Reine de Meule
In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von großer Wichtigkeit. Sie wird in eine Misch- und Knetphase aufgeteilt.
Mischphase
Sie ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellung der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Die Teigerwärmung ist gering und das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der großen und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.
Knetphase
Durch die intensive Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge bilden nach und nach einen dünnen Kleberfilm. Bei der Teigbildung wird die Wasseraufnahme maßgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst und folgendermaßen gebunden:
- ca. 50% der Flüssigkeit wird durch die Eiweißstoffe (Gliadin und Glutanin) gebunden
- ca. 30% der Flüssigkeit wird durch die Stärke und Schalenteile gebunden
- ca. 20% der Flüssigkeit bleiben ungebunden an der Oberfläche im Teig
Knetsystem / Teigmenge
Die Teigentwicklung hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen des Knetkessels kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. Auf Grund des größeren Reibungseffekts gilt: je größer die Teigmenge, desto intensiver der Mischvorgang. Die Teigmenge sollte daher auf das Fassungsvolumen der Knetmaschine abgestimmt werden.
Teigtemperatur
Die Teigentwicklungszeit ist genau so abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweißstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.
Teigausbeute
Bei sehr weichen Weizenteigen (TA 180–190) kann es passieren, dass die Knetzeit über 12 Minuten beträgt! Da sie dem Knetwerkzeug weniger Widerstand geben, entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer. Auf Grund der trägeren Teigerwärmung sind lange Knetzeiten möglich. Um eine optimale Teigentwicklung bei weichen Teigen zu garantieren ist es ratsam, nicht die gesamte Schüttflüssigkeit von Beginn an, sondern erst nach und nach beizugeben. Eine verspätetet Salzzugabe bewirkt ebenso einen leicht positiven Effekt auf die Kleberentwicklung.
Merkmale von gekneteten Weizenteigen
Unterkneteter Weizenteig
- Oberfläche glänzt leicht (feuchte Oberfläche)
- Oberfläche noch nicht glatt (Inselartige Risse)
- grobe Kleberstruktur (Teig zerreißt beim ziehen)
- der Teig lässt sich noch nicht ausfenstern
Ausgekneteter Weizenteig:
- der Teig löst sich vom Kesselrand
- Oberfläche wirkt straff, ist glatt und wenig klebend
- der Teig lässt sich gut ausfenstern
- der Teig ist sehr elastisch und hat eine gut dehnbare Kleberstruktur
Überkneteter Weizenteig:
- der Teig haftet wieder am Kesselrand
- der Teig beginnt an der Oberfläche wieder zu glänzen
- der Teig verliert zunehmend seine Elastizität
Da der Teigzustand entscheidenden Einfluss auf seine Verarbeitungseigenschaften und seine Gärtoleranz hat, sollte die Knetmaschine während des Knetprozesses nicht aus den Augen gelassen werden.
Bei Einsatz von Sauerteig oder anderen Vorteigen muss die Knetzeit angepasst werden. Der Abbau des Klebers in der Vorteigstufe ist im Misch- und Knetprozess auszugleichen – rasche Teigerweichung!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1928g
Roggensauerteig:
- 70g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 28°C RZ: 15 Stunden
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 25°C (fallend auf 4°C im Kühlschrank) RZ: 15-24 Stunden
Hauptteig:
- 150g reifer Roggensauerteig
- 201g reifes Poolish
- 900g T80
- 550g Wasser (für Autolyseteig)
- 100g Wasser (nach er Autolyse Schluckweise nachschütten)
- 25g Meersalz
- 3g Hefe
TA: 177 TT: 24°C MZ: 3 Min. langsam / AUTOLYSE/ 8 Min. langsam/ 4-5 Min. schnell
Herstellung:
- Roggensauerteig, Poolish, T80 und 550g Wasser werden zu einem homogenen Teig vermischen.
- Dieser sollte anschließend mind. 40-60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen gelassen werden.
- Nach der eingehaltenen Autolyse wird der Teig 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Erst im schnellen Gang werden die restlichen 100g Wasser schluckweise nachgeschüttet.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten)!
