Schrotbrot
Um das Sortiment der hefefreien Broten zu erweitern, kommt hier ein Rezept für alle Vollkornfreunde. Die von mir gewählte Variante beträgt ca. 25% grobes Vollkornmehl und kann nach Wunsch erhöht oder reduziert werden. Zusätzlich wird die Frischhaltung durch die Beigabe eines Aromastücks verbessert.
Durch die verlangsamte Gare von ca. 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank bekommt das Brot eine lang anhaltende Kruste und macht das Aroma zu einer wahren Gaumenfreude.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1985g / 2 Stück 993g
Lievito madre:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 40-45°C
- 30g Anstellgut (triebfähig und aufgefrischt )
TT: 28-30°C TA: 150 RZ: 6-8 Std
Triebfähige Madre ist bereits nach 4-5 Stunden einsatzbereit / das Volumen hat sich in dieser Zeit verdoppelt!
Aromastück:
- 100g Wasser
- 50g Roggenmehl Type 960
- 2,5g aktives Malzmehl (5%)
Herstellung: Siehe hier
Hauptteig:
- 550g Weizenmehl Type 700
- 250g Weizenvollkornmehl grob
- 680g Wasser 20°C
- 150g Aromastück
Kurz vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 330g reife Weizensauerteig
- 25g Salz
Der Teig wird 10 Minuten langsam vermischt und anschließend so lange schnell geknetet, bis sich dieser vom Kesselrand löst. Nach dem Kneten reift der Teig in einer geölten Wanne für 180 Minuten (in dieser Zeit wird der Teig 2x gefaltet).
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Die Laibe entspannen weitere 30-50 Minuten und werden erst nach der Entspannungsphase zu länglichen Brot geformt. Um einen schönen und kräftigen Ofentrieb an der Schnittstelle zu bekommen, müssen die Teigstücke mit Spannung aufgearbeitet werden.
Nach dem Aufarbeiten kommen die Teiglinge in Gärkörbe und reifen für 15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank.
Gebacken werden die Brote bei 255C° mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 235°C zurückschalten. Die Backzeit der Brote sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.
Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit aus dem Ofen abgelassen werden.
53 Kommentare
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Angela Zorn-Jeitler
Sooo klasse ❤️ Liebe Grüße 😁
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Dietmar Kappl
Boa das ist ja förmlich explodiert 🙂 🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, das Schrotbrot backe ich immer wieder gerne. Diesmal mit fast 100 Prozent Vollkorn (vom LM abgesehen).
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Nun zum Schrotbäcker geworden 🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, am Schrotbrot habe ich mich auch nochmal versucht. Im Unterschied zu den letzten Versuchen (da war ein Teil des Mehles italienisches), habe ich diesmal nur heimische Demeter Mehle verwendet und das grobe Weizenmehl frisch vermahlen. Auch habe ich einen großen Teil des Weizenmehl Type 700 im Hauptteig auch noch durch feines Weizenvollkornmehl ersetzt. Umso stolzer war ich auf das Ergebnis.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Du hast aber ein goldenes Händchen zum Brotbacken 😉
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Sonja
Hallo Dietmar, ich habe einen 2. Schrotbrot-Versuch gestartet. Den Lievito Madre habe ich diesmal so vermehrt, wie beim Brot ‘Les Boules’ angegebenen. Es hat so diesmal zeitlich besser so gepasst. Das Mehl war fast komplett Vollkornmehl und frisch gemahlenes grobes Weizenvollkornmehl, von Lievito Madre abgesehen.
LG Sonja
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Udo
Hallo Sonja, leider kann Dietmar nicht mehr als 4 Kommentare anzeigen, dadurch verschwinden die Posts relativ schnell und mir entwischen immer wieder Dietmars – und andere – wertvolle Meldungen. Kannst Du bitte deine Kommentare zu einem zusammenfassen? Vielen Dank!
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Sonja
Hallo Udo, ich gelobe Besserung. Ich habe aber technisch gerade noch Probleme zwei Bilder in einem Beitrag unter zu bringen, arbeite aber dran.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Hättest Du noch einen Tipp, wie das länglich formen mit Spannung bei einem so weichen Teig am besten geht? Ein Video von Dir gibt es dazu leider noch nicht, nur eins zum Rundformen bei weichen Teigen.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
die Krume ist ja der absolute Wahnsinn 🙂 🙂
Besser gehts ja gar nicht!!
