Kümmelkruste

Die Kümmelkruste ist ein kräftiges, aromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven, urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.

Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein Vielfaches.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stück zu je 526g Teigeinlage

Sauerteig:

  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 195g Wasser
  •     8g Ansellgut

RZ: 15-18 Std    TT: 25 °C     TA: 230

Hauptteig:

  • 353g reifer Sauerteig
  • 150g Roggenmehl Type 960
  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   75g Weizenvollkornmehl
  •   75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
  • 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
  •    12g Salz
  •      5g Kümmel ganz
  •      4g Kümmel fein vermahlen
  •      3g Hefe

Herstellung:

  • Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
  • Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
  • Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
  • Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.