Sourdough whole wheat Bread
Bevor ich wieder in andere Brotkategorien wechsle, möchte ich noch etwas untypisch amerikanisches für unsere Vollkornfreunde backen. Ich muss zugeben, dass ich bis vor kurzem kein Freund von Weizenbroten mit hohem Vollkornanteil war. Selten zuvor habe ich meine Meinung so schlagartig geändert.
Vorteig, Weizensauerteig und Langzeitführung sind eine unschlagbare Kombination bei der Brotherstellung mit Vollkornmehl. Die Bläschen an der Oberfläche und das wunderbare Farbspiel der Kruste lassen erahnen, mit welchen Aromen dieses Brot durchzogen ist.
Auf Grund der Kastenform kann der Teig weicher geführt werden als sonst und ist die Herstellung dieses Brotes nahezu einfach. Vollkornmehle nehmen bei der Teigreife unwahrscheinlich viel Wasser auf. Dies wird oft unterschätzt und daher sind diese Brotfehler oft auf eine mangelnde Schüttwassermenge zurückzuführen. Um die Quellfähigkeit des Vollkornmehles auch voll und ganz auszuschöpfen habe ich die gesamte Vollkornmehlmenge in einem Poolish angesetzt.
Bei der Teigbereitung ist zu beachten, dass sich der Feinheitsgrad von Vollkornmehl sehr unterschiedlich auf die Wasseraufnahme auswirkt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1658g / 4 Stück 414g (14cm x 14cm)
Weizensauer:
- 110g Weizenmehl Type 1600
- 205g Wasser
- 10g Anstellgut
- 25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot
TT: 27-28°C RZ: 12 Std.
Poolish:
- 420g Weizenvollkornmehl
- 500g Wasser
- 1g Hefe
TT: 26-27°C RZ: 12-15 Stunden (im Kühlschrank bei 4°C)
Teig:
- 340g Leavin
- 921g Poolish
- 280g Weizenmehl Typ 1600
- 17g Meersalz
TT: 26-27°C MZ: 4/5 Min.
Alle Zutaten zu einen einem glatten Teig auskneten (5 langsam / 5 schnell). Sollte der Teig etwas zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.
Nach dem kneten in eine geölte Wanne legen und für 120 Minuten reifen lassen, wobei der Teig alle 40 Minuten einmal gefaltet wird.
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in vier gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt.
Zugedeckt garen die Brote im Kühlschrank bei 4-5°C. Nach etwa 15 Stunden werden die Brote nach belieben geschnitten und bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Backtemperatur auf 210°C reduzieren.
Schwaden nach 15 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 25 Minuten werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Nach dem entfernen der Backrahmen sollen die Brote noch kräftig ausgebacken werden.
Die Backzeit sollte ca. 40 Minuten betragen.
106 Kommentare
Kommentar erstellen
Manfred
Bin etwas irritiert; verstehst du unter inem Leavin einen Levain? Tippfehler?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Tippfehler – LEVAIN 😉
Antwort erstellen
jan weinhold
Hallo Dietmar, ich habe schon einige Deiner vorzüglichen Rezepte nachgebacken und entdecke immer mehr zukünftige “Projekte” für mich in Deinem Blog. Dieses Brot kommt demnächst. Eine, hoffentlich nich zu blöde Frage: wie kommen die 440 Levain im Teig zustande? Auch nach mehrfachen Nachrechnen komme ich beim Weizensauer im Rezept auf 350g – irgendwie stehe ich hier auf dem Schlauch……. Dank im Voraus. Beste Grüße, Jan
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jan,
deine Rechnung stimmt – hab mich scheinbar verrechnet.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Achi
Vermutlich sind es 210 g Mehl. Eine TA von ca. 290 wäre auch im Weizensauer etwas hoch 🙂
Zumindest habe ich es so mal gebacken. War der Knaller …
LG Achi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hab es schon ausgebessert 😉
Antwort erstellen
Schorsch Mildenberger
Hei Jan und Achi,
vermutlich ist es nochmals anderster. Wie aus dem Kommentar von Michael und Dietmars Reaktion hervorgeht, standen mal 100g ASG im Rezept. Michael machte darauf aufmerksam und Dietmar hat die Null zuviel rausgemacht. Damit sind es nun aber statt 440g Levain nurmehr 350g. Das hat Jan genau so berechnet. Ergo: Dietmar hat vergessen im Teigrezept die Sauerteigmenge anzupassen.
