Weizensauerbrot

Mein ASG (50%RV+50%WV) erzeugt guten Ofentrieb bei Roggenbrot, aber obwohl ich dasselbe ASG zweimal mit 100% WV aufgefrischt habe, war die Triebkraft des ASG schwach, der ST war sehr flüssig (wenig Treibkraft), kaum Volumszunahme während der Gare und kein Ofentrieb.
– Muss ich zum ASG auch Weizenmehl 700 zufügen?

Was läuft hier falsch?

„ Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.“
Bezieht sich das auf die Volumenszunahme nach dem Falten oder gesamt Wenn der Teig aus der Maschine kommt? Dankeschön!

Hallo Dietmar,
Nachdem mich mein Bruder Stefan (siehe etwas weiter unten) inspiriert hat, habe ich mich an mein erstes Weizensauerbrot gewagt. Tolles Rezept! Es ist super umzusetzen. Statt dem WeizenVK im ST habe ich DinkelVK verwendet, da ich den daheim hatte. Ganz frisch ist das Brot ein absolutes Highlight.
Lg, Robert

Nachdem mich mein Bruder (Stefan, siehe etwas weiter unten) inspiriert hat. Hier mein erster Versuch. Das Rezept ist super umzusetzen und das Brot schmeckt einfach richtig gut!

Hallo!
Da mich als Hobbybäcker daheim der Vorgang der Autolyse interessiert (weil mir der Teig oft nicht glatt vorkommt obwohl “richtig” in Maschine verknetet), habe ich Dein Rezept des Weizensauerteigbrotes gefunden, und es mit leicht abgewandelten Zutaten und Mengen probiert (von KrusteKrume). Also im Vorteig war WeizenST, Wasser+Weizenvollkornmehl, und Haupteig Wasser, W700, ganz wenig Laufender Landweizen, glaube 5g Hefe, Salz und bisserl Malzcuvee. Der Schritt mit der Autolyse hat super geklappt was mich gefreut hat. Nach dem Mischen des Hauptteiges und des Faltens kam mir der Teig aber noch klebrig und unstabil vor, beim Formen ebenso. Dachte das wird dann mit der Gare im Kühlschrank für 2 Tage schon passen. Sind aber kaum aufgegangen, und nach dem Backen sehen die Laibe so aus, siehe Foto. Geschmacklich ein Traum und sehr aromatische Kruste. Ich weiss leider nicht genau bei welchem Schritt ich einen Fehler gemacht haben könnte, hast Du vielleicht spontan einen Idee?
Danke vielmals und entschuldtge den langen Text.
Schöne Grüße, Alex

Hallo Dietmar,

War wieder mal Zeit für was neues und ich bin durchaus zufrieden 🙂

Servus ich bins wieder,
Heute war wieder einer dieser Tage. .. zeug nach 4.5 h preshape. Danach bekam er wie eine Art Krater und begann sich zu zerlegen. Sehr flüssig. Hab ihn in die Kastenform. Woran könnte dies liegen?

Hallo Dietmar,

Danke für deine tollen Rezepte und deine tollen Tipps! Habe das Weizensauerbrot zum ersten Mal probiert. Es schmeckt ganz gut und die Porenbildung ist auch toll geworden. Eine Anmerkung hätte ich aber. Es schmeckt leicht “gummiartig”, weißt du vllt warum das sein könnte?

Lg Conny

Beim zweiten Versuch hat’s geklappt. Mein erstes gutes Weizensauerteig Brot.
Beim ersten war ich wohl zu ungeduldig.
Habe es im Topf gebacken.

Spricht etwas dagegen Dinkel zu verwenden?

Vielen Dank für die Tollen Rezepte.

Grüße aus dem sonnigen Kalifornien, wo man gutes Brot am besten selber backt.

Uli

Hallo Dietmar,
danke für dies tolle Rezept.
Ich habe einen Teigling am Tag der Teigbereitung ohne kalte Gare gebacken, die anderen beiden nach einer Nacht im Kühlschrank. Alle sind fantstisch aufgegangen und haben super geschmeckt.
Gruß
Rudolf

Hallo Dietmar,
ich muss dich gleich vorwarnen, ich bin eine blutige Anfängerin beim Backen von Sauerteig Brot und habe wahrscheinlich ein richtiges Verbrechen begangen. Du ahnst es bestimmt schon, es ging richtig richtig schief. Ich habe etwas recherchiert und ich habe bestimmt nicht nur einen Fehler gemacht. Da der Teig nach der Autolyse flüssig wurde schätze ich, dass ich schon beim Weizensauerteig eine Übergare heraufbeschworen habe. Ich dachte da bei mir in der Küche keine 26-28°C herrschen, je länger desto besser….falsch gedacht. Gutgläubig habe ich das ganze noch gebacken. Das kam dabei raus (siehe Foto). Es ist mir ja direkt peinlich hier unter den ganzen Profis, aber vielleicht taugt das Foto ja zumindest als negativ-Beispiel in deinen Kursen. Lange Rede kurzer Sinn, hättest du ein paar Tipps, dass mein nächster Versuch nicht wie eine belegtes Brot mit Speck und Emmentaler anssieht? Gebacken habe ich übrigens im Jenaerglas bei 250°C Ober-Unterhitze.
Noch habe ich nicht ganz aufgegeben.

LG Marlene

Lieber Dietmar,

super Rezept von Dir!
Super im Topf gebacken!
Super im Geschmack!
Sauber!

