2-Stufen Weizensauerteigbrot

Hallo Dietmar,
ich hab das Brot mit Laufener Landweizen W800 in den Sauerteigstufen und im Hauptteig anstelle des T65 und W700 anstelle des T80 im Topf gebacken.
Mir gefällts sehr gut 😉
LG Kathrin

Hallo Dietmar !

Das Brot ist hervorragend !
Die Kruste splittrig , genauso wie ich das liebe.
Hätte noch eine Frage:
Ich habe die Teiglinge nach der Gare im Kühlschrank kalt wie sie waren geschoben. Was würde passieren, wenn man sie erst akklimatisieren würde und Raumtemperatur annehmen ließe ?

Hallo Dietmar, wie schaffe ich es, auf die angegebene Reifezeit beim Sauerteig zu kommen? ? Habe neues Rosinen-Hefewasser angesetzt, aber auch bei diesem hatte sich der Sauerteig gestern Abend nach 3h Zimmertemperatur schon fast verdoppelt. Heute früh war er, wie ich vermutet hatte, schon am Einfallen. Das war bisher jedes Mal so, auch mit normalem ASG. Über Nacht wird es nichts! Wenn ich ihn warm stelle, geht es ja noch schneller. Soll ich weniger ASG nehmen oder meine Sauerteige einfach nur die halbe Zeit gehen lassen? (Nur die mit Roggen und LM-ASG waren unreif, vielleicht zu schnelle Abkühlung wegen halber Menge) Das mit dem Brett auf der Heizung habe ich schon so gemacht.
LG Tanja

Hallo Dietmar, ich habe heute dieses Brot aus dem Ofen geholt und war überrascht, dass es doch noch irgendwie funktioniert hat. Ich habe die Variante mit dem Rosinenwasser gebacken. Leider war die Übernachtgare zu lang. Es war noch ganz ok im Simperl, auch beim Kippen auf den Brotschieber passte noch alles so halbwegs. Es wollte dann aber leider nicht mehr vom Schieber herunter in den Ofen – trotz Bemehlung des Schiebers. Im Ofen angekommen war es dann flach wie eine Flunder. Immerhin hat es sich dann noch recht gut erholt…. Der Geschmack ist jedenfalls hervorragend.
Liebe Grüße, Margreth

Eins der besten Weizenbrote, wunderbar mild und trotzdem rassig im Geschmack durch die dunkel ausgebackene Kruste!
Leider war für das Foto nur mehr eine Hälfte da?

Lieber Dietmar,
welchen Unterschied macht es für das Endergebnis ob man …
1. nach dem Falten 12 Std. kühle Wannengare und dann das Brot direkt formt und einschießt
oder
2. nach dem Falten formt, 12 Std. kühle Gare im Gärkorb und dann einschießt
?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
LG Marianne

Hallo Dietmar!

Heute wieder mal gebacken, diesmal gleich vier davon. Ich freu mich so, dass es möglich ist, zu Hause solche Brote zu backen, welche in keiner Bäckerei gekauft werden können.

Danke nochmal für’s Rezept, liebe Grüße Elisabeth

Ein und dasselbe Rezept, zwei verschiedene Erlebnisse und Ergebnisse. Ich habe an allen Schrauben gedreht, die letzte Woche locker waren. Alles wesentlich kuehler und kuerzer gefuehrt, absolut problemlos und das Ergebnis sehr gut. Die Kruste duenn und splittrig, das Innenleben flaumig oder „wattig“, wie du es gerne nennst. Ausgebacken habe ich es auch krraeftiger, WVM habe ich diesmal komplett weg gelassen, das macht die Krume immer etwas gummiartig. Alles in allem bin ich diesmal sehr zufrieden!

