2-Stufen Weizensauerteigbrot
Dieses Weizenbrot ist ein saftiges Sauerteigbrot mit herrlicher Kruste und feinem Aroma. Das Brot schmeckt durch den geführten Sauerteig angenehm mild und ist ein echter Pfundskerl unter den Weizenbroten. Auch Anfänger sollten sich von diesem Brot nicht abschrecken lassen, denn der Teig ist gut zu verarbeiten und das fertige Ergebnis macht wirklich Freude.
Für die Herstellung des Brotes habe ich zwei Rezeptversionen zusammengestellt – Teigeinlage 1134g
1. Rezept mit Hefewasser:
Weizensauer Stufe 1:
- 120g Dinkelmehl Type 630
- 130g aktives Hefewasser (Herstellung siehe hier)
TT: 28-30°C RZ: 8 Std
Weizensauer Stufe 2:
- 250g Sauerteig Stufe1
- 240g T65
- 280g Wasser
TT: 28-30°C RZ: 4-5 Std
Hauptteig:
- 770g Sauerteig Stufe 2
- 160g T65
- 120g T80
- 70g Wasser
- 14g Salz
TT: 25-27°C RZ: 3 Std
2. Rezept aus Anstellgut vom Weizensauer:
Sauerteig Stufe 1:
- 25g Anstellgut
- 90g Dinkelmehl Type 630
- 95g Wasser
TT: 28-30°C RZ: 12 Std
Sauerteig Stufe 2:
- 210g Sauerteig (Stufe 1.)
- 250g T65
- 300g Wasser
TT: 28-30°C RZ: 4-5 Std
Hauptteig:
- 760g reifer Sauerteig
- 200g T65
- 150g T80
- 125g Wasser
- 15g Salz
TT: 25-27°C RZ: 3 Std
Herstellung:
- Sauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- Salz hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen. Nach dieser Mischphase sollte sich der Teig sauber vom Kesselrand lösen. Um das Klebergerüst zusätzlich etwas zu straffen, wird der Teig nochmals eine halbe Minute schnell geknetet (Vorsicht: NICHT überkneten!!).
- Teig in eine geölte Wanne legen und 3 Stunden reifen lassen (dazwischen 2x falten).
- Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig zu einem runden Laib geformt und in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
- Um das Aroma des Brotes steigern, reift der Teigling 12-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank.
- Gebacken wird der Laib bei 250°C mit kräftigen Schwaden (zuvor den Teigling mit einem Schnitt nach Wunsch verzieren – dadurch nimmt man dem Teigling die Spannung und der Ofentrieb kann kontrolliert austreten!).
- Ofen nach 15 Minuten Backzeit auf 235°C zurückschalten und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 40-45 Minuten).
189 Kommentare
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felix
Hallo Dietmar,
ich habe versucht, das Brot mit T65 von bongu, welches Malz enthält, nachzubacken. Das Mehl hatte ich schon erfolgreich für Baguettes mit extrem langer Stockgare eingesetzt. Bei dem Brot ist der Teig leider am Ende der Stockgare total degradiert. Keine Struktur mehr im Teig, fast faserig. Vorher war der Teig eigentlich gut entwickelt. Kann das an dem Mehl liegen? Oder amn was anderem? Kann ich Teige mit Dehnen und Falten “überkneten”? Hab es dann einfach in einer Kastenform gebacken – ging schon 😉
vielen Dank und beste Grüße, Felix
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Dietmar Kappl
Hallo Felix,
ich weiß wovon du sprichst 😉
Bei entstand der Fehler Aufgrund einer zu starken Säure im Hauptteig – die Säure zersetzte das Teiggerüst. Der Teig verlor an Stabilität und die Oberfläche zeigte Rissbildung! Aus diesem Grund entstand die 2-Stufenführung um die Säure auf ein Minimum zu reduzieren.
Lg. Dietmar
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Medworldis.Com
Fur die Fermentolyse den Sauerteig mit Mehl und Wasser zu einem bindigen Teig vermischen, bei dem keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Fermentolyse-Teig etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Derweil 12 g Salz in 15 g hei?es Wasser losen und auf 35°C 40° C runterkuhlen lassen.
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Dietmar Kappl
Nein Salz im kalten Wasser auflösen 😉
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Deristauchprivat
Abkürzungen sind der Tod der Kommunikation. Wenn man schon so viele Abkürzungen benutzt, dann wäre ein Link zu einem Glossar sinnvoll, ansonsten ist das Ganze sinnlos und unbrauchbar, da helfen auch die schönen Bilder nichts.
