Weizensauerbrot
Ein einfaches und gelingsicheres Weizensauerteigbrot für den Alltag das hat jeder gerne! Sauerteig in der Früh ansetzten, am Abend den Hauptteig kneten und am nächsten Tag in der Früh Teiglinge abbacken.
Um einen triebstarken Sauerteig zu erreichen, wird diesem ein kleiner Teig an fein vermahlenen Vollkornmehl hinzugefügt. Dadurch wird nicht nur der Sauerteig aktiver, sondern auch der Hauptteig erreicht schneller seine Teigreife zur Aufarbeitung.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1802g / 3 Stück zu je 600g Teigeinlage
Weizensauerteig
| 50g | Anstellgut |
| 250g | Wasser |
| 200g | Weizenmehl Type 700 (20%) |
| 50g | Weizenvollkornmehl (5%) |
Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizen- und Weizenvollkornmehl klumpenfreiu verrühren. Anschließende Reifezeit 8-10 Stunden bei 26-28°C.
Hauptteig
| 550g | reifer Weizensauerteig |
| 480g | Wasser |
| 750g | Weizenmehl Type 700 (75%) |
| 22g | Salz |
Anleitung
- Weizensauerteig in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei vermischen.
- Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Salz hinzufügen und 8-10 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten.
- Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.
- Zur Aufarbeitung wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt und von allen vier Seiten in die Mitte zusammengefaltet. Mit dem Teigschluss nach unten 20 Minuten entspannen lassen.
- Zum Schluss werden die Teiglinge gedreht, von links und rchts in die Mitte falten und mit leichter Spannung von oben nach unten aufgerollt ( https://www.instagram.com/p/B9Q49oHpVsu/ )
- Mit Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Die Endgare erfolgt im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden.
- Gebacken weren die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Anbackphase von 5 Minuten die Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken
- Gesamtbackzeit ca. 30-35 Minuten.
236 Kommentare
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Ralph
Sers Dietmar,
Frei nach My Fair Lady: „I think, he‘s got it“
Glaub ich ihn gefunden zu haben, den Ausbund.
Was ist anders?
– Die Teigauseute, reduziert auf 178, das T80 schluckt einfach mehr.
– Wie vermutet wegen Übergare bisher die Stockgare auf insgesamt 150 min. gesenkt, das hats gebracht. Vllt wäeren so ca. 20-30 min. mehr sinnvoll gewesen?
– Kühle Gare wieder 24h @ 4°C,
– Den Schnitt waagerecht gesetzt, ca 5mm tief. Der hätte etwas tiefer sein können, war -für mich- noch leichte Untergare.
– 30 min bei 240 auf 230° mit 150ml Schwaden gebacken.
Gelernt: bisher zu lange Stockgare, dadurch insgesamt Übergare die den verwaschenen Ausbund bewirkt hat
.
Der Anschnit dann noch nach dem auskühlen, in gespannt wie ein Flitzebogen auf die Krume. Das Aroma ist schonmal vielversprechend….
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
schön wenn du nun dein Wunschergebnis erreicht hast 🙂
Danke für die tolle Bildergalerie 😉
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Na jaaaa…. Jetzt ist der Anfang gemacht, nun kommt die Feinarbeit. Als nächstes will ich lernen, wie ich dem Brot beibringen kann, die Ohren aufzustellen, Baguette zu schneiden und all sowas.
Da werd ich bestimmt noch Fragen an Dich haben. Nochmal ❤️lichen Dank Dir für das unermüdliche Beantworten meiner Fragen, ohne das wär ich sicherlich noch nicht so weit.
Übrigens:
Heut ist endlich Dein Buch eingetrudelt. Mann, ist das Klasse! Grad der Theorie-Teil. So kann ich viel leichter mal was nachlesen, ohne lang im Blog rumzusuchen, bei Unsicherheiten.
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Danke Ralph
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Ralph
Sers Dietmar,
…und die „inneren Werte“ 😉
Scheint gelungen und schmeckt himmlisch!
Dank dir für den entscheidenden Hinweis zur Übergare von V2.1 Bin jetzt schon gespannt auf‘s verifizieren bei V2.3
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Ralph
Sers Dietmar,
ich bin ja immer noch auf der Suche nach dem Ausbund. Da mach ich offenbar nen grundsätzlichen Fehler.
Du schreibst bei der Teigreife:
„ – Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten.
– Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.“
.
Heisst das, dass die Volumenzuhnahme INSGESAMT ca. 40% sein soll, oder gilt das für die Zunahme nach dem 2. Falten? Ich bin mir mittlererweile unsicher. Hab das bisher auf die Vergrößerung nach dem letzten Falten bezogen.