Liebe Gruesse
Hubert

Gruess dich, Dietmar,
dieses Rezept haette mich um ein Haar in die „Klapse“ gebracht – ein kampf von A – Z. Der lichtblick dabei war, dass sich der Arbeitsablauf sehr schoen mit dem Backen der „Spitzbuam“ kombinieren liess, ansonsten?! Der Sauerteig 1war schon nach 10 Std. klinisch tot, den habe ich mit deinem weiter unten angefuehrten Trick reanimiert. ST 2 war vom Ansatz her super, nach exakt 4 Std. habe ich den Schleier gelueftet- und hatte ein Schaumbad vor mir. Die Teigtemperatur war o.k. mit 30 Grad, der Geschmack war auch gut. Der folgende Hauptteig, wobei ich 40%(!) weniger Wasser genommen habe, war ein Desaster, der wurde von Minute zu Minute weicher… 2 geh. EL WVM dazu, dann ging es so halbwegs.Geklebt hat das Zeug, ich haette ein Haus bauen koennen damit. Fuer 1 Std. in den Kuehlschrank, dann liess er sichwenigstens falten und wurde wirklich besser und fast normal aufzuarbeiten. Heute frueh ging’s dann ans Backen, alles soweit o.k., nur hat das Brot die Farbe erst in den letzten 5 – 10 minuten bekommen. Warum, weiss ich nicht. Was ich aber weiss ist, dass es dem Hauptteig zu warm war, ganz sicher. Naechstes mal kuehle ich das Mehl ein paar Stunden, das habe ich diesmal uebersehen und das bisserl kaltes Wasser war zu wenig…Und wieder hat sich gezeigt, dass man franzoesisches Mehl mit thailaendischem und australischem Mehl nicht einmal annaehernd imitieren kann.
Entschaedigt haben mich wieder einmal die vorher gebackenen Spitzbuam, die funktionieren immer klaglos?

LG
Hubert

Hallo Dietmar,
unser Hefewasser musste wieder verarbeitet werden und so gab es wieder dieses herrliche Brot. Diesmal gab es einen großen Laib. Es hat wieder super geschmeckt.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende!
LG Susanne und Frank

Hallo Dietmar!

Ich möchte das Brot jetzt auch einmal probieren. Wenn ich die Laibe im Peddingrohr auf die lange Gare stelle – habe ich dann ein Problem die wieder aus den Körben zu bekommen?

Danke für deine Hilfe, Elisabeth

Ich hab auch eine Frage. Normalerweise gebe ich immer etwas Malz in den Teig. Kann ich es auch bei diesem Rezept und warum benutzt du keins? Vor- und Nachteile?
Danke

Hallo Dietmar!

Bin gerade einmal mehr über das Rezept gestolpert und möchte es demnächst gerne mal nachbacken. Ich hätte noch eine Frage zu den Teigtemperaturen der Sauerteige: Sind das die Temperaturen nach dem vermengen? soll die konstant so bleiben oder ist die dann über die Zeit abfallend? Ich kenne es von Weizensauerteigen bislang so, dass diese vorher über konstante Temperaturen um 30 Grad erst richtig aktiv gemacht werden sollen. Wie ist das hier bei den Teigen?

Danke dir!

Hallo Dietmar,
kann ich das dinkelmehl in der ersten sauerteigstufe auch 1:1 gegen T65 austauschen oder wuerde dies eine signifikanten Einfluss auf die Teigeigenschaften haben? Geschmacklich macht es sicher einen Unterschied.

vielen dank fuer die Info.

Liebe Gruesse, Wolfram

Hallo Dietmar,

Strike! Alle guten Dinge sind…4… 🙂 Mein Sauerteig ist heute marschiert, wie überhaupt noch nie, was habe ich geändert: Sauerteig kühler und kürzer geführt, Schüttwasser bei der Autolyse weggelassen und erst nach 7 min. Knetzeit einen Teil beigefügt. 33g am Ende komplett weggelassen – kann es sein, dass mein Bio T65 von Bongu nicht die selbe Menge Wasser bindet, wie das in Deinem Rezept? Theorie der Überknetung vom letzten Mal schliesse ich mittlerweile aus, war damals definitiv wieder unterknetet. Kühlschrankgare im untersten Fach und Kühlschrank kälter gedreht, Teig ist heute Morgen nach 15 Stdn. bei Druckprobe sofort wieder zurückgefedert.
Und die Schnitte: wollte zuerst nur ritzen, ist dann eine Schnittprobe geworden – jeder Schnitt etwas tiefer… schaut jetzt nicht rasend aus, hilft mir aber für die nächsten Male. Anschnitt folgt heute Abend, bin aber jetzt schon überzeugt, dass das spitze wird.