Besten Gruß
Schorsch
Antwort erstellen
Achi
Das meine ich aber nicht … Es sollten ca. 100 g mehr Mehl (bei 10 g Anstellgut) im Sauerteig sein um auf die 440 g und die angegebene Teigausbeute zu kommen UND eine eingermaßen normale TA im Sauerteig zu haben meiner Meinung nach. Kann mich natürlich auch täuschen … Dietmar klärt das sicher bald auf 🙂
Antwort erstellen
Michael
Hallo Dietmar, ich möchte mich nur vergewissern, dass das kein Tippfehler ist: soll der Weizensauer tatsächlich mit 100g ASG angesetzt werden? Das erscheint mir doch ganz schön viel …
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
danke für deine Aufmerksamkeit – hab es schon ausgebessert 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole
Hallöle, das kommt dabei raus wenn ich keinen timer stelle. Aber gerade noch gerettet 😊 nach dem Falten noch in die Form, ne knappe h gehen lassen tadaa…Hätte ich es einschneiden sollen? Aber Krume schön elastisch und aussenrum schön knusprig. Geschmack kann ich noch nicht sagen, ich war beim Zahnarzt und kann noch kein Brot knuspern 🙃 Herzlichst Nicole!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
beim Homebaking ist das Aussehen nicht im Vordergrund – der Geschmack ist das wichtigste 😉
Außerdem mag ich selber den hohen Anteil an Kruste 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole
Hallo Dieter, muss das Brot zur Stückgare in den Kühlschrank oder kann ich es auch bei RT 2-3h gehen lassen? herzlichst Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
klar – funktioniert bei jedem Rezept 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole
sorry, Dietmar..,
Antwort erstellen
Gaby Bindernagel
Oh wie lecker…
Das Brot ist der knaller💕
Das Einschneiden muss ich noch ein bisschen üben, aber der Geschmack ist das was mir wichtiger ist.
Danke für das tolle Rezept 😍
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Jeff,
die kann man nicht besser machen 🙂 🙂
TOP!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alexandra
Hallo Dietmar, was für ein klasse Rezept… wird bestimmt bald wieder gebacken 👍😋
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
MEGA!!!!
Antwort erstellen
Andreas Metzler
Servus, der Poolish hat m.E. unübliche Parameter (TA 219, 0,24% Hefe, 12-15h RZ, hv anfangs 2h bei Raumtemperatur), ist das wegen Vollkorn? Normal wäre ja etwas weniger Wasser und viel mehr Hefe (1% bei kalter Führung) und längere RZ (20-24h)
Danke, lg Andreas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
ja aber ich versuche immer wieder neues!
Höhere TA Aufgrund der VK-Mehls.
Hefe & Reifezeit können nach Wunsch verändert werden – (sogar schon bis 48- 50 Std erfolgreich getestet 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lina
Hallo Dietmar,
nachdem ich mich 3mal vergeblich am “zucca carota” versucht habe (ewiger Klätsch, nix zu machen), habe ich mir nun dieses Brot vorgenommen.
Und siehe da: Volltreffer! 🙂
Es schmeckt 1:1 wie das Lieblingsbrot aus dem Bioladen meiner Heimatstadt – ich bin völlig begeistert und nun hochmotiviert für weitere Backabenteuer.
Danke, daß Du Dein Fachwissen hier teilst!
LG, Lina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lina,
SUPER wenn sich jetzt doch noch ein Lieblingsbrot gefunden hat 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hallo!
