Millers Bread
Sauerteige aus verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen haben unterschiedliche Eigenschaften bei der Trieb- und Geschmacksbildung. Es macht durchaus Sinn diese in einem Brot zu vereinen.
Neben der geschmacklichen Abrundung bekommt man zusätzliche Sicherheit bei der Triebleistung – zwei Sauerteige entfachen eine ungemein stärkere Triebleistung. Durch die kombinierte Sauerteigführung verlängert man auch die Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.
Den Auftakt bei diesem Brot macht ein Roggenvollkornsauerteig, der im Einstufen-Verfahren angesetzt wird. Die Teigausbeute ist immer abhängig von der Qualität der eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse. Schwankungen von bis zu 10% sind somit durchaus möglich.
Um das bestmögliche Brotaroma zu bekommen spielt die Anstellgutmenge eine entscheidende Rolle. Die Aromabildung lässt sich durch verschiedene Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen perfekt steuern.
Richtwerte im Verhältnis Anstellgutmengen / Temperatur:
- 10% Anstellgut / ca. 25°C
- 5% Anstellgut / ca. 28°C
- 2% Anstellgut / ca. 30°C
“Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Sauerteigtemperatur. Sie bleibt im Verlauf der Reifezeit konstant oder ergibt sich aus einem Mittelwert einer höheren Anfangstemperatur und niedrigeren Endtemperatur!”
Um den natürlichen Hefetrieb zu unterstützen, kommt nun ein Weizensauerteig mit hellem Ausmahlungsgrad Type 700 zum Einsatz. Um den Weizensauerteig hinsichtlich Geschmack und Trieb richtig zu positionieren, müssen folgende Punkte eingehalten werden:
Temperatur:
Eine Temperatur von 25-30°C soll eingehalten werden – sie ist auf die Bildung von Sauerteighefen ausgerichtet und wichtig für das spätere Gebäckvolumen.
Teigausbeute:
Teigausbeuten um TA 200 sind zu empfehlen, denn dies sichert eine gute Fermentation.
Reifezeit:
Reifezeit einhalten – bei einer Zeitüberschreitung wird zu viel Säure gebildet. Je nach Anstellgutmenge liegt die optimale Teigreife bei 12-16 Stunden.
Mehltyp:
Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sorgen für eine stärkere Säuerung, helle Mehle für eine mildere Geschmacksnote. Das Aroma lässt sich daher nicht nur über Anstellgutmenge, die TA und die Temperatur, sondern auch über die Mehltype steuern. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine leicht herbe Note feststellbar.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1659g / 3 Stück 553g oder 2 Stück 830g
Roggenvollkornsauerteig:
- 150g Roggenvollkornmehl
- 200g Wasser
- 7g Anstellgut
TA: 233 RZ: 15 Std TT: 28°C
Weizensauerteig:
- 190g Weizenmehl Type 700
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TA: 200 RZ: 15 Std TT: 28°C
Hauptteig:
- 357g reifer Roggensauerteig
- 400g reifer Weizensauerteig
- 300g Weizenmehl Type 700
- 200g Weizenmehl Type 1600
- 150g Weizenvollkornmehl
- 330g Wasser
- 22g Meersalz
TA: 173 RZ: 120 Min TT: 28C° MZ: 7/5 Minuten
Nachdem alle Zutaten zu einem glatten Teig ausgeknetet wurden, wird dieser in einer leicht geölten Wanne zur Teigreife aufbewahrt. In den 120 Minuten Teigreife wird der Teig alle 40 Minuten gefaltet.
Nach der Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Die Teigstücke können wahlweise rund oder länglich geformt werden. Nach dem Formen werden die Brote bei 4°C im Kühlschrank gelagert.
Durch die kühle Gare können die Teiglinge über einen längeren Zeitraum abgebacken werden. Die unterschiedlichen Reifezeiten von 15/20/25 Stunden zeigten keine Nachteile beim Ofentrieb. Es ist jedoch darauf zu achten, das mit zunehmender Lagerzeit eine intensivere Krustenfärbung beim Backprozess eintritt.
Gebacken werden die Brote mit kräftigem Schwaden bei 255°C ca. 35-40 Minuten. Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.
Topfbrot
- Den Topf im Backrohr bei 260°C aufheizen.
- Zum Backen wird das Brot in den heißen Topf gekippt
- Schneiden
- Deckel drauf und wieder in den Ofen
- Durch den geschlossenen Topf bildet sich im inneren genug Eigenschwaden
- Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze 250°C
- Backzeit 35 Minuten
- Nach den abgelaufenen 35 Minuten Deckel entfernen
- Anschließend einige Minuten ohne Deckel backen
- VORSICHT: Ohne Deckel schnelle Krustenfärbung!!!
58 Kommentare
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Ulrike
Du bist irre, Dietmar ;-), du haust hier die Brote in einer Geschwindigkeit raus, eins schöner als das andere. Keine Chance, da mit dem Backen nachzukommen! Das ist wieder ein tolles Brot! Zwei Sauerteige sind immer klasse!
Vielen Dank auch für den Link zum Topf. Super Teil und richtig praktisch, Topf mit Deckel und gleichzeitig Pfanne. Und nicht mal teuer. Ich glaube, die muss zu mir.