Kannst mich bitte erleuchten?
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
ja nach dem zweiten Falten sollte der Teig eine Volumenszunahme von 30-40% zunehmen 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Ralph, ich bin zwar nicht der Dietmar und besitze maximal 0,1% seines know-hows,bin aber hier gerade auf deine ganzen Kommentare gestoßen.Da ich selber lange auf der Suche nach dem Ausbund war und nahe der Verzweiflung hier mal meine Tipps zu diesem Thema:
1. Man sieht auf all deinen Bildern hier, dass du den Teigling formst wie im Rezept, dass heißt mit Schluss nach oben backst.Dann schneidest du aber trotzdem ein vor dem Backen. Wenn du bei dieser Formung von Dietmar ordentlich arbeitest und Mehl einarbeitest in den Schluss, wie etwa auf dem Video zu sehen,ist ja die Idee das nicht geschnitten werden muss.Der Ausbund ist dann quasi gleich dem “Ende” beim Aufrollen.Eventuell verlierst du hier schon etwas Druck mit deinen zusätzlichen Schnitten.
2.Ein perfekter “Instagram Ausbund” gelingt beim freien Backen zu Hause von Teigen mit sehr hoher Hydration meiner Erfahrung wenn überhaupt nur dann, wenn alle Parameter perfekt eingestellt sind. Ich habe auch etwas gebraucht um das zu akzeptieren. Ein Backen im Topf ist um ein vielfaches gelingsicherer wenn es um “das Ohr” geht. Der Gusseisentopf ist deutlich näher am professionellen Backofen als es der “normale” Heimbackofen selbst wohl ja sein wird.
3.Für mich war sehr hilfreich mal zwei bis drei Schritte zurückzugehen. Versuch mal den gleichen Teig und die gleichen Abläufe, aber dann nur mit einer Gesamt(!) TA von 170 oder sogar TA165. Ansonsten alles gleich. Du wirst automatisch bzw. viel einfacher mehr Spannung in den Teigling bekommen und deinem Ziel vielleicht näher kommen. Von da an kannst du dich gut vortasten wo mit deinem Setup das Limit ist für das rein optische Ziel des Ausbunds. Für “das Ohr” ist sehr ordentliche Spannung beim Formen wichtig.
4.Für “das Ohr” muss ordentlich Gas im Teigling sein und dieser das Gas auch halten können.Das fängt beim Anstellgut an,welches ich an deiner Stelle mal experimentell mindestens 1x täglich auffrischen würde über eine Woche, oder vielleicht 3-4 Auffrischungen hintereinander ohne Kühlschrank. Erst dann nutzt du es für dieses Brot. Nichts hatte für diese hohen Hydrationen jemals einen so großen positiven Effekt bei mir wie ein sehr triebstarkes Anstellgut. Und zwar nicht nur für den Ausbund. Ebenso hilfreich kann ein sehr kleberstarkes Mehl sein, mit dem T80 kriegt man auch gute Ausbunde hin,aber trotzdem kann es zum Beispiel mit einem hellen Mehl mit deutlich höherem Proteingehalt etwas einfacher sein.
5. Arbeitest du mit maschinellem Kneten,dann musst du bei dieser Hydration richtig gut auskneten.Nur so hast du von Beginn an eine sehr gute Basis an Glutennetz welches die Gase halten kann die notwendig sind für das Ohr. Bei No-Knead sieht die Lage anders aus.
6. 3/4 Gare ist ein Muss!Schiebst du bei voller Gare,blässt sich meiner Erfahrung nach zwar der Teigling noch auf,aber ihm fehlt die Kraft zu explodieren.
Vielleicht hilft dir der ein oder andere Tipp.
Liebe Grüße,
Sebastian
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Ralph
Sers Sebastian,
Danke dir für deinen ausführlichen Kommmentar und die hilfreichen Tipps! Das mit dem Ausbund, das scheint mir ne systemische Sache bei mir zu sein, es ist völlig gleich, ob die TA höher oder niedriger ist, ebenso ob mit Sauer oder Hefe getrieben. Hab immer wieder nen verschwommenen Ausbund…
Z.Zt. Vermute ich, dass es an der Teigreife liegen könnte, drum auch meine Frage nach der Volumenzunahme. Bin halt dabei anhand dieses Rezepts den Fehler auszumerzen mit immer neuen kleinen Variationen.
Das riesen Problem was ich sehe ist die Menge an Parametern, die wir beim Backen haben und wenn dann dazu noch die Unerfahrenheit des ‚Täters‘ kommt… Na ja irgendwann wird der Knopf aufgehen und da grosse aha! Erlebnis einsetzen. Und nein, ein ‚Muss‘ ist der Ausbud für mich nicht, wär halt ganz nett, wenn ich es auch mal so hinkieg wie viele hier im Blog.
