Pane con Olive
In den letzten Wochen hatte der Dinkel seinen Schwerpunkt, aber jetzt ist es Zeit die Grill-Saison zu eröffnen. Den Auftakt dafür macht ein herrlich locker-luftiges und zugleich aromatisches “Pane con olive”.
Zwar mag dem einen oder anderen der Aufwand etwas viel erscheinen, jedoch war die Kombi aus Poolish, festem und flüssigen Weizensauer für mich die beste Wahl. Die zusätzliche Beigabe von Oliven und frischem Rosmarin war dann sowieso der Kracher.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1565g / 2 Stück 783g
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 4°C
- 1g Hefe
Alles vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte das Poolish bereits nach einigen Stunden die volle Reife erlangt haben, dann einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C aufbewahren).
Weizensauer fest (Grundsauer):
- 100g Ruchmehl
- 70g Wasser 35°C
- 8g Anstellgut
Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Weizensauer flüssig:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser 35°C
- 8g Anstellgut
Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 220g Tipo 00
- 220g Hartweizenmehl
- 201g reifes Poolish
- 178g fester Sauerteig
- 198g flüssiger Sauerteig
- 250g Wasser 8°C
Alle Zutaten vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 18g Salz
- 80g Wasser 8°C (diese Schüttwassermenge wird erst in der schnellen Knetphase hinzugefügt)
- 200g halbierte Oliven
- + frisch geschnittener Rosmarin als Gewürz (Menge nach Wunsch)
Herstellung:
- Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 10 Minuten am langsamen Gang mischen.
- Anschließend so lange am schnellen Gang kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig vollständig gelöst hat, den Kneter wieder auf die langsame Stufe schalten und das restliche Schüttwasser untermischen. Den Teig nun wieder so lange schnell Kneten bis sich dieser ein zweites mal vollständig von der Kesselwand löst.
- Nun werden die Oliven und der frisch geschnittene Rosmarin am langsamen Gang untergemischt. Wer gerne möchte kann auch noch einen kleinen Schluck Olivenöl beimengen.
- Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne legen.
- Der Teig nach 60 und 120 Minuten falten.
- Danach den Teig im Kühlschrank 4-6 Stunden reifen lassen.
- Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Wanne kippen. Der Teig zu einem Rechteck formen und in der Mitte teilen. Die abgestochenen Teigstücke werden anschließend nur in sich zusammengerollt und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt.
- Als Deko kann das Teigling mit einem Rosmarinzweig verziert werden (Den Rosmarinzweig zuvor in Öl einlegen – dadurch verbrennt dieser nicht so schnell!)
- Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C
- Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Die Backzeit sollte bei einer Teigeinlage von ca. 800g / 40 Minuten nicht unterschreiten.
64 Kommentare
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Ich möchte hier getrocknete Tomaten einarbeiten, die sind aber gesalzen…soll ich dann das Salz im Teig ganz weglassen oder nur eine kleine Menge noch in den Teig geben?
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
würde ich empfehlen den es kann schnell passieren das der Geschmack ins salzige gelangt.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke, Dietmar!
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
bei uns war gestern Back-Tag. Da es abends kalte Speisen gab, war klar, das Olivenbrot wird ausprobiert. Wir denken für den ersten Versuch ist es uns ganz gut gelungen. Eines gabs mit Oliven und Rosmarin das andere nur mit Rosmarin. Uns haben beide super geschmeckt, die Oliven passen aber schon sehr gut zu diesem Brot.
Vielen Dank für dieses tolle Sommerbrot, das gibt es bei uns bestimmt bald wieder!
LG und eine gute Woche!
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
das sieht ja verdammt gut aus 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!!!
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
Danke für das Lob! Das ehrt uns aber!!
LG
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
😉
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Alexandra
Hallo Dietmar, was für ein klasse Brot. Muss bloß beim nächsten mal die letzten 80g Wasser weglassen. Der Teig war doch arg weich ?. Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
das mit dem Wasser ist wohl der geringste Aufwand 🙂
Das sind ja richtig schöne Olivenciabatta!
Lg. Dietmar
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Alex
Hi Dietmar, danke für das schöne Rezept, die Mischung der verschiedenen Vorteige, gekoppelt mit den Mehlen von Bongu ergeben einen aromatischen Geschmack mit leichter Säure.
Ich habe aus der Menge 4 Stück gemacht. Oliven weggelassen, die esse ich lieber dazu…
LG Alex.
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
ich dreh völlig durch wenn ich so eine Kruste sehe 🙂 🙂
Da weiß man das man sich Zeit für die Herstellung genommen hat!
Lg. Dietmar
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Alex
Danke!!!
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Alex
…und noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
SUPER!!
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Anton Fürst
Super lekkeres Rezept!
Habe es als Olivenbaguette mit den herben schwarzen marokkanischen Oliven verwendet!
Vorher entsteint…
Mit viel Grieß aufgearbeitet…
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Dietmar Kappl
Hallo Anton,
der Grieß macht so eine klasse Optik – SUPER 🙂
Lg. Dietmar
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Christine Schwarzbart
Hallo Didi! Danke für das tolle Rezept! Welches Tipo 00 hast du in Verwendung? Macht es einen großen Unterschied zum Tipo 0 violett von Bongu? Danke! Lg Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
klar nimm einfach – ich hab leider nur das doppel 00 in der Backstube für besondere Anlässe 😉
Lg. Dietmar
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Martin
Hi Dietmar,
was genau meinst du mit in sich zusammenrollen?
Danke im Voraus!
Gruß,
Martin
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
man könnte auch sagen: das rechteckige Teigstück von der langen Seite in sich zusammenfalten und mit der Teignaht nach unten auf ein Backpapier absetzten 😉 (Hauptsache du behandelst den Teig vorsichtig)
Lg. Dietmar
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Martin
Ok, dann hatte ich es doch richtig interpretiert ? Ich werde es morgen backen, bin schon sehr gespannt! Danke für das Rezept und deine schnelle Antwort!
Gruß,
Martin
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klari
Hallo Dietmar,
brauchen die “gerollten” Teiglinge noch Ruhezeit oder bäckt man sie gleich ab?
Danke, Grüße Alex.
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
die Teiglinge brauchten bei mir noch etwa 45-60 Minuten Endgare 😉
Kommt immer auf die Stabilität an, aber wenn der Teigling auch hier noch stabil auf der Gare steht kann dieser noch etwas länger stehen bleiben – dann wird die Krume nur besser!
Lg. Dietmar
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Steiner Christoph
Hallo Dietmar ,
Brot und Olive…Ein weiterer Brottraum wird wahr 🙂
Danke für diese Rezept. Wird natürlich nachgebacken. Freu mich schon.
SG
Stone
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Dietmar Kappl
Hallo Stone 😉
das wird sich zu deinen Favoriten gesellen 😉
Lg. Dietmar
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