein Teigling?
Je größer die Teigeinlage, desto länger braucht der Teigling auf 4-5°C runterzukühlen!
Achtung: Je größer die Teigeinlage des Teiglings, desto früher muss dieser in die Kühlung eingebracht werden – dieser braucht länger und reift daher auch noch Stunden nach dem einbringen!!!
Merke dir: Teiglinge aus der Kühlung schiebt man lieber mit Untergare als mit Übergare!!!!
Der Schnitt des Brotes gleicht eventuelle Untergare aus – ich bin selber oft verblüfft, was da an Ofentrieb vorhanden ist 😉
Zum Rezept: Man kann in alle Rezepte etwas Hefe reinhauen 😉
Lg. Dietmar
Danke Dir !
Welche Teigtemperatur sollte der Teig während der Reifezeit in der Wanne denn am besten haben? 25 grad oder weniger?
Meine Teiglinge sind jetzt seit eineinhalb Stunden im Kühlschrank – mal gespannt, was daraus wird ….
Schönen Sonntag noch, Grüße Sabine
Hallo Dietmar,
was meinst Du damit, dass der Schnitt des Brotes evtl Untergare ausgleicht?
Geht es hier um Form, Art, Tiefe des Schnitts?
Könntest Du das ein bißchen erklären?
Hallo Michaela,
kurz und knapp:
bei Untergare – tiefer Schnitt!
bei voller Gare – nur leicht anritzen!
… und immer 45° schräg zum Teigling 😉
LG. Dietmar
Hallo Dietmar!
Und auch dieses ist wieder ein Hammerbrot von Dir. Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept! Ich hab noch eine handvoll leicht geröstete Sonnenblumenkerne hineingetan, und GöGa hat 3/4 von einem Laib an einem Tag verschnabbuliert. Wenn das so weitergeht mit Deinen Megarezepten, dann werden wir hier allesamt dick! 😉
LG,
Vivien
Hallo Vivian,
GRATULIERE – SUPER Brot!!!
Lg. Dietmar
(kein Wunder wenn dein GöGa fast alles auf einem Putz verspeist 🙂 )
Danke, Meister! Jetzt freue ich mich wirklich. Danke für das Lob.
LG,
Vivien
Dalke für. Das Rezept
Mit Restbrot gebacken (25g und 50g Wasser )
Hallo Thomas,
sieht SUER aus 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Kompliment zu diesem Hammerbrot!! (Aber das sind sie ja alle bei Dir..) Meine Frage:
Stimmt es, dass du auch noch Kurse an der Bäckerakademie in Weinheim anbietest?
Wäre genial, da für Leute z.B. aus dem Stuttgarter Raum der Weg nach Berlin doch etwas
weit ist..(nicht dass Du den Weg nicht wert wärst!) Liebe Grüsse
Oli
Hallo Oliver,
das stimmt mit Weinheim 🙂
Wann weitere Kurse in Weinheim stattfinden, kann ich leider nicht sagen (die warten selber schon auf weitere Termine!!!)
Für Hobbybäcker kann ich aber nur Berlin weiterempfehlen – das war MEGA (Beitrag und mehr kommt noch diese Woche in den Blog 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Hab das Brot heute nachgebacken und wenn es so schmeckt wie es aussieht dann kanns schon sein daß es das öfter gibt 😀
Danke fürs Rezept und schöne Grüße,
Günther
Hallo Günther,
das kann ich verstehen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Haben das Brot gestern natürlich noch angeschnitten und waren begeistert wie immer. Eigentümlich ist nur wie leicht die Brote sind bei dem Volumen. Man erwartet einfach mehr wenn man die Striezel in die Hand nimmt aber die sind einfach so schön luftig, traumhaft.
Schöne Grüße,
Günther
Genau so soll er sein 🙂 🙂
Luftig-leicht und unvergesslich im Geschmack!!!
