Cosmic Bread

Cosmic Bread – niemand nennt ein Brot so. Aber wenn man dieses Brot aus dem Ofen holt und es betrachtet, fragt man sich unweigerlich: Wie sollte man es sonst nennen? Es sieht aus wie ein Komet, der aus den Weiten des Alls gekommen ist und gerade beim Eintritt in die Atmosphäre verglüht ist – wild, schwarz und voller Energie. Ein außergewöhnliches Brot, das in der Gastronomie und bei besonderen kulinarischen Anlässen für Aufsehen sorgt.

Sein besonderer Charakter entsteht durch die Färbung mit Sepia. So bekommt die Krume eine tiefschwarze Farbe, während das Innere locker und saftig bleibt, mit einer offenen, leicht glasigen Porung. Beim Backen reißt die Kruste auf und bildet ein wildes Muster, das an die Spur eines Kometen erinnert.

Dieses Brot ist ideal für besondere Momente. In der gehobenen Küche passt es perfekt als Begleitung zu Fisch, Meeresfrüchten oder feinen Vorspeisen. Aber auch zu Hause macht es Eindruck und sorgt für Gesprächsstoff. Gäste merken sofort, dass hier jemand mit Liebe zum Detail gebacken hat.

Die Farbe ist tiefschwarz, fast wie Kohle, doch die Krume bleibt weich und saftig. Der Geschmack ist mild mit einer feinen Umami-Note durch die Sepia. Die Kruste ist knusprig und bekommt beim Abkühlen feine Risse, die den typischen „Kometen-Look“ ausmachen. Ein Brot, das durch seine Saftigkeit und seine offene Krume beeindruckt, hebt sich noch mehr ab, wenn es im Kontrast belegt wird – zum Beispiel mit frischem Lachs und einer feinen Wasabi-Creme. Hier zeigt sich, dass das Auge bekanntlich mitisst.

Damit das Brot diese besondere Struktur bekommt, braucht es einen Teig mit hoher Hydration und eine lange Teigführung. So entsteht das lockere Innere mit großen, unregelmäßigen Poren. Dieser Effekt sorgt nicht nur für eine schöne Optik, sondern auch für ein angenehm leichtes Mundgefühl.

Das Kometenbrot ist nichts Alltägliches. Es ist perfekt für Feiern, besondere Gäste oder für alle, die einmal etwas Außergewöhnliches servieren möchten. Ob als Begleiter zu edlen Gerichten, als Basis für kreative Canapés oder ganz einfach mit etwas Butter – dieses Brot bleibt in Erinnerung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1457g / 3 Stück zu je 486g Teigeinlage

1. Poolish

• Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei vermischen. Anschließend bei 4°C im Kühlschrank für 12-48 Std lagern.
  

2. Weizensauerteig

• Anstellgut im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  
  

Teigherstellung: Fermentolyseteig

• Weizenmehl, Weizensauerteig und Wasser 2 Minuten langsam mischen. Anschließend abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  
  

Teigherstellung: Hauptteig

Herstellung

Der Teig kann auf zwei verschiedene Arten hergestellt werden. Die erste ist die klassische Methode: Alle Zutaten kommen gleichzeitig in die Knetschüssel („All-in“) und werden gemischt, bis der Teig sich von der Kesselwand löst. Bei dieser Variante liegt die Mischzeit bei etwa 5 bis 6 Minuten, gefolgt von 6 bis 9 Minuten intensivem Kneten.

Die zweite Methode kann für manche deutlich einfacher sein: Zuerst wird ein Fermentolyseteig hergestellt. Nach der Ruhezeit werden Salz, Sepiapaste und Hefe zugegeben, und der Teig wird so lange geknetet, bis er sich von der Kesselwand zu lösen beginnt. Dann wird wieder auf langsame Stufe geschaltet, und das reife Poolish – direkt aus dem Kühlschrank untergeknetet. Anschließend wird weitergeknetet, bis der Fenstertest bestanden ist.

Bei beiden Varianten wird nach der Teigherstellung der Teig in eine geölte Teigwanne gegeben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Falten, nach weiteren 30 Minuten ein zweites Mal. Anschließend kommt der Teig, gut abgedeckt, für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. Diese kalte Gare sorgt für eine schöne Aromabildung und die gewünschte offene Krume.

Am nächsten Tag wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen und darf bei Raumtemperatur etwa eine Stunde akklimatisieren. Danach wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in drei gleich große Stücke geteilt. Jedes Teigstück wird schonend-rustikal zusammengefaltet und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt. Die Stückgare dauert je nach Raumtemperatur etwa 45 bis 60 Minuten.

Gebacken werden die Teiglinge bei 230 °C mit kräftigem Schwaden. Nach dem Einschießen sollte der Dampf im Ofen bleiben, bis der Ausbund schön aufreißt. Die gesamte Backzeit liegt bei 27 bis 30 Minuten, wobei die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür erfolgen können, um eine kräftige Kruste zu bekommen.

INFO:

Immer wieder liest man in Kommentaren, dass Teige sich “schwer auskneten” lassen und „zu weich“ sind. Das liegt daran, dass Rezepte in diesem Blog bewusst mit der Wassermenge am oberen Limit kalkuliert sind. Nur an der Grenze der Hydration entstehen die besonderen Effekte von offener Porung und langer Frischhaltung. Natürlich kann jeder die Wassermenge nach seinem Empfinden reduzieren. Wer unsicher ist oder gerade erst beginnt, sollte zunächst etwas weniger Wasser verwenden und die Menge erst mit wachsender Erfahrung steigern. Wichtig ist auch die Qualität des Mehls: Nur hochwertige Mehle können hohe Wassermengen gut aufnehmen und stabil halten. Eine bewährte Methode für Einsteiger ist die sogenannte Bassinage. Dabei wird ein Teil des Wassers erst später, während des Knetens, nach und nach zugegeben. So lässt sich eine hohe Hydration kontrolliert und sicher erreichen.