Kornspeicher

Vollkornbrote habe ich schon einige im Blog, aber kein einziges mit einem Salzsauerverfahren. Der Monheimer Salzsauerteig ist eine Ein-Stufen-Sauerteigführung mit sehr flexibler und toleranter Stehzeit. Die Reifezeit beträgt meist 18-24 Stunden und weitere 2-3 Tage unter 20°C.

Dem Sauerteig wird neben der hohen Anstellgutmenge von 20% auch 2% Salz der verwendeten Mehlmenge im Sauerteig zugesetzt. Das Salz hat die Aufgabe die Hefevermehrung und Säureentwicklung zu bremsen und verhindert somit ein überreifen/altern des Sauerteiges.

Der Sauerteig wird meist mit einer Teigausbeute (TA) von 200 geführt, jedoch könnte dieser Wert in der Vollkornherstellung etwas fest erscheinen. Eine Anhebung auf TA 210 ist daher empfehlenswert und nicht selten. Die Sauerteigtemperatur beträgt in der Anfangsphase 35°C und fällt in der Reifezeit auf 22-25°C. Nach 18 Stunden Reifezeit fällt die Sauerteigtemperatur unter 20°C und ist in dieser Phase weitere 3 Tage verarbeitungsfähig. Bei Stehzeiten von 48-72 Stunden ist eine Reduzierung der Sauerteigmenge um 3-5% empfehlenswert.

Führungsbedingungen zusammengefasst

  • 20% Anstellgutmenge
  • 2% Salz auf die Mehlmenge im Sauerteig
  • 18 Stunden Reifezeit / 35°C fallend 22-25°C
  • Stehzeit 3 Tage
  • Wassertemperatur im Sauerteig bis 50°C
  • Teigausbeute 210 bei Vollkornmehlen
  • Hefezugabe im Hauptteig 1%

Rezept

für ein Teiggewicht von 3250g

Das angeführte Gewicht ist ausgerechnet auf 1 Backform im Dampfbackkasten

Monheimer Salzsauerführung

135gAnstellgut
13gSalz
670gRoggenschrot grob
737gWasser 55-60°C

Wasser, Salz und Schrot in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen. Anschließend Anstellgut hinzufügen und weitere 8 Minuten mischen.

Nach dem Mischen reift der Sauerteig bei Raumtemperatur 18-24 Stunden.

Kochstück / Kochkörner

330gRoggen- oder Weizenkörner ganz
500gWasser

Körner bei mittlerer Hitze einkochen (Deckel verwenden da ansonsten zu viel Wasser verdampft). Anschließend im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt lagern.

Mein Tipp: Kenwood Cooking Chef eignet sich hier perfekt!

Hauptteig

1555greifer Sauerteig
830gKochstück /Kochkörner
500gRoggenvollkornschrot mittel
165gRoggenvollkornmehl fein
210gWasser 40°C
30gBacksirup / Rübenkrautsirup
30ggeröstetes / fein vermahlenes Restbrot
15gSalz
15gHefe


Herstellung

  • Alle Zutaten 15 Minuten am langsamen Gang im Spiralkneter mischen.
  • Anschließend 15 Minuten rasten lassen.
  • Nun den Teig abermals 5-7 Minuten langsam mischen und gegebenenfalls Wasser nachschütten. Es sollte aber darauf geachtet werden, das der Teig eine etwas festere Struktur aufweist. Eine zu weiche Teigfestigkeit hat eine schlechte Bindigkeit zufolge.
  • Nach dem zweiten Mischvorgang den Teig abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig nun im ganzen in die Form einbringen und fest in die Form eindrücken.
  • Bei Raumtemperatur den Teigling auf die Gare stellen.
  • Endgare ca. 45-60 Minuten.
  • Backtemperatur: 220°C fallend 180°C
  • Backzeit: 210 Minuten

INFO: Wer keine Dampfbackkästen besitzt, kann sein Kastenbrot (1200g Teigeinlage) zusätzlich in einen Bratenschlauch einpacken und ebenfalls bei 220°C fallend 180°C / 180 Minuten backen.