Weizensauerbrot

Sorry Dietmar aber ich schon wieder. Keine Angst nur ne Kleinigkeit. Bin schon wieder am Bort vorbereiten:-)
Breadflour entspricht ca. Type 812
All purpouse flour ca. Type 550
Bin ich da richtig? Im Netz findet man unterschiedliche Sachen. Wollte deine (Profi Meinung) hören 🙂 Das Wars. Grüsse

Sevus Dietmar,
Danke dir nochmal für die Antworten und Tipps. Dies mal frage ich nicht keine Angst 🙂
Dacht mir ich muss dir jedoch auch mal berichten was ich aus dem Ofen ziehe. Es bleibt spannend und die “Sauerteig Reise” hat erst begonnen. Mich hat das “Backvirus” erwischt 🙂
Grüsse vom Chiemsee
(PS: Bild Vergleich, identischer Teig und Methode, nur einer hat 1 h mehr bulkproof und ist deswegen flacher meine Vermutung.)

Hallo,
nach der Endgare im Kühlschrank , wird es direkt kalt in den Ofen geschoben oder muss es vorher wieder auf Raumtemperatur kommen .

Lg. Toni

….hier noch ein 2. Bild

Servus.
Bin mir nicht sicher ob der Text übernommen wurde. Deshalb schreib ich einfach nochmal.
Mein Problem ist aktuell dass ich den richtigen Zeitpunkt zum aufarbeiten finde. Letztes mal ist der Teig beim preshape regelrecht auseinander gelaufen. Ich tendiere auf Übergare da alle anderen Parameter gleich waren. Ich habe mich jedoch an die volumen Zuname orientiert. Diese war ca. 30 % Um auf nr. Sicher zu gehen habe ich das letzte schon nach 2.5 h aufgearbeitet. Volumenzunahme ca. 15 -20 %. Ergebnis war eigentlich gut. Nach welche Faktoren richtest du dich noch? Teig fühlt sich oft schon nach 2-2,5 h gut an jedoch das volumen ist nicht immer das, wie du es beschreibst. Die üblichen 30-40 %
In grossen rechteckigen Box ist es finde ich nur schwer zu erkennen wenn das volumen passt ,da er ja in die breite läuft.
Irgendwelche Tipps wie du noch feststellen kannst wann er soweit ist?
Im Anhang mal noch ein Bild vom Fladen, im Hintergrund die üblichen wenn sie klappen.

Servus Dietmar,
Danke erstmal für die mega Rezepte. Kann viel lernen dabei 🙂
Mich beschäftigt die ganze Zeit das Thema wie lange ich die Stockgare mache.
von 10 mal klappts 9 mal. Dann gibts ab und zu wieder einen Fladen…..Neulich hatte ich fast alles gleich gemacht, Also Knetzeit, Kühlegare und Aufarbeitung waren das selbe, nur etwas länger Stockgare, da ich mich an das Volumen gehalten habe. Beim Pre Shape und nach 15 min. Enspannungsphase blieb die Teigoberflläche nicht glatt wie sonst immer sonder der Teig hielt keinen Stand. Sah aus wie ein ” Krater” und war klebrig. (leider kein Foto gemacht ).Ich warte bis er ca. 30-40% Zunhame hat. Neulich habe ich nur insgesamt 2,5 h gewartet und um auf Sicher zu gehen danach aufgearbeitet. Klappte super, obwohl das Volumen nur ca. 20 % größer war. Ich habe inzwischen auf Übergare getippt. da ich ca. 4,5 h den Teig in der Box hatte. Ca. 25 Grad (Gärbox)
Gibt es sonst irgendein Zeichen worauf du achtest, vor allem auch wenn du eine größere Wanne zum S+F hast? Hier ist es finde ich nicht ganz einfach festzustellen wann der Teig soweit ist. Ich habs bisher immer in einer runden Glasschüssel. Von außen sieht man dann schön wenn die wabenartige Struktur vorhanden ist.
Du schreibst bei deinen Rezpeten oft 30-50 % Volumenzunahme. Wenn ich wirklich warte solange fürchte ich wieder dass sich der Teig beim Pre Shape auflöst.
Wäre super cool wenn du mir kurz einen Tipp geben könntest worauf du noch achtest außer Volumenzunahme. Nach 2h (2x S+F) fühlt er sich schon ziemlich gut an, hat aber noch nicht wirklich an Volumen zugenommen. Bin dann immer unsicher ob ich schon Pre Shapen soll oder noch warten. …
PS: hab mal noch ein Foto von einem Typischen Fladen (wenn es immer einer wird ) gemacht. Krumme ist eigentlich gar nicht so schlecht, geschmacklich e super nur lauft er in die Breite.
Im Hintergrund sind die sonstigen die ich hinbekomme. So sehen sie meistens aus.
Grüsse Michi