♥️lich Ralph
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Ralph
Sers Dietmar,
Man(n) kann nicht immer alles haben…
Aber ich bin glaub ich am richtigen Weg! 😃
Was hab ich geändert?
Mehl: T80 anstelle vom Meraner Mühlen Ruchmehl Typo 1 – sollte egal sein
TA: Auf 180 angehoben
Malz: reduziert auf 3% von 6%
Zeit: Gare nach dem 2. Falten auf 2:30 verlängert – das war‘s, wesentliche, denk ich
Anbacktemp. Auf 235° C reduziert – 245° wär besser gewesen
Was danebengegangen ist:
Hab beim einschiessen den Teigling von der Folie ‚runtergeschubst“, der wollte nicht und ist zum Trotz breitgelaufen, der Sauhund….
Backtemp. erst nach 10min auf 230°C reduziert – damit den Ofentrieb behindert
Insgesamt ist‘s schonmal besser mit dem Ausbund, ich rate mal, dass der sogar ohne Schneiden geklappt hätte und am Teigschluss aufgegangen wäre.
Aber das und das Vermeiden der Fehler werd ich bei der V2.2 ausprobieren.
Den Anschnitt gibts morgen, vllt schon heut Abend.
♥️lich Ralph
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Ralph
Sers Dietmar,
Der Anschnitt des Flunder-Kugelfischs 🤭
Geschmacklich nicht ganz so intensiv wie mit dem Hellen Ruchmehl und „leicht wässerig“ vllt. durch die höhere Teigausbeute. Aber das sind minimale Nuancen.
♥️lich Ralph
…. Und sorry für den Doppelpost 🤯
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Dietmar Kappl
Klasse Krume und das mit dem doppelten Kommentar komplett egal – kann passieren 😉
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Ralph
Sers Dietmar,
Man(n) kann nicht immer alles haben…
Aber ich bin glaub ich am richtigen Weg! 😃
Was hab ich geändert?
Mehl: T80 anstelle vom Meraner Mühlen Ruchmehl Typo 1 – sollte egal sein
Malz: reduziert auf 3% von 6%
Zeit: Gare nach dem 2. Falten auf 2:30 verlängert – das war‘s, wesentliche
Anbacktemp. Auf 235° C reduziert – 245° wär besser gewesen, für den Ofentrieb
Was danebengegangen ist:
Hab beim einschiessen den Teigling von der Folie ‚runtergeschubst“, der wollte nicht und ist zum Trotz breitgelaufen, der Sauhund….
Backtemp. erst nach 10min auf 230°C reduziert – damit den Ofentrieb behindert
Insgesamt ist‘s schonmal besser mit dem Ausbund, ich rate mal, dass der sogar ohne Schneiden geklappt hätte und am Teigschluss aufgegangen wäre.
Aber das und das Vermeiden der Fehler werd ich bei der V2.2 ausprobieren.
Den Anschnitt gibts morgen, vllt schon heut Abend.
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
ja das sind die Opfer die man zu Erfolg bringen muss 🙂
Der Sauhund hatte einfach nur volle Gare – sieht man auch an der Blase im Gärkörbchen (erstes Bild).
Man lernt nur aus den Fehlern.
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Ja, das mit der Gare hab ich mir dann auch schon gedacht. Danke für den Hinweis und vor allem dafür, wie Du es erkennst.
Dann weiss ich jetzt, dass 1std Gare nach dem letzten Falten zu wenig ist und 2:30 zu lang. Also gibt‘s nen neuen Versuch mit 1:45 gehen lassen vor‘m Aufarbeiten.
Dank Dir auch für die anderen Anregungen, dann werd ich mal das Schneiden im Winkel ausprobieren.
I.wann wird‘s schon werden, mit „dem perfekten Weizensauerbrot“. So ist‘s ja echt toll von der Frischhaltung und Geschmack.
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Nur nicht verzagen und aufgeben – irgendwann klappt es mit dem schneiden 😉
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Ralph
Sers Dietmar,
Es muss inch immer ne Flunder sein, ab und an gibt‘s nen Kugelfisch 😂
So passt‘s schon, find ich. Nur der Ausbund, der ist mein spezieller Feind, aber den schaff ich auch i.wann.