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar, mit diesem Brot bin ich auf Kriegsfuß… 2. Versuch, 2. Niederlage dieses Mal habe ich es wohl endlich mal geschafft, zu überkneten: habe schon beim Falten gemerkt, dasss der Teig keinen Stand hat und gleich wieder zusammenfällt. Im Kühlschrank dann richtig schön aufgegangen, liess sich auch gut schneiden, dafür aber gleich nach dem Einschiessen komplett in die Breite gelaufen. Schmecken tut die Flade trotzdem ausgezeichnet 😉

Liebe Grüße,
Marcel

Hallo Dietmar,

hab noch eine Frage wegen der Kühlschrank Lagerung – Mülltüten aufblasen und die
Gärkörbe rein, oder was würdest du empfehlen ? Habe so etwas Bedenken, daß mir
die Teiglinge an das Plastik kleben trotz guter Bemehlung.

Danke / Gruss Gerhard

Hallo Dietmar,

kommt das Brot nach der Reife im Kühlschrank direkt in den Ofen oder lässt man ihn wieder auf Zimmertemperatur kommen?

Vielen Dank
Kathrin

Hallo,
Da muß ich noch mal nachhaken.
Die Sauerteige reifen bei dir in der Backstube.
Dort ist es wärmer als zimmertemperatur.
Bis jetzt habe ich die Vor und Sauerteige 1 bis 2 Grad kälter als die angegebene Teigtemperatur reifen lassen. Das war dann immer deutlich mehr als zimmertemp.

VG
Dietmar

Hallo Dietmar!

Ich bin gerade zum ersten Mal auf Deinem Blog. Das Brotbacken zuhause habe ich mir bisher mithilfe des Ploetzblogs angeeignet, und bin jetzt heiß darauf, auch mal andere „Lehrer“ auszuprobieren. – Schonmal vorab: Vielen Dank, dass Du Dein Wissen aus Leidenschaft teilst, das ist wirklich wunderbar.

Nun eine erste Frage. In Deinen Rezepten ist die Temperatur zur Gärzeit angegeben. Ist „TT“ dabei die Angabe der Teigtemperatur nach dem Mischen (so dass er bei Zimmertemperatur gehen kann), oder die Angabe der Umgebungstemperatur für die Gare? … Ich wüsste nämlich nicht, wie ich letztere konstant für einen längeren Zeitraum hinbekommen sollte.

Danke für Deine Hilfe! … Ich freue mich sehr darauf, Deine Rezepte auszuprobieren.
LG David

Hi Dietmar.
Danke für das erneut tolle Rezept.

Zwei grundsätzliche Fragen.
Erfolgt die Zugabe der Zutaten immer analog der Liste? Also in diesem Bsp erst Sauerteig dann Mehl dann Wasser.

Weizenteige werden bei mir immer sehr fladenartig. Konsistenzlos weich. Hab schon die Wassermenge deutlich reduziert. Ohne Erfolg.
Ich führe den Sauer immer bei Ca. 30grad fallend auf ca.20grad.
Geknetet hab ich auch schon mehr und weniger….. Ohne Erfolg

Danke.
Jogi

Hallo,
Hier mein erster Versuch. Beim Einschiessen ist es ein bisschen breitgelaufen. Es ist dann aber doch nov gut aufgegangen. Das Foto vom Anschnitt komt später.
Das nächste mal werde ich den weizensauer etwas kälter führen. Ich hatte sehr große Gasblasen im Teig. Überreif?

VG
Dietmar

hallo Herr Kappl,

von Bäcker zu Bäcker.
Bei einer größeren Menge an Hefewasser (ca. 10-fache Menge oder mehr)
kann man welches Behältnis verwenden ?
Es hört sich alles so „Explosiv“ an.
Wie sieht das in einer Bäckerei aus ?
Wie lässt sich das in der Praxis umsetzen ?

MfG
T.Lang

Hallo didi,

Beim vorteig mit hefewasser und dinkelmehl hat sich am ende d gärzeit das ganze gluten abgebaut – also der teig ist nicht zusammengefallen aber die konsistenz ist doch sehr viel flüssiger geworden. Ist mein hefewasser zu aktiv? Besser kühlere temp oder kürzere gehzeit?