Als nächstes würd ich mich gern an diesem Brot versuchen, aber ich komm mit der Zeiteinteilung nicht klar. Könnt ich eventuell irgendwelche Ruhezeiten verlängern oder verkürzen? Leavin und Poolish kämen wohl mit 10 oder 11 Stunden nicht klar, odernwas meinst du?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
reduziere einfach die Anstellgutmenge – dann kannst du diese auf 18-24Std verlängern (das Poolish steht ja sowieso im Kühlschrank und ist bis zu 48Std haltbar).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Auf wie viel würdest du das ASG denn reduzieren bei einer Ruhezeit von ca 20 Stunden? Soll ich sonst was beim Rezept verändern, damit der Geschmack gleich bleibt?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
ich würde bei einer Reifezeit von 20 Std. nur 10% von der Mehlmenge als Anstellgut verwenden.
Die 10% sind immer noch hoch angesetzt, aber in diesem Rezept wird etwas mehr Säure gewünscht (der Rest bleibt gleich).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nina
Kann ich das 1600er durch Ruchmehl, oder lieber 1050er ersetzen??
Oder diese beiden mischen ??
Freue mich über eine Antwort !
Dankeschön
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nina,
klar kannst du das W1600 durch Ruchmehl ersetzten – steigt die Wasseraufnahme sogar 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sabine Bogdanski
Hallo Dietmar,
neugierig hatte mich die Vollkornvariante gemacht und mit Hilfe einer Kastenform war das Brot einfach super lecker, schön locker und saftig. Nur das schöne Aussehen, das hab’ ich noch nicht so ganz im Griff.
Freue mich im April auf viel Neues in Sachen Brot in Linz zu lernen.
Mit herzlichen Grüssen,
Sabine
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Krume sieht wirklich toll aus 🙂
(Optik ist nicht immer alles – mal schauen was du aus Linz mitnehmen kannst 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rosalie
Jetzt möchte ich doch nochmal fragen. Hältst Du es für möglich, dieses Brot mit Stückgare im Gärkorb und dann freigeschoben zu backen, alternativ im Gußtopf? Wäre das leidliche Backformthema umschifft und ich wieder beim geliebten runden Laib.
Schönen Abend!
Rosa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rosalie,
leider kann ich mich nicht mehr genau an die Teigfestigkeit erinnern, aber ich denke es müsste schon funktionieren 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rosalie
Ich komm auch mal wieder rum … back mich so peu á peu durch Deine wunderbaren Rezepte. Hab ganz vielen Dank dafür und für die vielen ausführlichen Praxistipps. Dein Blog ist ne Wucht!
Heute habe ich also dieses WeizenVKbrot angesteuert… mach alles brav wie der Meister es beschreibt… also den Poolish rein in den Kühlschrank….dann immerzu gedacht `das wird doch nüscht, ist doch zu kalt fürn Anfang` ….nochmal die Kommentare studiert….. und aaahh, da stehts ja…..also Vorteig wieder raus….aufm warmen Radioteil auf Touren gebracht und dann zart blubberig verarbeitet. Hmmm, gucken wir mal. Jetzt hocken die Teilchen in den Emailleformen, eine gefettet und gemehlt, die andere mit Backpapier ausgelegt. So weiche Teige sind gerne sehr anhänglich und ich fürchte, diesmal wirds nicht anders. Was kann ich dagagen tun? Wie bereitest Du die Formen vor?
Lieben Gruß
Rosa
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
Der Bäcker macht’s so: die Formen NICHT waschen!!!
(jedes mal wenn die Formen gewaschen werden, ist 1/3 der Brote zu entsorgen 🙁 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rosalie
Oohhh, nee….und ich schick die jedesmal durch den Spüler….je glänzender, umso besser – dachte ich. Aber von meiner Gußeisenpfanne kenn ich das auch schon. Maximal heiß ausspülen – fertig! Naja, dann probier ich´s. Danke sehr!
War übrigens wieder ne “Zangengeburt”, wenn auch ne leichte. Die Brote sind dennoch wunderbar geworden, kommen auf die Wiederbackliste ziemlich weit oben!!