Soweit nach Rezept gemacht, nur beim Sauerteig das Weizenvollkorn durch Roggen Vollkorn ersetzt. In Hauptteig das helle Ruchmehl Tipo1 der Meraner Mühle genommen und gute 15% mehr Wasser per Bassinage. Dazu noch 6% inaktives Gerstenmalz. Gare insgesamt 3Std bis zur Aufarbeitung. Dann 20Std. Bei 5° in der Kühlung. Backtemp. Und Zeit nach Angabe.
Ein herrlich saftiges Brot mit ner minimalen Säurenote und grossartigem Aroma!
Nur der Ausbund wiedermal… vom Schneiden her ists mir das erste mal gut gelungen, der Ofentrieb grossartig und dabei ist der Schnitt wieder „zugewachsen“.
Ich frag mich warum???
Fenstertest ok,
Teigtemp. 25°
Ofen 245 auf 230 mit 100ml Schwaden, nicht abgelassen.
War‘s die Gare?
Fragt sich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
echt schwierig aus der Ferne eine Fehldiagnose zu stellen.
Man müsste dies einmal aus der Nähe sehen. Oft ist es nur ein kleiner Fehler, wie zum Beispiel eine falsche Positionierung des Backsteines! Wenn dieser einfach in der untersten Schublade liegt, dann hat dies z.b. starken Einfluss auf den Ofentrieb. Könnte das eventuell ein Fehler sein denn du komplett aus den Ofen verloren hast?
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Ja, eh klar, dass das schwer ist, mit der Ferndiagnose. Kenn ich nur zu gut, von der It her.
Der/die Backsteine – 1x 1,5cm und 1x 1cm liegen auf der 2. Ebene, mittig an Rost, sodass die Luft besser zirkulieren kann.
Ich schick mal ein Bild mit, vllt hilft‘s bei der Analyse.
Letztenendes ists wurscht, ist „nur“ ne Sache der Optik. Bin halt immer wieder von deinen und anderen eingestellten Bildern fasziniert und hätt es auch gern mal geschafft…
Jetzt werd ich erstmal deine Tipps umsetzten und schauen, was passiert.
Ganz großes Dankeschön für‘s helfen und analysieren,
Have phun! ♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Ich kann dir jetzt schon sagen, das hier ein nachträglicher Schnitt nach 2 Minuten entlang der ersten Schnittstelle Abhilfe schaffen 😉
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Ralph
… und die Bilder zum „beschlechtachten“ 🫣
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Versuche einmal den Schnitt nach 3-4 Minuten noch einmal im Ofen seitlich nachzuritzen!
Ist zwar ein Aufwand, wird aber z.B. von vielen in der openCrumb gemacht!
Versuch das einmal, weil die Oberfläche sofort verkleistert und der anschließende Ofentrieb genau dort explodiert 😉
Als Alternative kannst du einmal das Brot im Topf backen und schau dir auch dort das Ergebnis einmal an.
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Ralph
Sers Dietmar,
Werd ich beim nächsten mal so machen.
Das mit dem Topf, na ja, ich würd halt gerne beim freigeschobenen Brot bleiben. Aber nen Versuch ist‘s wert.
Grundsätzlich: wird der Schnitt senkrecht oder eher im Winkel gemacht?
Bei Baguettes eher im Winkel wenn ich das richtig „gelernt“ hab.
Have phun! Ralph
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Dietmar Kappl
Würde im Winkel schneiden 😉
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Steffi
Hallo Dietmar,
probiere soeben dieses Brot zu backen. Sollten die Teiglinge nach der Kühlgare erst aufwärmen ehe sie in den Ofen kommen, oder direkt vom Kühlschrank in den aufgeheizt Ofen?
Vorab schon mal besten Dank!Viele Grüße Steffi
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Dietmar Kappl
Hallo Steffi,
ich schiebe die Dinger direkt vom Kühlschrank in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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ralph
sers Dietmar,
i.wie bin ich ein perfekter Fladenbäck… ☹️
War aber auch sehr heiss, in der Wohnung, mit 29/30°.
Angesetzt hab ich den Sauerteig nach 1x Auffrischen, dann ist der bei 29° 5std auf‘s knapp 3-fache gewachsen. Anschliessend 12Std im Kühlschrank geparkt.
Autolyse am nächsten Tag 60 min. mit 23° beginnend, 8min. gemischt, K-Haken, 5min geknetet, Alu Knethaken. Iwie war der Teig „knotig“, wie kleine Linsen im Teig. Fenstertest so-la la, TT29° zum Schluss.
2x gefaltet und ca 50% aufgehen lassen, geformt. Das ging recht gut. Ab in den Kühlschrank bei 8° 18Std.
