Weizensauerbrot

Ein einfaches und gelingsicheres Weizensauerteigbrot für den Alltag das hat jeder gerne! Sauerteig in der Früh ansetzten, am Abend den Hauptteig kneten und am nächsten Tag in der Früh Teiglinge abbacken.

Um einen triebstarken Sauerteig zu erreichen, wird diesem ein kleiner Teig an fein vermahlenen Vollkornmehl hinzugefügt. Dadurch wird nicht nur der Sauerteig aktiver, sondern auch der Hauptteig erreicht schneller seine Teigreife zur Aufarbeitung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1802g / 3 Stück zu je 600g Teigeinlage

Weizensauerteig

50gAnstellgut25%
250gWasser100%
200gWeizenmehl Type 700 (20%)80%
50gWeizenvollkornmehl (5%)20%

Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizen- und Weizenvollkornmehl klumpenfreiu verrühren. Anschließende Reifezeit 8-10 Stunden bei 26-28°C.

Hauptteig

550greifer Weizensauerteig100%
480gWasser100%
750gWeizenmehl Type 700 (75%)100%
22gSalz2,2%

Anleitung

  • Weizensauerteig in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Danach Salz hinzufügen und 8-10 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten.
  • Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und von allen vier Seiten in die Mitte zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten 20 Minuten entspannen lassen.
  • Zum Schluss werden die Teiglinge gedreht, von links und rchts in die Mitte falten und mit leichter Spannung von oben nach unten aufgerollt ( https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/ )
  • Mit Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Die Endgare erfolgt im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden.
  • Gebacken weren die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Anbackphase von 5 Minuten die Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
  • Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.