Sourdough whole wheat Bread
Bevor ich wieder in andere Brotkategorien wechsle, möchte ich noch etwas untypisch amerikanisches für unsere Vollkornfreunde backen. Ich muss zugeben, dass ich bis vor kurzem kein Freund von Weizenbroten mit hohem Vollkornanteil war. Selten zuvor habe ich meine Meinung so schlagartig geändert.
Vorteig, Weizensauerteig und Langzeitführung sind eine unschlagbare Kombination bei der Brotherstellung mit Vollkornmehl. Die Bläschen an der Oberfläche und das wunderbare Farbspiel der Kruste lassen erahnen, mit welchen Aromen dieses Brot durchzogen ist.
Auf Grund der Kastenform kann der Teig weicher geführt werden als sonst und ist die Herstellung dieses Brotes nahezu einfach. Vollkornmehle nehmen bei der Teigreife unwahrscheinlich viel Wasser auf. Dies wird oft unterschätzt und daher sind diese Brotfehler oft auf eine mangelnde Schüttwassermenge zurückzuführen. Um die Quellfähigkeit des Vollkornmehles auch voll und ganz auszuschöpfen habe ich die gesamte Vollkornmehlmenge in einem Poolish angesetzt.
Bei der Teigbereitung ist zu beachten, dass sich der Feinheitsgrad von Vollkornmehl sehr unterschiedlich auf die Wasseraufnahme auswirkt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1658g / 4 Stück 414g (14cm x 14cm)
Weizensauer:
- 110g Weizenmehl Type 1600
- 205g Wasser
- 10g Anstellgut
- 25g getrocknetes / vermahlenes Restbrot
TT: 27-28°C RZ: 12 Std.
Poolish:
- 420g Weizenvollkornmehl
- 500g Wasser
- 1g Hefe
TT: 26-27°C RZ: 12-15 Stunden (im Kühlschrank bei 4°C)
Teig:
- 440g Leavin
- 921g Poolish
- 280g Weizenmehl Typ 1600
- 17g Meersalz
TT: 26-27°C MZ: 4/5 Min.
Alle Zutaten zu einen einem glatten Teig auskneten (5 langsam / 5 schnell). Sollte der Teig etwas zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.
Nach dem kneten in eine geölte Wanne legen und für 120 Minuten reifen lassen, wobei der Teig alle 40 Minuten einmal gefaltet wird.
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in vier gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt.
Zugedeckt garen die Brote im Kühlschrank bei 4-5°C. Nach etwa 15 Stunden werden die Brote nach belieben geschnitten und bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Backtemperatur auf 210°C reduzieren.
Schwaden nach 15 Minuten ablassen und nach einer Backzeit von 25 Minuten werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Nach dem entfernen der Backrahmen sollen die Brote noch kräftig ausgebacken werden.
Die Backzeit sollte ca. 40 Minuten betragen.
98 Kommentare
Kommentar erstellen
michael
Hallo Dietmar
Du sprichst es in der Beschreibung an: „Bläschen an der Oberfläche“. Soweit ich weiß wird dies in der Bäckerei auch als „Süßbläschen“ bezeichnet. Sie bilden sich vermutlich während der kalten Übernachtgare. Auf der einen Seite werden sie als Backfehler gesehen (z.B. bei Brötchen), andere bezeichnen die Bläschen auch als sichtbares Qualitätsmerkmal einer langen, kalten Teigführung.
Meine Fragen: Was ist eigentlich die Ursache der Süßbläschen? Wenn man sie bei einer Backware doch einmal vermeiden will: Was kann man dagegen tun?
Viele Grüße
michael
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michael,
die Bläschen auf der Kruste entstehen durch eine lange Lagerung im Bereich von 2-6°C in Kombination mit hoher Luftfeuchtigkeit!
Theorien über die Entstehung gibt es viele z.B.: Enzymatischer Abbau, ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung,…
Meine persönliche Vermutung liegt zu 100% in der Feuchtigkeit!
Als wir vor kurzem in der neuen Produktion die neue Lagerzelle befüllten, hatten wir Wochenlang mit Bläschenlosem Gebäck zu kämpfen!!!
Lagerdauer und Lagergrade brachten keinen Erfolg, aber als wir die Luftfeuchtigkeit auf 90% stellten, kamen diese wieder zurück 🙂
Für mich und Patrick bleiben die Bläschen ein Qualitätsmerkmal – je mehr umso besser 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
michael
Danke !! Jetzt ist mir klar was schief geht.
LG Michael
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar
Ich hätte eine Frage zur Kastenform. Blech oder Holz ? Wenn Holz aus welcher Holzsorte sind die gefertigt?
L.G. Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die hat mir ein Freund gebastelt und ich weiß gar nicht einmal welches Holz er genau verwendet hat!
