Kraftkorn
Das von mir heute vorgestellte Rezept eignet sich hervorragend als Unterlage für diverses Fingerfood. Egal ob Fleisch, Käse oder Gemüse – dieses herzhafte und saftige Brot wird viel Liebhaber finden!
Dank seiner ausgeprägten, aromatischen und stabilen Krume eignen sich diese Brotscheiben auch bestens zum schneiden und somit zum ausdekorieren für kleine Häppchen.
Zusätzlich zum Brotrezept gibt es heute noch 3 Rezepte für Brotaufstriche.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2265 / 2 Stück zu je 1133g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
400g | Sauerteig TA 210 (50% Versäuerung vom Roggenmehl | 23,5% |
425g | Weizenmehl Type 700 / 550 | 53% |
190g | Roggenmehl Type 960 | 23,5% |
690g | Wasser | 86% |
50g | Roggenschrot grob | 6% |
50g | Dinkel- oder Weizenschrot grob | 6% |
50g | geröstete und fein vermahlene Brotbrösel | 6% |
40g | gepopptes Getreide (Weizen, Quinoa,…) | 5% |
60g | Sesam | 7,5% |
25g | Roggenmalzpulver | 3% |
25g | Leinsamen | 3% |
250g | Sonnenblumenkerne | 31% |
20g | Salz | 2,5% |
Sauerteig Stufe 1 / Grundsauer
62g | Roggenmehl Type 960 |
44g | Wasser ca. 35C |
7g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend an einem warmen Ort bei 25-27°C für 12-18 Stunden reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2 / Vollsauer
113g | reifer Grundsauer |
162g | Wasser ca. 45°C |
125g | Roggenmehl Type 960 |
Grundsauer mit einem Schneebesen im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Bei einer Teigtemperatur von 32°C reift der Vollsauer 3 Stunden (bei 30°C / 4 Stunden Reifezeit).
Brühstück
50g | Roggenschrot grob |
50g | Dinkel- oder Weizenschrot grob |
50g | geröstete und fein vermahlenes Restbrot |
25g | Leinsamen |
25g | Röstmalz dunkel |
60g | Sesam |
250g | geröstete Sonnenblumenkerne |
500g | Wasser 70-80°C |
Zutaten mit heißem Wasser einweichen und 3 – 4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
400g | reifer Vollsauerteig |
190g | Roggenmehl Type 960 |
425g | Weizenmehl Type 700 |
25g | Salz |
190g | Wasser +/- |
1010g | Brühstück |
40g | gepoppte Körner |
Herstellung
- Sauerteig, Brühstück und Zuaten 5-6 Minuten langsam mischen und anschließend 5-6 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, BITTE Wasser nachschütten!
- 45 Minuten Teigreife
- Teig teilen, formen und in Kastenform einlegen.
- Gare ca. 75-90 Minuten
- Gebacken werden die Brote bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur nach 5 Minuten Anbackphase auf 200°C reduzieren.
- Backzeit gesamt: 65 Minuten
Zusatzinfo:
- Weizenmehl kann auch durch Dinkel ersetzt werden.
- Roggenmehl und Weizenmehl können durch Vollkornmehle ersetzt werden – hier einfach die Wassermengen in Sauerteig und Hauptteig um 15% erhöhen!
- Wer keine gepoppten Getreidekörner hat, diese einfach weg lassen (eventuell die Wassermenge ein klein wenig reduzieren).
Liptauerkäse
250g | Topfen /Quark |
100g | weiche Butter |
30g | Creme Fraiche |
70g | rote Paprika (klein würfelig geschnitten) |
3 TL | Paprikapulver edelsüß |
1 | Knoblauchzehe |
50g | Zwiebel ( klein würfelig geschnitten) |
Prise Salz & Pfeffer |
Zutaten miteinander vermischen & abschmecken
Kürbiskernaufstrich
250g | Topfen 20% |
100g | Creme Fraiche |
50g | gehackte Kürbiskerne |
50g | gehackte Zwiebel |
25g | Kürbiskernöl |
Prise Salz / Pfeffer |
Zutaten vermischen und abschmecken.
Lachsaufstrich
200g | Frischkäse |
200g | geräucherter Lachs (klein-würfelig geschnitten) |
50g | Creme Fraiche |
60g | Zwiebel (kleinwürfelig geschnitten) |
Prise Salz & Pfeffer |
Zutaten vermischen und abschmecken
61 Kommentare
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wildes Brot
geile Fotos!
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Dietmar Kappl
Danke
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wow, deine Fotos sind ja genial!
Bin gerade beim Heilfasten, das Rezept passt genau in ein paar Tagen. Freu mich schon darauf.
Und danke für die Rezepte der Aufstriche 😋.
Liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Eliabeth,
ja für das Kompliment 🙂
(leider ist im Slider noch eine falsche Auflösung – daher die leichte Unschärfe in der Bildergalerie, aber die unteren Bilder sind gestochen scharf 🙂 🙂 !!)
Die Aufstriche sind genial!!
Lg. Dietmar
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