Reine de Meule
In letzter Zeit bemerkte ich, dass viele Leser Probleme mit dem Erkennen von fertig gekneteten Weizenteigen haben. Grund genug den Misch- und Knetprozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Qualität des Brotes wird neben der verwendeten Rohstoffe entscheidend im Knetprozess beeinflusst. Die Vorgänge bei der Teigbildung sind von großer Wichtigkeit. Sie wird in eine Misch- und Knetphase aufgeteilt.
Mischphase
Sie ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellung der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Die Teigerwärmung ist gering und das Ende der Mischphase ist erreicht, wenn sich aus der großen und nassen Teigstruktur eine homogene Masse gebildet hat.
Knetphase
Durch die intensive Teigbearbeitung werden die teigbildenden Vorgänge beschleunigt. Die gequollenen Kleberstränge bilden nach und nach einen dünnen Kleberfilm. Bei der Teigbildung wird die Wasseraufnahme maßgeblich durch die Mehlbestandteile beeinflusst und folgendermaßen gebunden:
- ca. 50% der Flüssigkeit wird durch die Eiweißstoffe (Gliadin und Glutanin) gebunden
- ca. 30% der Flüssigkeit wird durch die Stärke und Schalenteile gebunden
- ca. 20% der Flüssigkeit bleiben ungebunden an der Oberfläche im Teig
Knetsystem / Teigmenge
Die Teigentwicklung hängt auch sehr stark von der gewählten Knetmaschine ab. Je nach Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen des Knetkessels kann die Teigentwicklungszeit sehr unterschiedlich sein. Auf Grund des größeren Reibungseffekts gilt: je größer die Teigmenge, desto intensiver der Mischvorgang. Die Teigmenge sollte daher auf das Fassungsvolumen der Knetmaschine abgestimmt werden.
Teigtemperatur
Die Teigentwicklungszeit ist genau so abhängig von der Temperatur der Schüttflüssigkeit. Je tiefer die Temperatur, desto länger ist die Mischphase, weil die wasserunlöslichen Eiweißstoffe das Wasserbindevermögen verzögern.
Teigausbeute
Bei sehr weichen Weizenteigen (TA 180–190) kann es passieren, dass die Knetzeit über 12 Minuten beträgt! Da sie dem Knetwerkzeug weniger Widerstand geben, entwickelt sich das Klebergerüst deutlich langsamer. Auf Grund der trägeren Teigerwärmung sind lange Knetzeiten möglich. Um eine optimale Teigentwicklung bei weichen Teigen zu garantieren ist es ratsam, nicht die gesamte Schüttflüssigkeit von Beginn an, sondern erst nach und nach beizugeben. Eine verspätetet Salzzugabe bewirkt ebenso einen leicht positiven Effekt auf die Kleberentwicklung.
Merkmale von gekneteten Weizenteigen
Unterkneteter Weizenteig
- Oberfläche glänzt leicht (feuchte Oberfläche)
- Oberfläche noch nicht glatt (Inselartige Risse)
- grobe Kleberstruktur (Teig zerreißt beim ziehen)
- der Teig lässt sich noch nicht ausfenstern
Ausgekneteter Weizenteig:
- der Teig löst sich vom Kesselrand
- Oberfläche wirkt straff, ist glatt und wenig klebend
- der Teig lässt sich gut ausfenstern
- der Teig ist sehr elastisch und hat eine gut dehnbare Kleberstruktur
Überkneteter Weizenteig:
- der Teig haftet wieder am Kesselrand
- der Teig beginnt an der Oberfläche wieder zu glänzen
- der Teig verliert zunehmend seine Elastizität
Da der Teigzustand entscheidenden Einfluss auf seine Verarbeitungseigenschaften und seine Gärtoleranz hat, sollte die Knetmaschine während des Knetprozesses nicht aus den Augen gelassen werden.