Nach dem schneiden mit dem Wellschliffmesser ist der Teigling zusammengefallen wie ein angestochener Luftballon… Ofen war 45min auf knapp 250° vorgeheitzt, mit Backstein 1,5cm. Teigling mit Wasser gesprüht, rein in den Ofen und 100ml Wasser zum schwaden.
Und das kam aus dem Ofen: Ein perfekter Fladen, knackig und betörend vom Aroma.
Ich tipp auf zu warme Teigführung und Überreife. Was meinst Du? Was ändern?
Und wie liesse sich ein Weizenteig bei solchen Temperaturen führen? Geht das überhaupt?
Reiner RoggenTeig sollte ja klappen können, oder?
♥️licher Gruss vom „Fladen Bäck“ Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
das hat mehrere Gründe warum dein Ergebnis so aussieht (aber vom Fladen bist du trotzdem weit entfernt).
– ich würde den Sauerteig in diesem Reifestadium nicht mehr in den Kühlschrank geben, sondern bereits weiterverarbeiten!
– Teigtemperatur nicht über 26°C – schon gar nicht bei langer und kühler Gare
– kauf dir ein Messer mit Rasierklinge – kein Wellenmesser
– Nicht so tief schneiden (da lässt du die Luft aus dem Kerninneren)
Halte dich an diese Punkte und du wirst sehen es klappt um ein vielfaches besser.
Lg. Dietmar
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Ralph
sers Dietmar,
dank Dir für deine Tipps, das hilft dem Lehrbua vom Fladenbäck 😉
Besonders der Hinweis mit dem Einschneiden. Hab gedacht, die Schnitte müssen so tief sein, das ist m.e dann ein entscheidender Fehler gewesen, bei mir. Die ‚guten‘ Wilkinson Rasierklingen liegen schon in der Backschublade, dann werd ich die nehmen, in Zukunft und nur flach schneiden. So 2mm sollten passen, oder?
Das kommt für‘s nächste Mal ins Plichtenheft und hinter die Löffel schreib ich‘s mir auch noch…
Das Bild im Gärkorb war übrigens nach der Kühlschrank-Gare. Du meinst aber, ich hätte die lange Gare komplett weglassen sollen, richtig?
Dann mach ich weiter mit lernen, irgendwann geht bei mir der Knopf auf.
Bis dann,
♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
ja 3mm sollten reichen.
Wenn der Teigling etwas weniger Reife hat, dann kann dieser auf 5-7mm geschnitten werden – das nimmt Druck aus dem Teigling und er kann schöner aufgehen.
Wenn du dein Teigling zu viel Reife auf der langen und kühlen Gare erlangt, dann kann dies an einer zu warmen Kühlung oder an einem etwas zu reifen Teig liegen.
Lg. Dietmar
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Ralph
sers Dietmar,
herzlichen Dank für die Schneid-Tipps, das ist genau das, was ich brauche 🤩
… und ja, das mit der Kühlung, das hab ich auch schon vermutet.
Mein Kühlschrank läuft auf Bierkeller🍺Temperatur 😉 von 8°C. Dreimal darfst raten, warum…
Da muss ich wohl die Reifezeit verkürzen. So ca. 50% oder?
Gruss vom Fladenbäck LehrBua, Ralph
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Dietmar Kappl
Hallo Ralph,
1/3 kann schon verkürzt werden – die Teige reifen bei diesem Wetter brutal schnell heran.
Lg. Dietmar
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Ralp
sers Dietmar,
vergessen: Mehl ist das W700 von der Forstner Mühle und mehr als 420 l Wasser hab ich mich nicht getraut, sonst wär mit der Teig aus dem Kessel geflossen…. Den Teigling hab ich 1std. akklimatisieren lassen, Bilder sind direkt vor dem Stürzen, ca 1min im Ofen und -klar- fertiggebacken. Brot war 35min bei 245 auf 225° fallend im Ofen.
Gruss vom Fladen Bäck Lehrling Ralph
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Dietmar Kappl
Nicht akklimatisieren lassen – direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen!
Hier ist der Teigling am stabilsten.
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Ralph
sers nochmal,
ja, danke! Das hab ich im Nachhinein in den Kommentaren zum Baguette mit Roggensauerteig entdeckt.
Steht schon im Plichtenheft.
♥️lich Ralph
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Ulla
Großartiger, triebstarker Sauerteig (von bongu: super Mehle!), nachdem ich schweren Herzens meinen Sauerteig aufgeben musste wegen Pilzbesiedlung. Hefe nicht mehr nötig. Weicher, etwas anspruchsvoller Teig, tolles Ergebnis, mit schöner unregelmäßiger Porung, lecker 😋 Vielen Dank für das Rezept und die vielen Hinweise die den Kommentaren zu entnehmen sind. Freue mich auf den Kurs bei 7Hauben! HG Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
ja dann klappt ja alles auf Anhieb 😉
Lg. Dietmar
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Susan
Hallo, mich würde die Wassertemperatur beim Hauptteig interessieren? Ich bin sonst Roggenbäcker, daher tue ich mich immer schwer. Direkt aus der Leitung oder wärmer? Danke für kurze Info.
