Weizensauerbrot

Hallo,
Dieses Rezept habe ich total übersehen. Keine Ahnung wie mir das passieren konnte. Hab mich also gleich rangemacht. Mein geliebtes T65 hatte ich leider nicht zur Hand. Dann eine Mischung 550er und T80 genommen. Ansonsten habe ich mich an das Rezept gehalten. Nach 16/17 Stunden kalter Gare im Gusseisentopf gebacken.
VG
Dietmar

Hallo Dietmar, will mich auch mal an diesem Rezept versuchen. Kurze Frage zum Kneten: Du
schreibst weiter unten wie vorteilhaft es ist für Kleberstraffung und Richtung wolligem Teig,
am Ende nochmals 2-3 Min. schnell zu kneten. Hab allerdings nur einen Häussler Kneter mit
einer Geschwindigkeit – hast Du eine Idee wie ich da vorgehen könnte, Wasser zurückbehalten
und später zu geben ? Hatte mich bei Betrachtung Deines Teigform Videos schon gewundert wie
Du den Teig so hinbekommen hast, wo meiner immer mehr klebt, aber mit der Kneterklärung war
das fehlende Puzzleteil gefunden. Danke / Gruss Gerhard

Mein ASG (50%RV+50%WV) erzeugt guten Ofentrieb bei Roggenbrot, aber obwohl ich dasselbe ASG zweimal mit 100% WV aufgefrischt habe, war die Triebkraft des ASG schwach, der ST war sehr flüssig (wenig Treibkraft), kaum Volumszunahme während der Gare und kein Ofentrieb.
– Muss ich zum ASG auch Weizenmehl 700 zufügen?

Was läuft hier falsch?

„ Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.“
Bezieht sich das auf die Volumenszunahme nach dem Falten oder gesamt Wenn der Teig aus der Maschine kommt? Dankeschön!

Hallo Dietmar,
Nachdem mich mein Bruder Stefan (siehe etwas weiter unten) inspiriert hat, habe ich mich an mein erstes Weizensauerbrot gewagt. Tolles Rezept! Es ist super umzusetzen. Statt dem WeizenVK im ST habe ich DinkelVK verwendet, da ich den daheim hatte. Ganz frisch ist das Brot ein absolutes Highlight.
Lg, Robert

Nachdem mich mein Bruder (Stefan, siehe etwas weiter unten) inspiriert hat. Hier mein erster Versuch. Das Rezept ist super umzusetzen und das Brot schmeckt einfach richtig gut!

Hallo!
Da mich als Hobbybäcker daheim der Vorgang der Autolyse interessiert (weil mir der Teig oft nicht glatt vorkommt obwohl “richtig” in Maschine verknetet), habe ich Dein Rezept des Weizensauerteigbrotes gefunden, und es mit leicht abgewandelten Zutaten und Mengen probiert (von KrusteKrume). Also im Vorteig war WeizenST, Wasser+Weizenvollkornmehl, und Haupteig Wasser, W700, ganz wenig Laufender Landweizen, glaube 5g Hefe, Salz und bisserl Malzcuvee. Der Schritt mit der Autolyse hat super geklappt was mich gefreut hat. Nach dem Mischen des Hauptteiges und des Faltens kam mir der Teig aber noch klebrig und unstabil vor, beim Formen ebenso. Dachte das wird dann mit der Gare im Kühlschrank für 2 Tage schon passen. Sind aber kaum aufgegangen, und nach dem Backen sehen die Laibe so aus, siehe Foto. Geschmacklich ein Traum und sehr aromatische Kruste. Ich weiss leider nicht genau bei welchem Schritt ich einen Fehler gemacht haben könnte, hast Du vielleicht spontan einen Idee?
Danke vielmals und entschuldtge den langen Text.
Schöne Grüße, Alex

Hallo Dietmar,

War wieder mal Zeit für was neues und ich bin durchaus zufrieden 🙂

Servus ich bins wieder,
Heute war wieder einer dieser Tage. .. zeug nach 4.5 h preshape. Danach bekam er wie eine Art Krater und begann sich zu zerlegen. Sehr flüssig. Hab ihn in die Kastenform. Woran könnte dies liegen?

Hallo Dietmar,

Danke für deine tollen Rezepte und deine tollen Tipps! Habe das Weizensauerbrot zum ersten Mal probiert. Es schmeckt ganz gut und die Porenbildung ist auch toll geworden. Eine Anmerkung hätte ich aber. Es schmeckt leicht “gummiartig”, weißt du vllt warum das sein könnte?

