Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Das Brot schmeckt super gut! wie krieg ich noch eine schönere Kruste hin ? Nach halber Gare schneide ich etwas ein.
Nach 30min kommt aus der Backform und ich lass es offen zu Ende backen

Hallo Dietmar,
nur eine kurze Frage: Gibt es eigentlich eine ungefähre Prozentangabe für die Zugabe von Saaten? Ich meine jetzt nicht den betriebswirtschaftlichen Teil oder den persönlichen Teil, sondern Verhältnis Mehl zu Saaten was sinnvoll ist und was nicht. Bei Salz oder Gewürzen ist da auch ein bestimmtes Verhältnis. So in der Art meine ich.
Ich hab bisher nichts gefunden.
Vielen Dank
Rudolf

Hallo Dietmar,

Kann ich den Sauerteig auch mit Roggenmehl Type 1150 ansetzen?

Danke, Lg

Semira

Servus Dietmar,
Kann man das Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl ersetzen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl

Hallo Dietmar,

welche Kastenformgröße hast du hier verwendet?

SG
Stone

Hallo Dietmar,

gibt es die Möglichkeit die Hefe zu ersetzten und den Sauerteig? Aufgrund einer Allergie?
Lg Jaqueline

Aus deinem Rezept: “150g geröstete Sonnenblumen”

Ich versuche mich gerade an deinem tollen Rezept, aber ich krieg das irgendwie nicht hin, die Sonnenblumen zu rösten 😉

Hallo Dietmar, als ich das Rezept sah war es klar das ich das ausprobiere nur dann kam die Ernüchterung, nicht genug Vollkornmehl! Also habe ich hin und her überlegt und habe mich dazu entschlossen 50% des Rezeptes umzubauen.
Brühstück 1: 290g Dinkelschrot mittel, 290ml Wasser 100°C, 6g Salz dann 22Std Kühli bei 5°C.
Roggensauerteig: Unverändert
Brühstück 2: Körner (Sonnenblume, Kürbis, Sesam, eben was die Kiste hergibt) rösten, 150g Körner und 150g Wasser mit 100°C, 12Std Kühli 5°C bis 1Std vor Verarbeitung.
Sonst wurde nichts verändert. Mehr an Wasser habe ich gebraucht 15ml. Der Teig war gut zu verarbeiten (klebte nur etwas).
Schüttwasser 50ml dadurch rechnerisch TA 181, war es aber nicht, da das Dinkelschrot mehr an Wasservaufgenommen hat.
DAnn nach den 15min Ruhe verteilt auf 3 Körbchen aus Holz, eingeschnitten und zur Gare gestellt. Statt 45-60min brauchte der Teig 2Std45min bis er in den Ofen kam.
Ich war baff und hätte nicht geglaubt das da was brauchbares entsteht, die Brote sind nach 55min locker, einwandfrei geworden. Schmecken super, und werden wieder gebacken, es ist der Hammer, einfach Klasse, spitze.
Ich freue mich immer wieder wenn etwas gelingt wo Du vorher glaubst das klappt nie, toll.
Glücksgefühle pur.
LG Grüße
Rudolf aus dem Bergischen/NRW

Hallo Dietmar,
vielen Dank erstmal für dieses Brot, es hat bei meinen Freunden wahre Stürme der Begeisterung ausgelöst 🙂
Ich wollte fragen, ob man es auch zur langen, kalten Gare über Nacht im Kühlschrank reifen lassen könnte und am nächsten Morgen direkt backen. Dann müsste man wahrscheinlich die Hefemenge auf die Hälfte verringern? Das würde mich deutlich flexibler machen.

Dank dir!
Maria

Hallo Dietmar lese gerade mal wieder in deinem genialen Block mit. Oben un einem Kommentar von dir am 11.2.19 schreibst du das die TA von Sauerteigen unheumlich wichtig ist. Meine Frage wie ist die beste TA ? Lieber Gruss und Danke Thomas

Hallo Dietmar,
ich habe den toll aufgegangenen Teig vor dem Backen oben eingeschnitten, dabei ist der Teig sofort eingesunken 🙁 und im Backofen dann auch nicht mehr aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht? Momentan kühlt das Brot noch aus, wahrscheinlich ists jetzt total fest.
LG Geli

Seeehr lecker! Wird ein Lieblingsbrot bei uns ? hab’s im Rahmeb gebacken und nur 2 Stück aus der angegebenen Menge gemacht.
Könnte man die Reifezeit des Sauerteigs um ein paar Stunden verlängern, bzw wenn die 27 Grad nicht eingehalten werden können, braucht er eh ein bisserl länger, oder?

Hallo Dietmar,
erstmal mein Kompliment für die fantastische Seite. Sehr übersichtlich und sehr ansprechendes Design 😉
Was ist mit Teigtemperatur gemeint ? Temperatur des Sauerteiges während der Gare ?
Also soll der Teig die komplette Zeit auf dieser Temperatur gehalten werden ?
Bin von einer anderen Backsite etwas andere Angaben gewohnt, deshalb meine Nachfrage.

Schöne Grüße aus Bayern
Basti

Hallo Dietmar,
das Rezept liest sich sehr lecker. Meinst du, ich kann es auch mit Übernachtgare im Kühlschrank backen? Wenn ja, wie müsste ich da genau vorgehen? Ändert sich der Geschmack dann eigentlich, wird es saurer?
LG Vanessa

Vielen Dank-
Richtig gut!!! Habe die dreifache Menge in zwei großen Kastenformen unter gebracht. Sehr schmackhaft.

Sicher hast du noch einen Tipp zur Kerntemperatur. Sonst nehme ich 98,2° – auch bei Dinkelbroten nötig?

Gibt es einen Wert, welche Mehle was an Temperatur benötigen? Dank Dir.

Hallo Dietmar,
gebacken und exzellent! 😀
Ich hab mir die Mehlmenge für diesen 1. Versuch auf 500 g reduziert, gekauftes DVK, den RST mit selber frisch gemahlenem Roggen.
Vor dem Hauptteig noch eine “echte Autolyse” eingefügt und bei den SBK musste ich etwas schummeln! Ich hatte nur noch die Hälfte, also habe ich mit der gleichen Menge Buchweizenkörner ausgeglichen. Sieh man im Anschnitt! 😉
Das Aroma ist sehr vielseitig, der RST kommt im Mund nicht so kräftig raus, aber in der Nähe vom Brot ist er deutlich! Der Geschmack ist schön saftig und sehr ausgeglichen!
Meine Frau ist höchstlichst begeistert!
Die Stückgare erscheint mir im nachhinein etwas knapp!? Die Backzeit musste ich deulich verkürzen. Ich hatte ein Teiggewicht von ca. 1100 g in einer Kastenform!
Das mit dem RST im Dinkelbrot ist eine Super-Idee von Dir! Danke! 😀

Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

Rudolf d.Ä.
P.S.: Bilder hochladen geht wohl zur Zeit nicht?!

Vielen Dank für das super Rezept.
Toller Geschmack, ich bin begeistert. Hatte ewig nicht mehr im Kasten gebacken und mir mutig die Menge gleich verdreifacht. Ergab zwei richtig gute 2kg Brote.
Die Zeit musste nach Messung der Kernthemperatur etwas verlängert werden.
Das Rezept hat es gleich in die Topliga geschaft.

So etwas in der Art suche ich auch noch zum frei backen.

Gibt es eigentlich mehlsortenabhängige genaue Kernmindestthemperaturen? Mein Ziel sind immer 98,2°. –

Hallo Dietmar,
ich musste dein neues Brot gleich ausprobieren und bin vom Geschmack sehr angetan. Allerdings ist es bei mir nicht so schön hochgekommen wie bei dir. Woran kann das liegen? Mein Sauerteig ist sehr aktiv, allerdings hatte ich Probleme, die 27° durchgehend zu halten. Dafür habe ich ihn etwas länger stehen lassen, hatte dann aber den Eindruck, dass er schon etwas eingefallen war. War das der Grund? Ich versuche mal, Bilder hochzuladen. Mal schauen, ob’s klappt.
Viele Grüße aus Hamburg
Evi
Sehe gerade, dass ich gar nichts hochladen kann. Deshalb hier ein Link zu den Bildern auf meinem Instagram Account https://www.instagram.com/p/BtotCMOCLvH/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=16ukp6fhokaq7

Hallo Dietmar!

Wie schaut es mit der Backzeit aus, wenn ich nur zwei Brote backe, das heißt gut 750g.

Und wenn ich es in einem Stück backe, bei wieviel Grad und wie lange müsste ich das Brot backen, wenn es überhaupt möglich ist.

Und ist da zwingend der Backstein nötig oder auch ohne möglich?

Danke und liebe Grüße Elisabeth

Die Krume schaut aber für ein vollkornbrot ziemlich hell aus