Feuerwecken mit 30 Std Wannengare
Der eine oder andere Leser wird sich jetzt denken – dreht der Typ jetzt komplett durch? So ein Brot kann er doch nicht in den Blog stellen?!
Einige haben ja recht und in den Verkauf würde ich so ein Brot auch nicht geben, aber als ich das Brot aus dem Ofen holte, wusste ich sofort das kommt definitiv in den Blog! Warum muss immer alles so geleckt und einwandfrei aussehen, wenn doch der Geschmack im Vordergrund steht? Wahrscheinlich haben meine ersten Backversuche im Holzofen bei Michael Spuren hinterlassen.
Da es sich um eine lange Reifezeit handelt, hab ich absichtlich auf Vorteige und Sauerteige verzichtet! Bei so langen Fermentationszeiten reduziere ich meist die Vorstufen auf ein Minimum oder verzichte komplett. Viel lieber spiele ich mich hier mit unterschiedliche Mehltypen und versuche hier die Grenzen der Aromabildung ohne Vorteige auszutesten.
Für diesen Versuch könnt ihr all eure Mehlreste aufbrauchen und in einem Teig zusammenzuführen. Die Teigausbeute (TA) würde ich je nach Mehlsorte zwischen 165 und 180 anpassen.
- österreichische & deutsche Mehle (W550/700): TA 165
- ital. Tipo (0/00): TA 170
- Hartweizenmehl: TA 173
- Ruchmehl: TA 180
- Vollkornmehl (fein vermahlen): TA 175
FAZIT: Für mich ist dieser Wecken der absoluter Hingucker für jede Grillfeier (bei der Krustenfarbe bitte nur unter Freunden)! Einfache Herstellung, geschmacklich TOP und das Zeitmanagement ist schon fast unschlagbar.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1728g / 3 Stk zu je 679g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
700g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
300g | Hartweizenmehl | 30% |
700g | Wasser 10°C | 70% |
23g | Salz | 2,3% |
5g | Hefe | 0,5% |
Herstellung
- Mehl und Wasser in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 10 Minuten langsam mischen. Nachdem sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 2 Minuten schnell geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Nach 45 und 90 Minuten falten.
- Anschließende Wannengare im Kühlschrank: 18-30 Std.
- Sobald der Teig eine Volumenszunahme von 30-35% erreicht hat, wandert dieser in den Kühlschrank. Dort reift der Teig nun bei 4°C und entwickelt sein Aroma.
- Zur weiteren Aufarbeitung wird die Teigwanne aus dem Kühlschrank genommen und akklimatisiert für etwa einer Stunde bei Raumtemperatur. Zeitgleich wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt.
- Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und längliche Wecken abstechen. Die abgestochenen Teiglinge nicht mehr viel nachbearbeiten – wir wollen es rustikal!!!
- Bei 3/4 Gare den Teigling mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und nach Optik ausbacken.
- Mindestbackzeit 30 Minuten
132 Kommentare
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Gerhard
Servus aus Oberfranken, im Rezept ist nicht angegeben wie lange die Teigreife im Kühlschrank ist. Für die Erfahrenen unter uns ist es wahrscheinlich nicht ausschlaggebend, für den Anfänger jedoch schon.
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ähh ich dachte die Überschrift mit 30 Std. Wannengare reicht aus 😉
Ich habe es jetzt noch zusätzlich ins Rezept geschrieben um weitere Missverständnisse zu vermeiden.
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Wie immer ein wunderbares Rezept. Ich dachte mir, das passt doch perfekt zu gegrilltem Geflügel – und exakt so war es, alle waren happy und balgten sich um die Enden.
Danke und beste Grüße
Stefan
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Stefan31470
Sie sehen einfach zu gut aus ! 😉
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Stefan31470
Anschnitt
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ReginaE
Herrliche Brote, gebacken mit Weizenmehl 812 (W/700) ohne Hartweizenmehl (war nicht im Haus). Schmeckt super!! und so einfach in der Herstellung.
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Dietmar Kappl
Ja so einfach ist’s 😉
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Georg Mildenberger
Und auch dieses Rezept musste mal wieder sein. Diesmal mit einem Drittel Hartweizengrieß der Stadtmühle Waldenbuch.
