Grillbaguette
Das Grillbaguette ist mit seiner mehligen Kruste ein typisch mediterranes Brot und passend für jeden Anlass. Der Weizensauer verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note und der zusätzliche Poolishanteil sorgt für einen abgerundeten Geschmack.
Für den Weizensauerteig wurde in diesem Rezept das Ruchmehl verwendet. Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Sauerteig etwas fester und kann daher mehr Aromen entfalten. Um eine intensivere Triebleistung (Hefevermehrung) des Sauerteiges zu erreichen, kann bei der Verwendung von Ruchmehl die Teigausbeute (TA) auf 220-230 erhöht werden.
Da ich noch reifes Poolish aus einer zuvor verwendeten Rezeptur übrig hatte, wurde dieses einfach zusätzlich dem Hauptteig beigemengt. Um ein aromatisches Poolish zu erreichen, empfehle ich eine Reifezeit von 36-48 Stunden. Damit ein Poolish über eine so lange Zeit nicht übersäuert und trotzdem stabil bleibt, muss dieses im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden. Da geringe Vorteigmengen im Kühlschrank schnell auf 4°C gekühlt werden, sollte das Poolish zuvor an Reife gewinnen. Dies wird erreicht, indem man das Poolish zuvor 3-4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lässt (20-30% an Volumenszunahme vor der Kühlphase wäre perfekt).
Rezept
für ein Teiggewicht von 1375g / 3 Stück TE: 458g
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 4°C
- 1g Hefe
Alle Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden reifen lassen. Wie oben schon erwähnt sollte das Poolish eine Volumenszunahme von 20-30% vor der Kühlphase aufweisen. Anschließend wird das Poolish im Kühlschrank bei 4°C gelagert – Reifezeit 20-48 Stunden. Das Poolish sollte während der ganzen Reifezeit nicht in sich zusammenfallen – nur so ist ein einwandfreies Aroma gesichert.
Weizensauer:
- 100g Ruchmehl
- 100g Wasser (35-40°C)
- 10g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 12 Stunden
Alle Zutaten ordentlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 350g Tipo 00
- 150g Ruchmehl
- 450g Wasser 10°C
Mehl und Wasser verrühren und 2-3 Stunden zur Autolyse stehen lassen.
- 201g reifes Poolish
- 210g reifer Weizensauer
- 14g Salz
Herstellung:
- Autolyseteig, Poolish, Weizensauer und Salz 10 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (dies kann je nach Knetmaschine 5-12 Minuten dauern). Wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, den Teig noch eine weitere Minute schnell auskneten – dies bringt zusätzliche Stabilität in das Teiggerüst.
- Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgepinselte Wanne legen.
- Nach 60 und 120 Minuten Falten und anschließend 3 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen.
- Teig aus dem Kühlschrank geben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel stürzen und zu einem Rechteck formen. Den Teig der Länge nach in drei gleich Große Stücke teilen.
- Nun die Teigenden zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. Beim Absetzten darauf achten, das ein länglich geformtes Baguette entsteht (die Grundform des Baguette sollte bereits durch das Abstechen entstehen – nur ein vorsichtiges in Form bringen erhält die Krumenstruktur).
- Nach dem Formen die Teiglinge auf die Endgare stellen.
- Gebacken werden die Grillbaguette mit Schwaden bei 250°C. Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 210°C reduzieren.
- Gesamtbackzeit: ca. 30-35 Minuten
73 Kommentare
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Sabine Bogdanski
Hallo Dietmar,
nachdem ich nach dem tollen Backkurs hauptsächlich diese Rezepte gebacken habe (mein Favorit ist das pane di castagne geworden), habe ich gestern das Grillbaguette mit Dinkelruchmehl gebacken. Hat voll Laune gemacht, Wahnsinn wie der Teig auf der Endgare sich entwickelt hat. Ok, das Formen war eine Herausforderung (da fehlt noch ein bisschen mehr Mut). Eventuell durch das Dinkel etwas weich und daher Tendenz Ciabatta. Ganz herzliche Grüsse, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
was für ein Anblick und das ganze mit DINKELRUCHMEHL – super was du da aus dem Ofen gezaubert hast 😉
Lg. Dietmar
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Naddi
Wie lang stehen die Teilchen denn ungefähr zur Endgare ?