Bei Einsatz von Sauerteig oder anderen Vorteigen muss die Knetzeit angepasst werden. Der Abbau des Klebers in der Vorteigstufe ist im Misch- und Knetprozess auszugleichen – rasche Teigerweichung!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1928g
Roggensauerteig:
- 70g Roggenmehl Type 960
- 70g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 28°C RZ: 15 Stunden
Poolish:
- 100g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser
- 1g Hefe
TA: 200 TT: 25°C (fallend auf 4°C im Kühlschrank) RZ: 15-24 Stunden
Hauptteig:
- 150g reifer Roggensauerteig
- 201g reifes Poolish
- 900g T80
- 550g Wasser (für Autolyseteig)
- 100g Wasser (nach er Autolyse Schluckweise nachschütten)
- 25g Meersalz
- 3g Hefe
TA: 177 TT: 24°C MZ: 3 Min. langsam / AUTOLYSE/ 8 Min. langsam/ 4-5 Min. schnell
Herstellung:
- Roggensauerteig, Poolish, T80 und 550g Wasser werden zu einem homogenen Teig vermischen.
- Dieser sollte anschließend mind. 40-60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen gelassen werden.
- Nach der eingehaltenen Autolyse wird der Teig 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Erst im schnellen Gang werden die restlichen 100g Wasser schluckweise nachgeschüttet.
- Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und für 90 Minuten reifen lassen (nach 30 und 60 Minuten den Teig falten)!
- Danach wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.
- Nach dem Formen können die Brotlaibe wahlweise kühl (4°C) oder warm (20°C) garen:
- kühle & lange Reifezeit: ca. 12-15 Stunden
- Reifezeit bei Raumtemperatur: ca. 70-90 Minuten
“Gebacken werden kann wahlweise im Topf oder auf dem Backstein”
“Topf”
- Backofentemperatur 250°C / 35 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Danach den Deckel entfernen und nach gewünschter Krustenfarbe fertigbacken.
“Backstein”
- Backofentemperatur 250°C mit Schwaden / Ofen nach 5 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.
189 Kommentare
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Heidi T.
Habe gestern auch noch dieses gute Brot gemacht. Wenn schon Backtag, dann gleich ordentlich.
Dieses Brot genoß fünf Stunden Ruhe in meinem Kühlschrank und hat sich dann mit herrlichem Geschmack bei mir bedankt.
Danke, Dietmar! und liebe Grüße Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
jetzt hast du aber schon ein richtiges Händchen im erkennen der Gare 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Und gleich noch einmal: Wenn ich bloss 16 Monate zurueck denke bzw. den damaligen Kommentar lese, bekomme ich heute noch “a Ganslhaut”, bei 35 Grad…
Diesmal bei gleichen Voraussetzungen und Mehlen Null Probleme, der Teig eine Wucht zum Arbeiten. Gekuehlter Knetkessel, gekuehlte Mehle, Teigtemperatur nie hoeher als 27 Grad und kalte Gare ueber 12 Stunden. Einzig die Kruste haette ich mir lebhafter vor gestellt, ansonsten bin ich absolut zufrieden!
Schoene Gruesse und alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Echt jetzt: Wie du dich in den letzten Monaten weiterentwickelt hast – MEGA!!
Des is der Wahnsinn was du mit deinen Mehltypen aus dem Ofen zauberst 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ah, Heidi,
danke fuer deine netten und vor allem wahren Worte, wir sind tatsaechlich bestens aufgehoben in diesem Blog! Zur Arroganz habe ich erst kuerzlich eine treffende Definition gelesen: “Arroganz ist die Kunst, auf die eigene Dummheit stolz zu sein”. (Henri Nannen)
Mit meinen Broten bin ich sehr zufrieden derzeit, es mangelt aber auch nicht an ausserordentlich “steilen Vorlagen” – wenn wir im derzeit dazu passenden Fussball Jargon reden – der Kolleginnen und Kollegen. Da kommt dann der Ehrgeiz ins Spiel und letztlich eben auch schon die Erfahrung. Am wichtigsten ist aber, dass es mir bzw. uns grossen Spass macht und sich das in den Backergebnissen nieder schlaegt. Samstag ist es wieder soweit, den Vorteig setze ich schon heute an, verraten wird noch nix?!