- Danach wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
- Nach dem Formen können die Brotlaibe wahlweise kühl (4°C) oder warm (20°C) garen:
- kühle & lange Reifezeit: ca. 12-15 Stunden
- Reifezeit bei Raumtemperatur: ca. 70-90 Minuten
“Gebacken werden kann wahlweise im Topf oder auf dem Backstein”
“Topf”
- Backofentemperatur 250°C / 35 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Danach den Deckel entfernen und nach gewünschter Krustenfarbe fertigbacken.
“Backstein”
- Backofentemperatur 250°C mit Schwaden / Ofen nach 5 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.
189 Kommentare
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Petra
Im Moment will mir einfach nichts gelingen.
Kleinporiger Fladen aus W1600 🙁
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
könnte es sein, das sich die Teigtemperaturen Aufgrund der Sommertage zu sehr in die Höhe geraten sind?
(sieht nach einer zu hohen Teigtemperatur aus!)
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar, du hast wahrscheinlich recht, habe einen Strietzel und einen Laib geformt, wobei ich den Laib gleich in den Kühlschrank verfrachtet hab, wo er trotzdem wahnsinnig schnell aufgegangen ist. Schon beim Falten kam mir die Teigstruktur ziemlich komisch vor – der Teig riss beim hochziehen ein, so faserartig – hab dann 1 Runde extra gefaltet, wurde aber nicht wirklich besser. Eingeschossen nach ca 30 Min Gare. Beide Brote sind sofort zerlaufen und auch kein Ofentrieb mehr… Schmecken tut es trotzdem!
Lg, Petra
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reiki-hanne
Hallo Petra,
ich fühle mit Dir. Meine Reine de Meule diese Woche ist zwar super gelungen und sehr, sehr lecker – aber im Moment haben alle Schwarzbrote bei mir keine Lust, zu meiner Freude beizutragen. Den Grund finde ich nicht.
In diesem Sinne üben wir also einfach mal weiter: es gibt schließlich keine hoffnungslosen Fälle.
Liebe Grüße
Hanne
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Petra
Danke Hanne,
entmutigen lass ich mich sicher nicht, dazu schmeckt es selbstgemacht einfach am Besten 😉 Es ist halt ärgerlich, denn mein Ergebnis hat mit den Fotos hier im Blog nichts gleich. Und dass es nur am Mehl liegt, glaub ich auch nicht…
Ganz liebe Grüße aus dem sonnigen Kärnten!
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Hans Feicht
Lieber Dietmar,
mit Deiner geduldigen Hilfe beim Thema Anstellgut bin ich glücklich zu einem schönen Backergebnis gekommen! Bei meinen Versuchen, das Photo davon hochzuladen, habe ich vermutlich Deinen ganzen Backblog verseucht (Ich bitte vielmals um Entschuldigung!), nur leider hier hat sich’s nicht gezeigt. Macht nix. Einen Laib Reine de Meule hab ich heut vormittag im Topf gebacken (der ist so gut wie weg), der andere – freigeschoben – kam grade aus dem Ofen.
Es ist gewiß nicht so schön wie Deines, aber es duftet und schmeckt unvergleichlich besser, als alles, was ich die letzten Jahre aus den üblichen großstädtischen Aufbackshops kriegen konnte! Und die Krume ist so stabil und elastisch, da brauchts keine “streichzarte” Butter! Es ist beinah wie früher, wenn man das frische Brot vom Bäck geholt hat, das Geräusch beim Anschneiden, der Duft, der erste Bissen vom frischen Butterbrot . . .
Herzlichen Dank, lieber Dietmar!
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Rainer
Hallo Dietmar ,habe das Brot mit T65 gebacken und mich an der Wassermenge im Rezept orientiert .Der Teig war sehr fließend und kaum rund zu wirken, ist das so gewollt oder hätte ich die Wassermenge reduzieren müßen . Gruß Rainer
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Matthias
Hallo Rainer,
auch ich hatte es gestern versucht und bin zu genau dem gleichen Ergebnis gekommen. Ich hatte mit deutschem W 1050 gebacken. Der Teig war so weich, dass ich nur ein Brot “einschießen” konnte. Ich dachte schon, dass die 100g Wasser, die nach der Autolyse zugegeben werden, zu viel wären – also von der Wassermenge des Hauptteiges abgezogen werden müssen. Dem scheint aber nicht so zu sein. Ich denke, dass man das Wasser insgesamt etwas reduzieren muss.