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Achim
Habe jetzt beide Versionen nachgebacken.
Zuerst jene mit dem Weizensauer, dabei streng nach Rezept vorgagangen. War auch ganz ok, mir hat nur bisserl der Trieb gefehlt. Die Kruste ist genial knusprig und krachig, die Krume feinporig, vielleicht ein bisserl zu kompakt, aber keine Klumpen drin.
Heute kam jene mit Hefewasser dran. Abweichend vom Rezept 1. und 2. Stufe nur bei RT, also keine 28-30°C. Mit dem Hauptteig mehrer S+F innerhalb von drei Stunden, danach drei Stunden im KS, dann gebacken.
Bild zeigt die Version mit Hefewasser, kam gerade aus dem BO.
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Dietmar Kappl
Hallo Achim,
du hast es ja schon am Brot eingeritzt – 1A 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Tobias E
Servus Dietmar, danke für das geniale Rezept, ich glaub ich hab das jetzt schon mindestens zum zehnten Mal gebacken. Aus Mangel an französischen Mehlen benutze ich meisten W550 und W1050 und reduziere die Wassermenge um etwa 10%. Gebacken wurde im Pizzaofen, durch die geringe Höhe werden die Brote an der Oberseite immer sehr dunkel.
LG und bleibt gesund
Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias,
sieht aus wie das Polâine 🙂 🙂 🙂
Geil und so was aus dem Pizzaofen!!!
Lg. Dietmar
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Helmut Hinze
Und hier im Vollprofil
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Helmut Hinze
Und hier mein erster Versuch. Schönes Rezept.
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Dietmar Kappl
Helmut du beeindruckst mich 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Volkmar
Hier mein erster Versuch
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Volkmar
Endlich habe ich mal die Zeit gefunden um dieses Brot zu backen. Ein Auge hatte ich schon öfter drauf geworfen, konnte es zeitlich aber nicht im Tagesplan unterbringen.
Das Problem werd ich wohl jetzt öfter haben, denn das Brot hat genau meinen Geschmack getroffen.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
boa ihr macht mich fertig – der Wahnsinn was ihr zuhause aus euren Öfen zaubert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar,
ich hab das Brot mit Laufener Landweizen W800 in den Sauerteigstufen und im Hauptteig anstelle des T65 und W700 anstelle des T80 im Topf gebacken.
Mir gefällts sehr gut 😉
LG Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
so gefällt’s mir – einfach die Mehle verwenden die man hat 😉
KLASSE!!
Lg. Dietmar
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Bernd Nippert
Hallo Dietmar !
Das Brot ist hervorragend !
Die Kruste splittrig , genauso wie ich das liebe.
Hätte noch eine Frage:
Ich habe die Teiglinge nach der Gare im Kühlschrank kalt wie sie waren geschoben. Was würde passieren, wenn man sie erst akklimatisieren würde und Raumtemperatur annehmen ließe ?
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Dietmar Kappl
Hallo Bernd,
ich backe all meine Brote immer direkt aus dem Kühlschrank!
Der Vorteil liegt in der Stabilität der Teiglinge und sie kleben nicht am Gärkörbchen fest.
Nur wen die Teiglinge Untergare haben sollten, lasse ich diese noch 45-60 Minuten im Raum stehen 😉
Dem Ausbund nach zu Urteilen, hatten deine Teiglinge schon volle Gare (sehen aber klasse aus 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar, wie schaffe ich es, auf die angegebene Reifezeit beim Sauerteig zu kommen? ? Habe neues Rosinen-Hefewasser angesetzt, aber auch bei diesem hatte sich der Sauerteig gestern Abend nach 3h Zimmertemperatur schon fast verdoppelt. Heute früh war er, wie ich vermutet hatte, schon am Einfallen. Das war bisher jedes Mal so, auch mit normalem ASG. Über Nacht wird es nichts! Wenn ich ihn warm stelle, geht es ja noch schneller. Soll ich weniger ASG nehmen oder meine Sauerteige einfach nur die halbe Zeit gehen lassen? (Nur die mit Roggen und LM-ASG waren unreif, vielleicht zu schnelle Abkühlung wegen halber Menge) Das mit dem Brett auf der Heizung habe ich schon so gemacht.
LG Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
durch das strecken mit Leitungswasser kannst du die Reifezeit deines Sauerteiges steuern 😉
Nimm einmal nur 50% HW & 50% Leitungswasser – somit verdoppelst du die Reifezeit deines Sauerteiges!!
Lg. Dietmar
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Tanja
Ein Brot kam zum Glück noch dabei heraus.