Ich wuensche dir alles Gute, viel Spass weiterhin und bleib so, wie du sein solltest??!
Baba
Hubert
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Heidi T.
Lieber Hubert,
ich kann dir nur beipflichten bei dem mit der Eitelkeit, gepaart mit Arroganz. Wenn dann noch Dumm-oder gar Blödheit dazukommt—-dann is`s aber ganz aus. Und solche Menschen treff ich immer wieder einmal. Gut, daß man sich aussuchen kann, mit wem man kommunizieren will und so fühl ich mich in dem Blog ganz gut aufgehoben…! Übrigens: deine Brote sind wirklich grandios—ich kann sie förmlich riechen! LG Heidi 🙂
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Hubert v. Thailand
Eitelkeit an sich ist nichts Schlechtes, gefaehrlich wird’s nur, wenn Arroganz dazu kommt – und das ist definitiv hier nie der Fall!!
Entspann dich, vielleicht erleben wir heute einen vorgezogenen, “harten Brexit”, dann hat die May einen Scherm mehr auf??!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
So ein Forum wie dieser Blog ist natuerlich auch ein “Jahrmarkt der Eitelkeiten”, und das ist gut so. Mir gefallen die schoenen Fotos hier, unserer Freude und auch unserem Stolz wird damit Ausdruck verliehen.
So nebenbei ist es fuer uns Maenner eine gute Gelegenheit zu dokumentieren, dass wir nicht immer voellig unnuetz im Wege stehen in der Kueche…??!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
der Spruch der Woche 🙂 🙂
“… ein Jahrmarkt an Eitelkeiten …”
Du bringst mich immer wieder zum lachen – sogar wenn der Tag in der Backstube beschießen endete 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Danke fuer dieBlumen, Meister!
Es funktioniert, seit ich bei den Weizenteigen auf die Teigtemperatur verstaerktes Augenmerk lege. Es war keine schlechte Idee, den Knetkessel ordentlich zu kuehlen, das werde ich bei behalten. Meine Mehlmischungen schreibe ich mir zwar auf, sie sind rein nach Gefuehl gemischt, es funktioniert aber recht gut.
Jedenfalls laeuft es recht gut derzeit, so kann es bleiben!
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
deine Brote sind zum früheren vergleich ohne zu schmeicheln jetzt echt der Wahnsinn 🙂
Alleine an den Fotos sieht man wie du dich für das Brotbacken begeistert !!!
Lg: Dietmar
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Die Spinne
Heute gebacken – es schmeckt soooo gut!
Das linke Brot habe ich im Topf gebacken, das rechte freigeschoben. Danke für deine Rezepte, lieber Dietmar!
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
Super was du aus deinem Ofen zauberst 🙂
(an der Krume sieht man das dir alles perfekt gelungen ist!!)
Lg. Dietmar
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Wolfram H
Hallo Dietmar,
ich mag dieses Brot sehr gerne. Habe während des WEs einen neuen Versuch gestartet. Vielen Dank für Deine nimmermüde Begeisterung diesen Blog und Unterstützung in Rat und Tat! Beste Grüße von der Insel Wolfram 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
die sehen ja richtig OBER-MEGA aus 🙂 🙂
Wahnsinn – alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Wolfram H
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Dietmar Kappl
Boa – lecker 🙂
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Wolfram H
krumenphoto
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Dietmar Kappl
Das verputz ich ja auf einen Sitz 🙂
(hier wird nix geteilt!!!)
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Rumberger Irmi
Heute gebacken, schmeckt phänomenal…
Lieben Dank für deine genialen Rezepte, Dietmar!
Ganz liebe Grüße
Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
sehr schön und DANKE für die schönen Bilder 🙂
(die Krume sieht klasse aus!!)
