Roggentoast

Das Toastbrot ist eines von vielen Rezepten was mir im Blog noch fehlte! Die Rezeptur unterscheidet sich zum klassischen Toastbrot in der Vorteigführung. Verwendet wird ein Roggensauerteig und ein Poolish, das aus Roggen- und Weizenmehl besteht. Beides zusammen sorgt im fertig gebackenen Toast für eine lang anhaltende Frischhaltung und einer saftigen schnittfähigen und elastischen Krume. 

Wer keine Toastform besitzt, kann den Teig zu einem länglichen Sandwichwecken formen. Nach dem Backen in Scheiben geschnitten unterscheidet sich dieser Toast noch mehr von der Industrieware.

Für mich sind solche getoasteten Scheiben eine willkommene Abwechslung zum klassischen Frühstücksgebäck. Dazu etwas Butter und Marmelade und die Handsemmel bleibt wahrscheinlich im Körbchen liegen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1.686g / 2 Toasts (25x10x10cm)

Roggensauerteig:

  • 110g Roggenmehl Type 960
  • 135g Wasser
  •     5g Anstellgut

Teigtemperatur: 26-29°C     Reifezeit: 12-15 Stunden

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 200g Wasser (4°C)
  •     1g Hefe

Hefe in kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 250g reifer Roggensauerteig
  • 401g reifer Vorteig
  • 600g Weizenmehl Type 700
  •   50g Roggenmehl Type 960
  • 300g Wasser
  •   50g Butter
  •   20g Salz
  •   10g Flüssigmalz
  •     5g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell kneten.
  • Anschließend den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig 1x aufziehen/falten und weitere 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend zu 700g schweren Teigstücken auswiegen.
  • Teigstücke zu länglichen Striezeln formen und in Toastwannen einlegen (der Teig könnte nun auch auf die lange und kühle Gare gestellt werden  4-6°C / 12-15 Stunden).
  • Zugedeckt auf die Gare stellen und bei voller Gare bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken. 
  • Gesamtbackzeit ca. 25-30 Minuten.
  • Vor dem Schneiden den Toast gut auskühlen lassen. 

TIPP: Für einen gefüllten Bauerntoast könnte man den Teig mit einer kleinen Menge an Brotgewürz verfeinern.