Weizensauerbrot
Ein einfaches und gelingsicheres Weizensauerteigbrot für den Alltag das hat jeder gerne! Sauerteig in der Früh ansetzten, am Abend den Hauptteig kneten und am nächsten Tag in der Früh Teiglinge abbacken.
Um einen triebstarken Sauerteig zu erreichen, wird diesem ein kleiner Teig an fein vermahlenen Vollkornmehl hinzugefügt. Dadurch wird nicht nur der Sauerteig aktiver, sondern auch der Hauptteig erreicht schneller seine Teigreife zur Aufarbeitung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1802g / 3 Stück zu je 600g Teigeinlage
Weizensauerteig
50g | Anstellgut |
250g | Wasser |
200g | Weizenmehl Type 700 (20%) |
50g | Weizenvollkornmehl (5%) |
Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizen- und Weizenvollkornmehl klumpenfreiu verrühren. Anschließende Reifezeit 8-10 Stunden bei 26-28°C.
Hauptteig
550g | reifer Weizensauerteig |
480g | Wasser |
750g | Weizenmehl Type 700 (75%) |
22g | Salz |
Anleitung
- Weizensauerteig in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Salz hinzufügen und 8-10 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten.
- Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.
- Zur Aufarbeitung wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und von allen vier Seiten in die Mitte zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten 20 Minuten entspannen lassen.
- Zum Schluss werden die Teiglinge gedreht, von links und rchts in die Mitte falten und mit leichter Spannung von oben nach unten aufgerollt ( https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/ )
- Mit Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Die Endgare erfolgt im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden.
- Gebacken weren die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Anbackphase von 5 Minuten die Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
- Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.
200 Kommentare
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
lässt du den Schwaden nach 5 (?) Minuten ab oder bleibt der bis zum Schluss?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
bei Weizenbroten bleibt dieser immer bis zum Schluss drinnen 😉
Du kannst diesen eventuell die letzten 10 Minuten einmal kurz ablassen (hier sollte sich aber gar kein Schwaden mehr im Ofen befinden).
Lg. Dietmar
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Jorin
Hallo Dietmar,
erstmal: Sehr coole neue Seite!
Bei diesem Rezept ist was schief gelaufen und ich bin nicht ganz sicher, was für ein Krumenfehler das ist (die Alpenkruste z.B. gelingt mir immer und ist ja so ähnlich)… Nicht ausreichende Reife des Sauerteigs? Oder doch ein Problem bei der Aufarbeitung? Geschmack und Aussehen von außen sind top.
Viele Grüße,
Jorin
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Dietmar Kappl
Hallo Jorin,
hier passt der Reifgrad deines Sauerteiges nicht!
Entweder zu kurz oder zu lange!
Wirft dein Sauerteig kleine Schaumblasen vor der Verwendung oder ist dieser bereits in sich zusammengefallen??
Bitte um kurze Info.
Lg. Dietmar
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randolph welsch
hallo dietmar,
habe das weizensauerteigbrot auch mal nach gebacken…..ergebnis ist für mich noch luft nach oben….habe bestimmt kleine fehler “eingebaut”……
2 fragen habe ich dazu: 1.wenn die teiglinge nach der langen kalten gärung aus der kühlung kommen, lässt du sie dann noch in der backstube aklimatiesieren und ein bissel auf raumtemp.
kommen und 2. bei mir erziele ich keinen so schönen ausbund im schnitt…., was kann ich ändern??
lg randolph
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Dietmar Kappl
Hallo Randolph,
1) nein die Teiglinge kommen direkt von der Kühlung in den Ofen (sollten die Teiglinge Untergare haben, so hatten diese zu wenig Teigreife bei der Aufarbeitung)
2) die Teiglinge werden nicht geschnitten! Einfach mehr Mehl zur Aufarbeitung verwenden und schau mal hier https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/
Lg. Dietmar
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Achi
Oh, echt nicht geschnitten ? … Wow, sieht aber gut aus auf den Fotos 🙂 Hoffe ich kriege das auch mal so hin.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Schau dir das Video an 😉
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Gregor Halmes
Hi Dietmar,
Ich weiss nicht obs geht aber fragen kann man ja: die letzten Brote die ich von Dir nachgebacken hatte hatten oft diese Aufarbeitung am Ende. Meinst Du ginge es von genau dieser Art der Aufarbeitung mal ein Video zu zeigen. Ich fänds supi das mal optisch sehen zu können wies der Fachmann macht. Konnte es zwar pi mal Daumen zwar umsetzen aber ist schon so ein Gefalte und Gedrehe.
Wird dann der Teigling eigentlich mit Teigschluss nach oben oder unter abgebacken?
Vielen Dank und schöne Grüsse, Gregor
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Dietmar Kappl
Hallo Gregor,
gerne kann ich schnell so ein Video machen und es anschließend auf Instagram stellen!
Einfach abonnieren und du bist ständig am laufenden 😉
https://www.instagram.com/dietmarkappl/?hl=de
Lg. Dietmar
Ps. morgen ist das Video schon drin!!
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Dietmar Kappl
Hallo Gregor,
Video ist online https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/
Lg. Dietmar
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Gregor Halmes
Hi Dietmar!
Hammer, danke!
Ist äusserst lehrreich gewesen das mal zu sehen.
Jetzt ist nachvollziehbar war meins was anders ausgesehen hat!!😁
Thanks!!! Gregor
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Dietmar Kappl
Werde ab sofort ständig aktuelle Videos online stellen 🙂
Bei den neuen Beiträgen sind diese ab sofort immer dabei!!!!
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Olaf
Super einfaches Rezept,
hab 2 Laibe im Gusstopf gebacken.
In einen Laib haben sich Brotklee und Gewürze eingeschmuggelt 😋
Grüße von der Alb der schwäbischen
Olaf
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
schaut des MEGA aus – ein Traum von Brot!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Danke an alle Leser die mir immer diese tollen Fotos schicken 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
am 10.2.2020 habe ich ein ähnliches Brot aus dem BO gezogen.
Allerdings mit Semolinasauerteig TA 160. Verhältnis Sauerteig zur Teigeinwage 0,2.
Die Rezeptur und Prozedere sind wirklich gelingsicher auch mit leichten Veränderungen.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
der Hartweizen hat es dir angetan 🙂
Mir liegen weichere Sauerteige besser und führen zu einer offeneren Krumenstruktur – trotzdem TOP dein Brot!
Lg. Dietmar
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