Langzeitführung / Gärverzögern

 

Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität eine wesentliche Vorbedingung.

Unter Langzeitführung versteht man also ein Verfahren, bei dem der Teigling bis 24 Stunden (teilweise auch bis 48 Stunden bei 0°C) vorgegart oder nur teilgegart gelagert wird. Es gibt zwei Verfahren die angewandt werden können:

  • Endgare direkt vor dem Backen.
  • Endgare vor dem Lagern, dann kann direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden.

 

Die Abbildung am Titelbild zeigt Wecken aus der Langzeitführung, die an der Oberfläche durch kleine Bläschen gekennzeichnet sind. Die Bläschen werden nicht selten immer noch als ein Makel oder Fehler empfunden, doch hat sich die Meinung durchgesetzt das man an diesen Bläschen eine besondere Qualität erkennen kann. Sie sind für die Langzeitführung typisch.

Es ist gerade bei sehr lang geführten Teiglingen fast unmöglich die Bläschen zu verhindern. Man kann die Bläschenbildung eingrenzen, wenn man die enzymatische Aktivität der Mehle, die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit genau einstellt.

 

Voraussetzungen für die Durchführung der Langzeitführung:

  • HEFEAKTIVITÄT: Durch die Temperaturführung der Teiglinge wird die Hefeaktivität der Hefe stark vermindert und somit die Gasbilung (Lockerung) weitgehend unterbrochen. Die Aromabildung geht allerdings weiter.
  • ENZYMAKTIVITÄT: Die Aktivität der Enzyme wird ebenfalls eingeschränkt, doch der Abbau des Klebers und der Stärke geht langsam weiter.
  • TEMPERATUR: Der Abbau kann insbesondere durch die Temperaturführung und die Verwendung von frischer Hefe beeinflusst werden. Es spielt eine große Rolle ob der Teigling bei 5°C oder 0°C gelagert wird. Bei der frischen Hefe treten die hefeeigenen Enzyme, insbesondere die eiweißabbauenden nicht so leicht aus der Zelle aus. Somit wird die Teigstabilität (Kleber) besser erhalten.

 

Optimierung der Rezepturbestandteile:

Bei der Langzeitführung müssen folgende Rezepturbestandteile optimiert werden:

  • Vorteiganteil
  • Mehlqualität
  • Teigausbeute
  • Hefemenge
  • Teigführung

Für das Ausmaß der Abwandlung der Rezeptur von direkt gebackenen Gebäck ist die Lagerdauer von großer Bedeutung. Je länger die Dauer der Führung, umso geringer ist die Vorteigmenge, die Teigausbeute und die Hefemenge.

 

VORTEIGANTEIL:

Es gilt das Prinzip, dass der Vorteiganteil je nach Länge der Lagerdauer abgeändert werden muss. Lagern die Teiglinge über 16 Stunden, dann sollte kein Vorteig verwendet werden, weil die Verquellung während der Reifezeit ausreichend ist.

Wenn der Vorteiganteil zu hoch ist, dann wird der schon im Vorteig teilweise abgebaute Kleber noch weiter geschädigt und somit ist mit sehr hohen Volumenseinbußen zu rechnen. Weiterhin wird die Bräunung durch die abgebaute Stärke sehr intensiv sein. Die Kruste wird nicht mehr rösch, sondern ledrig und sehr schnell pappig.

Richtwerte der Vorteigmengen bei unterschiedlich geführten Langzeitführung:

  • bis 8 Std. Langzeitführung sollten max. 40% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein
  • bis 12 Std. Langzeitführung sollten max. 20% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein
  • bis 16 Std. Langzeitführung sollten max. 10% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein

 

 

MEHLQUALITÄT:

Bei der Langzeitführung spielt die Mehlqualität des Weizenmehles eine wichtige Rolle. Beim Weizenmehl wird davon ausgegangen, dass der Mehltyp W700 (D-550) mit geringer Enzymaktivität und hoher Kleberqualität (Feuchtkleber 30%)  verwendet wird. Die Enzymaktivität ist an der Fallzahl und an der Teigerweichung im Farinogramm zu erkennen (unter 60 Farinogrammeinheiten = FE).

 

 

TEIGAUSBEUTE:

Um ein Breitlaufen der Teiglinge auf der Gare und beim Backen zu verhindern, sollte die Teigausbeute um 1-2% verringert werden. Die reduzierte Teigausbeute (TA) sorgt für eine stabilere Teigstruktur während der Gare.