Susan
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Dietmar Kappl
Hallo Susan,
5-8°C – aus der Leitung wird wahrscheinlich schon zu warm sein.
Ich stelle hierfür mein Wasser zuvor (über Nacht) in den Kühlschrank bei 6°C
Lg. Dietmar
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Juno Richter
Hallo Dietmar,
ich habe dein Rezept schon ein paar Mal gemacht und bin sehr zufrieden, doch eine Frage möchte ich dir stellen:
Wenn das Brot vom Gärkorb in den Ofen wandert habe ich innerhalb von 60-90 Sekunden das Problem, dass der Teig anfängt sich (leicht) auszubreiten. Es ist nicht schlimm aber er ist eben nicht 100% formstabil obwohl ich direkt vom Gärkorb auf eine heiße Stahlplatte im Ofen kippe und viekl.
An welchem Parameter kann das liegen?
Ich habe sowohl mit der Mehlmenge gespielt als auch minimal Hefe zugegeben, bisher hatte ich jedoch immer genau dieses Problem und wünsche mir einen formstabilen Teigling. (Ich knete mit der großen Kitchen Aid genau bis der Teigling anfängt den Edelstahltopf beim Kneten sauber zu “putzen)
Mit freundlichen Grüßen
Juno Richter
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Dietmar Kappl
Hallo Juno,
in der Anbackphase läuft der Teigling immer etwas in die Breite, erst wenn sich eine leichte VErhärtung auf der Teighaut bildet, zieht der Backofentrieb den Teigling in die Höhe 😉
Hättest du einmal ein Foto von deinem Brot?
Wenn es zu viel in die Breite läuft, dann könnte:
– Teigling zu schwach geknetet sein
– eventuell 1x mehr falten – das bringt Stabilität
– eventuelle Übergare
– Backstein besser vorheizen – dadurch bekommt der Teigling mehr Kraft und zieht diesen in die Höhe 😉
Lg. Dietmar
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Lola Birken
Auch bei mir geht der Teig in die Breite. Das ist ja ein Fladen-Rezept. Ich hab es 2 mal probiert und beide Male das Selbe. 10 Euro weg für Fladenbrot. Hilfe !!!
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Dietmar Kappl
Hallo Lola,
wenn Teige keine oder nur wenig Stabilität aufweisen, dann kann diese folgende Ursachen haben:
– überreifer Sauerteig
– zu warmer Teig
– schwache Teigreife
– Übergare
– zu schwach ausgeknetet
Hast du schon einmal überlegt einen Backkurs zu besuchen?
Lg. Dietmar
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Juno Richter
Was mir final geholfen hat ist eine andere Anleitung zum Shaping
nämlich diese hier:
https://www.youtube.com/watch?v=GkwQR5CnM6Y
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Dietmar Kappl
Juno der Link wird sicher vielen helfen – DANKE
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Juno Richter
So, ich habe mich noch mal durch alle deine Kommentare gekämpft und bin mir momentan zumindest bei einem Parameter sicher:
Ich habe jetzt im Winter den Sauerteig immer im Backofen gehen lassen und diesen kurz eingeschaltet, dadurch waren es laut Thermometer oft um die 32-35 Grad, was anscheinend zu viel ist.
Zudem tue ich mir noch sehr schwer dem Teig die nötige Spannung zu verleihen.
Liebe Grüße
Juno
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Dietmar Kappl
Hallo Juno
lass den Sauerteig einfach bei Raumtemperatur reifen – fertig.
Die nötige Spannung im Teig bekommst du nur durch 2x falten und die spätere Aufarbeitung – das braucht einfach nur Übung 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar, du schreibst: “Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und nach 60 & 120 Minuten falten. Der Teig wird erst dann weiterverarbeitet, wenn dieser eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht hat.”
Also ich falte zum letzten Mal nach 120 min. und warte bis Teig sich um ca. 30-40% vergrößert hat? Wie lange kann das ungefähr dauern, wenn man sich noch nicht die augenscheinliche Einschätzung der Zunahme traut?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
im Hefefreien Bereich kann man nach der Teigherstellung mit einer Gesamtzeit (inkl. Falten) von 180-210 Minuten rechnen.