Insgesamt sind das 1500g Mehl. Einen Schuss Olivenöl gab es diesmal auch noch. Schmeckt gut!
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Das rustikale und wilde Formen hat was besonderes 🙂 🙂
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Frank
Hallo Dietmar, habe heute Mal Deine Feuerwecken nachgebacken. Einfach genial. Einfache Teigherstellung, genialer Geschmack….
Mach weiter so mit den tollen Rezepten.
Gruß Frank
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Frank
Hallo Dietmar, heute habe ich Mal Deine Feuerwecken nachgebacken. Einfach genial das Rezept. Einfach herzustellen, genialer Geschmack …..
Mach weiter so. Es gibt hier so viele gute Rezepte.
Gruß Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
MEGA RUSTIKAL 🙂 🙂 🙂
mehr geht nicht!!!
Lg. Dietmar
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Axel
Mal wieder ein Knallerrezept.
Ich hab mal ein bisschen Mehl aufgebraucht (550g 550er, 200g 1050 Dinkel und 250g WeizenVK), hab etwas weniger Wasser geschüttet und bin mit dem Ergebnis Superglücklich. Bei mir sinds 4 kleine Laibchen geworden, Backzeit ca. 28min. Nutella Test von Frau erfolgreich absolviert. Ein Traum, auch weil ich endlich wieder Zeit zum backen hatte.
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
na wenn der Nutellatest bestanden wurde, dann ist der Abschluss mit Auszeichnung zu beschreiben 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Axel
Und noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
die perfekte Nutellakrume 😉
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Axel
Offensichtlich. Die Kinder mögens auch mit Lyoner 😀
Im übrigen, fand ich das Aroma am nächsten Tag viel besser. Direkt nach dem Backen, war der VK relativ dominant, der Dinkel ist erst Tags darauf herausgekommen. Das sich der Geschmack ändert war mir klar, dass er sich aber innerhalb eines Tages dermaßen zum noch besseren ändert, hab ich so das erste Mal erlebt. Trotz fehlendem Roggen und Saurteig, hält das Brot auch überraschend Lange frisch. Das wird auf jeden Fall wiederholt!
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Dietmar Kappl
Freut mich Axel wenn es dann noch mit zunehmender Alterung noch besser wird 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, und noch mal die Variante mit 12h Stockgare im Keller (ca. 17 Grad derzeit) und 2h Stückgare. Als Mehl 1050er (2/3tel) und der Rest Hartweizenmehl.
Einmal Schluss nach oben und einmal nach unten. Das ist ein super einfaches Rezept das prima funktioniert.
Liebe Grüße
Schorsch
P.S.: Anschnitt gibt es keinen. Die Brote gingen noch lauwarm außer Haus …
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Dietmar Kappl
Hallo Georg,
boa sehen die klasse aus 🙂
besonders das linke hat es mir angetan!!
Lg. Dietmar
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Achi
Mal ne andere Dokumentation … *g. Aber mir war grad danach.
Hier der Feuerwecken mit Tipo 0 und Ruchmehl.
Soviel Aroma in einem Brot ist schon fast unheimlich … 🙂
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Klasse und wenn es so einfach geht, warum mehr Aufwand 🙂 🙂
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Stefanie
Hallo Dietmar,
Wenn ich den Weizenanteil (nicht den Hartweizenanteil) durch Dinkel ersetzen würde, worauf müsste ich achten?
Liebe Grüße aus Wien!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
dann würde ich aus 5% der Mehlmenge ein Kochstück mit TA 400 machen 😉
Zusätzlich den Teig schonend mischen/kneten!
Lg. Dietmar
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Stefanie
Hallo Dietmar!
Hat gut geklappt und ist sehr sehr lecker. Die Meute ist begeistert!
Danke für das Rezept, habe schon Anweisung bekommen, es gleich wieder anzusetzen…
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Dietmar Kappl
Ja dann hast du alles richtig gemacht 🙂 🙂
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Markus P.