 

 

HEFEMENGE:

Die Hefemenge richtet sich nach der Lagerzeit und der Lagertemperatur. Um eine Überdosierung bei Kleingebäck zu vermeiden, sollte die Hefemenge nicht über 2% dosiert werden. Die Hefemenge wird mit steigender Lagertemperatur weiter gesenkt!

Bei Weizenbroten ist durch die lange Teigreife (vor der Kühlphase) nur eine sehr geringe Menge an Hefe notwendig. Wenn Weizensauerteig in der Rezeptur mit enthalten ist, kann sogar vollständig auf Hefe verzichtet werden.

 

 

TEIGFÜHRUNG:

Ein weiterer und wichtiger Punkt bei der Langzeitführung ist die Teigführung. Es ist zu beachten, das Teige mit reduzierte Hefemenge eine längere Teigentwicklung benötigen. Für Kleingebäcke sollte nach dem Kneten eine 30 Minütige Teigreife eingeplant werden. Werden Teiglinge bei 4°C gelagert, so sollte die anschließende Gare vor der Aufarbeitung nicht länger als 40 Minuten andauern. Bei längerer Teiglingsgare (Kleingebäck) ist mit Volumensverlust zu rechnen.

 

 

VERFAHRENSWEISE:

  • Die Teiglinge werden backfertig geformt, auf Backblech oder in bemehlten Leinentüchern abgesetzt und bei knapper Gare im Kühlschrank abgestellt.
  • Damit sich keine Teighaut bildet, müssen die Teiglinge mit Plastik abgedeckt werden. Um ein zu starkes nachgaren im Kühlschrank aber zu vermeiden, sollten die geformten Teiglinge Anfangs 30 Minuten ohne Plastik im Kühlschrank abgestellt werden.
  • Infolge der Abkühlung verlangsamt sich die Gärtätigkeit der Hefe.
  • Am folgenden Tag werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank entnommen und bei Raumtemperatur zur Endgare gebracht. Die Endgare bei Raumtemperatur richtet sich aber nach dem Garezustand der Teiglinge. Kleingebäck benötigt meist noch einige Minuten Gare bis zum Backen. Da die Abkühlphase bei Broten im Kühlschrank länger dauert, können diese meist direkt aus der Kühlung abgebacken werden.

 

 

                                  “ FRÜHSTÜCKSWECKEN“

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1733g

Weizensauer:

  • 180g Weizenmehl Type 700
  • 180g Wasser 35-40°C
  •    15g Anstellgut

TT: 32°C fallend Raumtemperatur       TA: 200       RZ: 14-16 Std

 

Hauptteig:

  • 820g Weizenmehl Type 700
  • 500g Wasser 10°C
  • 375g reifer Weizensauer
  •   22g Salz
  •   15g Honig
  •     1g Hefe (kann auch ohne Hefe gebacken werden)

TT: 24-27°C       TA: 168       MZ: 7 Min langsam / 3-4 Minuten schnell

 

Anleitung:

  • Mehl, Wasser und Sauerteig kurz vermischen und 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz, Honig und Hefe beigeben und 7 Minuten langsam mischen. Danach so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst (ca. 3-4 Minuten) – VORSICHT: NICHT ÜBERKNETEN!
  • Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und zugedeckt entspannen lassen.
  • Den Teig nach 20, 40 und 70 Minuten falten.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 90 – 100 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen und formen (Kastenform, runde Laibe oder längliche Striezel).
  • Die geformten Teigstücke im Kühlschrank bei 4°C lagern und garen lassen. Um ein Verhauten der geformten Brote zu vermeiden, sollten diese nach 30 Minuten Kühlphase mit einem Plastik abgedeckt werden.
  • Dauer der Gare ca. 12-16Std. /3-4°C
  • Vor dem Backen mit einem Messer schneiden und mit Schwaden bei 250C° im vorgeheizten Backrohr backen. Ofen nach 5 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten.
  • Schwaden nach 25 Minuten ablassen und kräftig ausbacken. Um eine kräftigere Kruste zu bekommen, sollte das Brot gegen Ende der Backzeit ohne Backform gebacken werden.
  • Die gesamte Backzeit bei einer Teigeinlage von 350g beträgt ca. 30 Minuten.