Lg. Dietmar
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Laura
Hallo,
kommen die 25g salz und die 3g Hefe erst nach der autolyse dazu ?
Danke, Liebe Grüße, Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
Salz und Hefe wird immer erst nach der Autolyse hinzugefügt – egal welches Rezept!
Lg. Dietmar
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Wolfram H
Hallo Dietmar,
auch bzgl dieses Brotes, eine Frage wie ich u.U. für die Mittagszeit eine krachende Kruste hinkriege, aber morgens nicht die Zeit habe, von Anfang bis Ende zu backen. Würdes du Haback empfehlen, oder könnte man einfach das am Vorabend gebackene Brot nochmal 10 min bei 210 Grad in den ofen tun?
Vielen Dank. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
du kannst das Brot fast fertig backen (5 Minuten Backzeit reduzieren!).
Vor dem Genuss das Brot bei 250°C nochmal in den Ofen schieben und 7-9 Minuten bei voller Hitze backen 😉
(dann kracht das Brot wie ein AC/CD-Konzert 😉 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute hab ich mich an dieses Brot gewagt. Vom Aussehen her, könnte ich meinen, dass ich ein anderes Brot gebacken hätte. Ich hab aus Brotmangel die kurze Garzeit gewählt, ist das Brot daher viel heller als deine?
Anschnitt folgt morgen.
Wünsch noch einen schönen Abend, oder besser gesagt, einen ruhigen Dienst 😉
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
klar ändert sich die Krustenfarbe mit der Reifezeit!
Je länger der Teig im Kühlschrank, desto kräftiger und schöner wird das Farbenspiel 🙂 🙂
(aber was man nicht alles für eine hungrige Meute aufgibt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Und der Anschnitt. Die Krume ist so gut 🙂
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Dietmar Kappl
Deine Brote sind echt der Hammer 🙂 🙂
(kein Wunder wenn die Kids alles auf einmal verputzen!!)
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Kerstin Schlegel
Hallo Dietmar, das Rezept gefällt mir irrsinnig gut – ich habe die Mehle ausgetauscht, weil ich deine nicht vorrätig hatte: 20 % T 65 und 80 % Ruchmehl – ich denke mit T 80 wäre es noch besser geworden. Danke für das Rezept! Liebe Grüße in ein hoffentlich entspanntes Wochenende!
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
mit entspannen war leider nichts!
Deine Entwicklung beim Brotbacken ist unglaublich!!!
Wahnsinn welch schöne Brote du aus deinem Ofen zauberst und auch die Bilder sind sehr schön in Szene gesetzt 🙂 🙂
(geht nicht besser 😉 )
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Hallo Dietmar,
dies ist wirklich ein super Rezept und ich habe es jetzt schon einige Male gebacken mit bongu Mehl, im Elektroofen wie auch waehrend meines Suedfrankreichurlaubes im Holzofen fuer eine groessere Gruppe. Habe es diesmal das erste Mal mit einem richtigen Kneter gemacht, und der Unterschied in der Teigentwicklung vgl mit no-knead ist wirklich betraechtlich, kurz nicht aufgepasst und so war er sogar ein wenig ueberknetet und teigtemperatur etwas zu warm.
Was mir schon ein paar Mal aufgefallen ist, dass die Porung meiner rundgeformten Brote im Zentrum oft feiner ist als an den Seiten, leider habe ich kein Photo der Krume, die war weich und locker, aber im Zentrum feinporiger…ich vermute eine Frage der Teigaufarbeitung oder wo der Schnitt/Aufriss der Kruste ist. Oder sonst noch eine Idee?
Vielen Dank nochmals und ein herzlicher Gruss aus England,
Wolfram
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
also dein Brot sieht MEGA aus!!!