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
nach den hymnischen Lobpreisungen für das Pain au Levain hat es mir – no na – keine Ruhe gelassen und ich musste es einfach auch selbst probieren.
Die gute Nachricht: Ein Top-Rezept! Geschmacklich erstklassig! Die schlechte Nachricht: Trotz ausgiebigen Vorheizens, tiefer Einschnitte und viel Schwadens ist die Kruste bei beiden Broten aufgerissen.
Am Backstein dürfte es nicht gelegen haben, der war auf 250°C vorgeheizt (mit Backofenthermometer direkt am Stein gemessen), auch Schwaden sollte genug vorhanden gewesen sein (das waren mindestens 250gr Wasser). Stückgare: 14,5h. Auch sonst habe ich mich beinahe „sklavisch“ an die Angaben gehalten.
Lediglich einen Fehler habe ich gemacht: Ich habe das Salz schon vor der Autolyse hinzugefügt. Aber kann das wirklich die Ursache gewesen sein, dass die Kruste aufreißt?
Aus Ärger über das Misslingen habe ich keine Fotos gemacht 😉
Wie auch immer: Wir essen das Pain au Levain mit größtem Genuss. Beim nächsten Mal klappt es dann sicher.
LG
Markus
Hallo Markus,
schade das es nicht nach Wunsch verlaufen ist. Um dir helfen zu können, wäre aber ein Foto von großer Hilfe. Wenn es dir dein Brot im Ofen zu sehr zerreißt, könnte das folgende Gründe haben:
– Untergare (ein zu starke Ofentrieb Aufgrund der Untergare)
– falsche Schnittführung (der Schnitt sollte der länge nach geschnitten werden)
– zu viel Schwaden (Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in der Backkammer kam es zu einer verlangsamten Krustenbildung – daher der enorme Riss)
Wie auch immer, beim nächsten Versuch klappt es bestimmt 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
danke für deine hilfreichen Hinweise. Die Gare dürfte schon gepasst haben, aber ich habe die Brote nur zweimal quer geschnitten, dabei hätte ich anhand deiner Fotos sehen können, dass die Schnittführung im spitzen Winkel schräg zur Längsachse verläuft. Naja, genau schauen hilft.
Ich werde es das nächste Mal mit etwas weniger Schwaden versuchen.
Noch eine Frage: Wie deckst du die Teiglinge im Gärkorb ab, wenn du sie in den Kühlschrank stellst? Luftdicht oder nur mit einem Tuch? Mir erschien der Teig beim Einschießen etwas verhautet zu sein.
LG
Markus
Da der Kühlschrank im Haushalt keine Luftfeuchtigkeit besitzt sollte man folgendermaßen vorgehen: Den Teigling im Simperl zuerst OHNE Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Erst wenn der Teigling eine Lagerzeit von 1-2 Stunden (je nach Größe) erreicht hat, wird dieser mit Plastik abgedeckt – dadurch wird ein verhauten der Teigoberfläche verhindert. Auch wenn der Teigling in dieser kurzen Zeit etwas verhautet, diese verschwindet mit zunehmender Lagerdauer wieder.
VORSICHT: Viele machen den Fehler und decken den Teigling sofort beim Einbringen in den Kühlschrank mit Plastik ab! Dadurch verlangsamt sich die Abkühlung des Teiglings und es kann bereits nach einigen Stunden zur Übergare kommen 🙁
Lg.
Hallo Dietmar,
vor ein paar Tagen haben wir uns auch mal wieder über ein neues Brot von Dir hergemacht. Und die Herausforderung angenommen und sind mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Was sollen wir sagen?!!! Fantastisch!! Im Aussehen und Geschmack super klasse! Vielen Dank und eine gute Woche!
Susanne und Frank
Hallo ihr beiden,
euer Brot sieht SUPER aus!!!