Lg. Dietmar
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Venessa
Hallo,
falls die Kenntnisse noch nicht so weit sind nehmen Sie bitte als geölte Form ein geeignetes durchsichtiges Plastikgefäß und markieren dies von außen mit einem schwarzen Stift wo die ursprüngliche Höhe des Teiges liegt.
Anhand dieses Striches und mithilfe eines Lineal können sie die ungefähre Volumenzunahme überwachen.
Mit freundlichen Grüßen
Venessa
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Tim
Ein tolles Rezept mit dem ich schon viel herumexperimentiert habe.
Mit dem Type 700er Mehl bekomme ich es genauso hin wie auf den Fotos, mit einem King Arthur’s Bread Flour aus Amerika etwas weniger luftig. Das ganz billige Discounter Mehl 405 hat mir im Endergebnis nicht gefallen.
Schönstes Ergebnis bisher eindeutig mit dem Caputo Nuvola Farina 00, damit bekommt man die Porung wirklich unglaublich luftig hin, noch ein Stück besser als auf den hier gezeigten Fotos 😉
Salzanteil erhöhe ich immer noch um 10% (Geschmackssache) und forme aus der im Rezept angegeben Menge immer 2 statt 3 Brote.
So viel zu möglichen Variationen.
Beste Grüße aus Leipzig und Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Tim,
ja erst mit solchen Vergleichen sieht man den Unterschied in so manchen Mehlen 🙂
Lg. Dietmar
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Lola Birke
Kann ich auch selbst gemahlenes Mehl nehmen – sonst wird mir das Backen langsam zu teuer bei dem experimentieren und immer wieder Fladenbrot will meine Familie auch nicht. Geht das mit Vollkorn vielleicht besser oder ist das dann mehr als 700er?
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Dietmar Kappl
Selbst vermahlenes Korn ist anders zu behandeln als gekauftes Auszugsmehl!
Da wirst noch schwerer zum gewünschten Ergebnis kommen.
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Jessica
Hallo, angefixt von ” Alles in Butter” habe ich mir deinen Sauerteigstarter bestellt und stelle nun fest, dass es zum Thema Sauerteigbrot doch etwas mehr zu wissen gibt als ich erwartet habe 😉 Kannst du mir vielleicht verraten ob es irgendwo eine Anleitung gibt wie ich mit dem Starter verfahre? Ich würde den Packungsinhalt jetzt erstmal mit 100g Mehl und 100g Wasser versetzen zu und ca. 6h bei 25°C in einem offenen Gefäß (lose aufgelegter Deckel ruhen lassen) und dann? Kann ich dann direkt meinen ersten Vorteig ansetzen und den Rest in den Kühlschrank packen?
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
ja du kannst sofort anschließend Brotbacken 😉
Den Rest nochmals auffrischen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Lg. Dietmar
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Jessica
Danke, das erste Brot ist schonmal vielversprechend geworden. Mir fällt die Berechnung allerdings noch etwas schwer. Beim Hauptteig ist 3x 100% angegeben, allerdings sind es 3 verschiedene Gewichte. Auf was bezieht sich das? Mehl vermutlich auf die Gesamtmehlmenge, aber beim reifen Sauerteig und Wasser bin ich ratlos. Schonmal vielen Dank für die Unterstützung!
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Dietmar Kappl
Hallo Jessica,
ich hab’s einfach gemacht – weg mit dem Mist 😉
Die Tabelle ist so einfacher und verleitete auch mich zu dummen Fehlern!
Sorry für die blöde und Fehlerhafte Verwirrung.
Lg. Dietmar
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Tim
Moin!
(Mein erster Kommentar ist leider verschwunden)
Vielen Dank für die Rezepte zu den Sauerteigen.
Ich habe auf Bongu den hellen und dunklen Sauerteig bestellt. Allerdings bleiben ein paar Fragen zur Auffrischung übrig.
Mit welchem Mehl sollte ich beide auffrischen? Wie oft? (1x die Woche vermutlich, bis Volumen 30-50% zugenommen und dann in den Kühlschrank?) und wie genau? (Also wie viel ASG mit wie viel Wasser und Mehl, wie lange Reifezeit bei welcher Temperatur)
Vielen Dank für die Hilfe schon mal. 🙂
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Tim
Moin!
Danke erstmal für die tollen Rezepte! Habe mir den Hellen und Dunklen Sauerteig bestellt, da meine eigenen „Zucht“ Versuche leider immer wieder gescheitert sind.
Allerdings bleibt bei mir die Frage nach der Auffrischung offen.
Wie werden die beiden Sauerteige am besten aufgefrischt und mit welchem Mehl jeweils?