 

 

 

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49 Kommentare

  1. Torsten

    Hallo Dietmar! Habe heute früh sensationelle Baguette mit einem elsässischen T 65 Bio gebacken. Den Hauptteig hatte ich nach Vorteig und Autolyse sechs Stunden im Kühler und anschließend die Teiglinge in Leinen aufgezogen und wieder im Kühler geparkt. Anschließend sofort abgebacken. Meine Frage: Ist eine Stückgare in Bäckerleinen im Kühler der richtige Weg? Das Leinen nimmt auch Feuchtigkeit aus dem Kühler auf und daher war das Herauslösen der Teiglinge schon grenzwertig. Welche Verfahrensweise für lange Gare im Kühler praktizierst du?
    LG Torsten
    Danke!

    • Hallo Tortsen,
      viele Franzosen verwenden diese Methode!
      Du musst die Leinentücher einfach besser stauben 😉
      (zur Not die Leinentücher mit etwas Kartoffelmehl einreiben!)

      Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, hab letzten Samstag 30 der Baguette gemacht, wobei ich sie „nur“ für ca. vier Stunden im Kühler ließ. Neben dem klassischen Bäckerleinen hatte ich ein Tuch von „Cleanbake“ ein Mischgewebe zum Testen. Das altbewährte Bäckerleinen setzte sich durch.
        Das Baguette wurde ein Kracher.
        LG aus dem Saarland.
        Torsten

      • Hallo Torsten,
        30 Baguette sind schon eine Meisterleistung!
        Klebte das Cleanbake etwas mehr?

        Lg. Dietmar

      • Torsten

        Hallo Dietmar, nach den Bekundungen der Cleanbakehersteller war ich auf den Tauglichkeitstest gespannt. Hab nun dreimal meine 30 Baguette zur Stückgare ins Leinen und Cleanbake gepackt und im Kühler aufbewahrt. Das Unterfangen ist eindeutig zugunsten des guten französischen Bäckerleinens ausgefallen. Vielleicht fühlte sich das bester aller französischen Brote auch einfach nur in seinem heimischen Garn wohler.
        LG aus dem Saarland.
        Torsten

    • Christoph

      Moin Torsten.
      Hast du einen professionellen Backofen/Holzbackofen? Oder backst du 30 Stück hintereinander im Haushaltsofen?
      Woher kommst du denn aus dem Saarland? Bin aus Schmelz.
      Viele Grüße
      Christoph

      • Torsten

        Hallo Christoph, ich bin aus Nonnweiler. Hab mal Bäcker gelernt und letztes Jahr wieder angefangen. Unter anderem wegen Menschen wie Dietmar hat es mich richtig gepackt. Durch Zufall habe ich den Inhaber einer kleinen Bäckerei kennengelernt, mit dem ich seit ein paar Wochen am Wochenende meine Leidenschaft ausleben kann. Melde dich einfach mal.
        LG
        Torsten

      • Christoph

        Hallo Torsten.
        Wow – dann hast du ja perfekte Voraussetzungen. In einer „richtigen“ Bäckerei würde ich auch mal gerne backen. Vielleicht können wir mal zusammen backen?
        Müssen wir nur kucken, wie wir irgendwie zusammen finden:
        @Dietmar, vielleicht kannst Du uns jeweils die Mail-Adressen zusenden? Danke.
        Viele Grüße
        Christoph

  2. Lukas

    Hallo Dietmar!
    Einfach ein toller Blog den du hier betreibst – Respekt! Ich habe schon mehrere Rezepte nachgebacken und alle sind mir recht gut gelungen, danke hierfür.

    Eine Frage hätte ich zu deinen Rezepten mit Langzeitführung:
    Kann ich bei Rezepten mit bis zu 48h kalter Gare helles Mehl durch Vollkornmehl ersetzen?
    Natürlich mit angepasster Wassermenge. Ich meine hier einmal irgendwo gelesen zu haben,
    dass Vollkornteige stärker treiben und sich diese schneller (enzymatisch?) abbauen.

    • Hallo Lukas,
      die Langzeitführung funktioniert auch mit Vollkornmehlen!
      Das mit stärkeren Triebkraft bezieht sich auf Sauerteige 😉
      Lg. Dietmar

      (Achtung: bei 48Std. musst du die Temp. auf 2°C runterschrauben 😉 )

      • Lukas

        Hey super, danke für die schnelle Antwort!
        Habe gerade im Kühlschrank nachgemessen… Im kältesten Fach habe ich knapp 4°C. Ich werde es testen und zusätzlich noch die Hefemenge reduzieren.