Gruß Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
T65 hat eine geringer Wasseraufnahme wie T80!
Wenn du das Brot mit T65 machst, solltest du im Rezept die Wassermenge um mind. 100-150g reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Jogi
Und wie ist es wenn ich deutsches 1050 nehme?
Grüße
Jogi
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Dietmar Kappl
Müsste fast die ähnliche TA aufweisen, aber dies kann ich nur raten!
Zur Vorsicht etwas Wasser zurückbehalten 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
und wieder einmal grüble ich, was ich diesmal falsch gemacht habe 😉
Um es kurz zu machen: beim Falten hat sich der Teig noch recht gut angefühlt, aber nach der letzten Gare ist er in die Breite “geflossen”. Dem Gefühl nach hätte ich gesagt, dass ich den Teig bei knapper Gare eingeschossen habe. Wobei “eingeschossen” nur sehr unzulänglich die Verrenkungen beschreibt, die nötig waren, um den beiden Broten (Wecken; runde Laibe haben keinen ausreichenden Platz auf meinem Backstein) eine akzeptable Form zu geben.
Der Ofentrieb war dann nicht schlecht, die Krume sehr offenporig, aber die Kruste hat nicht die geringste Ähnlichkeit mit deinen Fotos. Ist ziemlich glatt und ohne Ausbund (trotz Schnitt, 250° und Schwaden).
Kann es sein, dass ich zu viel Wasser erwischt habe (bin nach den Rezeptangaben vorgegangen). Die Teighaut war nach dem Kneten matt und elastisch, beim Falten straff, vielleicht an manchen Stellen, wenn die Teighaut aufgebrochen wurde, etwas feucht.
Was leg’ ich mich auch mit der Königin an 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
wenn man deine Anleitung liest, hat die Teigzubeitung gepasst!
Ich vermute die Ursache in der Aufarbeitung: Die rustikale Optik bekam das Brot durch den Teigschluss! Der Brotlaib wurde nämlich nach der Aufarbeitung mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt – diese Optik ist nur schwierig mit einer länglichen Form zu erreichen!
Weiters empfehle ich diese Form NICHT zum schneiden!
Wenn du längliche/rustikale Brote mit hoher TA möchtest, nimm die Form des Holzknechts 🙂
(diese Form könnte ich mir sogar sehr gut vorstellen / nicht dem Mehl bei der Aufarbeitung sparen)
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
aus welchem Grund verwendet man bei diesem Rezept Roggensauerteig (und nicht z.B. Weizensauerteig)?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
er war einfach gerade im gereiften Zustand verfügbar 😉
(du kannst auch Weizensauerteig verwenden)
Bei so geringen Mengen an Sauerteig kann man immer Wahlweise Roggen- oder Weizensauerteig verwenden. Roggensauerteig bringt sogar noch etwas mehr Geschmack in das fertige Brot. Wird die Zugabemenge vom Roggensauerteig aber zu hoch, kann dies sehr schnell Klebererweichende Auswirkungen haben – FLADEN!
Lg.
Dietmar
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Markus Pirchner
Habe das Brot gerade aus dem Backrohr geholt. Das Fladen-Schicksal ist mir erspart geblieben, obwohl ich einiges sehr falsch gemacht habe, u.a. Hefe und Salz VOR der Autolyse hinzugefügt. Dafür habe ich das Rohr zu spät aufgeheizt, sodass der Teig bis hart an die Übergare gekommen ist. Dadurch ist die Kruste auch nicht aufgerissen, trotz ausreichend Ofentrieb.
