Baguette mit langer Führung

Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen.

Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz und eine kleine Menge Hefe beigemengt  und kurz geknetet.

Rezept

für 4 Baguette mit 300g Teigeinlage:

  • 700g T-65
  • 500g Wasser

Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •  17g Meersalz
  •    5g Hefe

7 Minuten langsam mischen (bis sich der Teig von der Schale löst) und eventuell eine halbe Minute schnell kneten.

Der Teig lagerte dann für 60 Minuten in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne. Um den Kleber zu stabilisieren faltete ich den Teig alle 20 Minuten.

Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig.

Dies erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C.

Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.

Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 300g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt.

Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen gehen lassen.

Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.