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Die Spinne
Hallo Dietmar, ich habe heute dieses Brot aus dem Ofen geholt und war überrascht, dass es doch noch irgendwie funktioniert hat. Ich habe die Variante mit dem Rosinenwasser gebacken. Leider war die Übernachtgare zu lang. Es war noch ganz ok im Simperl, auch beim Kippen auf den Brotschieber passte noch alles so halbwegs. Es wollte dann aber leider nicht mehr vom Schieber herunter in den Ofen – trotz Bemehlung des Schiebers. Im Ofen angekommen war es dann flach wie eine Flunder. Immerhin hat es sich dann noch recht gut erholt…. Der Geschmack ist jedenfalls hervorragend.
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
das Brot sieht SUPER aus – mir gefallen flachere Brote mehr als Kugelbrote 😉
Lg. Dietmar
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Gyrit
Eins der besten Weizenbrote, wunderbar mild und trotzdem rassig im Geschmack durch die dunkel ausgebackene Kruste!
Leider war für das Foto nur mehr eine Hälfte da?
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
für ein Foto braucht es nicht mehr – dafür mit diesen herrlichen Beilagen und einem Gläschen … 🙂 🙂
DANKE
Lg. Dietmar
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Marianne
Lieber Dietmar,
welchen Unterschied macht es für das Endergebnis ob man …
1. nach dem Falten 12 Std. kühle Wannengare und dann das Brot direkt formt und einschießt
oder
2. nach dem Falten formt, 12 Std. kühle Gare im Gärkorb und dann einschießt
?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.
LG Marianne
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Dietmar Kappl
Hallo Marianne,
wenn der Teig bereits im geformten Zustand in den Kühlschrank kommt, dann kann dieser am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben werden. Wenn der Teig in der Wanne gelagert wird, dann muss dieser zuerst 30-60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und erst danach darf man den Teigling aufarbeiten/formen. Dieser teig muss anschließend nochmal 60-75 Minuten auf der Gare stehen!
Einfacher und schneller geht es den Teigling im geformten Zustand zu kühlen 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Heute wieder mal gebacken, diesmal gleich vier davon. Ich freu mich so, dass es möglich ist, zu Hause solche Brote zu backen, welche in keiner Bäckerei gekauft werden können.
Danke nochmal für’s Rezept, liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich liebe diese Krustenoptik 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ein und dasselbe Rezept, zwei verschiedene Erlebnisse und Ergebnisse. Ich habe an allen Schrauben gedreht, die letzte Woche locker waren. Alles wesentlich kuehler und kuerzer gefuehrt, absolut problemlos und das Ergebnis sehr gut. Die Kruste duenn und splittrig, das Innenleben flaumig oder “wattig”, wie du es gerne nennst. Ausgebacken habe ich es auch krraeftiger, WVM habe ich diesmal komplett weg gelassen, das macht die Krume immer etwas gummiartig. Alles in allem bin ich diesmal sehr zufrieden!
Liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
das sieht ja gleich viel besser aus 😉
SUPER !!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar,
dieses Rezept haette mich um ein Haar in die “Klapse” gebracht – ein kampf von A – Z. Der lichtblick dabei war, dass sich der Arbeitsablauf sehr schoen mit dem Backen der “Spitzbuam” kombinieren liess, ansonsten?! Der Sauerteig 1war schon nach 10 Std. klinisch tot, den habe ich mit deinem weiter unten angefuehrten Trick reanimiert. ST 2 war vom Ansatz her super, nach exakt 4 Std. habe ich den Schleier gelueftet- und hatte ein Schaumbad vor mir. Die Teigtemperatur war o.k. mit 30 Grad, der Geschmack war auch gut. Der folgende Hauptteig, wobei ich 40%(!) weniger Wasser genommen habe, war ein Desaster, der wurde von Minute zu Minute weicher… 2 geh. EL WVM dazu, dann ging es so halbwegs.Geklebt hat das Zeug, ich haette ein Haus bauen koennen damit. Fuer 1 Std. in den Kuehlschrank, dann liess er sichwenigstens falten und wurde wirklich besser und fast normal aufzuarbeiten. Heute frueh ging’s dann ans Backen, alles soweit o.k., nur hat das Brot die Farbe erst in den letzten 5 – 10 minuten bekommen. Warum, weiss ich nicht. Was ich aber weiss ist, dass es dem Hauptteig zu warm war, ganz sicher. Naechstes mal kuehle ich das Mehl ein paar Stunden, das habe ich diesmal uebersehen und das bisserl kaltes Wasser war zu wenig…Und wieder hat sich gezeigt, dass man franzoesisches Mehl mit thailaendischem und australischem Mehl nicht einmal annaehernd imitieren kann.