Um dir bei deiner Krume weiterhelfen zu können wäre einen Krumenfoto sehr hilfreich. Eine unterschiedliche Porung kann verschiedene Ursachen haben:
– ausgekühltes Teigstücke (Teig der beim Falten am Wannenrand einfach zu stark auskühlen!)
– zu wenig ausgeknetet
– Langzeitgare?
– Garezustand der Brote
…
Es gibt einfach zu viele Ursachen für diesen Fehler – daher bitte ein Foto 😉
Lg. Dietmar
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Wolfram Haller
Vielen Dank, Dietmar, mache ich das naechste Mal! Viele Gruesse, Wolfram
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Wolfram Haller
und etwas naeher…
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Dietmar Kappl
Toll 🙂 🙂
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Ingrid
Hallo Dietmar,
mein Reine de Meule mit Gare bei Raumtemperatur und auf dem Stein gebacken.
Lg Ingrid
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Dietmar Kappl
SUPER – der Backvirus hat dich wohl zu 100% erwischt 🙂 🙂 🙂
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Ingrid
🙂 🙂 🙂
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Ingrid
…und der Anschnitt…
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Marcel
Hallo Dietmar,
und dieses habe ich heute Morgen noch schnell aus dem Ofen gezogen. Spiele gerade ein bißchen mit der Krustenstärke, liege ich richtig, dass ich mit niedrigerer Ausbacktemperatur und längerer Zeit eine dickere Kruste bekomme – und umgekehrt mit höherer Temperatur und kürzerer Zeit eine dünnere? Oder gibt es noch andere Faktoren, die mitspielen?
Generell fasziniert mich die Vielfalt und Menge der Rezepte auf Deinem Blog nach wie vor, hab jetzt schon wirklich einiges gebacken und glaube nicht, auch nur die Brote heuer zu schaffen – und es bleibt ein Gustieren, was ich als nächstes backe möchte. Vielen Dank zwischendurch wieder mal.
Liebe Grüße,
Marcel
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Dietmar Kappl
Hallo Marcel,
das mit der Kruste stimmt 😉
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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Claudia
Habe heute nachgebacken. Aufgrund eines Missgeschicks rutschte mir der erste Laib (am Foto links) seitlich in den Topf, jedoch finde ich jetzt, dass er sogar besser aussieht als der zweite 🙂
Den zweiten parkte ich im Kühlschrank, und er blieb flacher, also stimmte wohl die Gare nicht ganz.
Als Topf hab ich einen beschichteten Brätertopf mit Glasdeckel verwendet (hab keinen anderen), hat gut funktioniert, jedoch fiel mir hinterher ein, man soll ja keine beschichteten Pfannen leer erhitzen. Dann sollte ich wohl den Topf zum Aufheizen auch nicht mehr ins Rohr stellen? Wäre das fürs Brot egal?
Lg, Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
den Topf immer aufheizen!!!
Sich immer genau an die Reifezeiten zu halten kann manchmal ganz schön danebengehen!
Reifezeiten können sich manchmal schnell ändern, besonders dann wenn der Teigling mit mehr Gare in die Kühlung eingebracht wird. Meißt reichen hier schon 30 Minuten um die lange Gare um 30% zu verkürzen 😉
Damit du mehr Ofentrieb (Topftrieb) bekommst, musst du deinen Teigling früher in den Ofen schieben – du befindest dich schon bei voller Gare!
Lg. Dietmar
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Claudia
Ach ja, und die Fotos 😉
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Claudia
Was ich eigentlich auch noch fragen wollte:
Irgendjemand fragte in den Kommentaren, ob eine Teigruhe von 12h reichen würde. Bei der Anleitung steht ja 15- Stunden. Kann man die angegebenen Ruhezeiten immer um ein paar Stunden verkürzen wenn sich’s nicht anders ausgeht, oder bildet dieses Brot eine Ausnahme?
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Dietmar Kappl
Hier sieht man es am besten!
Der erste Teigling hatte bereits volle Gare und beim zweiten war es dann schon zu viel.
