Langzeitführung / Gärverzögern

Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität eine wesentliche Vorbedingung.

Unter Langzeitführung versteht man also ein Verfahren, bei dem der Teigling bis 24 Stunden (teilweise auch bis 48 Stunden bei 0°C) vorgegart oder nur teilgegart gelagert wird. Es gibt zwei Verfahren die angewandt werden können:

• Endgare direkt vor dem Backen.
• Endgare vor dem Lagern, dann kann direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden.

Die Abbildung am Titelbild zeigt Wecken aus der Langzeitführung, die an der Oberfläche durch kleine Bläschen gekennzeichnet sind. Die Bläschen werden nicht selten immer noch als ein Makel oder Fehler empfunden, doch hat sich die Meinung durchgesetzt das man an diesen Bläschen eine besondere Qualität erkennen kann. Sie sind für die Langzeitführung typisch.

Es ist gerade bei sehr lang geführten Teiglingen fast unmöglich die Bläschen zu verhindern. Man kann die Bläschenbildung eingrenzen, wenn man die enzymatische Aktivität der Mehle, die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit genau einstellt.

Voraussetzungen für die Durchführung der Langzeitführung:

• HEFEAKTIVITÄT: Durch die Temperaturführung der Teiglinge wird die Hefeaktivität der Hefe stark vermindert und somit die Gasbilung (Lockerung) weitgehend unterbrochen. Die Aromabildung geht allerdings weiter.
• ENZYMAKTIVITÄT: Die Aktivität der Enzyme wird ebenfalls eingeschränkt, doch der Abbau des Klebers und der Stärke geht langsam weiter.
• TEMPERATUR: Der Abbau kann insbesondere durch die Temperaturführung und die Verwendung von frischer Hefe beeinflusst werden. Es spielt eine große Rolle ob der Teigling bei 5°C oder 0°C gelagert wird. Bei der frischen Hefe treten die hefeeigenen Enzyme, insbesondere die eiweißabbauenden nicht so leicht aus der Zelle aus. Somit wird die Teigstabilität (Kleber) besser erhalten.

Optimierung der Rezepturbestandteile:

Bei der Langzeitführung müssen folgende Rezepturbestandteile optimiert werden:

• Vorteiganteil
• Mehlqualität
• Teigausbeute
• Hefemenge
• Teigführung

Für das Ausmaß der Abwandlung der Rezeptur von direkt gebackenen Gebäck ist die Lagerdauer von großer Bedeutung. Je länger die Dauer der Führung, umso geringer ist die Vorteigmenge, die Teigausbeute und die Hefemenge.

Vorteiganteil:

Es gilt das Prinzip, dass der Vorteiganteil je nach Länge der Lagerdauer abgeändert werden muss. Lagern die Teiglinge über 16 Stunden, dann sollte kein Vorteig verwendet werden, weil die Verquellung während der Reifezeit ausreichend ist.

Wenn der Vorteiganteil zu hoch ist, dann wird der schon im Vorteig teilweise abgebaute Kleber noch weiter geschädigt und somit ist mit sehr hohen Volumenseinbußen zu rechnen. Weiterhin wird die Bräunung durch die abgebaute Stärke sehr intensiv sein. Die Kruste wird nicht mehr rösch, sondern ledrig und sehr schnell pappig.

Richtwerte der Vorteigmengen bei unterschiedlich geführten Langzeitführung:

• bis 8 Std. Langzeitführung sollten max. 40% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein
• bis 12 Std. Langzeitführung sollten max. 20% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein
• bis 16 Std. Langzeitführung sollten max. 10% der Mehlmenge im Vorteig enthalten sein

Mehlqualität:

Bei der Langzeitführung spielt die Mehlqualität des Weizenmehles eine wichtige Rolle. Beim Weizenmehl wird davon ausgegangen, dass der Mehltyp W700 (D-550) mit geringer Enzymaktivität und hoher Kleberqualität (Feuchtkleber 30%)  verwendet wird. Die Enzymaktivität ist an der Fallzahl und an der Teigerweichung im Farinogramm zu erkennen (unter 60 Farinogrammeinheiten = FE).

Teigausbeute:

Um ein Breitlaufen der Teiglinge auf der Gare und beim Backen zu verhindern, sollte die Teigausbeute um 1-2% verringert werden. Die reduzierte Teigausbeute (TA) sorgt für eine stabilere Teigstruktur während der Gare.