Lieben Gruß
Rosa
Antwort erstellen
Uli
Liebe Rosalie,
bei mir stehen zwei Backformen aus Aluguss. Die sind etwa 30 Jahre alt und sind NOCH NIE gewaschen worden. Außen schon ganz schwarz und innen mit einer braunen Patina bedeckt.
Vor dem Backen wische ich die mit einem Küchenpapier aus und öle ganz leicht mit Öl.
Der Teig kann kleben wie Pattex… Die fertigen Brote fallen aus der Form raus. Ich musste noch nie mehr tun, als die Form umzudrehen und die Hand (mit Handschuh) drunter zu halten.
Dazu muss ich sagen, ich hatte das Grlück die Dinger aus einem Bäckereibetrieb zu bekommen und da hatten die schon Ihre Patina.
Und was die “Hygiene” betrifft… Das Brot wird auf 200 Grad und mehr erhitzt. Das ist sterinl wenn es aus dem Ofen kommt – und die Form auch…
Also meine Empfehlung ist: Eine Patina einbrennen.
LG aus dem Brandenburgischen
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
kannst du mir bitte einmal die Maße deines Backrahmens als Anhaltspunkt für mich angeben? Vielleicht ist das schon hundertmal gefragt, allein ich finde nichts darüber.
Danke vorab!
Gruß Und Dank für deine wertvolle Blog-Arbeit
Horst
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Horst,
mit den Maßen 14x14x7cm bekommt man die schönsten Formen.
Teigeinlage 700g / Ausbackgewicht= 550-500g
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
ich würde so gern mit dem Backrahmen aus Holz backen, aber: Nach dem Lösen aus dem Backrahmen sackt das angebackene Brot zusammen, weil seitlich der weiche Teig austritt. Ich denke, dass ist auch der Grund, weshalb ich keinen Ofentrieb mit dem Holzrahmen habe: Es kommt die Wärme nur an die Ober- und Unterseite des Brotes, der Holzrahmen isoliert wunderbar.
Ich habe meinen Rahmen aus Buche gebaut. Kann das die Ursachen sein?
Kannst du helfen?
LG Horst (leicht verzweifelt)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Horst,
wann entfernst du den Backrahmen?
(verlängere doch einfach die Backphase mit Backrahmen?!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Hallo Dietmar! Ist der Holzbackrahmen ein Rahmen ohne Boden? Oder hat er wie eine Backform einen Boden?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Backform hat keinen Boden und kommt direkt auf den Backstein 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Carsten
Hallo Dietmar,
auf der Suche nach einem Rezept fand ich in deinem sehr inspirierenden Blog deine Bemerkungen zum Backrahmen.
Ich habe gerade Ahornholz bekommen und will mir in den nächsten Wochen selber einen Backrahmen daraus bauen. Anderswo hatte ich gelesen, dass der Backrahmen auf ein gelochtes Backblech mit Dauerbackfolie gestellt wird und man das Ganze zusammen in den Ofen schiebt.
Du schreibst, dass er direkt auf den Backstein kommt. Das wäre für mich praktisch, dann könnte ich näher an eine quadratische Form herankommen (z.B. 32×32 cm innen), weil ich mich nicht am Backblech orientieren muss. Bloß: Wie setze ich eine Form ohne Boden aber mit Teiglingen drin auf den Backstein? Hast du ein dünnes Backblech drunter, das du schnell rausziehst?
Vielen Dank und schöne Grüße. Carsten
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Carsten,
entweder den Backrahmen auf ein Blech oder eine dünne Holzplatte.
Platte mit einem Trennpapier belegen und danach den Rahmen drauf (das Trennpapier ist wichtig, damit der Rahmen vom Blech auf den Backstein rutscht 😉 .
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Claudia
Super! Danke! Werde das meinem Tischler des Vertrauens weitersagen 😉
Antwort erstellen
Katja
Hallo Dietmar,
Was für ein tolles Brot!
Geschmack, Krume, Kruste… Hier passt alles zusammen.
Da ich mal wieder nicht das komplette Rezept gelesen hatte, viel mir erst gestern Mittag auf, das der Teig noch in den Kühlschrank muss.