Hallo Dietmar,
das Rezept ist mich förmlich angesprungen. Resteverwertung, kaum Aufwand und noch dazu köstlich. Mein Brot!
Mein Feuerwecken ist dank der 7 Mehle, die ich verarbeitet habe, eher eine Wilde Mischung, die es aber geschmacklich in sich hat. Tipo 00, T65, T80, Manitoba, Ruchmehl und 2 selbstgemahlene Weizen-Vollkornsorten, da habe ich mir auch nicht mehr die Mühe gemacht, die TA zuu berechnen, sondern einfach nach Gefühl zu den 700g Wasser noch ein, zwei ordentliche Schluck hinzuzufügen. Aus den 30h Wannenreife sind fast 40h geworden, was den Teig aber nicht beeindruckt hat.
Das tolle Aroma bekommt man nicht mehr aus dem Mund. Ich habe das Brot vor ca. 10 Minuten gekostet und habe den Geschmack noch immer am Gaumen. Toll!
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Dietmar Kappl
Ja wie geil ist den das Brot 🙂 🙂
Einfach drauf los und dann solch rustikale Brote – klasse Markus
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Markus P.
Die 3 Wecken sind auf dem Backstein auf Tuchfühlung gegangen; nach dem Anbacken habe ich sie dann vorsichtig voneinander getrennt, aber dadurch ist die Optik noch rustikaler geworden. Mir gefällt’s.
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Dietmar Kappl
Mir auch 🙂
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Markus P.
Und der Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Die Kruste muss der Hammer sein 🙂 🙂
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Markus P.
Ja, die Kruste ist recht knackig geworden 😉
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, da ich immer noch nach dem “Brot meiner Kindheit” suche, das es bei den Bauern gab, die mich so oft in den Ferien beherbergten, habe ich mich mal von diesem Respekt anleiten lassen. Der zweite Versuch ist schon recht gut. 500g 812er Weizenmehl, 380g Wasser, 2,5g Hefe und 11g Salz. Nach Autolyse von Wasser und Mehl (45min) ordentlich geknetet wie im Rezept beschrieben und ab in die Wanne. Bei Raumtemperatur ca. 12h über Nacht, auf die Platte gekippt, zusammengefaltet und vorsichtig etwas rund gewirkt. Dann in einer Schüssel mit Leinentuch noch 75min Stückgar. Der Ofen war auf 270 Grad vorgeheizt, mit ordentlich Schwaden geschoben und 10 min bei 270 Grad, dann runter auf 230 Grad für ca. 15 min und noch mal gute 15 min bei 190 Grad. Das Resultat kommt der Erinnerung schon recht nahe.
Es schmeckt schon sehr gut, insbesondere für so ein schlichtes Rezept. Ich bleibe dran.
Und natürlich müsste es ein größerer Laib sein, mehr so 3-4 Pfund.
Besten Dank für Ermutigung und Inspiration!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
bei mir brauchst du dich nicht bedanken – du backst ja eh alles selber 😉 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ingo
Hallo Didi, ganz herzlichen Dank für ein super tolles Rezept, das ich heute nach 40 Std. Kühlschrank gebacken habe. Anstelle HartWM nahm ich 300g Ruchmehl von der Draxmühle. Ich hätte sicher noch mehr Wasser in den Teig bringen können – nächstes Mal!
Viele Grüße, Ingo
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Dietmar Kappl
Hallo Ingo,
genau so muss er sein 😉
Lg. Dietmar
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Johanna
Hallo Dietmar,
ich hab dein Rezept am Sonntag entdeckt und heute bei der 9 Uhr Pause im Homeschooling genossen! Tolles Aroma, fantastisch beim reinbeißen, ich Habs heller gelassen und W 700 und 1600 verwendet!
Liebe Grüße von Johanna aus Weichstetten
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Johanna
Hallo Dietmar, am Sonntag hab ich dein Rezept entdeckt, heute Dienstag bei der 9 Uhr Pause im Homeschooling hab ich mit den Kindern das Brot frisch genossen, tolles Aroma! I ch habs heller gelassen und statt Hartweizen W 1600 verwendet.