Lg michael

Was für ein Muster ist das bei dir auf der Kruste? Ein Brandzeichen?

Lieber Dietmar, wodurch kann ich das Weizenmehl T 65 austauschen und um wieviel muß ich dann die Schüttflüssigkeit reduzieren??? WM Type 550, 812, 1050 ist alles vorrätig. Vielen Dank im Voraus. LG Hildegard

Und hier noch der Anschnitt…

Hallo Dietmar,
nachdem ich das Hefewasser erfolgreich angesetzt hatte, habe ich mich am Samstag an das Weizensauerteigbrot gemacht. Unglaublich, wie der Teig abgeht. Das Ergebnsi kann sich echt sehen lassen, v.a. was den unvergleichlichen Geschmack und die wattige Krume angeht. Nur etwas großporiger hätte ich mir die Krume gewünscht.
Was mich etwas gewundert hat, war der wirklich sehr weiche Teig. Ist das richtig so?
LG Klaus

Und das hier vielleicht noch.

Beste Grüße
Stefan

Dieses Brot ist mir – im Gegensatz zur Fougasse – als Sauerteigweizenbrot wunderbar gelungen. Allerdings habe ich entgegen der Empfehlung nur einen Brotlaib daraus gestrickt – es wurde ein Monster ! Zwei andere befreundete Paare haben sich über die milde, stimmige, saftige und charaktervolle Krume und die krachende Kruste gefreut. Das war nicht das letzte Mal, vielleicht auch mit Hefewasser.

Beste Grüße, und Danke für das Rezept
Stefan31470

Das Brot lacht micht ja ungemein an – mag solche Krumen. Klasse daß Du solche
Brote präsentierst – grossartiger Blog.

Hab allerdings nur 812er und Ruchmehl statt T65/T80, aber das sollte ja ein guter
Ersatz sein, oder ?

Danke Gruss Gerhard

Moin Dietmar! Hefewasser? – Musste ich ausprobieren!
Nach drei Tagen hatte das Wasser ordentlich Dampf, zumindest war es nicht mehr möglich die Flasche einzudrücken und es zischte wie wild beim öffnen.
Die erste Stufe sah nach 12 Stunden gut aus. Auch die zweite nach 5-6h.
Ich war eigentlich guter Dinge, aber irgendwas ist am Ende doch schief gelaufen meine ich. Die Porung ist viel kleiner als bei dir. Woran kanns gelegen haben? Der Hauptteig nicht reif genug, bevor er ins Körbchen kam? Muss der Teig am Ende bevor ich ihn ins Kühle stelle richtig von Blasen durchzogen sein? Schmecken tuts und es sieht nicht einem Totalausfall aus. Aber man strebt ja an, es hinzubekommen, wie du es auf den Bildern zeigst.
Beste Grüße André

Hallo Dietmar,
wir konnten einfach nicht anders, wir mussten auch den Versuch wagen. So setzten wir auch das Hefewasser mit Rosinen an. Und gestern war es so weit, wir konnten ein duftendes herrliches Brot aus dem Ofen holen!! Den ersten Ansatz machten wir mit Vollkorndinkel und es wurden zwei kleine Brote. Sonst aber ganz nach Deiner Anleitung. Das Brot schmeckte uns hervorragend!! Einfach klasse!!
Vielen Dank und liebe Grüße!
Susanne und Frank

Hallo Dietmar,
vielen Dank für dies supertolle Rezept. Ein grossartiges Aroma.
Unser Dritter (10 Jahre) meinte: Papa, dies Brot musst du unbedingt wieder backen.
Beim nächsten Mal versuche ich die Variante 2 mit Sauerteig, bin gespannt.
Habe noch etwas Dinkelvollkornmehl eingearbeitet, leider ist das Brot eine Spur zu dunkel geworden. Werde nächstes Mal die Hitze besser regulieren.
Rudolf

Hallo Dietmar!

Ich bin’s (schon wieder). Rosine II hat nun ihr erstes Kind bekommen. Duft und Aroma sind umwerfend. Spitzenklassse. Danke vielmals für das tolle Rezept!