Hefemenge:

Die Hefemenge richtet sich nach der Lagerzeit und der Lagertemperatur. Um eine Überdosierung bei Kleingebäck zu vermeiden, sollte die Hefemenge nicht über 2% dosiert werden. Die Hefemenge wird mit steigender Lagertemperatur weiter gesenkt!

Bei Weizenbroten ist durch die lange Teigreife (vor der Kühlphase) nur eine sehr geringe Menge an Hefe notwendig. Wenn Weizensauerteig in der Rezeptur mit enthalten ist, kann sogar vollständig auf Hefe verzichtet werden.

Teigführung:

Ein weiterer und wichtiger Punkt bei der Langzeitführung ist die Teigführung. Es ist zu beachten, das Teige mit reduzierte Hefemenge eine längere Teigentwicklung benötigen. Für Kleingebäcke sollte nach dem Kneten eine 30 Minütige Teigreife eingeplant werden. Werden Teiglinge bei 4°C gelagert, so sollte die anschließende Gare vor der Aufarbeitung nicht länger als 40 Minuten andauern. Bei längerer Teiglingsgare (Kleingebäck) ist mit Volumensverlust zu rechnen.

Verfahrensweise:

• Die Teiglinge werden backfertig geformt, auf Backblech oder in bemehlten Leinentüchern abgesetzt und bei knapper Gare im Kühlschrank abgestellt.
• Damit sich keine Teighaut bildet, müssen die Teiglinge mit Plastik abgedeckt werden. Um ein zu starkes nachgaren im Kühlschrank aber zu vermeiden, sollten die geformten Teiglinge Anfangs 30 Minuten ohne Plastik im Kühlschrank abgestellt werden.
• Infolge der Abkühlung verlangsamt sich die Gärtätigkeit der Hefe.
• Am folgenden Tag werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank entnommen und bei Raumtemperatur zur Endgare gebracht. Die Endgare bei Raumtemperatur richtet sich aber nach dem Garezustand der Teiglinge. Kleingebäck benötigt meist noch einige Minuten Gare bis zum Backen. Da die Abkühlphase bei Broten im Kühlschrank länger dauert, können diese meist direkt aus der Kühlung abgebacken werden.

“Frühstückswecken” Rezept

für ein Teiggewicht von 1733g

Weizensauer:

• 180g Weizenmehl Type 700
• 180g Wasser 35-40°C
•    15g Anstellgut

TT: 32°C fallend Raumtemperatur       TA: 200       RZ: 14-16 Std

Hauptteig:

• 820g Weizenmehl Type 700
• 500g Wasser 10°C
• 375g reifer Weizensauer
•   22g Salz
•   15g Honig
•     1g Hefe (kann auch ohne Hefe gebacken werden)

TT: 24-27°C       TA: 168       MZ: 7 Min langsam / 3-4 Minuten schnell

Anleitung:

• Mehl, Wasser und Sauerteig kurz vermischen und 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
• Anschließend Salz, Honig und Hefe beigeben und 7 Minuten langsam mischen. Danach so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig vollständig vom Kesselrand löst (ca. 3-4 Minuten) – VORSICHT: NICHT ÜBERKNETEN!
• Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Wanne legen und zugedeckt entspannen lassen.
• Den Teig nach 20, 40 und 70 Minuten falten.
• Nach einer gesamten Teigreife von 90 – 100 Minuten den Teig in die gewünschte Größe teilen und formen (Kastenform, runde Laibe oder längliche Striezel).
• Die geformten Teigstücke im Kühlschrank bei 4°C lagern und garen lassen. Um ein Verhauten der geformten Brote zu vermeiden, sollten diese nach 30 Minuten Kühlphase mit einem Plastik abgedeckt werden.
• Dauer der Gare ca. 12-16Std. /3-4°C
• Vor dem Backen mit einem Messer schneiden und mit Schwaden bei 250C° im vorgeheizten Backrohr backen. Ofen nach 5 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten.
• Schwaden nach 25 Minuten ablassen und kräftig ausbacken. Um eine kräftigere Kruste zu bekommen, sollte das Brot gegen Ende der Backzeit ohne Backform gebacken werden.
• Die gesamte Backzeit bei einer Teigeinlage von 350g beträgt ca. 30 Minuten.