Aber wie du schon sagtest- der erste sieht trotzdem klasse aus 🙂 🙂
Wenn der Teigling weniger Gare hat, kannst du diesen auch leichter in den Topf legen 😉
Lg. Dietmar
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limette
Hallo Dietmar,
ein wunderbares Brot ist das, vielen Dank für das Rezept! 🙂 Welche Gare-Variante schmeckt für Dich denn typischer französisch, die mit Raumtemperatur oder die mit Kühlschrankgare?
Herzliche Grüße, Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
zu 100% die Kühlschrankgare 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Gestern habe ich das Reine de Meule gebacken. Ein 1/4 und ein 3/4 Brot. Alle 2 im Topf. Das nächste mal werde ich den Topf etwas eher abnehmen weil die kruste etwas dünn ist geworden. Der Geschmack ist wie immer traumhaft.
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
davon musst du einmal am darauffolgenden Tag eine Scheibe Toasten und anschließend mit Butter und Marmelade bestreichen – Boa 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Ok. Mach ich morgen zum Frühstück!
Danke für den Tip.
VG
Dietmar
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Hubert v. Thailand
“Reine de Meule – die Koenigin der Fladen”! Waere ich ein japanischer Samurai, muesste ich mich ins Brotmesser stuerzen. Aber so? “Mai pen rai” ist das gefluegelte Wort der Thai. “Das macht gar nix, “jo mei, “kann passieren” usw…nicht negativ besetzt.
Nach dem Kippen aus der Wanne hat das ausgeschaut wie ein Froschlaich und war auch so zu bearbeiten. Nachher kein Ofentrieb, keine Krustenrisse, die Kruste fest mit einer “noblen Blaesse”, Krume und Porung recht gut, ebenso der Geschmack (…die inneren Werte…, wisst’s eh…). Fehler? Sicher um 150ml zu viel Wasser gesamt, fuer mein Mehl. “Bread Flour”, schmeck’s, was das genau ist!?, und der Austausch von 100 g gegen “Whole Wheat Flour” war wahrscheinlich zu wenig.
Troestlich nur, dass den Beitraegen im Blog zu Folge auch andere Kapazunder als ich es bin, ihre liebe Not hatten. Aber na ja, “was leg’ ich mich auch mit der Koenigin an”, © by Markus Pirchner, dem ich im Uebrigen sehr danke fuer’s Daumen druecken:-))
Als naechstes Brot versuche ich das “Pane di Pugliese”, ich will das neue “Hard Wheat Flour” testen. Wieder so eine riskante Partie, aber man goennt sich ja sonst nix…
LG Hubert
(Foto ohne Gewaehr)
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
immer ein Genuss deine Kommentare zu lesen 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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thomas
guten abend dietmar,
ich will dein -Reine de Meule- nachbacken
roggensauer steht in der gärbox und der poolish steht im kühlschrank.
ist es so richtig:
-roggensauer, poolish und t 80 3 min. langsam (alpha 2g 1. gang) mischen
danach autolyse 550 ml wasser dazugeben 8 min. langsam und 4-5 min. 2. gang schnell kneten
nach 40-60 min. nochmals 8 min. 1. gang dann 100 ml wasser im 2. gang kneten ?
gruss und vielen dank für deine hilfe
thomas
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thomas
bins nochmal,
wann muss die hefe und das salz in den teig gemischt werden?
danke thomas
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thomas
nochmal vielen dank ihr zwei :-))
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thomas
vielen dank thomas,
reichen 12 std. rz ?
gruss thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
die 12 Stunden reichen voll und ganz 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Thomas,
ich antworte dir mal, hoffe, das geht in Ordnung.
Zuerst Sauerteig, Poolish, das Mehl und 550 Wasser 3 Minuten mischen.
Dann die Autolyse (40-60 Minuten).
Nach der Autolyse Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten im langsamen Gang kneten.