Entschaedigt haben mich wieder einmal die vorher gebackenen Spitzbuam, die funktionieren immer klaglos?
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die starke Teigerweichung kann aber auch Aufgrund des überreifen Sauerteiges zurückzuführen sein!
Wenn der seinen Reifezeitpunkt überschritten hat, dann hat dies Auswirkungen auf das Klebergerüst.
Bei deinen Temperaturen musst du die Reifezeiten einfach verkürzen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Kann vielleicht jemand einen elektronischen “Sauerteigwaechter” erfinden?? Ich moechte ja nicht die ganze Nacht am Balkon sitzen und meinem Sauerteig beim Reifen zu schauen. Die Temperatur war haarscharf 28 Grad, der Teig hatte 30. Aber es ist klar, die Reifezeit wird verkuerzt!
Markus Pirchner hat sich an dem sperrigen Namen des Brotes gestossen, auch zu Recht. “Doppelweizen” ist mir eingefallen, da denkt man dann gleich auch ans dazugehoerige Bier zur Jause…?!
Jedenfalls sage ich danke und liebe Gruesse
Hubert
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
unser Hefewasser musste wieder verarbeitet werden und so gab es wieder dieses herrliche Brot. Diesmal gab es einen großen Laib. Es hat wieder super geschmeckt.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
das sieht ja wieder einmal verdammt gut aus!!
Genau nach meinem Geschmack gebacken 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich möchte das Brot jetzt auch einmal probieren. Wenn ich die Laibe im Peddingrohr auf die lange Gare stelle – habe ich dann ein Problem die wieder aus den Körben zu bekommen?
Danke für deine Hilfe, Elisabeth
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Heidi T.
Hallo Elisabeth,
wie machst du die Ciabatta mit Hefewasser? Einfach Wasser durch Hefewasser ersetzen?
Würd mich über eine Antwort freuen.
LG Heidi
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Heidi T.
Danke, liebe Elisabeth, für die rasche Antwort!
Das mach ich sicher auch bald.
Dietmars Quelle ist ja unerschöpflich und der Blog macht so viel Freude!
Ganz liebe Grüße Heidi
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Elisabeth
Hallo Heidi, ja genau, Jochen hat das im Rezept von den Ciabatta mit Weizensauer so beschrieben. 280 g Mehl und 280 g Hefewasser – 12 Stunden stehen lassen – fertig ist der Vorteig.
Liebe Grüße Elisabeth
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Elisabeth
Das Brot ist ja der Hammer! Obwohl ich die Autolyse vergessen hab und die Teige nicht eingeschnitten, sind sie zumindest von Außen für mich perfekt. Angeschnitten werden sie morgen, Foto folgt.
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Elisabeth
Und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
WOW 🙂 🙂
Die Krume ist der Hammer – besser gehts nicht 😉
Lg: Dietmar
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Elisabeth
Heute wieder gebacken, das Brot ist einfach eine Wucht. Hab noch 150 g LM hinzugeben, der mir nach dem Füttern übriggeblieben ist. Perfekt 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
dein Brot ist der Hammer (da hat ja einer was richtig gelernt 🙂 )!!
Lg: Dietmar
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Elisabeth
Heute in der Früh angeschnitten. Wahnsinn! Dass ich so ein Brot hinbekomme habe ich dir, Dietmar, zu verdanken. Wir genießen es.
Wir wünschen euch einen schönen Feiertag, Elisabeth mit den Jungs
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Dietmar Kappl
Klasse !!!
(schöne Grüße an deine 4 Jungs 🙂 )
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
wirst du sicher bekommen!!
Einfach mit einem Geschirrtuch auslegen und diesen bemehlen – anschließend den geformten Teigling rein und ab in den Kühlschrank 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Danke für die schnelle Info.
Übrigens hab ich Ciabatta mit Hefewasser gebacken und die sind dieses Mal hervorragend geworden. Du hättest mein Gesicht sehen sollen, als die Brote im Backofen waren. Mann hab ich mich gefreut :-). Die werden sicher immer wieder gebacken. Jetzt hab ich schön langsam den Dreh raus mit den weichen Teigen.
Geschmacklich sind mir die mit dem Hefewasser lieber als mit Weizensauer.
Drum backe ich dieses Rezept auch mit Hefewasser.
Liebe Grüße Elisabeth
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