Pain Moulin à Pierre
Es gibt die unterschiedlichsten Sauerteigführungen, einstufig, mehrstufig bis hin zum Schaumsauerteig und Balkansauerteig und diese Führungsvarianten werden an Schulen und Blogs rauf und runter gespielt. Die daraus hergestellten Brote entwickeln ein unglaublich und vielschichtiges Aromenspiel – in der Triebleistung ohnehin alle komplett unterschiedlich!
In den letzten Jahren versuchte ich, Sauerteigführungen mit unterschiedlichen Temperaturen, Teigausbeuten (TA) und Mehltypen und Mehlsorten, die Fermentation besser zu verstehen.
Bei einer Variante bin ich aber in den letzten Jahren immer empfindlicher geworden – Weizen(sauer)brote in Kombination mit langer und kühler Gare!
Diese Brote waren für mich in der Wahrnehmung immer zu sauer und dies wurde nicht besser, sondern das eigene Empfinden wurde aufgrund der jahrelangen Verkostung immer empfindlicher. Egal, was und wo ich diese Brote verkostete – es kam immer wieder die Säure zum Vorschein.
Roggen-, Roggenmisch- und Vollkornbrote funktionierten dagegen in einer nie dagewesenen Qualität! Trieb, Gärstabilität, Garezeiten und Aromen konnte ich mit auf einmal mit den unterschiedlichsten Instrumenten steuern und einstellen – warum gelang mir dies nicht bei Weizenbroten?
Ich hatte einfach keine Erklärung oder Idee, wie ich dies verbessern könnte – bis an jenem Tag, wo ich einen 2-Stufen Roggensauerteig ansetzte und mir die Frage stellte: Grundsauerstufe mit Roggenmehl und die Vollsauerstufe mit Weizenmehl?!
Geht das und lässt sich dies überhaupt vereinbaren?
Nach unzähligen Versuchen habe ich immer mit dem gleichen Führungsschema gestartet – alle daraus hergestellten Brote, welche anschließend über die lange und kühle Gare geführt wurden, hatten ein unglaubliches Aromenspiel, bei dem kaum Säure zu Vorschein kam.
Die Triebfähigkeit ist unglaublich, die Reifezeiten sind flexibel und auch der anschließend gereifte Sauerteig blieb über viele Stunden im Kühlschrank bei 5 °C stabil und nun stelle ich mir die Frage – WARUM hatte dies nie einer zuvor getestet oder zumindest versucht?
Anbei nun ein Beispiel mit Temperaturen und Reifezeiten dieses „Cuvée-Sauerteiges“
Stufe 1. GRUNDSAUER / TA 170
- 50g Roggenmehl Type 960/997
- 35g Wasser 35°C
- 2g Anstellgut
Reifezeit: 12-18 Stunden / Teigtemperatur: 20-22 °C (Raumtemperatur)
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend bei Raumtemperatur reifen lassen.
Stufe 2. VOLLSAUER / TA 220
- 87g reifer Grundsauer
- 100g Weizenmehl Type 700/550
- 145g Wasser 45°C
Reifezeit: 3 Stunden / Teigtemperatur: 32 °C
Grundsauer mit dem Schneebesen im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizenmehl verrühren. Die Zieltemperatur von 32 °C ist extrem wichtig! Sollte der Sauerteig kühler sein, verlängert sich die Reifezeit pro °C um 30 Minuten (Sauerteigtemperatur sollte nicht unter 30 °C fallen)
Rezept
für ein Teiggewicht von ca. 2031g / 2 Stück zu je 1015g Teigeinlage
1000g | französisches T80 |
332g | reifer Cuvée-Sauerteig |
600g | Wasser 10°C |
19g | Salz |
80-120g | Wasser 4 °C Bassinage |
Herstellung
- T80, 600g Wasser und Sauerteig 2 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend zugedeckt 30-40 Minuten quellen lassen (Autolyse).
- Nach der Autolyse das Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Erst wenn sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, wird mit der Restmenge vom Wasser die Teigfestigkeit nach eigenem Ermessen eingestellt.
- Achtung – Teig nicht überkneten!
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben – Falten nach 45 und 90 Minuten.
- Ab dem letzten Faltvorgang reift der Teig weitere 75-90 Minuten (der Teig sollte eine Volumenszunahme nach dem Kneten von ca. 40-50% erreichen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleich große Stücke teilen.
- Die Teigstücke mit leichter Spannung zu einem runden Teigling falten und mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Nach der Aufarbeitung reifen die Teiglinge im Kühlschrank bei 5-6°C für ca. 12-16 Stunden.
- Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 230°C mit kräftigen Schwaden (vor dem dem Backen die Teiglinge an der Oberfläche mit Kreuzschnitten versehen).
- Backzeit ca. 35-40 Minuten.






90 Kommentare
Kommentar erstellen
nightrunner
Ein wunderbares Brot! Schmeckt hervorragend. Das Rezept benötigt natürlich eine ganze Weile, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand. Ich habe Weizenvollkornmehl und 550er im Verhältnis 40/60 verwendet. Der Ofentrieb war sensationell gut, nachdem ich Sorge hatte, durch das Einschneiden Fladenbrote zu backen. Ich habe schon des öfteren festgestellt, dass mein Roggensauerteig super triebig ist und eigentlich die Pflege von Weizenanstellgut für mich nicht wirklich nötig ist.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
außen sieht die Kruste SUPER aus – die Krume ebenfalls 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
nightrunner
Und noch der Anschnitt
Antwort erstellen
Achi
Ja … die Temperatur ist der Übeltäter. Ich habe mal gelesen und es ist auch meine Erfahrung, dass Sauerteige mit Temperaturen < 28 – 29 ° dazu neigen, vermehrt Essigsäure zu entwickeln während wärmere Führungen eher milchsäurebetont, mit weniger scharfen Säurespitzen im Geschmack, ausfallen. Soll ja Leute geben, die allerdings mehr backen als z.B. ich (i.d.R. ein Brot pro Woche), die ihren Sauerteig gar nicht in den Kühlschrank stellen und ihn in kleiner Menge täglich pflegen … Scheint wohl ganz gut zu klappen .
LG Achi
Antwort erstellen
Helmut
Und nochmal
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klasse Helmut 🙂 🙂
Antwort erstellen
Helmut
Hier noch ein Versuch mit Fotos
Antwort erstellen
Yvonne
Hallo Dietmar,
also dann kann man grundsätzlich Weizensauerteig mit Roggenanstellgut ansetzten, oder funktioniert das nur über den zweistufigen Sauerteig? Die zweite Stufe hälst Du konstant bei 32°C ?
Liebe Grüße
Yvonne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Yvonne,
ja man kann Weizen-oder Dinkelsauerteige auch mit Roggenanstellgut ansetzten – funktioniert besser als jeder denkt 😉
Um wenig Säure zu bekommen, ist es wichtig den Sauerteig auf 30-32°C in der zweiten Stufe zu halten. Achtung: Im anschließenden Hauptteig müssen Mehl und Wasser so kalt als nur möglich verwendete werden – eine zu hohe Teigtemperatur erschwert dir das Auskneten. Weizenteige sollten immer eine Temperatur von 25-26°C haben. Sollte die Teigtemperatur über 30°C steigen, wird es schwer diesen auszukneten (besonders wenn der Teig weich ist!!).
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Yvonne
Also wird der einstufig geführte Sauerteig durch den Temperaturabfall zu sauer?
LG Yvonne
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kommt immer auf die Anstellgutmenge und Reifezeit an – diese Faktoren bestimmen den Geschmack und Trieb im Hauptteig 😉
Antwort erstellen
Helmut
Hallo Dietmar Hier die erste Variante von dem Brot.Habe vielleicht etwas wenig Bassinage verwendet.Tolles Rezept.L.G. aus Berlin Helmut
Antwort erstellen
Fabian Rieker
Hallo Dietmar,
anbei eine kleine Backdoku von mir:
mein Sauerteig hatte eine Temperatur von nur 23 °C, also habe ich die Gehzeit verlängert, nach 6,5 Std. war der Sauerteig super aktiv.
90 g Bassinage, verwendet habe ich W1050 Mehl.
Nach der Stockgare war der Teig schön wolkig. Der Teig lies sich super verarbeiten.
Kalte Gare waren 14 Std.
Ein echt leckeres Brot, mit kaum Säure und krachender Kruste.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Klasse Fabian – weiter so 🙂 🙂
Antwort erstellen
Stefanie Herberth
Spannend, die Kombi aus Roggenmehl in der ersten Stufe und Weizen in der zweiten Stufe. Kommt auf die (immer viel zu lange) toDo-Liste 🙂
Zweistufig geführten Weizensauer verwende ich schon seit längerem, Rezepte damit findest du seit 2020 bei mir im Blog. Mein Gedankengang war auch ein ähnlicher wie deiner: warum sollte etwas, das für Roggensauer Vorteile bringt nicht auch mit Weizensauer funktionieren 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Sah ich zu diesem Zeitpunkt genau so 🙂
Antwort erstellen
Astrid
Wieder ein super Rezept!! Es schmeckt fantastisch, vielen Dank!!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
🙂 🙂
Antwort erstellen
Astrid
Irgendwie bekomme ich das mit den Fotos heute nicht hin…
Antwort erstellen
Astrid
Und der Anschnitt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
WOW – Mega Krume und auch die Kruste genau mein Ding 🙂 🙂
Antwort erstellen
Astrid Nessler
Foto gehört natürlich auch dazu…
Antwort erstellen
Lutz Geißler
Leider ist der Kommentar verschwunden. Anbei als Screenshot.