      • Hallo Lukas,
        die Hefe bräuchte man nicht zu reduzieren aber so gehst du wenigstens auf Nummer sicher 😉

        Lg. Dietmar

  3. Wolfgang

    Zuerst mal vielen Dank für die wunderbaren Rezepte und tollen Informationen.
    Eine Frage zur Luftfeuchtigkeit: in welchem Bereich sollte diese bei der Langzeitführung idealerweise sein bzw. macht es einen Unterschied ob es um sich um geformte Teiglinge oder zB um den Poolish beim Baguette handelt?

    Danke,
    LG
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,

      Vorteige brauchen keine Luftfeuchtigkeit 😉
      Ich selber hab in der Backstube alle Kühlräume auf 80% Luftfeuchte eingestellt. Die zusätzlich reduzierte Lüftergeschwindigkeit von 30% verbessert dieses um ein vielfaches.

      Für zuhause sind solche Angaben aber unwichtig, weil man keine Einstellungen am Haushaltskühlschrank vornehmen kann. Hier empfehle ich geformte Teiglinge sofort mit Plastik abzudecken und ab einer Teigeinlage von 400g diese bereits nach 15-30 Minuten im Kühlschrank abzudecken. Der Teigling beginnt durch das abdecken mit Plastik leicht zu schwitzen und … 😉

      Lg. Dietmar

  4. Walllo

    Hallo Dietmar.
    Meine Frage zur Langzeitgare.
    Ich habe mir einen Weinkühlschrank besorgt.Er sollte auf 5°Grad laut Beschreibung kühlen.
    macht er nur im kleineren Fach unten.In der Mitte hat er aber 6-7°Grad.Kann ich das Ding trotzdem für die Langzeitgare benutzen?
    Gruß Wallo

    • Hallo Wallo,
      klar kannst du diesen Weinkühler auch für die LZ benutzen.

      Unterschied zwischen 4 und 7°C:

      „2-4°C“
      Teige mit Hefezugabe werden hier stabilisiert und garen nur langsam weiter! Der Teigling sollte bei dieser Temperatur mit halber Gare eingebracht werden. Reine Weizensauerteigbrote fühlen sich bei dieser Temperatur am wohlsten und können über einen Zeitraum von 15-20 Stunden geführt werden (ebenso Teige mit Hefezugabe).

      „6-7°C“
      Teige mit Hefezugabe garen bei dieser Temperatur nach und je nach Garezustand kann die End-Gare bis zu 8-15 Std betragen. Reine Weizensauerteigbrote sollten bei dieser Temperatur auf 10-12 Std. Lagerzeit begrenzt sein!

      Diese Angaben beziehen sich auf „geformte“ Teiglinge!!

      Lg. Dietmar

  5. Sven

    Hallo Dietmar,

    ich klick mich hier grad mit kindlicher Freude durch deinen Blog, hab in zwei Tagen schon drei deiner Rezepte nachgebacken (die Laugen sind der Hammer), und wage mich nun an die größeren Fragen ran:

    Wie kann ich meine Standartrezepte die alle auf um die 12h Langzeitführung ausgelegt sind (bei 15% Sauerteiganteil) auf 20h bei 6°C umschreiben? Vorallem: gibt es deiner Erfahrung nach eine zuverlässige Möglichkeit die Reife meiner Teige nach 12h/14h/16h/etc. Kaltgare zu überprüfen, oder muss ich mich da einfach durchbacken?

    Vielen Dank dir.
    LG
    Sven

    • Hallo Sven,
      also diese Frage muss man etwas genauer unterteilen!
      Sind deine Rezepte mit oder ohne Hefebeigabe???

      KURZ und KNAPP:

      Ohne Hefe:
      Diese Rezepte werden bei der Langzeitführung mit der Tempertur gesteuert! Je länger der Teigling sich in der Kühlphase befindet, desto kühler muss die Lagertempertur gewählt werden. Angefangen wird mit einer Lagertempertur von 12Std 3°C – diese steigt mit andauender Lagerzeit auf 6-8°C an.

      Mit Hefe:
      Hier muss bereits bei der Aufarbeitung etwas geändert werden: Je länger der Teigling sich in der Kühlphase befindet, desto schneller muss die Aufarbeitung erfolgen (verkürzte Teigreifezeiten!!). Aber auch hier gilt folgende Regel: Je länger die Kühlphase dauert, desto kühler muss die Einbringungstemperatur gewählt werden.