Liebe Grüße aus Weichstetten
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Dietmar Kappl
Hallo Johanna,
genau so soll das Rezept auch sein – schnell zwischendurch und fertig 🙂 🙂
SUPER – schöne Grüße retour aus der Nachbarsgemeinde 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, weil ich mit der ersten Lage noch nicht so zufrieden war gleich noch mal. Diesmal habe ich sorgfältig gewogen, 300g Hartweizen und 700g 812er, lange Autolyse (knapp eine Stunde). Am Anfang hatte ich ca. 650g Wasser geschüttet. Beim Auskneten habe ich nochmal 35g dazu gegeben. Der Teig war noch recht fest und ließ sich vorzüglich Fenstern.
Nach 35h im Kühlschrank und 1h in der Küche habe ich ihn aufgearbeitet. 4 kleinere Wecken und zwei größere sind es geworden. Den Teig einmal übergefaltet und dann die Wecken abgestochen. Mit Weizendunst bestreut sind sie nochmal gegangen, die kleinere Wecken ca 45 Minuten, die große 65 Minuten. Im Backofen waren die Teile knappe 40 Minuten.
Der Geschmack ist nochmal besser als bei der ersten Lage. Das wird wohl unser Sommerbrot. Es schmeckt wunderbar zu Salami und passt bestimmt auch super zu Kräuterquark und so.
Schönes Wochenende noch Dir und Euch allen!
Schorsch
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Dietmar Kappl
Sieht gleich besser aus 🙂
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Andy
Auf‘s Hartweizenmehl musste verzichtet werden. Hab dann 1050er und Ruchmehl verwendet. Sehr lecker!!
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
klasse – wird dir sicher schmecken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Andy
Und gleich noch eins backen müssen…diesmal Emmer und Ruchmehl!
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Dietmar Kappl
Top 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, das musste ich freilich auch ausprobieren. Im Teig 300g Hartweizen (bongu), 550er, 812er und noch was Weizendunst. Komischerweise war der Teig seeehr feucht (ich war etwas abgelenkt beim Abwiegen, vielleicht war das der Grund?) und meine Knetmaschine tat sich sehr schwer. In der Wanne hat sich der Teig etwas stablisiert.
Dann habe ich das mit dem Akklimatisieren verpasst und weil der Ofen schon warm war habe ich mal zwei Wecken geschoben, die anderen hatten dann fast eine Stunde in der Küche.
Das Ergebnis ist nicht so schlecht, aber die Krume, obwohl schön weich, ist mir noch zu kompakt – wegen Unterknetung?
Jedenfalls schmeckt es gut und die nächste Charge liegt schon im Kühlschrank. Diesmal ordentlich ausgeknetet.
Besten Dank für die immer neuen spannenden Ideen und liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ich vermute der Teig war einfach nur Unterknetet – vielleicht etwas weniger in den Kneter einfüllen (dann sind die Teig besser ausgeknetet 😉 ).
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Nachtrag: am dritten Tag schmeckt es fast noch besser als frischgebacken.
Schorsch
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Jürgen T.
Hi Dietmar,
Das ist wieder ein super Rezept von dir, meine Familie ist begeistert! Ich habe aber noch eine Frage: wenn ich bis zu 20% Roggenmehl 997 zumischen möchte, hast du dafür auch eine TA als Richtwert, den ich für die Mischung ansetzen kann?
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Jürgen T.
Hallo Dietmar,
Habe am Wochenende den Feuerwecken gebacken und muss sagen, super Rezept, kam fantastisch an. Ich habe aber noch eine Frage: hast du einen Tipp, mit welcher TA ich bei Roggenmehl kalkulieren sollte?
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
Roggen ist sehr unterschiedlich – meinst du jetzt 100% Roggen oder wenn du zusätzlich Roggenmehl in diesen Teig hinzufügst?
Lg. Dietmar
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Jürgen T.
Hallo Dietmar,
Ich wollte ca. 20% 997er zugeben, macht das ganze Brot oft etwas „rustikaler“.
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ja funktioniert, jedoch musst du die Knetzeit anpassen – durch den Roggenanteil ist der Teig schneller ausgeknetet (überknetet!!) 😉
Lg. Dietmar
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