Antwort erstellen
schelli
Lieber Lutz, viele spielen im Sandkasten ähnliche Spiele. Einer steht auf und dokumentiert seine Beobachtungen aus sorgfältiger Arbeit. Wiederholt die Untersuchungen. Macht sie für alle reproduzierbar, sichtbar. Frei verfügbar. Das ist der feine Unterschied.
Antwort erstellen
Ruben
Lieber Schelli, dein ständiges öffentliches Gestichel gegen deinen Ex-Geschäftspartner Lutz empfinde ich als neutraler Beobachter zunehmend als Zeichen geistiger Unreife (um in dem von dir bemühten Kindergartenvergleich zu bleiben).
Lutz, wenn ich das richtig sehe, gehen deine entsprechenden Versuche immer von einem Salzsauer-RoggenST aus. Ich habe noch kein Rezept von dir gefunden, das auf einem Roggen-Grundsauer basiert und dann die Vollsauerstufe mit Weizenmehl erfolgt. Oder?
Das Brot ist übrigens super.
Viele Grüße
Antwort erstellen
Ruben
…zumal ich gerade Lutz als jemanden erlebe, der gerne experimentiert, Bekanntes in frage stellt und die Ergebnisse dokumentiert (das noch an Schelli).
Antwort erstellen
Ulrike Hierl
Auf den Punkt gebracht 🤗
Antwort erstellen
Christian
Ich würde sagen Lutz, den ich auch sehr schätze, hat, wie viele andere RoggenST mit Weizen „umgefüttert“. Dietmar hat ausgetestet wie ST Cuvees mit verschiedenen Weizensorten oder mit einer Mischung aus Roggen und Weizen und schließlich auch die Variante 1. Stufe Roggen + 2. Stufe Weizen sich auf Geschmack, Säure, Triebkraft und Teigeigenschaften auswirken.
Antwort erstellen
Ruben
Etwas vergleichbares hat Lutz zB bei der Bergkruste gemacht. Aber der RST in der ersten Stufe ist eben ein Salzsauer und kein Grundsauer. VG
Antwort erstellen
Ruben
Das war auf den Kommentar von Christian bezogen
Antwort erstellen
Christian
Lutz ist auf jeden Fall auch super. Was ich sagen wollte ist: Bei Dietmar sehe ich eine jahrelange Entwicklung bei der Verwendung von ST. In älteren Rezept hat er oft verschiedene Sauerteige kombiniert. Zwei verschiedene Weizenssauerteige oder Weizen und RoggenST. In den Mengen aber immer auf Säure, Triebkraft etc. abgestimmt. Und die Ergebnisse waren immer erstklassig. Dann hat er begonnen mit Cuvees zu experimentieren. Und jetzt eben die neue 2 Stufen Führung. Das macht er aber nicht einfach irgendwie, weil es halt funktioniert, sondern ganz gezielt auf der ständigen Suche nach weiteren Verbesserungen. Und er lässt uns alle daran Teilhaben. Im Ergebnis können Homebaker Brote im HaushaltBO backen, die so gut oder sogar besser sind, als die der besten handwerklichen Bäcker bei uns oder sogar in Frankreich oder Italien.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Leider passiert dies immer bei Erstkommentaren – diese müssen erst Freigeschaltet werden (alle weiteren funktionieren automatisch…)
Ich werde dies nun in der Kommentarfunktion anführen lassen – Sorry
Antwort erstellen
Christian
Lieber Dietmar,
danke für das Rezept! Ist sehr gut geworden, die Löcher teils etwas zu groß, geb ich zu 😉
Schadet dem Geschmack aber überhaupt nicht. Angenehme leichte Säure. Auch sehr schön fest und “elastisch” im Biß, trotz der offenen Krume. Ist in der Kühlung eher wenig aufgegangen (volle 16 Stunden). Im Ofen dann aber richtig hochgeschossen. Der Teig sehr gut dehnbar und gut zu verarbeiten. Kann es sein, dass das auch an dem geringen Roggenanteil liegt?
lg, Christian
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christian,
für den einen zu groß und für den anderen PERFEKT!!!!