Kruste und Krume vom feinsten 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
nach der Ankündigung als wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker musste ich das Pain au Levain einfach einmal nachbacken. Leider habe ich dabei übersehen, dass die Stückgare in Gärkörbchen stattfinden soll, wie von Dir in einem Kommentar erklärt. Mir sind die Laibe dadurch bedingt vielleicht etwas zu breit gelaufen. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Kruste noch etwas kräftiger ausbacken.
Freue mich schon auf unser Zusammentreffen beim Backkurs im März in Berlin!
Gruß Robert
Hallo Robert,
dafür das dein Brot „ohne Gärkorb“ auf der Gare stand ist es nicht schlecht geworden 🙂
Schön zu wissen das wir und in Berlin sehen 😉
Lg. Dietmar
Dietmar,
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschliessen – Hammerbrot, danke für das Rezept!
T65 und T80 kommen bei mir nicht zum Einsatz, ich verwende nur Dinkel, in diesem Fall dann 1050. 10 gr Wasser mehr hat der Tag aufgenommen, wahrscheinlich wären noch mal 10 gr gegangen, das nächste Mal dann. Das backe ich nämlich schon sehr bald wieder.
Grüße
Irmgard
Hallo Irmgard,
schön zu wissen das es mit Dinkel auch funktioniert 🙂
Lg. Dietmar
Das zweite Brot ist sogar noch luftiger geworden – vielleicht besser gewürgt 😉
Wird so gewesen sein 🙂
Dietmar ! DIETMAR !!!
Was – für – ein -Brot !!! Zum Niederknien !!
Waaahnsinn !!! Das leckerste, beste, tollste, süchtigmachenste Brot, das ich je gebacken habe !!
Vielen, vielen Dank !
Freu mich auf den Kurs mit Dir 🙂
Kann man nur unterschreiben. Frau und ich haben auf einmal ein 500g Brot auf einen Haps verspeist. Süchtig.machend halt…
Gruß
Stefan
Hallo Kim,
da hast du aber coole Brote gebacken SUPER 🙂 🙂
(Toll wenn wir uns einmal pers. kennen lernen! Welche Kurse hast du gebucht? Gestern habe ich nochmal als Abschluss 5 verschiedene Tarts-Törtchen für den Viennoiseriekurs gebacken – MEGA Geschmacksexplosionen des wird so etwas von 🙂 🙂 ).
Lg. Dietmar
Sehr oft backe ich auch Weizenbrote mit 2 Sauerteigen.
Dieses Pain wird von Dietmar als Meisterstück gepriesen. Wie war!
Wie alle meine Vorposter kann ich dieses Pain als ein ganz besonderes Brot bezeichnen und empfehlen.
Dietmar zeigt in seiner Empfehlung auf die beiden Sauerteige. Sicher ist das die Vorraussetzung. Entscheidend ist aber sein Prozedere.
1. Gut Schwaden! Waren bei mir 50 g Wasser auf ein Bodenbackblech. Nach 25 min entschwaden.
2. Bei 260 °C auf ein darüber liegendes Blech einschießen. Nach 10 min auf 230 °C zurückstellen, nach dem Entschwaden auf 210 °C zurückstellen. Nach insgesamt 45 min den BO ausstellen und noch 5 min nachbacken. Übrigens kein Blechsyndrom.
Das war das Entscheidene!
Ein Kaiserliches Brot! SUMMA CUM LAUDE!
Dünne abe hervorragend karamelisierte Kruste und eine nicht zu überbietene flockige wattige Krume.
Da ich auch sehr oft bei ähnlichen Broten Buttermilch als Anschüttung verwende und auch meistens Pâte fermentée TA 160 (80 g) verrechnet und diesmal eine Pellkartoffel in den Teig kleinwürfelartig eingearbeitet hatte muss die Qualitätssteigerung durch die beiden erwähnten Punkte erfolgt sein.
Danke für den Meisterstücklehrbrief!