Sehr lecker! Und wirkich gelingsicher, ist das ok das die teige im Kühlschrank häuten? Hab sie nicht abgedeckt

Sorry Dietmar aber ich schon wieder. Keine Angst nur ne Kleinigkeit. Bin schon wieder am Bort vorbereiten:-)
Breadflour entspricht ca. Type 812
All purpouse flour ca. Type 550
Bin ich da richtig? Im Netz findet man unterschiedliche Sachen. Wollte deine (Profi Meinung) hören 🙂 Das Wars. Grüsse

Sevus Dietmar,
Danke dir nochmal für die Antworten und Tipps. Dies mal frage ich nicht keine Angst 🙂
Dacht mir ich muss dir jedoch auch mal berichten was ich aus dem Ofen ziehe. Es bleibt spannend und die “Sauerteig Reise” hat erst begonnen. Mich hat das “Backvirus” erwischt 🙂
Grüsse vom Chiemsee
(PS: Bild Vergleich, identischer Teig und Methode, nur einer hat 1 h mehr bulkproof und ist deswegen flacher meine Vermutung.)

Hallo,
nach der Endgare im Kühlschrank , wird es direkt kalt in den Ofen geschoben oder muss es vorher wieder auf Raumtemperatur kommen .

Lg. Toni

….hier noch ein 2. Bild

Servus.
Bin mir nicht sicher ob der Text übernommen wurde. Deshalb schreib ich einfach nochmal.
Mein Problem ist aktuell dass ich den richtigen Zeitpunkt zum aufarbeiten finde. Letztes mal ist der Teig beim preshape regelrecht auseinander gelaufen. Ich tendiere auf Übergare da alle anderen Parameter gleich waren. Ich habe mich jedoch an die volumen Zuname orientiert. Diese war ca. 30 % Um auf nr. Sicher zu gehen habe ich das letzte schon nach 2.5 h aufgearbeitet. Volumenzunahme ca. 15 -20 %. Ergebnis war eigentlich gut. Nach welche Faktoren richtest du dich noch? Teig fühlt sich oft schon nach 2-2,5 h gut an jedoch das volumen ist nicht immer das, wie du es beschreibst. Die üblichen 30-40 %
In grossen rechteckigen Box ist es finde ich nur schwer zu erkennen wenn das volumen passt ,da er ja in die breite läuft.
Irgendwelche Tipps wie du noch feststellen kannst wann er soweit ist?
Im Anhang mal noch ein Bild vom Fladen, im Hintergrund die üblichen wenn sie klappen.

Servus Dietmar,
Danke erstmal für die mega Rezepte. Kann viel lernen dabei 🙂
Mich beschäftigt die ganze Zeit das Thema wie lange ich die Stockgare mache.
von 10 mal klappts 9 mal. Dann gibts ab und zu wieder einen Fladen…..Neulich hatte ich fast alles gleich gemacht, Also Knetzeit, Kühlegare und Aufarbeitung waren das selbe, nur etwas länger Stockgare, da ich mich an das Volumen gehalten habe. Beim Pre Shape und nach 15 min. Enspannungsphase blieb die Teigoberflläche nicht glatt wie sonst immer sonder der Teig hielt keinen Stand. Sah aus wie ein ” Krater” und war klebrig. (leider kein Foto gemacht ).Ich warte bis er ca. 30-40% Zunhame hat. Neulich habe ich nur insgesamt 2,5 h gewartet und um auf Sicher zu gehen danach aufgearbeitet. Klappte super, obwohl das Volumen nur ca. 20 % größer war. Ich habe inzwischen auf Übergare getippt. da ich ca. 4,5 h den Teig in der Box hatte. Ca. 25 Grad (Gärbox)
Gibt es sonst irgendein Zeichen worauf du achtest, vor allem auch wenn du eine größere Wanne zum S+F hast? Hier ist es finde ich nicht ganz einfach festzustellen wann der Teig soweit ist. Ich habs bisher immer in einer runden Glasschüssel. Von außen sieht man dann schön wenn die wabenartige Struktur vorhanden ist.
Du schreibst bei deinen Rezpeten oft 30-50 % Volumenzunahme. Wenn ich wirklich warte solange fürchte ich wieder dass sich der Teig beim Pre Shape auflöst.
Wäre super cool wenn du mir kurz einen Tipp geben könntest worauf du noch achtest außer Volumenzunahme. Nach 2h (2x S+F) fühlt er sich schon ziemlich gut an, hat aber noch nicht wirklich an Volumen zugenommen. Bin dann immer unsicher ob ich schon Pre Shapen soll oder noch warten. …
PS: hab mal noch ein Foto von einem Typischen Fladen (wenn es immer einer wird ) gemacht. Krumme ist eigentlich gar nicht so schlecht, geschmacklich e super nur lauft er in die Breite.
Im Hintergrund sind die sonstigen die ich hinbekomme. So sehen sie meistens aus.
Grüsse Michi

…, je mehr Trainingseinheiten, umso besser. Im Klartext: Der Teig war auch diesmal keiner, aber man gewinnt an Erfahrung, wie man mit so einem Vieh umgeht. Man muss das ein wenig nassforsch angehen, nicht zoegerlich. Jedenfalls bin ich zufrieden, die Form habe ich erst nachher hin gedrechselt, die Gare war in Laibform…Warum bei diesem Brot nur ich allein Probleme habe, bleibt mir bislang verschlossen…O.k., damit kann ich trotzdem gut leben😁😁😁!
Liebe Gruesse
Hubert