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Dietmar Kappl
Hallo Tim,
bitte füttere deinen Sauerteig nicht mit einer zu hohen Typenzahl – das macht den Sauerteig nur sauer 😉
1-2 mal in der Woche reichen / 50g Anstellgut, 50g Mehl und 45-50g Wasser / 3 Std. bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank.
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar,
Zunächst vielen Dank für die bewundernswerte Arbeit und die Mühe, die in diesem Blog stecken!
Trotzdem nur kurz aus gegebenem Anlass: für ein Video zur Teigverarbeitung gibt’s einen Link zu Instagram. Da ich mich leider überhaupt nicht für zuckerbergsche Kommunikations(platt)formen erwärmen kann, wollte ich dich vorsichtig daran erinnern, dass du an anderer Stelle mal erwähnt hast, du wolltest diese Videos auch auf Youtube stellen. Inzwischen versuche ich es weiter mit Vorstellungskraft.
Nochmal danke und alles Gute, M.
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
dies wird kommendes Jahr (2023) aktuell – bis dahin musst du dich leider gedulden.
Da geht die neue Homebaking Academy in Betrieb 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lars
Hallo Dietmar, danke für dieses Rezept, dank kalter Gare gut Familienalltagstauglich! Für einen gleichmäßigeren Ausbund muss ich wohl am einen Ende tiefer schneiden, oder kann die Asymmetrie eine andere Ursache haben? Gruß, Lars
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Dietmar Kappl
Hallo Lars,
dieser Fehler entstand durch einen zu kurzen Schnitt und einer zu heißen Anbacktemperatur! Reduziere die Anbacktemperatur um 15°C – dadurch kann sich der Teigling in der Anfangsphase schöner entfalten.
Lg. Dietmar
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Lars
Danke für den Hinweis, das probiere ich beim nächsten Versuch!
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
Herzlichen Dank für das tolle Rezept und die vielen guten Typs.
Habe das Brot 2 x gebacken mit 700er und 440er Weizenmehl. Beide Varianten sind sehr gut geworden (440 tolle grosse Poren) aber was mir noch fehlt ist eine noch stärkere “sauere” Note. Was kann ich tun um noch mehr in Richtung eines “San Francisco Sauerbrotes” zu gehen? Habe bisher das Anstellgut kalt geführt und über einige Tage aktiviert. Für einen Typ wäre ich sehr dankbar.
Herzlicher Grüsse
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
hier gibt es zwei Möglichkeiten:
– Sauerteigmenge erhöhen (30%)
– eine festere Sauerteigführung (TA 185-190)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Herzlichen Dank für die Rückmeldung, warte noch auf meine neue Mehllieferung und bin schon
gespannt.
LG Elisabeth
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Peter
Servus Dietmar,
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hat echt super funktioniert. Ich habe die Mengen halbiert und ein Brot davon gemacht. Gebacken wurde im Gusseisenbräter. Beim nächsten Mal werde ich es noch ein bisschen kräftiger ausbacken. Ansonsten war ich begeistert.
Viele Grüße
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
perfekt 🙂
Der Gussbräter ist für solche Brote die beste Methode 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Uli
Lieber Dietmar, wir waren letzte Woche im Hamburger Sternerestaurant 100/100 (der Hammer!!!) essen und dort wurde ein extrem leckeres kleines Weizensauerteigbrot serviert. Ich habe dem Chef Thomas Imbusch ein paar Fragen zum Brot gestellt, die er fröhlich beantwortet hat und am Ende hat er mir 6 kleine Gärkörbchen à ca. 300g Teiggewicht und ein Bäckerleinen geschenkt! Sehr cooler Typ! War ganz locker so von Sternekoch zu Hobbybäckerin.
Nun würde ich die Gärkörbchen gerne einweihen und habe mir dafür dieses Rezept ausgesucht. Nicht zu sauer soll das Brot werden, also lasse ich den Vollkornanteil weg. Als Mehl habe ich kleberstarkes 550 oder 1050 oder Ruchmehl zur Auswahl.
Nun meine Fragen: welches Mehl oder welche Mehlmischung würdest du empfehlen?
Wie lange werde ich die kleinen Brote ungefähr backen müssen?
Viele Grüße aus dem Norden,
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
ich würde deine genannten Mehle 50:50 mischen.
Backzeit ca. 30-35 Minuten bei einer Teigeinlage von 300g.
Lg. Dietmar
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Uli
Hat super geklappt, bin gespannt wie sie heute Abend schmecken. Sind nämlich Geburtstagsbrote für meine Tochter.😃
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
boa da wird sich die Tochter freuen 🙂
Lg. Dietmar
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