Ich habe schon im Deckel gebacken und den Bräter drübergestülpt, allerdings nur mit einem Edelstahlbräter, das ist nicht optimal. Im Deckel zu backen ist erste Wahl, keine Gefahr, sich zu verbrennen und wie du schon sagst, viel leichter einzuschneiden.
Erstmal fliege ich vier Wochen nach Thailand, aber wenn ich zurück bin, mach ich mich an deine Brote 🙂
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
die Variante mit dem Deckel als Unterteil finde ich am besten 😉
Wünsche dir einen schöne Aufenthalt in Thailand!
Lg. Dietmar
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Tina
Grüss dich Dietmar
Ich bin sprachlos. Wow, ist das ein tolles Brot. Was meinst du, kann ich anstelle vom Wasser Buttermilch brauchen oder wird der Teig zu sauer? Ich hätte da noch einen Rest den ich brauchen müsste.
Ich bedanke mich wieder mal für die tollen Rezepte. Es gibt selten ein Rezept welches nicht auf anhieb gelingt. Vielen Dank.
Liebe Grüsse aus der stürmischen und bissig kalten CH
Tina
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Uwe Borrosch
Hallo Tina, natürlich kannst Du den Sauerteig mit Buttermilch ansetzen. Das mache ich fast immer, aber Du sollstet 10g Wasser zugeben, weil die Buttermilch nicht so flüssig ist.
Sauer ist da Brot nicht, nur sehr aromatisch. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich an Stelle von Anstellgut Krümelsauer verwende, der gibt guten Trieb und ist nie sauer.
Gruß aus Norddeuschland
Uwe
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Dietmar Kappl
Hallo Tina,
ich kann nur raten, denn ich hab noch nie Buttermilch für die Langzeitführung verwendet!
Ich würde es probieren 😉
Schöne Grüße in die kalte Schweiz
Dietmar
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Irene
Das Brot sieht verführerisch aus. Ist notiert.
Folgende Fragen:
1. Kann ich den Teig vom Kühlschrank aus direkt in die Form kippen, ohne dass es eine Raumtemperatur annehmen muss?
2. Was für ein Topf ist das? Ich kann leider die Schrift am Henkel nicht lesen.
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
1. Nach 12 Stunden Kühlschrankgare lies ich die Brote vor dem Backen etwa noch 45-60 Minuten bei Raumtemperatur reifen, aber nach 24 Stunden schob ich die Brote direkt vom Kühlschrank in den Ofen.
2. Die Marke vom Topf heißt: LODGE
(das ist der Topf in der Mitte von der zweiten Reihe: http://www.rabatt99.de/search.aspx/lodge+pfanne/sort/rel/sc/0/auc/on/sd/0?_utmk=a3f01da4f22946357a5eed053c67cda8d7eb4a8407d871e6517fb9ac63bfd48f&_utmm=amRjLWRlX0RFLXI5OQ%3D%3D&_utmc=28350034722&_utms=0&gclid=CPWh-r2GzcMCFQjLtAod6iUAVw)
Bei dieser Version kannst du das Brot in die Pfanne kippen, und den Topf als Deckel verwenden! Durch das freiliegende Brot auf der Pfanne kannst du das Brot schöner schneiden 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Danke, Dietmar,
auch meine Überlegung zur Teigeinwaage ist schon beantwortet 🙂
In unserem Brotbackforum hat man noch eine günstigere Quelle für die Pfanne entdeckt:
http://www.hausratplus.de/Lodge-Bratpfanne-und-Schmortopf-Gusseisen-2-tlg.-Set-26cm_detail_4134.html
Wenn ich bisher in einem Bräter backe, habe ich zuerst 230°, und dann 15 Minuten ohne Deckel bei 200°
Ist das mit dieser Pfanne genau so?
Vielen Dank auch mal für deine wunderschöne Seite und die vielen Tipps!
Viele Grüße
Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
funktioniert genau so, aber ich würde das Ding auf 250°C aufheizen – besserer Ofentrieb 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Morgen Dietmar,
heute bin ich mal der erste …….
seht mal wieder super aus dein heutiges Brot, hätte gleich hierzu ein paar Fragen.
-Bei uns bekommt man in der Mühle und Supermarkt kein Roggenvollkorn, welches Mehl kann hier alternativ eingesetzt werden ?? ( 1150 )
– Kann das Brot genauso ohne Topf gebacken werden ? Was muss man anders machen, wenn im Elektro-Steinbackofen gebacken wird ? Töpfe würden ausgehen, da ich meistens mehrere Brote für meine Freunde und Bekannte nachbacke. 🙂
– Ist das Brot auf dem Bild rund eingeschnitten, oder wurde es zu einem Strang und anschl. aufgerollt ? Gefällt mir sehr gut .
Viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
– klar kann man auch Typ 1150 verwenden, aber die Wassermenge anpassen
– die Brote habe ich im Topf und frei gebacken, man kann also selber entscheiden 😉
– alle Brote wurden geschnitten
Lg. Dietmar
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Ignaz
Sorry,
400 g WST
Gruß
Ignaz
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Dietmar Kappl
Thanks 😉
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