Ich schwankte stark zwischen einer verkürzten Gare von knapp 7 Stunden oder einer überlangen von fast 30 Stunden. Beides erschien mir zu risikoreich, also heute Morgen früher als sonst zur Arbeit aufgestanden, den Ofen vorgeheizt und dann noch schnell die Brote gebacken.
Obwohl sie in der Form sehr flach waren und im Kühlschrank nicht sonderlich viel aufgegangen waren, hat mich das fertige Ergebnis sehr überrascht. Der Ofentrieb war sehr ordentlich und sie sind mehr als doppelt so hoch aufgegangen.
Da mein Teig auch sehr weich war (trotz Mehl der Bruckmayer Mühle), hätte ich deinen Rat befolgt und nach und nach etwas Altbrot untergerührt; hat sehr gut funktioniert und nach dem dreimaligen Falten konnte ich den Teig sehr schön formen.
Sehr lecker und garantiert nicht zum letzten Mal gebacken.
Da fällt mir noch was ein: wie sehr bewegen sich das Poolish und Leavin eigentlich? Meine waren nur von feinen Blasen durchzogen. Von daher hatte ich so meine Zweifel, ob die Brote was werden würden.
Viele liebe Grüße, Katja
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Katja,
erst einmal eine Gratulation für dein Brot 🙂
Poolish sollte nach dem ansetzen immer zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen! Wenn man dieses sofort in den Kühlschrank gibt, kühlt dieses zu rasch auf 4°C ab und kann sich nur langsam entwickeln. Nur bei größeren Mengen gibt man Poolish sofort in die Kühlung (ab 1000g)!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Katja
Vielen Dank. Werde ich das nächste mal berücksichtigen.
LG Katja
Antwort erstellen
Laurent
Guten Tag,
nur um jedes Mißverständnis auszuschließen, beim Weizenmehl Typ 1600 handelt es sich laut deinem Beitrag “Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 2” um das deutsche Weizenmehl 1050?
Vielen lieben Dank.
Mit freundlichen Grüßen aus Luxemburg,
Laurent
Antwort erstellen
Laurent
Danke für die Tips.
Ürigens war das Brot sehr sehr lecker, ich kann mich meinen Vorrednern damit nur anschließen.
Antwort erstellen
Laurent
Und als Amateur der sich gerade ein Holzkohleofen von Häussler zugelegt hat, den Habo 6/8, erlauben diese Art von Brote Erfahrung mit dem Ofen zu sammeln ohne auf die Minute genau einschieben zu müssen. Dieses Brot, resp dein Millers Bread oder Lutz Neudorfer Sauerteigbrot Nr 2 erlauben eine gewisse Flexibilität welche man zu Anfangs mit dem Feuer ganz sicher benötigt. Ich hoffe daß er gleich einsatzbereit ist 🙂
Aber auch im Normalen Haushaltsofen bedeuten diese Art Brote eine besserer Aufteilung und Kalkulierbarkeit der Arbeit…
Antwort erstellen
Laurent
Und zum 2ten, der tolle Geschmack begeistert mich einfach nur…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich glaub`s dir 😉
Antwort erstellen
Laurent
Danke für die “Bewertung”.
2 weitere Brote sind schon angesetzt, diesmal gleich 5kg Teig.
Solche Brote verlangen etwas Organisation beim Backen, wegen der RZ, der RIESEN Vorteil ist aber daß man das Brot präzise zu einer gewissen Uhrzeit 15 Stunden später abbacken kann, man kann also alles sehr gut “steueren”.
Für mich jedenfalls sind solche Brote sehr interessant.
Danke nochmal für das tolle Rezept!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
SUPER,
die Krume ist schön gleichmäßig durchzogen,
und die Krustenbildung steht dem ganzen nichts nach 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Laurent
Hier noch die Gesamtansicht…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ja 😉
Antwort erstellen
Laurent
Hallo Dietmar,
denks du man kann dieses Rezept auch auf Dinkel übertragen, oder funktionniert dies nur mit Weizen. Die Knetzeit etwas herabsetzen um der Empfindlichkeit des Dinkels Rechnung zu tragen könnte man ja ohne weiteres. Oder denks du ich bekäme Probleme mit der Neigung des DInkels etwas trocken zu backen ohne Brüh- oder Kochstück?