Jetzt bin ich noch gespannt, wie die Krume aussieht 😉
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Dietmar Kappl
Auch mir passieren immer noch Fehler, aber man lernt daraus 😉
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Armin
Hi Dietmar, ist wirklich erst ein Jahr vergangen? Es ist kaum zu glauben was du in dieser kurzen Zeit neben all deiner anderen vielen Arbeit aus diesem Blog gemacht hast. Es ist höchst an der Zeit einmal meine Hobbybäckermütze vor dir zu ziehen, was ich hiermit tue.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Danke 😉
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Edgar
Guten Abend Dietmar,
heute kommt mal wieder ein riesengroßes Lob für das tolle Rezept. Ich hab es nachgebacken, und würde sagen dass es nicht schlecht gelungen ist. Es schmeckt uns super gut.
Vielen Dank !
Edgar
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Edgar
Noch ein Bild
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Dietmar Kappl
WAHNSINN 🙂 🙂
und die perfekte Krume!!!
Lg. Dietmar
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michael
Hallo Dietmar
Eigentlich komme ich eher aus der Roggenbrot Ecke. Vom Geschmack her finde ich dieses Weizenbrot super!
Vielen Dank für die vielen Erläuterungen zum Rezept, Teigbearbeitung und Teigführung. Ich hätte sonst nie gewagt nur 0,3% Hefe zuzugeben und einen so weichen Teig zu bearbeiten. Ich bin vom Endergebnis absolut überrascht: Toller Geschmack und eine lockere, fluffige Krume – man muss wohl nur einfach lange genug warten können … .
Herzliche Grüße Michael
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Dietmar Kappl
PERFEKT 🙂 🙂
(wenn man da nicht zu Weizenfan wird 😉 )
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Michael
Die Brote sind ja richtig gelungen
Das sieht ja nach Profi aus!
L.G. Helmut
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Helmut
Und hier das zweite Foto
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Helmut
Hallo Dietmar
Hier möchte ich mich noch den Brotfehler- Broten anschleißen. Sieht man ja nicht so oft.
Manche User trauen sich nicht so richtig. Aus den Fehlern meiner Mit-Hobbybäcker (incl. Fotos) können wir ja alle lernen;-))
Gelungen sind sie ja nicht richtig , aber der Hammergeschmack entschädigt alles.
Französisches Mehl habe ich auch nicht. Im Moment muß ich mit Kaufland-Mehl klarkommen.
Mich wundert nur den verschiedenen Ofentrieb, oder liegt es mal wieder am Formen (mein Sorgenkind)? Beide eine Charge!
L.G aus Berlin
Helmut
Krume-Foto folgt!
Danke für das tolle Rezept.
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Helmut
Hi Dietmar
Ich habe ganz vergessen dir zum Einjährigen zu gratulieren.
Mach weiter so, bis wir es raffen!!!! Und daaaaaaaaaaaaaaaaas kann dauern.
Außerdem herzlichen Dank für die Lobeshymnen. Heute bin ich mit mir selbst und Geschmack des Brotes top zufrieden.
Ich wünsche dir, sowie allen Mit-Hobbybäckern und Lesern dieses Blogs ein schönes Wochenende
Grüße aus der deutschen Hauptstadt
Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
wurden die zwei Brote hintereinander gebacken oder auf einmal?
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Helmut
Hi Dietmar
So hier das versprochene Krumenfoto
Ich müß dir sagen ,Mittagessen fällt heute aus. Dafür das richtig frische mit französischer Butter.
Das Rezept ist Große Klasse. Jetzt verstehe ich,warum Bäcker einen Meisterbrief brauchen
L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Bei diesem Brot hat man aber mit “Auszeichnung” bestanden 🙂
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Helmut
Hallo Mahut;-)
Hier der heutige Versuch im Bosch. Ich habe wohl besser bemehlt beim Formen. Die Brote wurden wie auf dem Foto angeordnet, im Herd gebacken . Man sieht wiederum deutlich die Unterschiede durch die Zirkulation. Aber damit kann ich leben. Es hat sich noch kein Sponsor für einen richtigen Ofen mit Strahlungswärme gefunden.
Foto der Krume folgt später
L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Hey Helmut,
was soll man da noch besser machen???
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Danke für die schnelle Antwort:-)))))
Mit dem Bosch kann ich es nicht verhindern, Ich backe prinzipiell nicht mit Heißluft.