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Dietmar Kappl
Hallo Naddi,
wenn alles nach Plan läuft müssten die Teiglinge ca. 45 Minuten nach Aufarbeitung in den Ofen geschoben werden 😉
Lg. Dietmar
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Florian
Hallo Dietmar,
Ich habe die doppelte Menge genommen aber bin mit der hohen TA nicht zusammengekommen. Hab ca. 1/2kg mehr Mehl gebraucht. Liegt das an der ausgelassenen Autolyse? Sonst habe ich die im Rezept angegebenen Mehle verwendet.
lg,
Florian
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Dietmar Kappl
Hallo Florian,
wenn man einen Teig mit so hoher TA knetet, dann klappt dies nur mit Autolyse 😉
(trotzdem kam ein tolles Brot aus dem Ofen!)
Lg. Dietmar
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Florian
Hier ein Foto vom Ergebnis 🙂
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Dietmar Kappl
Die leichte Gurkenform finde ich cool 🙂 🙂
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Ilja
Das klingt einfach perfekt für mein Vorhaben! Ich möchte mal einen Grillabend machen, wo ich einfach alles selbst gemacht habe. Naja bis auf das Tier selbst erlegen. Aber das Fleisch bestelle ich bei http://www.Aumaerk.at/Shop, das ist mindestens genau so gut wie selbst erlegt. Brot selbst zu machen, habe ich auch noch nie versucht. Aber viele von den Dips die machen werde, habe ich auch noch nie gemacht. Das wird richtig spannend für mich. Danke für das Grillbaguette!
Grüße
Ilja
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Dietmar Kappl
Hallo Ilja,
na dann viel Spaß beim Backen und lass hören wie es dir ergangen ist 😉
Lg. Dietmar
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Marcell
Jessas, TA195!! Musste ich probieren…die Maschine knetet schon brav, Fotos folgen:)
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Marcell
Also das Kneten war unproblematisch (zu meiner Überraschung) und ein herrlicher Joghurtgeruch stieg von der Wanne beim Falten hoch, aber das Formen war etwas schwierig, ich vermute, der Teig war zu warm, es ist gerade sehr heiß in Wien…und ehrlich gesagt habe ich die Instruktionen nich ganz verstanden 😀 Trotzdem finde ich das Ergebnis nicht schlecht, aber verbesserungsfähig. (Den Backstein werde ich nächstes Mal länger aufheizen…)
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Marcell
Danke! Ja, hab ich sogar bereits wieder gebacken, diesmal als Wurzelbrot und nur mit 330 g Teigeinlage, damit es gemütlich auf meinen Backstein passt:) Die Porung wird dadurch anders, aber die Größe hab ich dann besser unter Kontrolle…
Lg!
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Dietmar Kappl
SUPER 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
bei diesen Temperaturen hat jeder Hobbybäcker zu kämpfen und umso mehr sind die Backwaren was ihr aus dem Ofen holt zu bewundern 🙂
Das Grillbaguette sieht verdammt gut aus und wird wahrscheinlich noch öfters gebacken werden 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, ich bin noch ein ziemlicher Brotbackfrischling würde mich aber trotzdem gerne an obigem Rezept versuchen. Auch wenn die Frage viell. dumm ist, könntest du mir bitte erklären was du mit *Nun die Teigenden zusammenlegen …* meinst? Hab 3 rechteckige Teiglinge abgestochen und dann?
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Björn
Ich vermute, daß Du die Enden etwas unterschieben sollst, so wie es bei Ciabatta manchmal gemacht wirst. Lasse mich aber gerne korrigieren 🙂
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Dietmar Kappl
Danke Björn,
genau so war es gemeint 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Mh, vielleicht ist es auch so gedacht das man, zum abheben von der Arbeitsfläche, beide Hände, längs, unter den Teigstrang zieht bzw.. schiebt.
Ähnlich wie das abstreifen bei Seelen.
So das sich die Teighaut etwas strafft und der Strang eine leicht gerundete Form bekommt ?
Wie entsteht sonst ein Teigschluß ?
Grüße, Nicole
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Sonja
Hallo Dietmar,
wie kann ich das 700er Weizenmehl auch im Hinblick auf die Wassermenge gut ersetzen? In Deutschland gibt es das nicht. Macht es Sinn, 550er und 1050er zu mischen?
Grüße
Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
verwende einfach das 550er (dieser Mehltyp passt ganz genau).
Lg. Dietmar
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Jens D
Hallo Sonja,
das österreichische W700 entspricht dem deutschen 550er Mehl.
Ciao, Jens
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Gerd
Hallo Sonja,
Dietmar lebt und arbeitet in Österreich und dort wird das Mehl in andere Typen eingeteilt.
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
Für das österreichische Weizenmehl Typ 700 wird meist das Weizenmehl Typ 550, selten wird auch Weizenmehl des Typs 812 als Ersatz angeben.
Viele Grüße
Gerd
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Dietmar Kappl
Danke Gerd 😉
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