Weiter so – ein tolles Brot 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Lutz Geißler
Hallo Dietmar,
zu deiner Frage, ob das nicht schon vorher jemand probiert hat: Ja, das machen wir in den Almkursen recht oft und seit Jahren, weil es neben den von dir genannten Vorteilen auch noch einen weiteren gibt: Wer nur Roggenanstellgut pflegt, kann so auch ohne Probleme hervorragende Weizen- oder Dinkelsauerteigbrote backen.
Liebe Grüße
Lutz
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Lutz,
dem kann ich nur zustimmen – es ist besser ein perfekt gefüttertes Roggenanstellgut zu haben, als viele verschiedene und alles nur halbherzig gefüttert.
Vielmehr war ich mit dem Ergebnis einer Kombi von der 2 Stufenführung (Grundsauer-Roggenmehl / Vollsauer-Weizenmehl) erstaunt 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Peter
Nach meiner Erfahrung ist die komplexe Autolyse wichtiger als die 2 Phasen Sauerteigführung. Aber sicher nicht überflüssig. Auch die Führungstemperatur entscheidet über den Säuregehalt des Sauerteiges und demzufolge über die Brotsäure. Auch die Bassinagetemperatur ist eine ungewöhnliche, aber richtige Temperatur. Allerdings sind meine Weizenbrote mit Semolasauerteig hergestellt. 80 g Wasser ca. 42 °C, mit 100 g ASG Semola aus dem Kühli bis zu 10 Tage alt und 140 g Semola ähnliche Temperatur und Prozedere wie bei Dietmar. Die Brotqualität ist überragend. Die Geschmacksknospen haben sich auch bei mir und meiner Göga weiter entwickelt. Leider auch zu unserem Leidwesen beim Hotelfrühstück. Übrigens habe ich, seit ich mit der Komplexanalyse, Semola und der größeren Menge an Semola ASG arbeite, darüber mehrfach berichtet.
Neue Stellschrauben sind oft, aber nicht immer der Weg zu neuen und durchaus erheblichen Geschmacksverbesserungen.
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Servus Peter,
ich habe das Bocca Pratese (ist auch von Dietmar) schön öfters versucht und suche noch nach den passenden Stellschrauben, damit die Säurenote auf ein Minimum reduziert werden könnte.
Auch die Tips von Dietmar habe ich versucht.
Ich verwende als ASG LM.
Wenn ich es jetzt richtig interpretiere, dann wäre wohl eine Teigtemperatur von 28C-30C auch während der Autolyse anzustreben, oder?
Viell. kannst du dazu noch ein paar Erfahrungen verraten 🙂
Danke,
lg
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Peter
Servus Hans-Dieter,
Nach meiner Kenntnis machen mediterrane Bäcker ihren Sauerteig mit einem hohen ASG-Anteil. Das mache ich auch. 140 g/80 g und 100 g ASG ist bei mir die Basis bei den weizenlastigen Broten.
Bei der komplexen Autolyse, also Sauerteig, Anschüttung, weitere Vorteige und Mehl haben bei mir ca. 23 °C. Eine höhere Temperatur habe ich noch nicht probiert. Das wäre eine neue Richtung. Dietmar reduziert während der Bassinage mit 4°C die Teigtemperatur. Das mache ich auch, obwohl ich die genaue Bassinagetemperaur nicht kenne. Meine Teigtemperatur liegt jedoch ähnlich wie bei Dietmar um die 25/26 °C.
Eine hohe Teigtemperatur während der Autolyse halte ich für nicht zielführend. Letztlich müssen Temperatur und Zeitverlauf aufeinander abgestimmt sein. Die Thermodynamiker nennen das Gradzeit also das Mittel des Produktes Temperatur (K) mal Zeit (h). Leider habe ich dazu keine Literatur und eigene Erfahrung. Meine Sauerteigtemperatur ist wesentlich von der erforderlichen Reifezeit abhängig.
LG Peter
Antwort erstellen
Hans-Dieter
Vielen Dank Peter für die Hinweise – du hast mich auf ein paar Ideen gebracht.
Ausprobiert und berichtet wird es im Bocca Pratese Rezept.
Viele Grüße
Hans-Dieter
Antwort erstellen
Peter
Korrektur: 140 g Semola anstatt 100 g. Sorry!!
Antwort erstellen
Richard Meier
Wahnsinn, was alles möglich ist, das muss natürlich nachgebacken werden, Danke Dietmar👍
Antwort erstellen
Kommentar erstellen