Die Abtrocknung entsteht durch das Zirkulationsgebläse, welches ich nicht abschalten kann.
Es besteht der Fehler wahrscheinlich beim Aufarbeiten. Wird etwas wenig Mehl gewesen sein. Meine Brote sind immer etwas unterschiedlich, aber so extem noch nie. Ist der Ofen etwa schon verglüht;-))
Das Brot ist die absolute Krönung, trotz andere Mehlsorten ; Sauerteig ,Vorteig Hauptteig etc. Weniger Schüttflüssigkeit und Zeitenabänderung. Nur die Mengen habe ich genauso nach deinem Rezept gewählt.
Nochmals herzlichen Dank für die Mühen ,welche du auf dich nimmst, um uns Hilfsbäcker zu unterstützen.
L.G. Helmut
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Dietmar Kappl
Mach ich doch gerne 😉
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Helmut
Hi Dieimar
Diese Brote wurden zusammen gebacken. Das nicht gerissene auf der linken Seite .Das runde rechts wo das Gebläse sitzt .
Der gleiche Teig ,die gleiche Reife, die gleiche Gare.
Helmut
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Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
durch das Gebläse fand eine zu starke Austrocknung an der Oberfläche statt! Dieses schnelle Abhauten des Teiglings an der Oberfläche verursachte diese Form. Man sollte die Heißluft nie zu Beginn der Backzeit benutzen 😉 .
Dieses Foto ist auch der klassische Beweis für grobe Porung, denn diese kann sich auch nur bei einem kräftigen Ofentrieb entwickeln (siehe: “Baguette” entwickeln bei falscher Schnittführung keine offene Krumenporung!!!)
Um bei deinem Fehler Abhilfe zu schaffen, kann man:
– zusätzlich das Brot an der “Teiglingsnaht” mit einem Messer leicht anritzen
– keine Heißluft zu Beginn der Backzeit verwenden
– den Teigling mit etwas mehr Mehl aufarbeiten
Ps.: Aber das Brot mit der offenen Porung ist KLASSE!!!
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, wirklich ein sehr lehrreicher und interessanter Beitrag. Bei mir übernimmt die Maschine meist nur das mischen, kneten tue ich immer mit der Hand. Dabei fühlt man so richtig wie der Teig zum Leben erwacht und wann er sich so richtig wohlfühlt.
Seit ich mit der Hand knete gelingt mir auch die Bestimmungen der Gare besser. Ich kann jeden Hobbybbäcker nur empfehlen es einmal zu probieren. Dieses Rezept wurde bei mir zu einem Nußbrot den ich habe dein Rezept nur als Grundgegrüst verwendet, verzeihe mir bitte, aber das Wissen das du uns vermittelst ermöglicht mir genau das was ich auch beim Kochen so gerne mache, Experimentieren. Habe Roggensauerteig wie vorgesehen verwendet, Vorteig mit Kamut Vollkorn angesetzt und die Hälfte vom T 80 durch Kamut 700 ersetzt und natürlich Nüsse rein.
Das Brot ist Sau guat geworden wie mein Sohn sagt und da sind wir uns einig.
LG.Armin
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Dietmar Kappl
Den Kamut hast du ja voll im Griff 🙂
Beim Mischen von Hand kann ich dir voll und ganz zustimmen, denn man spürt hier die Wasseraufnahme des Mehls erst so richtig und bekommt dadurch auch ein besseres Gefühl für die Teigbildung.
Lg. Dietmar
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Karin G.
Hallo Dietmar,
was für ein passender Name für dieses wahrhaftig königliche Brot!
Die Brote schlummerten 15 Stunden bei 4° und wurden bei 270° in den Hbo geschubst, direkt aus der Kühlung. Das Schwaden haben wir schlichtweg vergessen, deshalb hatte ich mit einer total aufgerissenen Kruste gerechnet, stattdessen blieb es brav in Form und entwickelte auch noch einen ordentlichen Ofentrieb – nicht tragisch, aber ungewöhnlich, oder?
Grüßle, Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
wenn du ein Brot aus der Kühlung ohne Schwaden in den Ofen schiebst, und dieses reißt nicht auf oder wird kugelrund dann hast du wohl die Grenze zur Übergare erwischt! Tolles HBO-Brot 🙂
Lg. Dietmar
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Karin G.