…, je mehr Trainingseinheiten, umso besser. Im Klartext: Der Teig war auch diesmal keiner, aber man gewinnt an Erfahrung, wie man mit so einem Vieh umgeht. Man muss das ein wenig nassforsch angehen, nicht zoegerlich. Jedenfalls bin ich zufrieden, die Form habe ich erst nachher hin gedrechselt, die Gare war in Laibform…Warum bei diesem Brot nur ich allein Probleme habe, bleibt mir bislang verschlossen…O.k., damit kann ich trotzdem gut leben😁😁😁!
Liebe Gruesse
Hubert

Hallo Dietmar,

das Rezept ist genau zur richtigen Zeit gekommen. Ich brauchte (für heute) ein einfaches und leicht umzusetzendes (Sauerteig-)Weizenbrot, da kam es wie gerufen. Mein Eindruck: ein ziemlich “gelingsicheres” Rezept, relativ problemlose Verarbeitung, und das Ergebnis ist wohlschmeckend, hat eine sehr feine Säure, elastische Krume, knackige Kruste.
Ich habe statt des W700 ein italienisches Manitoba (von Caputo) verwendet und ein selbstgemahlenes Weizenvollkornmehl (musste schließlich meine neue Getreidemühle “probefahren” ;)), was sich im Stand des Teiges und im Aroma positiv bemerkbar gemacht hat.
Die Gäste waren jedenfalls sehr angetan, und ich bin auch zufrieden 😉

Als nächstes werde ich mich an der La Gâche versuchen, die Pâte Fermentée ruht schon seit 2 Tagen im Kühlschrank.

LG
Markus

Jetz habe ich wieder leicht Grinsen, noch vor 24 Stunden habe ich geflucht wie ein Bierkutscher ueber diesen verdammten Teig, der ja im Grunde keiner war, sondern eine Konsistenz hatte wie ein Griesskoch fuer einen zahnlosen Hundertjaehrigen, oder einen Saeugling, und ich nicht gewusst habe, warum?? Ich frage dich als Brotpathologe, Dietmar, was war da los? Der Pathologe weiss ja immer alles, aber eben erst hinterher…😉😁. Der Nullteig war noch in Ordnung, dann beim Mischen hat sich das Zeug verfluessigt. Die Teigtemperatur war mit 26 Grad o. k., ich habe vorsichtshalber 10% Wasser zurueck behalten, es hat alles nix geholfen. Schon beim Falten ein Desaster De Luxe mit einem “Flashback” an das “Pane Bianco”vor fast 2 Jahren, das war dasselbe Chaos. Mit dem Mehl fuer die Aufarbeitung kann man allein schon wieder ein kleines Brot backen, sagenhaft. Von einem Teig, wie du ihn auf dem Insta-Video hast, war ich nicht meilenweit, sondern um Lichtjahre entfernt…Der Hoehepunkt war dann, dass sich dieses Teigluder in 18 Stunden im Kuehlschrank um keinen Zentimeter entwickelt hat, genau Null. Dafuer hat es sich beim vorsichtigen Aufschlagen schoen ausgebreitet, wie erwartet…Ich habe mich schon beim Schneiden von Croutons gesehen, als sich die 2 Teiglige nach 10 Minuten im Ofen es sich doch noch ueberlegten, sich in die Hoehe zu entwickeln. Das Ergebnis stimmt mich jetzt milde, es ist nicht spektakulaer, aber sehr schmackhaft. Wenn ich eine schluessige Antwort auf meine Frage bekomme, wie ich zu einem normalen Teig komme, backe ich es sicher wieder, ansonsten ist das Masochismus, nix anderes.
Ich bin voellig ratlos, ich erbitte deine Expertise!