Lg Conny

Beim zweiten Versuch hat’s geklappt. Mein erstes gutes Weizensauerteig Brot.
Beim ersten war ich wohl zu ungeduldig.
Habe es im Topf gebacken.

Spricht etwas dagegen Dinkel zu verwenden?

Vielen Dank für die Tollen Rezepte.

Grüße aus dem sonnigen Kalifornien, wo man gutes Brot am besten selber backt.

Uli

Hallo Dietmar,
danke für dies tolle Rezept.
Ich habe einen Teigling am Tag der Teigbereitung ohne kalte Gare gebacken, die anderen beiden nach einer Nacht im Kühlschrank. Alle sind fantstisch aufgegangen und haben super geschmeckt.
Gruß
Rudolf

Hallo Dietmar,
ich muss dich gleich vorwarnen, ich bin eine blutige Anfängerin beim Backen von Sauerteig Brot und habe wahrscheinlich ein richtiges Verbrechen begangen. Du ahnst es bestimmt schon, es ging richtig richtig schief. Ich habe etwas recherchiert und ich habe bestimmt nicht nur einen Fehler gemacht. Da der Teig nach der Autolyse flüssig wurde schätze ich, dass ich schon beim Weizensauerteig eine Übergare heraufbeschworen habe. Ich dachte da bei mir in der Küche keine 26-28°C herrschen, je länger desto besser….falsch gedacht. Gutgläubig habe ich das ganze noch gebacken. Das kam dabei raus (siehe Foto). Es ist mir ja direkt peinlich hier unter den ganzen Profis, aber vielleicht taugt das Foto ja zumindest als negativ-Beispiel in deinen Kursen. Lange Rede kurzer Sinn, hättest du ein paar Tipps, dass mein nächster Versuch nicht wie eine belegtes Brot mit Speck und Emmentaler anssieht? Gebacken habe ich übrigens im Jenaerglas bei 250°C Ober-Unterhitze.
Noch habe ich nicht ganz aufgegeben.

LG Marlene

Lieber Dietmar,

super Rezept von Dir!
Super im Topf gebacken!
Super im Geschmack!
Sauber!

Sehr lecker! Und wirkich gelingsicher, ist das ok das die teige im Kühlschrank häuten? Hab sie nicht abgedeckt

Sorry Dietmar aber ich schon wieder. Keine Angst nur ne Kleinigkeit. Bin schon wieder am Bort vorbereiten:-)
Breadflour entspricht ca. Type 812
All purpouse flour ca. Type 550
Bin ich da richtig? Im Netz findet man unterschiedliche Sachen. Wollte deine (Profi Meinung) hören 🙂 Das Wars. Grüsse

Sevus Dietmar,
Danke dir nochmal für die Antworten und Tipps. Dies mal frage ich nicht keine Angst 🙂
Dacht mir ich muss dir jedoch auch mal berichten was ich aus dem Ofen ziehe. Es bleibt spannend und die “Sauerteig Reise” hat erst begonnen. Mich hat das “Backvirus” erwischt 🙂
Grüsse vom Chiemsee
(PS: Bild Vergleich, identischer Teig und Methode, nur einer hat 1 h mehr bulkproof und ist deswegen flacher meine Vermutung.)

Hallo,
nach der Endgare im Kühlschrank , wird es direkt kalt in den Ofen geschoben oder muss es vorher wieder auf Raumtemperatur kommen .

Lg. Toni

….hier noch ein 2. Bild

Servus.
Bin mir nicht sicher ob der Text übernommen wurde. Deshalb schreib ich einfach nochmal.
Mein Problem ist aktuell dass ich den richtigen Zeitpunkt zum aufarbeiten finde. Letztes mal ist der Teig beim preshape regelrecht auseinander gelaufen. Ich tendiere auf Übergare da alle anderen Parameter gleich waren. Ich habe mich jedoch an die volumen Zuname orientiert. Diese war ca. 30 % Um auf nr. Sicher zu gehen habe ich das letzte schon nach 2.5 h aufgearbeitet. Volumenzunahme ca. 15 -20 %. Ergebnis war eigentlich gut. Nach welche Faktoren richtest du dich noch? Teig fühlt sich oft schon nach 2-2,5 h gut an jedoch das volumen ist nicht immer das, wie du es beschreibst. Die üblichen 30-40 %
In grossen rechteckigen Box ist es finde ich nur schwer zu erkennen wenn das volumen passt ,da er ja in die breite läuft.
Irgendwelche Tipps wie du noch feststellen kannst wann er soweit ist?
Im Anhang mal noch ein Bild vom Fladen, im Hintergrund die üblichen wenn sie klappen.