Oh, soll heißen, da hatten wir noch mal Glück – noch ein bisschen länger und es wäre zusammengefallen?? Hätte das Schwaden einen Einfluss auf die Entwicklung gehabt? Was empfiehlst du bei so grenzwertigen Garzuständen – besser mit oder besser ohne Schwaden oder spielt es keine Rolle?
Grüßle, Karin
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Dietmar Kappl
YES!!!
(der Schwaden hätte dir das Brot eventuell zu Boden gedrückt 😉 )
Lg. Dietmar
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Jogi
Vielen Dank Dietmar für die ausführliche Erklärung. Ich gehörte ja auch zu den Fladenbäckern
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Jogi
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Irene
Hallo Dietmar,
ich bin gerade dabei, dieses Brot zu backen – aber habe jetzt zuerst einmal die warme Reifezeit gewählt.
Der Teig steht jetzt zu Autolyse.
Ist es richtig, dass ich die restlichen 3g Hefe und das Salz danach zufüge?
Bin gespannt, wie das Brot wird.
Vor allem, weil ich in einem Punkt anders vorgehen muss. Ich habe seit einiger Zeit keinen Roggen-Sauerteig mehr – nur Weizen-Sauerteig (das Lievito Madre).
Aber das hat auch beim San-Franzisco-Sour dough gut funktioniert.
Bei uns in der Familie ist das Sauerteig-Brot nicht so begehrt, wir wohnen eben im südlichen Deutschland 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
Salz und Hefe fügt man erst nach der Autolyse bei!!!
Grund:
– Das Wasser sollte zu Beginn der Mischzeit vollständig dem Mehl zur Verfügung stehen (Salz entzieht dem Teig wieder Wasser). Einige Qualitätsbäcker geben Salz erst gegen Ende der Knetzeit bei!
– Durch die Hefe würde der Teig zu schnell reifen, daher setzt man diese erst nach der Autolyse bei.
Lg. Dietmar
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Irene
“Das ist das beste Brot, das du je gebacken hast – das könnte es mit jedem Holzofenbrot vom Markt aufnehmen”
Das sind die Worte von Norbert und Petra, meinen “Mitessern”.
Ich bin ganz glücklich darüber.
Ich habe es im Topf gebacken, und auch der Ansatz vom Roggen mit dem Lievito Madre hat also funktioniert.
Danke für das Rezept, Dietmar!
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Wirst sehen, einmal der Knopf aufgegangen und der “Aha-Effekt” erledigt sich von alleine 😉
Lg. Dietmar
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Karl
Guten Morgen Dietmar!
Wodurch kann man die Mehle T60 bzw. T80 ersetzen? Die sind nämlich weder bei mir im Burgenland, noch in Wien wo zu bekommen, ausser im Internet und da sind die Versandkosten nicht gerade niedrig nach Österreich.
LG Karl
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Dietmar Kappl
Hallo Karl,
T80 kannst du durch W-1600 ersetzten.
T65 kannst du durch W-700 ersetzten.
Wahrscheinlich kann die TA um ein paar Punkte fallen, ansonsten halte dich einfach an die selbe Anleitung!
Ich werde dir/euch demnächst einige Rezepte mit hoher TA von Österreichischen Mehlen backen 😉
Bitte hab noch etwas Geduld (hab noch einiges an Wünschen abzuarbeiten).
Lg. Dietmar
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Danke für deinen umfangreichen Bericht – jetzt ist mir einiges klarer. Aber soviel Wissen passt in mein altes Hirn schwer rein 🙂
lg SAM
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Dietmar Kappl
Wissen???
deine Krapfen verfolgten mich noch im Schlaf!!!
Perfekter geht’s wohl gar nicht 🙂
Lg. Dietmar
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Hannes Iseli
Ganz allgemein: Wenn du die Teigtemperatur angibst, meint das z.B. 28 Grad auf Zimmertemperatur fallend, oder konstant während der angegebenen Reifezeit.
