Rustika-Baguette

Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art.

Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss verdoppelt werden.

Gebäcke oder Spezialbrote die mit Roggenpoolish hergestellt werden, erzielen in folgenden Kriterien Spitzenqualität:

  • Kruste: rösch und zart
  • Krume: feucht und elastisch

Die im Roggenmehl vorhandenen Schleimstoffe werden durch die doppelte Wassermenge gebunden. Die beim Backprozess stattfindende Stärkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon bei 55-70°C, wobei beim Weizen dies erst bei 65-85°C stattfindet. Durch die höhere TA und die tiefere Stärkeverkleisterung bleibt die Krume länger saftig.

Durch die Zugabe von getrocknetem und fein vermahlenen Restbrot, sollte das Roggenpoolish noch mehr an Geschmack entwickeln. Um die rustikale Form im Geschmack noch mehr zu unterstreichen, verwendete ich noch eine kleine Menge Brotgewürz.

Rezept

für ein Teiggewicht von 974g / 4 Baguette – 244g    

TA 180   (die TA verfälscht sich durch die Zugabe der getrockneten/gerösteten Brotbrösel auf 170-175)

Roggenpoolish:

  •   50g getrocknete/geröstete Brotbrösel
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 300g Wasser
  •     3g Hefe

TT: 25-28°C    RZ: 3 Stunden Raumtemperatur / und weitere 20-45 Stunden bei 3-4°C

Hauptteig:

  • 453g reifes Poolish
  • 400g Weizenmehl Type/700
  • 100g Wasser
  •    11g Meersalz
  •     5g Hefe
  •     5g Brotgewürz

Poolish, Mehl und Wasser 1 Minute am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Salz, Hefe und Brotgewürz zugeben, und weitere 7 Minuten langsam / 3-4 Minuten schnell kneten (Teig sollte schön glatt und Ausgeknetet sein) – die Mehlqualität ist entscheidend für die Mischzeit am schnellen Gang!!!

Nach dem Kneten wird der Teig nach 30 / 60 Minuten gefaltet.

Bei der erreichten Teigreife von 90 Minuten wird der Teig geteilt und zu Zylindern aufgerollt. Diese werden nach kurzen entspannen nur mehr in die Länge gerollt. Um den rustikalen Charakter zu unterstreichen, hatte ich die Baguette in Schwarzroggenmehl gewälzt!

Nach dem Formen in Leinen auf die Gare stellen

Nach etwa 15-20 Minuten werden die Baguette rustikal der Länge mehrmals geschnitten und mit Schwaden bei 250°C fallend 235°C / 20 Minuten rösch gebacken.