Hallo Peter,
gefällt mir wenn man Rezepte zusätzlich mit Vorteig und Kartoffeln aufbessert 🙂
Lg. Dietmar
Hier das letzte 😉
Die Krume ist schön luftig 🙂 !!!
Und noch eins…
Ganz herzlichen Dank, Dietmar, für dieses phantastische Brot. Es schlägt alles, was ich bisher produziert, aber auch hier gekauft habe. Es hält jeden Vergleich mit dem Brot aus den hiesigen Hallen aus. Krachende Kruste, saftige Krume, hocharomatisch. Ich wüsste nicht, was sich noch verbessern ließe, außer, dass ich es das nächste Mal etwas rustikaler wirke und eventuell noch etwas weiter ausbacke – ich liebe solche Brote. Nochmals ein ganz großes Kompliment !
Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
freut mich das es geklappt hat – Toll 🙂
Wenn du dein Brot etwas kürzer formst, dann bekommt es mehr „Körper“ was wiederum beim Backen für einen besseren Ofentrieb sorgt 😉
Lg. Dietmar
Juhu Dietmar – ein frohes neues Jahr wünsch ich Dir 🙂 und warte gleich mal mit Deinem neuesten Brot auf *lach* – gestern geknetet, heute gebacken, morgen verputzt oder so 😉
Leider ist mir der Schluss etwas seitlich verrutscht. Statt WVKM hab ich T110 genommen. Und Alpenroggen im Sauerteig.
Hallo Naddi,
auch dir ein gutes neues Jahr und wie man sieht gelingt dir das Backen zu 100%!
Da hast du ein Hammerbrot gebacken – RESPEKT 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
oohhh wie fein das Brot aussieht! Zwei Sauerteige lassen ein wunderbares Aroma erahnen und ich mach mich am Wochenende gleich mal ans Nachbacken. T80 hab ich nicht, Ruchmehl wäre meine Wahl, oder was meinst Du?
Lieben Gruß
Rosalie
Hallo Rosalie,
klar kannst du das T80 durch Ruchmehl ersetzten (toller Ersatz!!) 😉
Lg. Dietmar
Hab es auch mit Ruchmehl gebacken, das wir bei einem Besuch von Häussler miitgenommen haben. Allerdings mit etwa 5% weniger Wasser und nur von Hand geknetet.
https://www.instagram.com/p/BPPLHXnDEV-/?taken-by=tueftler63&hl=de
Hallo Ralf,
SUPER 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Das hab ich auch versucht, allerdings ist der Sauerteig nicht wirklich zum doppelten Volumen gestiegen, die TA von 222(!) ist womöglich daran Schuld. Leider ist mir dieses Brot wie keines davor verkohlt…ist wohl etwas sensibel…die Krume ist aber wie beim Baslerbrot ähnlich saftig und lecker geworden.
Wie kommst du eigentlich auf diesen wasserigen Sauerteig…?
Hallo Marcel,
der Roggensauerteig hat TA 200 und der Weizensauerteig TA 225. Die hohe TA beim Weizensauer ist auf das T80 zurückzuführen – das nimmt mehr Wasser auf 😉 . Kann ich mir nicht erklären warum dein Sauerteig in die Gänge kam.
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe weder ein T 65 noch ein T 80 zur Verfügung. Ich bekomme von einem Bauern aus Sippbachzell ein herrliches, mit der Osttiroler Mühle gemahlenes Weizenmehl, das wahrscheinlich zwischen 550 und 1050 anzusiedeln ist, außerdem habe ich ein Tippo 0 zu Hause. Mit welchem Mehl kann ich die Mehle T 65 und T 80 am besten ersetzen und was muss ich dabei bei der Wassserzugabe beachten?
LG
Wolfgang
Hallo Wolfgang,
ich würde das T65 durch dein Tipo 0 ersetzen.
Für das T80 würde ich das Weizenmehl von deinem Bauern nehmen.