Das Brot schaut ja wieder mal unglaublich schön aus…
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Dietmar Kappl
Eine gleichbleibende Teigtemperatur beim Sauerteig wäre am besten. Ist diese aber schwer einzuhalten, so setzt man den Sauerteig wärmer an (35°C) und lässt diesen danach langsam auf Raumtemperatur (20-22°C) abfallen. Der Durchschnittswert liegt somit bei 28°C 😉
Lg.
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Ulrike
Hallo Dietmar,
könntest du bitte ein bisschen Gas wegnehmen beim Rezept-Einstellen? 😉 Ich mache vier Wochen Urlaub und schon jetzt stehen so viele deiner Brote in der Warteschleife, dass ich mit dem Nachbacken nach meiner Rückkehr kaum nachkommen werde. Noch schlimmer, die verlustigen Kilos durch ohne Brot und Thaifood hab ich bald ganz schnell wieder drauf, fürchte ich.
Eine schöne Erklärung hast du da geschrieben, das wird sicher einigen weiterhelfen. Tatsächlich kommt aber wohl keiner ums Learning-by-doing drumherum 😉
Seit ich mit der Assistent arbeite, knete ich meine Teig viel länger als früher, dafür werden sie dann aber um so schöner. Ist halt auch alles vom Gerät abhängig.
Ich nehme mal an, dass für die kalte Reife ein Tuch im Körbchen von Vorteil sein dürfte. Mit Schluss nach unten bin ich nicht immer so erfolgreich, wie ich gern wäre, deshalb meine Frage:
Liegt es daran, dass ich zu wenig mehle oder bin ich beim Wirken nicht schlampig genug?
Liebe Grüße
Ulrike
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
Tücher bei der kalten und langen Gare haben immer nur Vorteile 🙂
Bei der rustikalen Variante darf es schon ein wenig schlampig sein 😉
Lg. Dietmar
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Irene
Ulrike,
viele von uns im Brotbackforum haben sich diese Cleanbake-Tücher und Überzieher fürs Gärkörbchen gekauft. Seit ich die benütze ist mit nie mehr etwas kleben geblieben.
Gruß – Irene
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Irene
Ich habe das San-Franzisco darin übernacht im Kühlschrank gehabt.
Hat bestens geklappt.
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Ulrike
Hab ich, Irene, für die warme Führung nehme ich das aber nicht, weil mir die Kruste ohne besser gefällt und mir auch noch nie was angehängt ist…auf Holz klopf. Aber über Nacht war mir das bisher immer zu riskant.
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Edgar
Hallo Dietmar,
hast Du den Schluß im Gärkorb, und vor dem Backen nur gestürzt ?
Ist der Ausbund vom Ofentrieb?
Schöne glänzende Kruste, kommt diese von der langen kühlen Gare ?
Die Krume erinnert mich an früher, als die Bauern ihr Brot zum Bäcker brachten
um es dort zu backen.
Ist mal wieder ein SUPER Rezept, muss ich gleich nachbacken.
Vielen Dank und viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
Brot habe ich vor dem Backen gestürzt 🙂
Ich habe eine Kombi zwischen Langzeit und frischer Führung gewählt (ca.7Stunden)!
Die glänzende Kruste kommt vom “satten” Schwaden + weiche Teigführung / – Schwaden erst gegen Schluss ablassen
Lg. Dietmar
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Irene
Hallo Dietmar,
vielen Dank für deine Doktorarbeit! Da bin ich wirklich gespannt.
Ich werde aber vermutlich mal nur die halbe Menge backen 🙂
Das mit dem Kneten ist wirklich informativ!
Noch eine Frage zu einem überkneteten Teig:
Kann man den irgendwie wieder retten?
Grüße
Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
auch mir passierte es von Zeit zu Zeit das ich weiche Teige überknete 🙁
Du kannst diese Teige mit einem eventuellen zusätzlichen Falten retten (3-4mal alle 15 Min. Falten)!
Lg. Dietmar
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Irene
Das ist immerhin ein Trost! Da wage ich es eher, mal wirklich länger zu kneten.
Danke und Grüße
Irene
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Dietmar Kappl
Wer nichts wagt, … 😉
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