Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Auch Dinkelbrote können durch die Zugabe von Roggensauerteig ein noch besseres Aroma entfalten. Zusätzlich zum Aroma wird die Frischhaltung und die Schnittfestigkeit der Krume verbessert. Um den nussigen Geschmack der Sonnenblumen zu verstärken, werden diese zuvor im Ofen geröstet.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1489g / 3 Stück zu je 496g
Brühstück:
- 90g Wasser kochend
- 60g Dinkelvollkornmehl
- 5g Salz
Dinkelvollkornmehl & Salz mit kochendem Wasser übergießen und im Kneter klumpenfrei verkneten. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C lagern
Roggensauerteig:
- 180g Wasser 40°C
- 150g Roggenmehl Type 960
- 15g Anstellgut
Anstellgut, Wasser und Roggenmehl klumpenfrei verrühren und anschließend 12 Stunden reifen lassen. Gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.
Hauptteig:
- 460g Dinkelvollkornmehl
- 340g Wasser
- 155g Brühstück (2-3 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank geben)
- 345g reifer Roggensauerteig
- 150g geröstete Sonnenblumen
- 20g getrocknetes und fein vermahlenes Restbrot
- 10g Honig
- 6g Salz
- 3g Hefe
Herstellung
- Vorteige und Zutaten am langsamen Gang zu einen weichen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Aufgrund der Backform Wasser nachgeschüttet werden (der Feinheitsgrad des Dinkelvollkornmehls entscheidet über die Wasseraufnahme).
- 8 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten.
- Anschließend den Teig zugedeckt 15 Minuten im Knetkessel reifen lassen.
- Teig nach Wunsch teilen, rund Wirken und in die Backform einlegen. Wer gerne möchte kann die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in einer Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumen und Leinsamen) wälzen.
- Gare ca. 45-60 Minuten
- Vor dem Backen Teigling in der Mitte schneiden und bei 240°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Nach einer Anbackphase von 10 Minuten die Backtemnperatur auf 190°C reduzieren.
- Bei einer Teigeinlage von 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
Tipp: Wer gerne möchte, kann die Sonnenblumen durch Kürbiskerne und 1-2 grob geriebene Karotten ersetzten.
170 Kommentare
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
gebacken und exzellent! 😀
Ich hab mir die Mehlmenge für diesen 1. Versuch auf 500 g reduziert, gekauftes DVK, den RST mit selber frisch gemahlenem Roggen.
Vor dem Hauptteig noch eine “echte Autolyse” eingefügt und bei den SBK musste ich etwas schummeln! Ich hatte nur noch die Hälfte, also habe ich mit der gleichen Menge Buchweizenkörner ausgeglichen. Sieh man im Anschnitt! 😉
Das Aroma ist sehr vielseitig, der RST kommt im Mund nicht so kräftig raus, aber in der Nähe vom Brot ist er deutlich! Der Geschmack ist schön saftig und sehr ausgeglichen!
Meine Frau ist höchstlichst begeistert!
Die Stückgare erscheint mir im nachhinein etwas knapp!? Die Backzeit musste ich deulich verkürzen. Ich hatte ein Teiggewicht von ca. 1100 g in einer Kastenform!
Das mit dem RST im Dinkelbrot ist eine Super-Idee von Dir! Danke! 😀
Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald
Rudolf d.Ä.
P.S.: Bilder hochladen geht wohl zur Zeit nicht?!
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Dietmar Kappl
Wieder echt klasse gemacht 😉
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Rudolf d.Ä.
Danke, Dietmar!
So macht Brot-Backen richtig Spaß! 😀
Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald
Rudolf d.Ä.
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Jörg
Vielen Dank für das super Rezept.
Toller Geschmack, ich bin begeistert. Hatte ewig nicht mehr im Kasten gebacken und mir mutig die Menge gleich verdreifacht. Ergab zwei richtig gute 2kg Brote.
Die Zeit musste nach Messung der Kernthemperatur etwas verlängert werden.
Das Rezept hat es gleich in die Topliga geschaft.
So etwas in der Art suche ich auch noch zum frei backen.
Gibt es eigentlich mehlsortenabhängige genaue Kernmindestthemperaturen? Mein Ziel sind immer 98,2°. –
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
nein das Mehl macht hier keinen Unterschied!
Unterschiede gibt es nur im Süßen Bereich (z.B.: Blechkuchen 92°C,…)
Lg. Dietmar
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Evi
Hallo Dietmar,
ich musste dein neues Brot gleich ausprobieren und bin vom Geschmack sehr angetan. Allerdings ist es bei mir nicht so schön hochgekommen wie bei dir. Woran kann das liegen? Mein Sauerteig ist sehr aktiv, allerdings hatte ich Probleme, die 27° durchgehend zu halten. Dafür habe ich ihn etwas länger stehen lassen, hatte dann aber den Eindruck, dass er schon etwas eingefallen war. War das der Grund? Ich versuche mal, Bilder hochzuladen. Mal schauen, ob’s klappt.
Viele Grüße aus Hamburg
Evi
Sehe gerade, dass ich gar nichts hochladen kann. Deshalb hier ein Link zu den Bildern auf meinem Instagram Account https://www.instagram.com/p/BtotCMOCLvH/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=16ukp6fhokaq7
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Dietmar Kappl
Hallo Evi,
kann es sein, das dein Teig nur zu fest war?
In Kastenform kann eigentlich ein Teig nicht zu weich sein 😉
Ich empfehle dir beim nächsten mal den Teig etwas weicher zu machen und den Teigling etwas mehr Gare zu geben (Man erkennt die leichte Untergare am zweiten Foto!).
Lg. Dietmar
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Evi
Danke DIR, lieber Dietmar! Ich bin immer wieder fasziniert von deinem Wissen!! Wahrhaft meisterhaft!! Wie schön, dass du uns daran teilhaben lässt! Liebe Grüße Evi
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Dietmar Kappl
Ps. DANKE für die tollen Fotos 😉
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wie schaut es mit der Backzeit aus, wenn ich nur zwei Brote backe, das heißt gut 750g.
Und wenn ich es in einem Stück backe, bei wieviel Grad und wie lange müsste ich das Brot backen, wenn es überhaupt möglich ist.
Und ist da zwingend der Backstein nötig oder auch ohne möglich?
Danke und liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
Backzeit bei 750g / ca. 50-60 Minuten.
Bei Kastenbroten braucht man eigentlich keinen Backstein 😉
Lg. Dietmar
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olesja yalcin
Die Krume schaut aber für ein vollkornbrot ziemlich hell aus
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Dietmar Kappl
Außer dem Roggen im Sauerteig wurde nur Dinkelvollkornmehl verwendet.
Die Belichtung beim Fotografieren kann manchmal täuschen!!
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
Dinkelvollkorn und Roggen(VK??)-Sauerteig!
So langsam falle ich jetzt aber doch vom Glauben ab!
Du hast Ideen, die sind alles andere als normal! 😉
Weiter so! 😀
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
klar kannst du auch Roggenvollkornmehl für den Roggensauer nehmen 😉
So wie ich dich kenne wird dir das Rezept gefallen!!
Lg. Dietmar
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Caroline
Hallo Dietmar, danke für deine Antwort.
In Zukunft werde ich genauer auf die TA achten.
Zugabemenge und Reifezeit halte ich eigentlich immer ein.
Danke für deine vielen Tipps und Rezepte hier im Blog. Seit dem ich an deinem 1. Brotbackkurs in Berlin teilgenommen habe, lese ich regelmäßig und mit steigender
Begeisterung alle Neuigkeiten und Rezepte und versuche vieles nach zu backen. Und es macht sooo unheimlich viel Spaß!!!!
LG Caroline
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Dietmar Kappl
Hallo Caroline,
meine Güte der erste Backkurs in Berlin 🙂
Mir geht es nicht anders – die Kurse mit den ersten sind nicht mehr zu vergleichen – grins 🙂 🙂
Man lernt nie aus.
Lg. Dietmar
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Caroline
Hallo Dietmar,
ich setze meinen Sauerteig fast immer mit Roggenschrot an. Die Mehrmenge an Wasser die das Schrot schluckt, versuche ich im Hauptteig wieder abzuziehen.
So ganz genau nehme ich es dabei aber nicht. Der Teig muss sich nach dem Kneten gut anfühlen! Vielleicht ist meine Verfahrensweise nicht richtig,
denn meine Brote reißen oft an der Seite auf.
Kann es an dem Schrot im Sauerteig liegen? Wovon hängt es überhaupt ab mit welchem Mehltyp der Sauerteig angesetzt wird?
LG Caroline
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Dietmar Kappl
Hallo Caroline,
die Mehltype ist eigentlich nicht so wichtig.
Viel wichtiger ist die TA vom Sauerteig, Zugabemenge & Reifezeit!
Es reicht nicht alleine das sich der Teig gut anfühlt 😉
Wenn deine Brote an der Seite oft aufreißen, dann liegt dies meist an UNTERGARE!
Die Herstellung von Sauerteigen ist wichtig und entscheidet über Erfolg oder Niederlage 😉
Lg. Dietmar
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Rudolf d.Ä.
Hallo Dietmar,
Du kennst mich! 😀
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Caroline
Sorry…es funktioniert wohl wieder….
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Caroline
Hallo Dietmar!
Ich kann leider keine Kommentare mehr schreiben!
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Dietmar Kappl
Hallo Caroline,
passt wieder alles 😉
Lg. Dietmar
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