Nimm Buche oder was gerade herumliegt 🙂
Das erste mal aber 30 Minuten im Ofen bei 200°C ausheizen.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar
Ich habe Probleme mit deiner Zauberbackform , wo aus 3 Laiben 4 Stck. werden.Oder hat der Fehlerteufel zugeschlagen?;-)
siehe in deinem Text
Rezept für ein Teiggewicht von 1658g /4Stk 414g (14cm x 14cm)
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten werden die Laibe in Kastenformen gelegt
Liebe Grüße
Helmut
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Helmut,
das mit den 4 Stück stimmt schon, den 3 Stück mit einer Teigeinlage von 553g wären für diese Kastenform etwas zu viel – daher teile den Teig besser auf 4 Stück.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Helmut
Danke dir recht herzlich
Helmut
Antwort erstellen
Ulrike
Das gefällt mir gut! Ich mag Vollkornbrote, muss gar nicht überzeugt werden 😉
Das Problem ist, ich habe kein 1600er Weizenmehl, was mache ich? Vollkornmehl aussieben oder VK mit T80 mischen?
Liebe Grüße
Ulrike
Antwort erstellen
Ulrike
Na, dann kommt der Spray endlich mal zum Einsatz, den vergesse ich immer, weil er im Schrank steht. Dass ich den Rahmen erst ausbrennen muss, weiß ich. Wird gemacht!
Aber dann 🙂
Lieben Gruß
Ulrike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
nimm das T80, denn das gleicht dem W1600 am meisten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrike
Hallo Dietmar,
es wird wohl noch etwas dauern, bis ich das Brot in Angriff nehme, aber bald bin ich wieder zu Hause und nachdem die Sauerteig weider Schwung bekommen haben, gehe ich dran. Der Liebste hat derweil einen Holzrahmen gezimmert 🙂
Ich habe noch eine Frage:
Wie behandelst du die Holzformen vor, bevor du die Teiglinge einlegst? Mit Öl, mit Backspray? Die stehen ja eine Nacht kalt und sollen ja nicht ankleben…
Liebe Grüße von dem sehr heißen Samui
Ulrike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulauberin,
ich nehme immer das, was gerade neben der Hand liegt 🙂
aber beim ersten mal würde ich den Backspray verwenden.
Vor der ersten Verwendung einmal im Ofen bei 200-220°C etwas ausbrennen (das Brot bekommt beim ersten mal Backen einen starken Holzgeschmack) / 20-30 Minuten
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrike
Hallo Dietmar,
ich muss noch mal ganz doof nach den Backrahmen fragen. Du hast lauter einzelne, bäckst also nicht nebeneinander? So sieht das auf den Fotos aus.
14 x 14 , sind das Innenmaße und wie hoch sind die Formen? Irgendwie kommen die mir groß vor für so wenig Teig.
Liebe Grüße
Ulrike
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
die Frage ist gar nicht doooof!
Die Backrahmen sind nebeneinander um Platz zu sparen und das gemessene Maß ist auf das Innenmaß bezogen 😉
Du musst bei Kastenbroten immer zwischen Weizen- und Roggenteig unterscheiden! Weizenteige haben immer ein größeres Backvolumen als Roggenteige – daher die geringere Teigeinlage beim Kastenbrot. Im Zweifel kannst du die Teigeinlage etwas erhöhen, aber es sollte nicht zu viel sein 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Ulrike
Prima, so mach ich das!
Antwort erstellen
Bäckermeiter a.D
Moin
Salz! puh das ist ein bischen viel sollte wohl 17g werden.
Gruss aus dem Odenwald
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Mist 🙂
Danke für die Aufmerksamkeit!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Thomas M. aus E.
Moin! Wow! Back´ ich…. Aber 100 g ASG oder 10 g im VT? Gruß aus dem 1. Schnee in diesem Winter in Süd-Schleswig-Holstein. Thomas
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hi Thomas,
100g ganz sicher!!!
Der Sauerteig reift nur 12 Stunden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Hallo Dietmar,
ich freue mich, das es wieder ein neues Brotrezept von Dir gibt. Die Form ist toll und macht was her. Ich habe nur eine 1kg Brotkastenform. Was muß ich da bei der Backzeit beachten?
Du schreibst, “…nach einer Backzeit werden die Brote aus den Backrahmen/-formen gehoben. Die gesamte Backzeit sollte 40 min. betragen.” Meine Frage : Wie lange anbacken, wielange in der Form backen und wielange ohne Form?
PS: Wo gibt es denn solch kleine Kastenformen zu kaufen? Trotz Internet habe ich nirgends was gefunden. Schade.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Uta,
da hat mir etwas einen Strich durch die Rechnung gemacht!
Habs noch einmal hochgeladen – nach 25 Minuten entfernen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Uta
Danke Dietmar.
Liebe Grüße Uta
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Und wieder ein Hingucker! Gratuliere! Ich komm mit dem Nachbacken deiner Brote gar nicht mehr nach. Dieses wird demnächst gebacken. Momentan bin ich dabei meine Restmehle aufzubrauchen – sonst helfen mir so kleine Tiere dabei. 🙂
lg SAM
Ps: Hab Gestern einen Dinkelvollkorntoast versucht – super geworden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Freue mich schon dein Dinkelbrot nachzubacken 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
schelli
Dieses Brot ist so sensationell gut…Aroma, Säurespiel, Kruste, Frischhaltung…perfekt! Nein-ich hab’s noch nicht nachgebacken. Der Maestro hatte es zur Prüfung auf den Frühstückstisch gelegt. 😉
Antwort erstellen
Kommentar erstellen