Danach im schnellen Gang 4-5 Minuten kneten und das restliche Wasser schluckweise nachschütten.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen…
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Danke für die Unterstützung 😉
Lg. Dietmar
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Thomas
Lieber Dietmar,
schon lange ein stiller Mitnutzer deines hervorragenden Blogs, will ich mich jetzt mal für deine tollen Rezepte und Anleitungen bedanken. Aber auch für deinen Rat, einen Planetenrührer zu kaufen. Ich habe mir den kleinsten von der Firma Beeketal angeschafft und bin begeistert von der Maschine. Sie kann zwar nur rühren und kneten, das aber richtig! Ohne deinen Rat hätte ich mir wahrscheinlich eine viel teurere Kenwood gekauft, deren andere Funktionen ich aber wohl nie genutzt hätte.
Ich versuche noch ein Bld vom Reine de Meule zu laden, ein Brot, dass nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch eine ausgezeichnete Frischhaltung hat. Ich habe ein großes Brot im großen Bräter gebacken.
Noch mal, danke für alles und mach einfach weiter so!
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
das Brot sieht klasse aus 🙂 🙂
Mich freut es total, das du mit dem Planetrührer zufrieden bist!
Schöne Grüße und viel Freude beim Backen
Dietmar
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Michael
Hallo Dietmar,
ich möchte das Brot statt in zwei Stücke zu teilen, als Ganzes backen. Dann würde sich die Stückgare im Kühlschrank entwas verkürzen, da ja das Brot im Kühlschrank länger braucht sich auf die Kühlschranktemperatur runterzukühlen oder?
Lg michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
RICHTIG normalerweise verkürzt sich die Reifezeit.
Wenn du dein Brot nach dem Formen kurz im Tiefkühlschrank parkst (30Min.), erreichst du schnell die Kerntemperatur von 5°C!
Dadurch kannst du die Reifezeit wieder verlängern!
Lg. Dietmar
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Michael
ja ganz leicht hatte er sich nicht vom Simperl losgelößt… aber klingt logisch dass sich dadurch diese Tropfsteinhöhle aus Teig gebildet hat 😀
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Dietmar Kappl
Diesen Fehler vermeidest du wenn du deine Simperl mehr staubst – bei mir war’s so 😉
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Michael
Hallo Dietmar!
Das nächste mal mach ich doch alles so wie du es vorgibst! Ich hab den teig in den tiefkühler gegeben bevor ich ihn im Kühlschrank schlafen gelegt hab, Aber der gärkorb war dann zu klein und deswegen schwappte der teig ein wenig über den Korb 😀 Aber wurscht. Was mich interessiert ist die riesige Höhle! Was lief da falsch? hätte ich das Brot einschneiden sollen? Bzw mehr schwaden?
Das T80 von dir is übrigens echt super!vdanke nochmals 🙂
LG Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
kann es sein, das dir der teig beim Aufschlagen im Gärkorb kleben blieb (oder sich nur langsam löste!)?
Lg. Dietmar
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Angelika
Was für ein klasse Brot. Kann mich gar nicht genug für deine Rezepte und Mühe bedanken.
Habe es im Topf gemacht und hat prima geklappt.Übernachtgare und in der Früh ab in den Ofen.Toller Geschmack mit super Kruste und diesmal hatte es auch richtig Ofentrieb.Sogar meine französischen Freunde hier in London fanden es super. Das T80 habe ich durch das hier erhältliche Ruchmehl ersetzt .Dieses Brot gibt es sicher noch öfter bei uns.
LG
Angelika
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
WUNDERSCHÖNE Krume 🙂
Wer kann da noch wiederstehen!!
Lg. Dietmar
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Elke
Moin,
wieder der 2. Anlauf, super Brot. Krumenfoto geht nicht, eine Freundin holt es gleich…
werde berichten 🙂
Danke, Rezept ist super
elke
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Dietmar Kappl
Hallo Elke,
bei solchen Broten werden die bald an der Türe Schlange stehen 🙂
Lg. Dietmar
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