Mit den neuen Videos müsst ihr euch noch etwas Gedulden, aber da kommt 2022 auch was ganz exklusives in den Blog 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Und hier der Anschnitt.
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Daniel
Hallo Dietmar,
selbst habe ich es zwar noch nicht probiert sondern nur gebacken, aber meine Töchter lieben das Brot.Ziel erreicht,,;)))),,Vielen Dank für das Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
wenn es die Töchter sagen, dann muss es wohl so sein 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
ich habe mich am Schrotbrot versucht. Kannst du mir verraten, warum der Lievito Madre nur mit 30 g auf 200 g Mehl angesetzt wird? Sonst sind es ja 100 g LM (bis 200 g) auf 200 g Mehl.
Mein Verdacht: Er wird dadurch milder.
Verwendet habe ich frisch gemahlenes grobes Weizenvollkornmehl und zusätzlich noch einen Teil des Mehls Type 550 mit feinem Vollkornmehl ausgetauscht.
Gerade beiße ich in eine Scheibe mit dick Butter. Unheimlich mild und aromatisch.
Danke für das Rezept.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
erst mal dein Brot sieht klasse aus!!
Die Anstellgutmenge richtet sich immer nach der Reifezeit 😉
(auch die Triebfähigkeit deines Sauerteiges kann die Reifezeit verlängern oder verkürzen)
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
danke für Lob und Erklärung.🙂
Heißt das, ich könnte den Lievito Madre auch mit 100 g ASG statt 30 g, 100 g Wasser und 200g Mehl ansetzen und dafür 3-5 Stunden statt 6-8 Stunden stehen lassen? Und das Ergebnis wäre gleich?
LG Sonja
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Sonja
Ich hatte mich einfach gewundert. Oft wird der Lievito Madre so vermehrt:
100 g LM
100 g Mehl
50 g Wasser
Bei einigen Deiner Rezepte ist es:
100 g LM
200 g Mehl
100 g Wasser
Und diesmal war es:
30 g LM
200 g Mehl
100 g Wasser
Ich habe mich mir gefragt, ob das einen tieferen Sinn hat, abgesehen von der Reifezeit.
Vielen Dank nochmal und
LG Sonja
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Sonja
Hallo Dietmar, ich bin mir nicht sicher, ob Du mit Deiner Antwort oben gemeint hast, dass die Anstellgutmenge also nur von der gewünschten Reifezeit abhängt. Also kein andere Grund dahinter steckt, wie z.b. weniger Säure im Teig o.ä.
Danke nochmal.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Ja genau 🙂
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Sonja
Anschnitt
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Dietmar Kappl
TOP TOP TOP
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Sonja
Anschnitt 2
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Dietmar Kappl
100% 🙂
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Sonja
Abschnitt 2
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Marcel
Hallo Dietmar,
hab in letzter Zeit ein paar Rezepte wiederholt, daher etwas leiser. Dieses war spitze, genau nach meinem Geschmack. Hab beim VK Mehl Hälfte Grahamschrot und Hälfte VK Mehl genommen, da meines recht fein vermahlen ist. Der Schnitt hätte noch schöner aufreissen können.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
wenn du einen rustikalen Schnitt haben möchtest, dann muss du etwas mehr Spannung beim Aufarbeiten in den Teig bekommen 😉
Durch den Schnitt kann sich genau an dieser Stelle der innere Druck entladen und sorgt anschließend für mehr Ofentrieb!
Lg. Dietmar
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Yolanda
Hallo Dietmar, ich wollte das Brot nachbacken, habe alles so gemacht wie beschrieben , nur nach 15 Std im Kühlschrank hat sich der Teig im Körbchen kein bisschen bewegt, im Ofen grade mal 2 cm in die Höhe. Bei welcher Temperatur lässt du den fertigen Teig aufgehen? oder liegts am Aromastück evtl. nicht aktiv, Der Kühlschrank zeigte 4 °, vom Kühlschrank direkt in den Ofen oder anklimatisieren lassen bei Raumtemp. von 22°? Gruss Yolanda
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Dietmar Kappl
Hallo Yolanda,
du warst bei der Aufarbeitung zu UNGEDULDIG!
