Pain au Levain

Das “Pain au Levain” ist ein Prachtstück an Brot und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. Bei diesem Brot handelt es sich um ein Weizenmischbrot, hergestellt aus zwei unterschiedlichen Sauerteigen.

Durch die lange und kühle Teigreife bekommt das Brot ein kräftiges Aroma. Ein zusätzliches Markenzeichen ist die kräftig ausgebackene Kruste, was wiederum für eine lang anhaltende Frischhaltung sorgt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 897g  / 2 Stück 453g TE

Roggensauerteig:

  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 40g Wasser
  • 10g Anstellgut

RZ: 6-8 Std     TT: 28-30°C

Weizensauerteig:

  • 40g T80
  • 50g Wasser
  • 10g Anstellgut

RZ: 6-8 Std     TT: 28-30°C

Hauptteig:

  •   90g Roggensauerteig
  • 100g Weizensauerteig
  • 280g Wasser
  • 380g T65
  •   40g Weizenvollkornmehl
  •    12g Salz

Anleitung:

  • Sauerteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Anschließend wird der Teig eine halbe Minute schnell geknetet.
  • Den Teig in eine geölte Wanne legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 2x gefaltet).
  • Nach der Teigreife den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt.
  • Die Gare der Teiglinge erfolgt bei 4°C im Kühlschrank.
  • Nach einer Stückgare von 12-15 Std. wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen geschoben.
  • Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren.
  • Wichtig für die Frischhaltung und das Aroma: KRÄFTIG AUSBACKEN!
  • Um die Krustenbildung des Brotes zu verbessern, kann der Schwaden nach halber Backzeit abgelassen werden.