Das Wasser würde ich anfangs um 5% reduzieren. Nach der Autolyse siehst du sofort ob der Teig noch Wasser benötigt 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
in deiner ersten Antwort zum Pain au Levain (ich meine, es auch schon in anderen Korrespondenzen gelesen zu haben) empfiehlst du, den Sauerteig mehrmals aufzufrischen. Bedeutet dies, mehrmals eine 3-Stufen-Führung oder funktioniert hier auch eine Einstufen-Führung. Und wenn einstufig, bei welchen Bedingungen?
LG Horst
Hallo Horst,
Sauerteig aus dem Kühlschrank geben, TA 200 füttern und an einen warmen Ort (30°C) aus dem Schlaf erwachen lassen! Noch besser wäre es wenn man den Sauerteig abermals nach 7-8 Stunden mit einer kleinen Menge Mehl und Wasser füttert – da kommt er so richtig auf Touren 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
„Levain“ ist ja die französische Variante des Sauerteiges/Anstellgutes, üblicherrweise sehr jung und flüssig. Deshalb kenne ich auch kein pain au levain Rezept, bei dem nicht noch Hefe zuzufügen ist. Du verwendest ja auch das T65/80 Mehl. Handelt es sich dennoch um ein Rezept für österreichisch/deutsches Anstellgut oder ist es aus dem Französischen angepasst ? Dann würde ich eventuell jungen levain (bei RASG würde ich zum Bewährten aus dem Kühlschrank greifen) mit etwas Hefe nehmen und die TA so weit hochziehen, wie ich es mir gerade noch zutraue.
Das Rezept begeistert mich nämlich: Es gibt hier in den Hallen ein sehr grobporiges, herrliches, extrem ausgebackenes pain au levain, das ich nie habe nachbacken können. Mit Deinem Rezept würde ich es probieren. Entschuldige deshalb bitte meine eventuell etwas spitzfindig klingende Frage.
Beste Grüße aus Toulouse
Stefan
Hallo Stefan,
aus welchem Mehl das Anstellgut hergestellt wird ist egal – Hauptsache aktiv 😉
Wenn du Sauerteig hast, frische diesen mehrmals mit TA 220 auf (dadurch wird er aktiver).
Eine größere Porung erreichst du, indem du die Teigreife etwas verlängerst (auch die Stückgare vom vorgeformten Teigling von 30 Minuten auf 40-45 Minuten erhöhen).
Lg. Dietmar
Danke, genau das werde ich probieren. Ich hoffe, ich kann von einem gelungenen Brot berichten.
Beste Grüße
Stefan
Lieber Dietmar,
ich hätte da noch ein paar Fragen 😉
1. Kommen die Teiglinge zur Stückgare in Garkörbe oder ist der Teig so straff, dass sie die Form auch über 15 Stunden halten?
2. Bleibt die Backtemperatur bei 250° oder wird sie gesenkt?
3. Wie lange ist die Backzeit (ca.) Oder geht das nach Optik/Bräunungsgrad bzw. Kerntemperatur?
LG
Markus
Hallo Markus,
1. Die Teiglinge reifen im Gärkorb
2. Bei einer Teigeinlage von ca.500g würde ich die BT bei 250°C lassen. Sollte die Teigeinlage aber steigen, so würde ich die BT auf 240°C senken.
3. Bei 500g ca. 30 Minuten Backzeit und 750g /45 Min BZ
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
wunderschön, ein Brot nach meinem Geschmack. Eine Frage: Kann ich statt T65 zur Not auch T80 verwenden, T65 krieg ich halt erst wieder nächste Woche…Und dann etwas mehr Wasser oder alles gleich lassen?
Herzlichen Dank und Grüße aus Leipzig
Thomas
Hallo Thomas,
klar kannst du das T65 auf T80 austauschen.
Die Wassermenge wird wahrscheinlich von 280g auf 300g steigen 😉
Lg. Dietmar