LG
Hubert

Schon wieder – alles passt, alles schmeckt.
Ich hab Schellis Breadflour / WholemealBreadflour verwendet. Sonst streng nach Rezept. Es macht einfach glücklich.
Danke.

Hallo Dietmar,
jetzt habe ich mich über das Weizensauerbrot hergemacht und dachte, ja tolles einfaches und schnelles Rezept. Ja, da hat aber der Backteufel voll zugeschlagen.
Die Kruste ist Gummiartig, einem ohne echte Zähne kannste das Brot nicht geben nur zum lutschen. Es schmeckt eigentlich nach nichts, irgendwie fehlt das Aroma, und wenn ich mir die Form ansehe denke ich, Mist Design.
Der Sauerteig war äußerlich ok ist gut in der Gärbox aufgegangen, trotzdem irgendwie hat nichts zueinander gepasst, da hat sich wohl alles an Fehlern aufaddiert
Naja das Brot ist schon in der Restbrotverarbeitung.
Vielen Dank für eine kurze Fehlerfernanalyse.
LG aus dem Bergischen Land
Rudolf

Lieber Dietmar,
hört sich nach einem tollen Rezept an. Kann ich das Brot auch im Gusseisentopf backen?? Wie sind da die Backzeiten mit und danach ohne Deckel genau? Liebe Grüsse aus der Schweiz

Hallo Dietmar,
lässt du den Schwaden nach 5 (?) Minuten ab oder bleibt der bis zum Schluss?
LG
Markus

Hallo Dietmar,
erstmal: Sehr coole neue Seite!
Bei diesem Rezept ist was schief gelaufen und ich bin nicht ganz sicher, was für ein Krumenfehler das ist (die Alpenkruste z.B. gelingt mir immer und ist ja so ähnlich)… Nicht ausreichende Reife des Sauerteigs? Oder doch ein Problem bei der Aufarbeitung? Geschmack und Aussehen von außen sind top.
Viele Grüße,
Jorin

hallo dietmar,
habe das weizensauerteigbrot auch mal nach gebacken…..ergebnis ist für mich noch luft nach oben….habe bestimmt kleine fehler “eingebaut”……
2 fragen habe ich dazu: 1.wenn die teiglinge nach der langen kalten gärung aus der kühlung kommen, lässt du sie dann noch in der backstube aklimatiesieren und ein bissel auf raumtemp.
kommen und 2. bei mir erziele ich keinen so schönen ausbund im schnitt…., was kann ich ändern??
lg randolph

Hi Dietmar,

Ich weiss nicht obs geht aber fragen kann man ja: die letzten Brote die ich von Dir nachgebacken hatte hatten oft diese Aufarbeitung am Ende. Meinst Du ginge es von genau dieser Art der Aufarbeitung mal ein Video zu zeigen. Ich fänds supi das mal optisch sehen zu können wies der Fachmann macht. Konnte es zwar pi mal Daumen zwar umsetzen aber ist schon so ein Gefalte und Gedrehe.

Wird dann der Teigling eigentlich mit Teigschluss nach oben oder unter abgebacken?

Vielen Dank und schöne Grüsse, Gregor

Super einfaches Rezept,
hab 2 Laibe im Gusstopf gebacken.
In einen Laib haben sich Brotklee und Gewürze eingeschmuggelt 😋
Grüße von der Alb der schwäbischen
Olaf

Hallo Dietmar,
am 10.2.2020 habe ich ein ähnliches Brot aus dem BO gezogen.
Allerdings mit Semolinasauerteig TA 160. Verhältnis Sauerteig zur Teigeinwage 0,2.
Die Rezeptur und Prozedere sind wirklich gelingsicher auch mit leichten Veränderungen.