      Mein Vorschlag Sven: Probier ein x-beliebiges Rezept und schreib alles genau auf! Sollte das Brot/Gebäck nicht deinen Wünschen entsprechen dann melde dich einfach und am besten mit einem Foto – hier sehe (meist) auf einen Blich was falsch gelaufen ist.

      Lg. dietmar

  6. Hallo Dietmar,
    Ich würde gern ein Germteigrezept für Bauernkrapfen mit gruselig viel Germ drin (30g Germ auf 500g Mehl) umrezeptieren auf wesentlich weniger Germ. Kann ich einfach die Germmenge reduzieren und die Gare auf Sicht verlängern oder hast du einen Tipp für mich, was ich noch beachten muss?

    Danke an dieser Stelle für die vielen Rezepte und die Arbeit, die du in deinem tollen Blog steckst! Alles Gute für 2018!!

  7. Heidi

    Hallo Dietmar,
    ich bin, seit ich von deinem Kurs daheim bin nur noch am Brotbacken und Teige ansetzen.
    Es macht mir solche Freude–ich kann`s dir gar nicht sagen!!! Auf einmal klappt es!!!
    Die – naja, vielleicht noch nicht schönsten-und besten Salzstangerl!Die Familie ist begeistert!
    Pane sera parkt im Kühli
    Poolish für Baguette wächst zufrieden duftend vor sich hin
    jetzt kommt noch ein Briocheteig dran, um die restliche Fülle zu verarbeiten, die ich von euch mitnehmen durfte….
    Wahnsinn, wie meine Teige NUN aussehen, wie sie sich vom Schüsselrand lösen, und wie lieb sie plötzlich zu mir sind!!!!
    Lieber Dietmar, dank dir bin ich im siebten Brotbackhimmel und HAPPY…………und die Weihnachtskekse können mich mal!

    Ich danke dir alles Liebe Heidi

  8. Martin Bakker

    Hallo Dietmar, ich bin aus den Niederlanden Hier haben wir kein Ruchmehl, also möchte ich online in Deutschland oder Österreich kaufen. Können Sie eine Website / Typen empfehlen? Viele dank, Martin

  9. Wolfgang

    Hallo Dietmar, ist das richtig, dass die Brote unter der kalten Gare nicht oder nur minimal aufgehen? Ich hatte Beim Pain au Levain auch schon das selbe Problem. Der Ofentrieb war dann wieder super.
    Mfg Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      reine Weizensauerteigbrote gehen in der LZ-Gare nur wenig auf, aber dafür sind diese Brote im Ofentrieb umso mächtiger. Wenn man nun noch zusätzlich einen Vorteig mit geringer Hefemenge beimengt (z.B. Poolish), dann sieht das ganze schon anders aus! Das Teigvolumen steigt in der Kühlung um 30% 😉
      Lg. Dietmar

  10. Hans Buringer

    Hallo Dietmar,
    habe mir einen elektrischen Pizzaofen besorgt und perfekte Pizzen gebacken, aber beim Brot verbrennen mir die Unterseiten, oder auch die oberfläche. Ich kann die Oberhitze und Unterhitze unabhängig einstellen, aber beim Baguette z.B., was gesamt 250 Grad benötigt, weiss ich nicht wie ich die Temperatur zwischen Ober – und Unterhitze am besten aufteilen sollte. Hast du vielleicht einen Vorschlag für mich?
    LG
    Hans

  11. Dietmar Wagner

    Und wieder eines – ich back mich jetzt durch den ganzen Blog, ein Rezept besser als das andere 🙂
    Ich hab lediglich die letzten 10 Minuten das Brot mit Alufolie abgedeckt, weils schon schön braun war.

    • Hallo Dietmar,
      Langzeitführung wie aus dem Bilderbuch 🙂
      Ein Blick auf die Bläschen verratet das Hammer-Aroma 😉
      Lg. Dietmar

    • Dietmar Wagner

      Hier noch der Anschnitt.
      Ich hab zwei gemacht und nacheinander gebacken. Beim ersten hab ich nicht tief genug eingeschnitten, ich denke deshalb ist es auf der Seite aufgerissen.
      Beim Zweiten hab ich tiefer geschnitten, da ist das dann nicht mehr passiert.