LG,

Vivien

Hallo Dietmar,

muß ich die Teigtemperatur (28-30C°), für Sauerteig 1 und 2 über die gesamte Reifezeit halten?

Gruß
Michael

Hallo Dietmar,

Müssen die Rosinen beim fertigen Hefewasser rausgenommen werden bevor
es in den Kühlschrank geht ?
Wird das Hefewasser bevor es gebraucht wird angewärmt ??

Vielen Dank vorab.
Edgar

Hallo Dietmar,

was wäre Deine Empfehlung bezüglich der Wassermenge, wenn man das Brot nur mit Dinkel-Vollkorn und Dinkel 630 backen möchte?

Hallo Dietmar,

das einzige, was mich bei diesem Brot stört, ist … der Name. Das ist ja mehr eine Beschreibung als ein richtiger Name.

Vielleicht hat ja eine/r der Leser/-innen einen „zündenden“ Vorschlag. Raketen-Brot oder Fontänen-Brot schienen mir angesichts der Dynamik des Rosinenwassers passend 😉

LG
Markus

Hallo Dietmar,

das Schlimmste beim Backen ist immer das Warten, bis man das frischgebackene Brot anschneiden und kosten kann 🙂
So geht es mir gerade mit diesem Brot (in der Rosinenwasser-Variante). Toller Ofentrieb, und die Kruste hat so schön geknistert und geknackt, als ich den Laib aus dem Rohr geholt habe.
Eines habe ich diesmal gelernt: Beim Brotbacken sollte man das Handy ausschalten; Anrufe sind extrem störend und beeinträchtigen die Konzentration. Bin mit meinem Ergebnis trotzdem zufrieden.

LG
Markus

Hallo Dietmar,

WAHNSINN! Wie immer bei Deinen Rezepten. Ich habe die ST Version nachgebacken, und es war famos, ein Traum. Aber natürlich muss ich die Version mit Hefewasser auch ausprobieren … auf die Gefahr hin, dass mich mein viel geplagter GöGa mitsamt meiner diversen Sauerteige, bzw. Fermente, an die Luft setzt. Was sein muss, muss sein. Also PET Flasche besorgt, und organische Rosinen gesucht, bei Pontius sowie Pilatus – leider umsonst. Ich wohne ja schliesslich am nördlichen A—- des Propheten. Habe also normale Rosinen hergenommen. Vier Tage bei ca. 35 Celsius fermentieren lassen, dreimal täglich geschüttelt … und Pustekuchen. Nix mit geschütteltem Schampus der aus der Flasche zischt, sondern eher ein dezenter „Furz“ beim Öffnen. Ein recht angenehmer Mostgeruch (ob ich das Zeug mal probiere – *HICKS* ?), aber ganz bestimmt kein Rennpferd. Eher ein müder Gaul. Liegt es möglicherweise an dem komischen Ölzeugs das auf herkömmliche Rosinen etc., gekippt wird damit sie nicht ‚zambicken? Hindert das die Hefebildung?
Ich weiss, dass es schwer ist, von Österreich auf Kanada umzudenken, denn es ist ja alles so anders, aber ich danke Dir für jeglichen Ratschlag.

LG,

Vivien

Hallo Dietmar. Es hat geklappt. Das Hefe Wasser kam fast aus der Flasche
rausgeschossen. Gut das du vorher gewarnt hast. Der Sauerteig geht sehr gut auf.
Nun habe ich noch eine Frage,kann der fertige Teigling auch länger als 15 Std.
im Kühli bleiben ? L.G. Heike

Hej Dietmar,

habe das Rezept mit Hefewasser gebacken und bin begeistert. Im Gegensatz zu Weizensauerteig, bei dem ich immer Probleme habe, ist dieses gut gelungen. Da ich mit dem Gedanken spiele einen deiner Hands on Backkurse zu besuchen, zu welchem würdest du raten bei den genannten Schwierigkeiten? (ich tendiere zu Französische Backkunst 24 Mai)
Jedenfalls Danke für dieses tolle Rezept, das nächste Rosinenwasser gärt schon vor sich hin…
Liebe Grüße
Kathinka