Da sich der Teigling im Kühlschrank nur minimal bewegt, muss dieser bereits bei der Aufarbeitung eine gewisse Reife erreicht haben. Bei der anschließenden Kühlschrankgare bewegt sich der Teigling nur ein kleines Stück aber im Ofen umso mehr.
Die C° haben gepasst – es war nur die fehlende Teigreife!!!
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
ist ja schon fast zur Sucht – und nicht nur für mich – geworden, jeden Samstag in der Früh ein neues Backwerk. Knusprig lecker, locker …ein Traum…Ich hatte allerdings den Teig über Nacht im Kühlschrank…Ein schönes Osterfest, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
ein solcher Anblick in der Früh – besser als starker Kaffee 😉
(das macht einem munter!!!)
Frohe Ostern
Dietmar
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Petra
Hallo,
hab’s heut nachgebacken. Himmel, ist das gut geworden. Definitiv unser neuer Favorit unter den Weizenbroten.
Danke für das tolle Rezept.
🙂 Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ihr haut mich alle derzeit aus den Socken!
Toll was ihr für Brote nachbäckt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar,
kurze Verständnisfrage – was ist Weizenvollkornmehl grob?
Dank und Gruss Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
bei meinem Müller ist das Weizenvollkornmehl sehr grob vermahlen, daher die zusätzliche Bezeichnung GROB 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das interessante Rezept. Ich hab allerdings ein wenig Probleme damit. Das Malzstück habe ich hinbekommen. Ist dickflüssig und dunkelbraun geworden mit einem malzig-süßen Geschmack. Auch der Sauerteig hat den gewünschten Trieb (wie von dir beschrieben) entwickelt. Womit ich große Probleme habe ist die hohe TA. Wenn ich richtig gerechnet habe, hat der fertige Teil TA184. Die Autolyse sogar um die 190. Meine Alpha 1G hat da leider keinen konsistenten Teig hinbekommen. Das ist nahezu eine Suppe… Ich muss mal schauen, ob das durch das Dehnen jetzt zumindest die Stabilität bekommt, dass ich den Teigling abstechen kann. Ich denke nicht, dass ich ihn formen kann. Beim ersten Dehnen jetzt ist der Teig gleich abgerissen. Ich hab jetzt mal ein paar Flohsamen drüber und schau mal, ob damit noch was geht. Hast du eine Idee was ich falsch gemacht habe?
Liebe Grüße aus Stuttgart
Matthias
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barbara
Lieber Matthias,
bei dem ersten Versuch mit diesem superleckeren Brot hatte ich ähnliche Probleme. Ich hab geschroteten Leinsamen zugekippt, bis der Teig einigermaßen handhabbar war (ziemlich viel!). Das Brot war dann etwas feinporiger, sah aber einigermaßen aus und hat sehr gut geschmeckt …
Herzlichen Gruß aus
Stuttgart / Schwäbisch Gmünd
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ich vermute die unterschiedliche Wasseraufnahme der Teige lag im Vollkornmehl!
Hier ist der Unterschied in der Wasseraufnahme am höchsten – bei Rezepten mit Vollkornanteil sollte man Anfangs mit der Schüttwassermenge etwas sparsamer sein und erst nach einigen Minuten das restliche Wasser nachschütten.
Die Flohsamen werden wahrscheinlich Abhilfe schaffen und den Teig somit bearbeitungsfähig machen 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Das passt ja wieder mal ganz perfekt. Gerade habe ich mir einen Lievito Madre angesetzt und bisher nur für Pizzateig verwendet. Das Schrotbrot sieht aber wunderbar aus und ich werds am Wochenende gleich einmal probieren.
Eine Frage noch zu dem angemerkten Backkurs: WER, WAS, WIE, WO, WANN, …. ich will auch unbedingt 🙂
LG Stefan
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Dietmar Kappl
Info kommt bald 😉
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Robert
Hallo Dietmar,
habe soeben Dein Schrotbrot nachgebacken und bin begeistert! Lievito Madre und Aromastück mit selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl haben wunderbare Brote hervorgebracht. Wieder ein Rezept von Dir mit Geling-Garantie! Das Aromastück lässt sich übrigens in der Kenwood Cooking Chef mit voreingestellter Temperatur sehr bequem herstellen.