      • Hallo Dietmar,
        ich würde den Teigling nicht nur tiefer schneiden, sondern auch schräger. Dadurch kann sich der Ofentrieb besser entfalten und es kommt zu keinen seitlichen Riss 😉
        Lg. Dietmar

  12. Hallo Dietmar,
    ich bräuchte Deine Hilfe. Ich habe bei Langzeitführungen generell folgendes Problem: in meinem Kühlschrank in der Küche fehlt mir der Platz und mein Reserve-Kühlschrank im Keller kühlt bereits auf Stufe 1 auf max. 1-2 Grad herunter (wahrscheinlich ist der Thermostat defekt). Was müsste ich bei dieser niedrigen Temperatur beachten? Gärphase vor der Kühlung verlängern, Reifezeit im Kühlschrank verlängern? Ich hoffe sehr, Du kannst mir einen Rat geben, wie ich unter diesen Voraussetzungen vorgehen soll, damit ich Deine Rezepte mit Langzeitführung auch mal erfolgreich nachbacken kann.

    LG Monika

  13. Hallo Dietmar,
    ich verstehe das mit der „Schwadenschüssel aus Schrauben“ leider nicht. Habe ich da nicht aufgepasst? Würdest du mit trotzdem weiterhelfen mit einer kurzen Erläuterung?
    LG Horst

    • Günther

      Hallo Horst!

      Bei der Schwadenschüssel aus Schrauben geht es um ein äußerst komplexes Gebilde 😉 Viele verwenden dafür eine Edelstahlschale und füllen diese mit Edelstahlschrauben. Diese Schraubenschale wird dann wie der Backstein mit aufgeheizt. Durch die hohe Masse kann man dann mehr Wasser schlagartig verdampfen und erhält dadurch mehr Wasserdampf im Ofen ohne daß dieser zu stark abkühlt.
      Alternativ zu den Schrauben kann man anscheinend auch Lavasteine verwenden, das werde ich demnächst testen.
      Schöne Grüße,
      Günther

      • Hallo Günther,
        danke für deine „Erhellung“ ;-). Nur bleiben für den Lernwilligen noch ein paar Details offen: Wie bringst du das Wasser auf die Schrauben? Die Menge ist wahrscheinlich variabel?
        Mit Lavasteinchen habe ich schon gearbeitet. Ein Effekt dabei kann sein, dass der plötzlich entstehende Wasserdampf Teile der Oberfläche der Steinchen mitnimmt und das Brot unter Umständen leicht besandet wird. Die Dampferzeugung mit Schrauben scheint mir sauberer zu sein.
        LG Horst

  14. Peter Kronreif

    Hallo Dietmar,

    In welchen Öfen bäckst du eigentlich? Ich werde mir eine neue Küche zulegen, deshalb habe ich mir die aktuellen Modelle mal angeschaut. Es gibt zahlreiche Backöfen mit Dampfunterstützung. Oder Dampfbacköfen mit Backmodus.
    Beworben wird das damit die Kuchen saftiger bleiben. Was hältst du davon? Am liebsten würde ich mir einen Miwe Aeromaten in die Küche stellen, aber da spielt meine Freundin nicht mit.

    Besten Dank

    Peter

    • Hallo Peter,
      ich backe auf allen möglichen Öfen (mit dabei ein Aeromat von Werner & Pfleiderer = ähnlich wie von Miwe)

      Aber wenn ich Zeit finde am Haushaltofen zu backen, dann kommt ein ganz normaler MIELE Ofen (Oberhitze/Unterhitze/Heißluft) mit einem fetten Backstein und einer Schwadenschüssel aus Schrauben zum Einsatz – FERTIG 😉
      (ich habe einmal auf einem Ofen mit automatischer Beschwadung gebacken und mir hat es nicht gefallen. Das war vor einigen Jahren und wird sich aber (hoffentlich) schon geändert haben)

      Lg. Dietmar

  15. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    sehr feiner Wecken; trotz zeitlicher Engpässe hab ich’s irgendwie hingekriegt. Ich habe auch 3 der kleinen Holzkörbchen wie auf Deinen Fotos benutzt: die Seiten sind leider etwas zu hell geblieben. Teigeinlage eventuell zu hoch? Oder anderer Fehler?
    Macht nix, sehr, sehr lecker!
    Liebe Grüße
    Hanne

  16. Peter

    Kleingebäck war im Gegensatz zu Broten bei mir eine ständige Baustelle.
    Da Brötchenrezepte als Brote vorzüglich gelangen waren bei gleichen Rezepten die Brötchen oft ein Graus.
    Dietmars Lehrunterweisungen bringen Licht ins Dunkel.

    Danke! Jetzt sollte es auch Brötchen klappen

    LG Peter

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