Die Mehle würde ich gegen DInkel 1050 und Vollkorndinkel austauschen.
Vorab schon vielen Dank.
MfG Laurent
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Laurent,
das Rezept ist auf Weizen ausgelegt (keine Ahnung wie sich dieses Rezept auf Dinkelbasis verhält), werde aber bei meinen nächsten Backtagen den Dinkel wieder mehr in die Backversuche einbeziehen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Laurent
Danke für deine Antwort und deine Zeit.
Mein Teig war auch viel zu weich, es hat 45gr Restbrot gebraucht bis er weniger weich war.
Erlaube mir noch eine Frage zum vermahlenen Restbrot. Soll dies wie in meinem Fall hier eine Notfalllösung bleiben, dh bei dem nächsten Backen von diesem Brot nehm ich Schüttwasser beim Poolsih weg oder kann ich die 45gr mit ins Rezept aufnehmen und die Wassermenge unverändert lassen.
Über Nacht ist der Teig schön aufgegangen, in der Mittagsstunde wird er abgebacken. Da ich keine Holzformen habe backe ich in einer 30cm Metallform. Den Teig habe ich in 2 geteilt, rund gewirkt und in die gleiche Form gesetzt, hat schon ausgesehen heute morgen, mit Trennlinie in der Mitte.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Beim nächsten mal reduzierst du die Wassermenge, denn das Restbrot sollte nur eine Notlösung sein 😉
Antwort erstellen
Laurent
Da ich gerade dabei bin dieses Brot vorzubereiten (Leavin und Poolish sind schon angesetzt) bin ich noch einmal alle Kommentare durchgegangen, diese sind sehr Hilfreich weil man als Hobbybäcker doch sehr oft auf die gleiche Problem stößt.
Folgendes ist mir aufgefallen:
falls der Teig zu weich ist räts du Micha “geröstetes”vermahlenens Restbrot unterzumischen. Als Teigzutat ist “getrocknetes” vermahlenes Restbrot zu finden.
Ist das gleiche gemeint?
Horst sagst du daß du das Poolish ausschließlich aus der Kühlung heraus verwendest, Thomas M. aus E. räts du daß “Poolish kann und sollte immer vor der Verarbeitung etwas bei Raumtemp. stehengelassen werden.”
Jetzt kann es ja sein daß bei diesen Mengenangaben eine erhöhung der Temp erforderlich ist, also aklimatisieren, und in deiner Backstube das nicht nötig ist.
Vielen Dank.
MfG,
Laurent
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Laurent,
das Restbrot ist das selbe wie das in der Zutatenliste.
(vermahlenes Restbrot kann so manchen Hobbybäcker vor schlimmen bewahren 😉 )
Bei Hauptteigen die wenig oder gar kein Schüttwasser benötigen, kann ein akklimatisieren der Vorteige ratsam sein. Zutatentemp. und Raumtemp. sind in jedem Haushalt unterschiedlich und müssen/sollten daher von jedem angepasst werden.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Micha
DAS gibt mein nächstes Brot! Ach, du weißt, das du inspirierend bist, oder 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das hat mir noch keiner gesagt 🙂
Antwort erstellen
Micha
Vielen Dank für den guten Tipp, Dietmar – gemahlenes Brot habe ich IMMER zuhauf. Auf die Idee davon mehr in den Hauptteig zu geben, bin ich gar nicht gekommen. Und zusätzliches Mehl gebe ich eigentlich auch NIE dazu, aber beim Kneten war klar, dass das SO nix wird. Auch wenn die Premiere nicht ganz hingehauen hat (mit den Jahren soll es ja nicht nur gut schmecken, sondern genauso aussehen ;), wird das Brot (natürlich) eine zweite Chance bekommen. sonnige Grüße aus F…
Antwort erstellen
Micha
… in meinem Fall müßte es *keine* heißen – bleibst du dann bei deiner Aussage ;)?