Nun noch schnell eine Frage zu Brotbackkursen: Ich bin ebenso wie Barbara sehr daran interessiert, so dass ich Dich bitten möchte, mich unbedingt auf die Liste der Interessenten aufzunehmen. Ist das möglich?
Zu dem Foto: das linke Brot wurde mit Schluss nach oben und das rechte mit Schluss nach unten gebacken.
Vielen Dank und herzliche Grüße
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
das rechte Brot sieht ja aus wie gezeichnet – PERFEKT 🙂 🙂
Zu den Kursen: Sobald der Backplan steht, gebe ich diesen sofort im Blog bekannt! Soviel kann ich aber schon verraten: Von drei Tagen wird ein Tag komplett auf Viennoiserie aufgebaut (Panettone, Croissant, Brioche,…) 😉
Lg. Dietmar
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barbara
Lieber Dietmar,
vielen Dank für Deinen Rettungsvorschlag. Einen Rest Chiasamen hatte ich sofort hinterhergekippt. Nach Deiner Anregung hab ich den Vorrat von geschroteter Leinsaat eingearbeitet: Der Teig war gerettet und das Brot ist eßbar geworden, vom Geschmack her sehr gut, die Form hat etwas gelitten …
Wann machst Du denn mal einen Kurs. Ich hätte so dringenden Bedarf: Knetzustände und die Gare zu beurteilen … da bin ich oft hilflos … Dein Blog ist ja schon toll, aber manches würde ich gern am Objekt lernen …
Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende
Barbara
PS. Heute kommen Deine Handsemmeln dran für morgen früh – mal sehn, wie das geht
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
nächstes Jahr Anfang Februar kommen die ersten Kurse 🙂
Genauere Info kommt in den nächsten Tagen/Woche !!
Lg. Dietmar
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barbara
… melde ich mich hiermit schon mal an :-)))
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Luiza
Lieber Dietmar,
Dieses Brot sieht ja mal wieder zu lecker aus!
Waere es moeglich das aktive Malzmehl wegzulassen, ohne dass die Qualitaet im Wesentlichen leidet? Oder koennte man stattdessen Hefe, oder mehr Sauerteig nehmen?
Mit herzlichem Dank, Luiza
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Dietmar Kappl
Hallo Luiza,
komplett weglassen geht nicht – da wird dein Aromastück ein harter Pudding!
Alternative wäre ein Kochstück 😉
Einen Versuch mit Sauerteig oder Hefe habe ich leider noch nicht gemacht.
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Dietmar,
ich habe das Brot heute gebacken, das an der Oberfläche leider ziemlich verbrannt ist. Da meine Backofenlampe kaputt ist, ist es mir nicht rechtzeitig aufgefallen.
Ich habe alle Temperaturangaben beachtet, mein Ofenthermometer zeigte auch exakt die Backtemperatur an, Björns direkt zuvor gebackenes Madre-Toastbrot ist wunderbar goldgelb, ich verstehe es nicht.
Sind 235 Grad Backtemperatur vielleicht doch zu hoch? Ich würde es nämlich gern nochmals versuchen.
Liebe Grüße
Hanne
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reiki-hanne
So, inzwischen ist das Brot angeschnitten. Ich kann mir gar nicht vorstellen, dass man das noch toppen kann. Eine Traumkrume, saftig und locker, der Geschmack vom Feinsten.
Ich versuchs dann in den nächsten Tagen mal ohne den “Brandenburger Effekt”.
Vielen, vielen Dank an Schelli und Dich und liebe Grüße
Hanne
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reiki-hanne
So, der nächste Versuch ist gut gelaufen. Ofen auf nur 220 Grad zurückgeschaltet und einige Minuten länger gebacken: keine Brandverletzungen! Super!
Ich wünschen allen einen schönen Sonntag.
Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
super wenn’s geklappt hat 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
da bin ich aber froh 🙂
Lg. Dietmar
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Dagmar
Wieser ein tolles Brot, habe mich schon gefreut als ich Schrotbrot las. Aber da ist gar kein Schrot drin?
Warum heisst es dann Schrotbrot?
Trotzdem ein schönes Brot, die Krume ist ein Traum!
Lieben Gruß Dagmar
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