Hallo Dietmar,
Ich bin zufällig auf diese Seite gestossen und gleich von diesem Brot begeistert.
Leider besitze ich keine Teigwanne, der Platz in meiner Küche ist sehr begrenzt.
Gibt es eine Alternative?
Gruß
Angelika

Hallo Dietmar,

habe mangels Hefewasser zwei Brote mit der zweiten Sauerteigvariante gebacken, gleichzeitig aber Hefewasser mit mit grünen Bio-Rosinen in einer ehemaligen Orangensaftflasche (Kunststoff) angesetzt. Sah eigentlich ganz gut aus, nur gezischt hat es gar nicht. Könnte es sein, dass trotz intensiver Spülung Säurereste des früheren Orangensaftes die Hefebildung verhindert haben? Möglicherweise ist der Druck wegen es nicht absolut dicht schließenden Verschlusses „schleichen“ entwichen.

Auch mit Deiner zweiten Sauerteigvariante sind die Brote einfach eine Wucht!

LG
Robert

Hallo Dietmar!,
Könnte ich das T 65 eventuell am besten durch ein 812er ersetzen? Und wie siehts dann mit der Wassermenge aus?
Liebe Grüße Oli

Hallo Dietmar, mein angesetztes Hefe Wasser
hat sich nicht verändert. Nach dem Öffnen der
Flasche hat es auch nicht gezischt. Soll ich es noch länger
stehen lassen, oder lieber neues ansetzen ? Verwendet
habe ich Biorosinen ungeschwefelt.Standleitung 3 Tage. Vielleicht
ist auch die Raumtemperatur zu niedrig. L.G. Heike

Hallo Dietmar, dein Hefewasser ist der Hammer, wie Peter sagt ein richtiges Rennpferd. Habe bereits das nächste Hefewasser vorbereitet diesmal mit Bio Feigen und gleich Mal einen halben Liter.
Für alle die das auch probieren wollen unbedingt ungeschwefelte Bio Ware verwenden sonst fängt euch das ganze zu stinken an, ist mir früher leider auch schon passiert. Mein Brot wurde wieder ein Dinkelbrot und es hat alles super funktioniert.
LG Armin

Hallo Dietmar, durch welches Mehl kann ich das T 80
ersetzen ? Ich habe nur das T 65 hier. L.G. Heike

Hallo,
ein paar Fragen zum Sauerteig (2. Variante):
1. Warum wird Dinkel- statt Weizenmehl verwendet?
2. Die TA bei der 1. Stufe beträgt (wenn ich richtig gerechnet habe) etwa 205 und bei der 2. Stufe etwa 215. Ist das nicht ein bisschen zu flüssig? Ich dachte immer eine der Stufen sollte fest sein.

Auch ich verwende Hefewasser. Allerdings Nektarhefe von den Blüten.
Es funktioniert mit Holunder, Sonnenblume, Robinie, Flieder, Linde und sicher weiteren Blüten.
Die Blüten werden mit ca 1 L Wasser und 1 Esslöffel Traubenzucker angesetzt und in einem verschließbaren 1 L Glas an einen warmen Ort gestellt. Wenn es beim Öffnen fluppt wird die Flüssigkeit abgesiebt und im gleichen Glas in den Kühli verfrachtet.
Nach Verwendung im Anschüttwasser wird die gleiche Wassermenge mit einem Löffel Traubenzucker wieder aufgefrischt.
Die Nektarhefen sind allerdings keine Rennpferde wie Dietmars Hefewasser. Aber sie ergänzen die Sauerteig und verfeinern den Geschmack der Weizenbrote.
Inzwischen verwende ich getrocknete Blüten auch im Hauptteig. Bei der Trocknung verlieren sie ca. 80 % Gewicht.
Die Robinienblüte ist z.Z mein Favorit.

Hallo Dietmar,

die Variante mit aktivem Hefewasser klingt interessant (davon höre/lese ich heute zum ersten Mal). Wirkt sich das – im Vergleich zur „normalen“ ST-Version – geschmacklich spürbar aus und wenn ja, wie?

Kann man das Hefewasser auch aufbewahren oder verliert es dann zu schnell seine Wirkung?

LG
Markus