Du, und mein Teig war (ist, ich bin gerade am Falten) auch viel (VIEL) zu weich – trotz zusätzlicher Mehlzugabe. Ich würde es – für alle anderen – im Rezept vermerken, dass man vorneweg etwas weniger Wasser für einen der beiden Vorteige verwendet. Dadurch, dass an den Hauptteig kein Wasser mehr dran kommt, kann man die Teigkonsistenz am Ende nur noch schwer regulieren…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Micha,
keine, keiner EGAL 🙂
Ich werde es bei den nächsten Rezepten vermerken, denn die Vollkornmehle haben einfach zu große Unterschiede im Vermahlungsgrad (daher auch die unterschiedliche Wasseraufnahme)!
aber:
Ich würde NIE zusätzliches Mehl untermischen, denn dadurch verändert sich der Geschmack zu sehr (restlichen Zutaten passen auch nicht mehr im Verhältnis zusammen /Salz, Sauerteig,…)
sondern:
GERÖSTETES-GEMAHLENES RESTBROT zusetzten!!!
Wenn du bemerkst, das der Teig zu weich ist, gib 1-2 Esslöffel fein vermahlenes Restbrot dazu.
Kurz untermischen – Maschine 3-4 Minuten ausschalten – weiter kneten 🙂
Das vermahlene Restbrot saugt das überflüssige Wasser in “null-koma-nix” auf 😉 . Die Zutaten passen auch noch im Verhältnis zueinander und das Restbrot gibt dem Brot eine wunderbare Geschmacksnote.
daher:
immer getrocknetes/vermahlenes Restbrot auf Lager haben 🙂
Schöne Grüße aus dem sonnigen St. Marien
Dietmar
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
leider, leider bin ich erst jetzt auf deine Seite gestoßen. Ich bin begeistert! Natürlich habe ich sofort dieses Rezept nachgebacken. Das Ergebnis ist in der Tat genial!! Eine Frage bleibt mir noch bezüglich der Holzformen. Holz ist bekanntlich ein schlechter Wärmeleiter. Viele Bäcker schwören ja auf schwarze Stahfformen, damit ja keine Wärme reflektiert wird und die Wärmeleitung optimal gegeben ist. Die Formen zu bauen ist für mich kein Problem. Kannst du mir da auf die Sprünge helfen.
Vielen Dank vorab!
LG Horst
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Horst,
ich glaube 99,9% der Bäcker kennen nur Stahlformen. Das mit dem Wärmeleiter mag schon stimmen, aber ich entfernte den Holzrahmen immer bereits nach 15 Minuten Backzeit, daher ist mir der Wärmeleiter egal. Weiche Teige mit hoher TA schiebe ich aber nur mit Stahlformen in den Ofen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
tausend Dank für deine helfenden Antworten!
LG Horst
Antwort erstellen
Horst
Hallo Dietmar,
danke für deine schnelle Antwort. Wir Laien fragen uns so manches, was dem Fachmann glasklar ist. Daher noch eine Zusatzfrage von mir: Läßt du die Brote nach der kühlen Reifephase ebenso wie den Poolish vor weiteren Aktivitäten bei RT klimatisieren? Bei meinem Backversuch hat das zu einer leichten Überreife geführt, nicht schlimm, ober der Ofentrieb war dann sehr verhalten.
LG. Horst
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Servus Horst,
wenn du wissen würdest, wie oft ich in Nebel stehe 🙂
Ich lerne auch nur aus meinen Fehlern und genau diese Erfahrungen teile ich auch gerne.
Bei langer und kühler Reife lasse ich die Teige nur selten bei Raumtemperatur klimatisieren! Poolish verwende ich ausschließlich aus der Kühlung und geformte Brote ebenso. Diese klimatisieren nur, wenn die Gare noch nicht erreicht ist – ansonsten kommen die Dinger sofort in den Ofen. Auch die Teige sind um ein vielfaches stabiler wenn sie aus der Kühlung kommen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen