Turtle Bread

Wie sollte man sonst ein Brot nennen das aussieht wie eine Schildkröte? Wenn man es nicht weiß, könnte man meinen die Form des Brotes entsteht durch Schnitte. Falsch gedacht, denn hier wird einfach ein kleines Stück Teig zu einem dünnen Fleck ausgerollt und in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt. Auf diesen Teigfleck kommt anschließend das geformte Teigstück – das war alles! Um eine Verbindung der ausgerollten Teigplatte mit dem Teigstück zu gewährleisten, empfehle ich den Teigling bei 4-6°C auf die kalte Gare zu stellen.

Rezept für ein Teiggewicht von 874g

Biga:

  • 150g Weizenmehl Type 700/550er oder T65
  • 110g Wasser 10°C
  • 0,2g Hefe

Alle Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten langsam vermischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.

Hauptteig:

  • 350g Weizenmehl Type700/550er oder T65
  • 260g reifer Biga
  • 250g Wasser 4°C

Mehl, Wasser und Biga kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  • 12g Salz
  • 3g Hefe

Salz und Hefe beimengen und 8-9 Minuten langsam Mischen. Anschließend so lange schnell kneten bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig 45 Minuten in einer geölten Teigwanne reifen lassen.
  • Anschließend 1x falten und weitere 75 Minuten reifen lassen.
  • 80-100g Teig abstechen und vorsichtig zu einem runden Teigfleck falten. Das restliche Teigstück von vier Seiten zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf einer bemehlten Teigplatte ablegen.
  • Beide Teigstücke 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen!!
  • Das 100g Teigstück stark bemehlen und zu einem Teigfleck ausrollen (17-18cm). Diesen ausgerollten Teigfleck in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Das große Teigstück nun noch einmal zusammenfalten und auf den ausgerollten Teigfleck ins Gärkörbchen legen.
  • In diesem geformten Zustand reift der Teigling nun 12-18 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank. ACHTUNG: den Teigling nach 30 Minuten im Kühlschrank mit Plastik abdecken!!
  • Backrohr auf 250°C vorheizen.
  • Zum Backen den Teigling auf eine bemehlte Backschaufel kippen und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 210°C reduzieren.
  • Gesamte Backzeit ca. 35 Minuten.

TIPP:

Wer Dekor-Schablonen besitzt, kann den Teigling vor dem Backen mit Roggenmalzpulver oder Kakao bestauben.

21 Kommentare

  1. Simon

    Hallo Dietmar,
    was müsste ich ändern, wenn ich das Brot im Holrahmen backen möchte?

    Vielen Dank vorab!

    Simon

    • Hallo Simon,
      gar nichts 😉
      Wenn du einen Deckel drauf machst, dann sollte dieser nicht am Rand anliegen! Beim Backen könnte der Deckel den Ofentrieb bremsen 😉
      Daher nur oben auflegen – wenn die Form 14 x 14cm beträgt, dann den Deckel nur 12 x 12 cm machen.

      Lg. Dietmar

  2. manuel

    vielen dank für die tollen rezepte

  3. Hubert v. Thailand

    Wer immer das optisch so hin bringt wie Dietmar, meine tiefe Verneigung!!
    Ich kann bei meinem Brot nicht viel Schildkroete erkennen, der Teigfleck ist bei gutem Willen und Augen erkennbar, aber: Das Brot schmeckt einfach nur unglaublich gut!!
    Weizenbrote sind bei den derzeitigen klimatischen Verhaeltnissen hier eine Herausforderung. Man kuemmert sich darum wie um einen Saeugling, nur wickeln muss man sie nicht, ausgenommen bei Salzstangerln?. Es funktioniert aber, wenn man alles richtig schoen kuehl haelt, nicht mehr als 26 Grad. Der Teig war seidig, voellig problemlos. Auf das Muster kann/muss man eben verzichten. Wie so ein Geschmack bei nur ganz wenig Zutaten zustande kommen kann…?

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nk2kCKCRv6ammj6Hi

    ??Danke vielmals!

    Hubert

    • Hallo Hubert,
      die Krume sieht MEGA aus!
      Für den (nicht sichtbaren) Teigfleck gibt es eine Erklärung:
      – zu dünn ausgerollt & und groß ausgrollt
      – zu wenig Mehl verwendet (man kann zur Sicherheit den Teigfleck an den Enden mit etwas Öl bestreichen – bei Backen weiß der Teigling somit wo dieser sich abheben darf und kann).
      Du wirst bald der Turtle-Tai 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  4. Reiner

    Hallo Dietmar
    Ich habe heute das Turtle Brot gebacken, bei der langen Stückgare hat die Schildkröte ihren Panzer verloren. Ich denke dass ich bei der Teigplatte zu sparsam mit dem Mehl war. Es schmeckt sehr gut!!!!
    Danke für das Rezept.

    Gruß Reiner

  5. Gyrit

    Gestern gebacken, allerdings im Topf. Mit dem Schablonenmuster ist es eine Augenweide.
    Schönen Sonntag?

  6. Hubert v. Thailand

    Es gibt auch Schildkroeten, die ganz wenig Muster aufweisen – das ist mein einziger Trost??! Kann ich den Biga auch wie einen Poolish ansetzen, im Kuehlschrank? Ich kann die derzeitigen Tagestemperaturen nicht so mir nix, dir nix halbieren. Ausschauen tut das aber schon…, wow!

    LG
    Hubert

  7. Richard Meier

    Boah sieht super aus! Meinst du oben, man muss 2 Teigstücke abwiegen? Da steht nur was von einem mit 80-100g…

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